完整的餐飲管理規(guī)范手冊

酒店餐飲-管理制度大全

第一部分：

一、行政管理制度例會管理制度-----------------------------3頁

二、考勤管理制度--------------------------------------------4頁

三、辦公用品管理措施-------------------------------------6頁

四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定-----------------------------7頁

五、員工食堂就餐管理制度----------------------------------7頁

六、員工宿舍管理制度---------------------------------------8頁

七、有關(guān)對講機日勺使用規(guī)定----------------------------------9頁

第二部分：財務(wù)管理制度

一、財務(wù)借款及核銷管理措施---------------------------------9頁

二、會計核算管理措施---------------------------------------10頁

三、成本核算管理措施---------------------------------------11頁

四、現(xiàn)金及流動資金管理措施---------------------------------H頁

五、收取支票管理措旅---------------------------------------12頁

六、盤點管理制度------------------------------------------13頁

七、出入庫管理措施----------------------------------------15頁

八、固定資產(chǎn)管理措施--------------------------------------16頁

九、原材料及其他物品采購管理措施-----------------------16頁

十、保管員工作規(guī)范----------------------------------------18頁

十一、報損、報廢管理規(guī)定----------------------------------18頁

十二、內(nèi)部審計---------------------------------------------19頁

十三、廚房成本的控制和管理--------------------------------19頁

第三部分：后廚、工程部管理制度

一、后廚部規(guī)章制度----------------------------------------23頁

二、工程部管理制度----------------------------------------27頁

三、銷售部管理制度----------------------------------------29頁

四、酒店有關(guān)質(zhì)量檢查日勺規(guī)定------------------------------29頁

第四部分：倉庫管理制度

一、倉庫管理制度34頁

二、企業(yè)安全守則------------------------------------------36頁

附則-----------------------------------------------------37頁

第一部分：行政管理制度

一、例會管理制度

為做好每日工作布置和總結(jié),及時糾正工作中發(fā)生日勺錯誤,增進各部配合,加

強檢查,提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會制度如下：

每周經(jīng)理例會管理措施

RW：加強每周經(jīng)理例會，提高會議效率。

第一條.部門領(lǐng)導(dǎo)干部例會定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，總經(jīng)理助理、

各部門主管級人員參與。

第二條.會議重要內(nèi)容為：

a.總經(jīng)理傳達集團企業(yè)有關(guān)文獻以及酒店總經(jīng)理辦公室會議日勺精神。

b.各部門主管匯報一周工作狀況，以及需提請總經(jīng)理或其他部門協(xié)調(diào)處理的

問題。

c.由總經(jīng)理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的I要點，并進行布

置和安排。

d.其他需要處理的問題。

第三條.例會參與者在會上要暢所欲言各持己見，容許持有不一樣觀點和保留

意見，但會上一旦形成決策，無論個人同意與否，都應(yīng)認真貫徹執(zhí)行。

第四條.嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布此前，不得

私自泄漏會議內(nèi)容，影響決策實行。

部門例會管理措施

第一條.部門例會每日準時召開。

第二條.例會每日1-2次。

第三條.部門領(lǐng)班及組長有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時性例會布置重點會員接待工

作。

第四條.部門例會內(nèi)容及程序

a.檢查考勤及在崗狀況。

b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

c.檢查服務(wù)及生產(chǎn)、銷售應(yīng)具有日勺技能知識狀況:如菜單,酒單,主食單日勺熟悉

狀況；崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項等。

d.總結(jié)前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。

e.布置當日工作。

(1)客情匯報及分析。

(2)人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

(3)注意事項及工作重點。

f.朗誦企業(yè)理念。

二、考勤管理制度

第一條、作息時間

作息時間：上午:08：30----12：00

下午：14：30----18：00

第二條、考勤記錄

各部門實行打卡考勤，不得托人或代人簽到，漏簽者應(yīng)及時在行政部闡明緣

由，補簽考勤，不辦理補簽手續(xù)者以遲到、早退或曠工處理。請假、加班者由行

政部憑請假條或加班中批表記錄考勤。

1.月底由部門主管將考勤表交到財務(wù)部，負責(zé)打考勤日勺人不得徇私舞弊。

2.考勤表是財務(wù)部制定員工工資口勺重要根據(jù)。

第三條、考勤類別

1.遲到：凡超過規(guī)定上班時間超過1分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣

罰10元。

2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前1分鐘離動工作崗位者，視為早退，將被

扣罰10元。

3.凡遲到或早退三次及三次以上扣除當月全勤獎金。

4.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間合計超過30分

鐘者，按合計缺勤時間日勺2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)同意，逾期不

返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。

（4）請假未經(jīng)同意，私自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。

（7）曠工采用3倍罰款措施。

第四條、休假與請假

1、休假：每周日各部門正常休假，國家法定節(jié)假日，按各部門工作性質(zhì)休假。

2、請假：員工不能正常上班2小時以上者，告知部門主管視為請假。請假應(yīng)提

前填寫請假單報部門主管或總經(jīng)理審批，并交人事部立案；請假1天提前1天辦

理請假手續(xù)，2天者需提前3天辦理，3天及3天以上需提前一周辦理；有急事

者事后補辦請假手續(xù)；管理者請假需報請董事長同意。請假者，須提前將手頭工

作進行交接，以免耽誤工作進度。

1）病假：員工病假須提供醫(yī)院出據(jù)歐I對應(yīng)證明。

員工每月享有三天病假，第四天起不計工資。持續(xù)病假超過2個月仍未痊愈

者，企業(yè)視情形對當事人實行勸退；

2）產(chǎn)假：產(chǎn)假為98天，不滿一周歲嬰兒的女職工，每天有一小時哺乳假。

3）婚假：正式員工享有法定三天假期，晚婚為七天。

4）喪假：員工直系親屬去世有3天喪假，旁系1天喪假。

5）工傷假：員工在工作過程中，發(fā)生與工作有關(guān)口勺事故導(dǎo)致傷害口勺，企業(yè)

將視情節(jié)予以一定的假期。

6）事假：事假需陳說清晰請假事由；事假期間不計工資，一天之內(nèi)可由加

班對應(yīng)時長抵扣。

7）年假：工作滿一年未滿三年的，次年起每年5天帶薪休假；

工作滿三年年未滿六年日勺，次年起每年10天帶薪休假；

工作滿六年未滿十年的，次年起每年15天帶薪休假；

工作滿十年以上的，次年起每年20天帶薪休假；

8）正式員工享有帶薪產(chǎn)假、婚假、喪假（按基本工資發(fā)放），試用期員工不

享有婚假、產(chǎn)育假和喪假的假期和待遇。

9）試用期一般定為1-3個月、可根據(jù)新進員工個人能力、素養(yǎng)、實際口勺適

崗性合適得縮短，但最長不可超過3個月試用期。

第五條、加班制度

各部門應(yīng)合理安排工作時間和進度，提高工作效率，不倡導(dǎo)延長時間進行工

作。因工作確需要加班，需提前報總經(jīng)理審批，人事部立案，以此作為加班工資

制作根據(jù)。

不報批立案H勺不視為加班，員工若常常性加班，部門主管和人事部須審查員

工工作量合理性，考察其工作能力與效率，并以此作為員工考核根據(jù)。

三、辦公用品管理措施

目日勺:為了保障企業(yè)工作日勺正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品日勺采購和使用，

特制定辦公用品管理措施如下：

第一條.辦公用品日勺范圍

1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

2.按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文獻夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、

電池、計算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。

3.集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。

第二條.辦公用品的采購

根據(jù)各部門H勺申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用狀況，由保管員提出申購單，交主

管會計審核，交總經(jīng)理同意。

第三條.辦公用品日勺發(fā)放

1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

2.每個部門每月發(fā)放1本筆記本。

3.部門負責(zé)人每人六個月發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。

4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得揮霍。

5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)省使用，按需領(lǐng)用。

四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定

第一條.企業(yè)根據(jù)員工不一樣崗位,發(fā)給不一樣崗位的制服.

第二條.企業(yè)為因崗位所需H勺員工提供行李、餐具等生活用品。

第三條.凡在企業(yè)工作日勺員工均發(fā)給員工號牌和《員工手冊》。

第四條.員工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。

第五條.員工離職市時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。

第六條.員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗潔凈交回庫房。

五、員工食堂就餐管理制度

第一條.員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐。

第二條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入。

第三條.就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴

防揮霍。

第四條.員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁

在食堂內(nèi)吸煙。

第五條.就餐員工要養(yǎng)成愛惜公物口勺習(xí)慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要

按原價賠償。

六、員工宿舍管理制度

第一條.員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。

第二條.員工實行輪番值日，對員工宿舍進行平常清理。

第三條.在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。

第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。

第五條.嚴禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。

第六條.嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。

第七條.宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將予以罰款或開除。

第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。

第九條.未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。

第十條.不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價賠償。

第十一條.值日衛(wèi)生清理不潔凈，將處20元罰款。

七、有關(guān)對講機的使用規(guī)定

第一條.對講機作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場所使用.

第二條.對講機只容許在接待服務(wù)過程中使用，不能做為個人聯(lián)絡(luò)使用.

第三條.使用對講機時必須用耳機,且音量要降到最低.

第四條.對講機必須妥善保管，保證使用暢通.

第五條.在工作交接時，必須將對講機、耳機上交庫房。

第六條.如因個人原因?qū)е聦χv機破損或丟失，由使用人按價賠償

第二部分：財務(wù)管理制度

目的:加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，減少企業(yè)支出，節(jié)省成本。

一、財務(wù)借款及核銷管理措施

第一條.借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會

計審核，交孫總經(jīng)理同意簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

第二條.費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳。

第三條.報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)（特殊狀況除外）。

第四條.提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并

結(jié)出金額合計，需要入庫時要附上入庫單。

第五條.報銷一律用碳索筆，寫明報銷日期并附審批人孫總的簽名。

第六條.財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，

并加蓋付訖章。

第七條.借款人因公借款辦事,要本著當日借當日去的原則，特殊狀況必須在

借款三日內(nèi)進行核銷。

二、會計核算管理措施

第一條.會計核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

第二條.會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一

種會計年度。

第三條.記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條.會計科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計制度，結(jié)合我企業(yè)的詳細狀況制定。

第五條.會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、請購單、

收款收據(jù)、借款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方

開給本單位日勺憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

(3)會計憑證保管期限為十五年。

第六條.會計報表，依財政、稅務(wù)部門和集團總企業(yè)財務(wù)部的規(guī)定及時填制申報。

三、成本核算管理措施

第一條.營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、

購講時日勺包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料日勺講價中加計成本。

第二條.餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制造的多種食品產(chǎn)品時估計出現(xiàn)日勺損

耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。

第三條.各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水點氣、熱能以及員工的工資、福利

費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。

四、現(xiàn)金及流動資金管理措施

第一條.庫存現(xiàn)金額在總財務(wù)及銀行同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當日

存入銀行，除規(guī)定范圍H勺特殊狀況卜支出以外，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。

第二條.現(xiàn)金支付范圍：工資、補助、福利、差旅費、備用金、轉(zhuǎn)帳起點下日勺現(xiàn)

金支出。

第三條.現(xiàn)金收付日勺手續(xù)和規(guī)定：

在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證與否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支與

否合理，領(lǐng)導(dǎo)與否同意，經(jīng)辦人和證明人與否簽章，與否有齊全合法的I原始憑證。

第四條.在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”

或“現(xiàn)金付訖”。

第五條.主管會計每天必須查對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金狀況。

第六條.流動資金即要保證需要又要節(jié)省使用，在保證同意供應(yīng)營業(yè)活動正常需

要的前提下，以較少的占有資金，獲得較大日勺經(jīng)濟效果。

第七條.規(guī)定各業(yè)務(wù)部門在編制計劃時，嚴格控制庫存商品，物料原材料的占用

資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營總額與同期庫存日勺比例按2比1的規(guī)定。

第八條.超儲物資、商品除經(jīng)同意做為特殊儲備者外，原則上不得使用流動資金，

只能壓縮超儲的商品、物料，以減少占用資金。

第九條.在符合國家政策和集團財務(wù)和企'也總經(jīng)理的規(guī)定前提下，加速資金周轉(zhuǎn)，

擴大經(jīng)營，減少流動資金的占用。

五、收取支票管理措施

第一條.檢查轉(zhuǎn)帳支票上與否有法人名章及財務(wù)章，與否有開戶銀行名稱、簽發(fā)

單位及磁碼，不得有疔痕。

第二條.背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號碼、聯(lián)絡(luò)。

第三條.支票有效期為十天。

六、盤點管理制度

第一條.目日勺

為保證存貨及財產(chǎn)盤點的對的性，使盤點工作處理有章遵照，并加強管理人員的

責(zé)任，以到達財產(chǎn)管理的目的，特制定本措施。

第二條.盤點范圍

（一）存貨盤點：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

（二）財務(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價證券。

（三）財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。

1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機器設(shè)備、器具等。

2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3、低值易耗品：購入日勺價值達不到固定資產(chǎn)原則的工具、器具等。

第三條.盤點方式、時間

（-）年中、年終盤點

1、存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年（中）終時，實行全面總清

點一次，時間為：年中盤點時間是6月30日、31H；年終盤點時間是12月30

日、31日。

2、財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。

3、財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年（中）終時，實行全面清點。

（二）月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實行全面清點一次，時間為每月30日。

第四條.人員的指派與職責(zé)

（一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負責(zé)盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作日勺進行及

異常事項的上報總經(jīng)理裁決。

（二）主盤人：由各部門負責(zé)人擔(dān)任，負責(zé)實際盤點工作的推進和實行。

（三）盤點人：由各部門指派，負責(zé)點計數(shù)量。

（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔(dān)任。

（五）會點人：由財務(wù)部指派，負責(zé)會點并記錄，與盤點人分段查對，確實數(shù)據(jù)

工作。

（六）協(xié)盤人：由各部門指派，負責(zé)盤點時料品搬運及整頓工作。

（七）特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、

抽點人，其職責(zé)相似。

第五條.盤點前的準備事項

（一）盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排“盤點人

員編組表”、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實行。

（二）各部門將應(yīng)用于盤點口勺工具預(yù)先準備妥當，所需盤點表格，由財務(wù)部

準備。

1、存貨的I堆置，應(yīng)力爭整潔、集中、分類。

2、現(xiàn)金、有價證券等，應(yīng)按類別整頓并列清單。

3、各項財產(chǎn)卡依編號次序，事先準備妥當，以備盤點。

4、各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝

訂成冊（一月一本）。

第六條.盤點實行規(guī)定

1、規(guī)定主盤人、盤點人、協(xié)點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

2、盤點時要力爭物品日勺安全。

3、盤點結(jié)束時，規(guī)定盤點小組各組員均按職責(zé)劃分簽名確認。

4、盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點狀況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊狀況要著重

指出，盤點成果進行存檔。

5、根據(jù)盤點狀況，對盤虧盤盈等狀況做出處理決定，并存檔。

七、出入庫管理措施

第一條.辦理出庫必須由總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。

第二條.內(nèi)部直撥單用于營業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品；而出庫單用于后勤部

門（工程、保安、辦公室、配送）領(lǐng)用物品。

第三條.原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手

人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產(chǎn)原料要直撥入廚房和生產(chǎn)部，只需要辦

理驗罷手續(xù)即可。

第四條.固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不

需要填寫入庫單。

第五條.保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理

入庫手續(xù)。

八、固定資產(chǎn)管理措施

第一條.企業(yè)所有固定資產(chǎn)，包括主樓、職工宿舍、機械設(shè)備等的帳務(wù)管理和計

提折舊等，由財務(wù)部負責(zé)。實物管理按哪個部門使用，就由哪個部門管理的原則

進行分工。

第二條.建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總

值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及寄存地點。

第三條.折舊計提措施采用使用年限法。

九、原材料及其他物品采購管理措施

第一條.由廚師長根據(jù)宴會預(yù)定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計劃，提出采買計劃。

第二條.將采購計劃送交財務(wù)部審核。

第三條.由財務(wù)部填制請購單送總經(jīng)理同意后交由采購員。

第四條.采購員要負責(zé)將價格真實、精確、清晰的記錄于請購單上。

第五條.采購員購置后，將原材料直接撥入廚房利生產(chǎn)車間，由保管員協(xié)同廚師

長或生產(chǎn)班長共同驗收并簽字。

第六條.驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審

批。

第七條.采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務(wù)報帳。

第八條.其他物品日勺采購，由各部門提出申請采購計劃,交財務(wù)部保管員審核，主

管會計簽字,交總經(jīng)理同意后,交給采購員采購。

原材料采購流程圖

宴會預(yù)定單或銷售計劃-------提出申請-------------審核填請購單

銷售部-----------廚師長---------財務(wù)部--------審批后-----持驗收憑證、

發(fā)票--------------審批簽字后總經(jīng)理-----------采購員-----------總

經(jīng)理核帳、報帳財務(wù)。

其他物品采購流程圖

提交------------------------審核-----------------------------簽字

各部門提出采購計劃------------保管員-------主管會計------總經(jīng)理

審批后持驗收憑證、發(fā)票-------審批簽字后-------------核帳、報帳

----------采購員-------------------總經(jīng)理-------------------財務(wù)部.

十、保管員工作規(guī)范

第一條.負責(zé)記好企業(yè)所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天口勺物資

入庫單和出庫單，整頓歸類后入帳。

第二條.定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條.貨品入庫時，一定要真實、精確的按照入庫單上所列項目認真填寫，保

證精確無誤。

第四條.出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

第五條.每個工作日結(jié)束后，應(yīng)及時將出入庫單記帳聯(lián)交財務(wù)部。

第六條.入庫物資必須校照類別，按固定位置整潔擺放。

第七條.及時匯報物資存儲狀況，嚴禁先出庫后補手續(xù)日勺錯誤做法。

十一、報損、報廢管理規(guī)定

第一條.商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價值，需要做報損、報廢處理

時，由保管員填報“商品、原材料霉壞、變質(zhì)匯強表送交財務(wù)部。

第二條.經(jīng)主管會計審杳提出處理意見后，報總經(jīng)理審批。

第三條.各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處

理意見，然后送交總經(jīng)理指示并由財務(wù)部立案。

第五條.報損、報廢H勺金額走營業(yè)外支出科目。

十二、內(nèi)部審計管理規(guī)定

第一條.認真復(fù)核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收

入精確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負責(zé)。

第二條.審核記帳H勺完整和合法根據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸與否平衡。同

步審核記帳憑證所附原始單據(jù)與否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)與否完備，原始單

據(jù)與否與記帳內(nèi)容一致。

第三條.嚴格執(zhí)行財務(wù)制度和開支原則，對一切不符合規(guī)定日勺開支和違反收支原

則的結(jié)算，拒絕辦理。

第四條.市核原料日勺購入憑證及采購員日勺報銷單據(jù)在直撥單上歐I簽名。

第五條.每日及時核算成本，規(guī)定成本核算必須合理、精確、并計算出每月成本

利潤率。

第六條.要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳查對，出現(xiàn)差異要及時查

明原因，按規(guī)定報批。

十三、廚房成本的控制和管理

第一條.廚房成本日勺核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+

廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價二本期廚房的直接菜品成本。

第二條.廚房成本日勺控制應(yīng)做好如下幾種方面：

(1)嚴格控制菜品出品率，保證投料精確，廚房要有專人負責(zé)，投料后

的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

(2)采購員采購H勺直暖到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可

辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責(zé)管理，并且要對菜品進行分級管理，對

價值高、保留期限規(guī)定嚴格口勺物品要單獨保管。

(3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)省光榮、揮霍可恥日勺原則。

(4)對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料原則，在保證菜品風(fēng)味的同步，節(jié)省一分

就為酒店多發(fā)明一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩精確、價格合理，以保證本期營業(yè)成本日勺精

確。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要保證營業(yè)需要，又要

使廚房庫存成本壓縮到最低程度，減少流動資金占有量，到達減少本酒店經(jīng)營總

成本的目的。

（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進

行比較分析，找出差距和局限性，以便深入提高酒店自身的利率水平。

有關(guān)私藏客人酒水、煙的懲罰措施

目的:為防止員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余

酒水物有所用，去向明確，特制定本懲罰措施，如下：

第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未啟動酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必

須積極為客人退掉，并匯報領(lǐng)班。

第二條.已啟動的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保留使用。

第三條.對上述規(guī)定有違反者按如下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價進行懲罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

有關(guān)剩菜的處理措施

目的:為了將每餐日勺剩余菜品合理運用，規(guī)范處理措施，尤其制定如下措施。

第一條.清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混

裝。

第二條.在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。

第三條.對臺面上日勺其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入以便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)

做狗食等。

第四條.菜品內(nèi)假如有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

低值易耗品管理措施

在營業(yè)中，波及的易耗品品種較多，為了到達節(jié)省降耗的目的，將從如下幾種方

面進行控制：

第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用日勺洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使

用時控制用量。

第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用狀況進行更換，無客人時將衛(wèi)

生間門鎖上。

客人遺留物品處理規(guī)定

第一條.在泗店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交

到總服務(wù)臺。

第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，規(guī)定填寫日

期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。寄存時要將珍貴物品與一般物品分開,

珍貴物品交由財務(wù)部儲存，一般物晶由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。

第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式告知客人來酒店認領(lǐng)。

第五條.員工拾到物品應(yīng)立即填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，

一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細狀況記錄在遺留物品登記簿上，總臺

須將每日拾到I肉物品狀況匯報總經(jīng)埋。

第六條.客人來認領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由銷售部核準

后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是珍貴物品還必須留下客人的身

份證號和。

設(shè)備設(shè)施管理規(guī)定

第一條.酒店日勺各項設(shè)備設(shè)施，責(zé)任區(qū)服務(wù)員必須理解他的工作原理，和簡樸故

障排除措施。

第二條.酒店員工在進行操作電器設(shè)備時，必須按照操作規(guī)程進行，注意安全。

第三條.客人在使用過程中，提醒客人注意操作規(guī)程，以保護設(shè)備。

第四條.對設(shè)備設(shè)施常常進行維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

第五條.對自己管轄區(qū)H勺設(shè)備必須按負責(zé)人簽定保管責(zé)任書。

低值易耗品管理措施

目的：為加強低值易耗品的使用和管理，將從如下幾種方面進行控制：

第一條.各分部門使用口勺卷紙和面巾紙，員工嚴禁使用。

第二條.各分部門使用日勺洗滌劑等用礦泉水瓶到庫房出庫并做到節(jié)省使用。

第三條.清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實行以舊換新（到達不能使用狀態(tài)）。

第三部分、后廚、工程部管理制度

一、后廚部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛惜企業(yè)財產(chǎn)，遵守企

業(yè)各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時間準時上下班，不遲到早退、不擅離職守、

不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛

惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

第四條.上班時間一律不容許做與本職工作無關(guān)日勺私事（如抽煙、吃零食、接、

打及會客）。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，揮霍原材料。不在廚

房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個人衛(wèi)生、不容許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不容許穿拖

鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生原則。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作

疏忽導(dǎo)致的食物中毒者追究當事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，準時完畢上級交待各項任務(wù)，

不得無端遲延和終止工作。

第八條.企業(yè)規(guī)定日勺其他管理條例應(yīng)嚴格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

笫一條.個人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參與體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

4.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”立即滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相

對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)

生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲備，不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食

品要回鍋加熱后再發(fā)售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、

灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗潔凈。

2.鍋具必須清潔，排放整潔。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4.多種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

房平常安全工作制度

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按規(guī)定用火用電的，每次罰

款50元，導(dǎo)致事故和7員失H勺責(zé)任自負。

第二條.換氣罐時做到無火源，不按規(guī)定操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.多種原料要放置穩(wěn)固，不按規(guī)定堆放的，導(dǎo)致?lián)p失由當事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。

第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。

第八條.廚房嚴禁吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

二、工程部管理制度

工用品管理制度

第一條.工程部所有的維修用工具、用品必須登記，實行統(tǒng)一管理。

第二條.工程部水暖工、電工所配置的工具為專用工具，嚴禁外借。

第三條.工具保管和使用不妥導(dǎo)致?lián)p壞或丟失由個人負責(zé)賠償。

報修管理規(guī)定

第一條.各部門報修項目必須填寫請修單，一式兩份。

第二條.一份交給工程部，并由工程部簽字后另一份留存。

第三條.工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的項目要寫清原因并上

報。

第四條.維修完的項目要由請修人驗收后，方可視為完畢。

第五條.對各部門日勺報修項目不得耽誤，必須在4小時內(nèi)有成果。

配電箱的管理規(guī)定

第一條.準時檢查監(jiān)視儀表與否正常。

第二條.檢查空氣開關(guān)與否有異?，F(xiàn)象和響聲。

第三條.檢查各開關(guān)、旋紐與否處在對日勺位置。

第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。

第五條.做好臨時停電日勺各項準備工作，停電后立即斷開電閘，來電后再合上。

第六條.定期對配電箱進行維護保養(yǎng)。

第七條.配電箱由指定專人負責(zé)。

平常檢查制度

第一條.工程部每E必須對營業(yè)區(qū)日勺水暖、電器設(shè)備等進行檢查。

第二條.每天必須走重要場所進行檢查。

第三條.每天對大功率電器設(shè)備進行檢查。

第四條.遇大風(fēng)天、雨天要重點對配電箱、電源空氣開關(guān)等進行檢查。

第五條.對平常檢查發(fā)現(xiàn)H勺安全隱患及時匯報并妥善處理。

第六條.工程部應(yīng)龍企業(yè)內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施進行登記，建立定期檢查、保養(yǎng)、維

修計劃。

三、銷售部管理制度

第一條.對會員登記表、會員入會協(xié)議等進行存檔，實行編號管理。

第二條.對會員資料要做到絕對保密，保證會員消費的安全。

第三條.對企業(yè)下發(fā)的各類文獻進行登記管理。

第四條.酒店管理人員在查詢文獻時要進行登記。

第五條.對酒店內(nèi)部的所有文獻、規(guī)章制度進行登記管理。

第六條.酒店辦公需要發(fā)實行登記制度，要填寫登記表。

第七條.對收到辦公根據(jù)接受部門要及時進行傳達。

第八條.對需要存檔的件，要進行登記。

第九條.發(fā)時記清龍方號碼，防止撥錯而揮霍費用。

第十條.重點目的開發(fā)戰(zhàn)略表資料由銷售部統(tǒng)一保管，建立檔案。

四、酒店有關(guān)質(zhì)量檢查的規(guī)定

為了保證企業(yè)高品質(zhì)日勺服務(wù)，為顧客提供一種良好的環(huán)境，在酒店部在內(nèi)部管理

上采用質(zhì)量檢查H勺措施，措施如下：

1.由領(lǐng)班構(gòu)成椅杳小組。

2.每日在上10：00和下午4：00對營業(yè)區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。

3.其他時間為抽查時間。

4.在客人到來前對客人預(yù)定場所進行重點檢查。（衛(wèi)生、準備工作、員工儀表）

5.在客人到來后對場所和員工服務(wù)進行跟蹤檢查。

檢查中發(fā)現(xiàn)問題處理措施：

1.以個人為單位對衛(wèi)生、儀表、準備工作進行記載，按日合計。

2.衛(wèi)生3處不合格扣1分，持續(xù)扣分依次累加.

3.準備工作不充足1次扣1分，持續(xù)扣分依次累加.

4.儀表檢查懲罰措施同員工手冊。

5.每周領(lǐng)班要上報1份本周檢查記錄匯總表。

6.每周大堂經(jīng)理向總經(jīng)理上報1份檢查記錄。

廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查原則

項目名稱質(zhì)量標準

地面1.無油跡,無積水2.無遺棄物和垃圾

排水溝1.無殘渣，無積水,無異味2.

無堵塞現(xiàn)象

門窗，墻壁1.清潔光亮，無灰塵,油跡，污漬2.無破損

天花板無油跡，無灰塵，無網(wǎng)狀物

案板,操作臺，1.清潔無異味,無殘留物,無污漬

菜儆

2.不銹鋼物見本色

爐具，灶具無油跡，污漬,無殘留物,無堵塞

刀具1.清潔光亮,生熟分

開2.擺放有序

貨柜貨架L清潔,無污漬，油跡2.物品

擺放后序

3.無過期和腐爛變質(zhì)原料

冰箱冰柜1.內(nèi)外清潔，內(nèi)無血水,積水2.無異味,無腐爛變質(zhì)

3.生熟分開

排煙罩無污漬灰塵

餐具1.內(nèi)外潔凈,無破損,油跡2.擺放整潔有序

垃圾桶加蓋使用，定期清潔，保持桶外桶蓋及外圍清潔

員工儀容儀表檢查原則

項目名稱質(zhì)量標準

頭發(fā)1.頭發(fā)要梳理整潔常常清洗2.男員工不準留長發(fā)，怪發(fā)

3.女員工長發(fā)必須盤起來,短發(fā)不能過肩4.不容許染發(fā)

面部1.女士規(guī)定化淡妝,不能濃妝艷抹2.要涂紅色或粉紅色唇膏

手1.不能留長指甲2.不能染指甲

首飾1.不容許戴過多FJ首飾，可以戴訂婚戒指,耳釘

2.不能戴耳環(huán),耳墜,耳線等3.不能戴項鏈,容許戴頸鏈

胡須男員工不許留胡須

1.必須穿指定工服2.領(lǐng)結(jié),領(lǐng)帶齊全3.佩帶員工牌,并且位置充

的4.穿指定規(guī)定工鞋,不容許穿拖鞋,涼鞋

工裝

5.女員工要穿肉色長襪6.男員工穿黑色襪

子

口腔口腔不得有異味,及刺激性氣味

廚房儀容儀表檢查原則

項目名稱質(zhì)量標準

工作服潔凈,無油漬,無污物

工作褲潔凈，無油漬，無污物

工作帽潔凈無油漬,無污物

工作帽戴法1.男員工眉上一指寬，女員工眉上兩指寬

2.女員工將頭發(fā)盤入帽內(nèi)

工號牌佩帶于左胸衣袋上方

頭發(fā)1.男員工:以不觸后衣領(lǐng)為原則,不準留長鬢角，保持頭發(fā)整潔2.女

員工:不披頭散發(fā),頭發(fā)盤入帽內(nèi)

指甲應(yīng)短于指頭2毫米

飾物手上不容許佩帶飾物上崗

廚房食品衛(wèi)生檢查原則

1.時鮮蔬菜

無黃葉、爛葉、無蟲眼、泥沙和異物