焙烤食品制造技術(shù)培訓(xùn)考核試卷

焙烤食品制造技術(shù)培訓(xùn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種材料不屬于焙烤食品的主要原料？（）

A.面粉

B.糖

C.鹽

D.橡膠

2.烘焙過程中，面糊類產(chǎn)品在烘烤初期需要高溫，目的是什么？（）

A.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固

B.加速水分蒸發(fā)

C.保持產(chǎn)品色澤

D.使產(chǎn)品更加松軟

3.下列哪種方法是面包制作中常用的發(fā)酵方式？（）

A.直接發(fā)酵法

B.中種法

C.過夜發(fā)酵法

D.以上都是

4.在餅干制作中，下列哪種材料會(huì)使餅干更加酥脆？（）

A.糖粉

B.泡打粉

C.黃油

D.雞蛋

5.下列哪種食品不屬于焙烤食品？（）

A.面包

B.蛋糕

C.餅干

D.粽子

6.焙烤過程中，下列哪種現(xiàn)象說明產(chǎn)品已經(jīng)成熟？（）

A.表面呈金黃色

B.用手指輕敲發(fā)出空洞的聲音

C.氣孔均勻分布

D.以上都是

7.下列哪種材料不能用于面包制作中的改良劑？（）

A.堿水

B.油脂

C.酵母

D.鹽

8.在蛋糕制作中，下列哪種做法會(huì)導(dǎo)致蛋糕體結(jié)構(gòu)坍塌？（）

A.雞蛋打發(fā)過度

B.面糊中水分過多

C.烘烤溫度過低

D.烘烤時(shí)間過長

9.下列哪種材料不能用于蛋糕制作？（）

A.低筋面粉

B.牛奶

C.泡打粉

D.醋

10.在餅干制作中，下列哪種材料會(huì)影響餅干的口感？（）

A.糖粉

B.低筋面粉

C.黃油

D.水

11.下列哪種因素會(huì)影響面包的體積和質(zhì)地？（）

A.面團(tuán)溫度

B.酵母活性

C.烘烤時(shí)間

D.以上都是

12.在蛋糕制作中，下列哪種做法會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)裂紋？（）

A.雞蛋打發(fā)不足

B.面糊中水分過少

C.烘烤溫度過高

D.烘烤時(shí)間過短

13.下列哪種方法可以改善面包的老化現(xiàn)象？（）

A.增加水分

B.增加糖分

C.增加油脂

D.降低烘烤溫度

14.下列哪種材料不能用于餅干制作中的膨松劑？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.酵母

D.鹽

15.在面包制作中，下列哪種方法可以使面包更加松軟？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.增加糖分

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高烘烤溫度

16.下列哪種因素會(huì)影響蛋糕的膨脹程度？（）

A.雞蛋打發(fā)程度

B.面糊中糖分含量

C.烘烤溫度

D.以上都是

17.在餅干制作中，下列哪種材料會(huì)影響餅干的保存時(shí)間？（）

A.糖粉

B.黃油

C.雞蛋

D.水

18.下列哪種食品添加劑可以用于焙烤食品的保鮮？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.以上都是

19.在面包制作中，下列哪種現(xiàn)象說明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵充分？（）

A.面團(tuán)表面光滑

B.面團(tuán)呈蜂窩狀

C.面團(tuán)具有彈性

D.面團(tuán)呈粘稠狀

20.下列哪種材料可以用于蛋糕制作中的裝飾和調(diào)味？（）

A.水果

B.巧克力

C.奶油

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.面包制作過程中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.酵母的活性

B.面團(tuán)溫度

C.環(huán)境濕度

D.以上都是

2.以下哪些是蛋糕制作中常用的裝飾材料？（）

A.奶油

B.巧克力

C.水果

D.面粉

3.以下哪些因素會(huì)影響餅干的顏色和口感？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.面團(tuán)中的糖量

D.以上都是

4.在焙烤食品中，以下哪些材料可以用作膨松劑？（）

A.小蘇打

B.泡打粉

C.酵母

D.鹽

5.以下哪些是面包老化速度加快的原因？（）

A.水分含量低

B.環(huán)境濕度大

C.烘烤溫度過高

D.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

6.在蛋糕制作中，以下哪些做法可以防止蛋糕體坍塌？（）

A.確保雞蛋打發(fā)適中

B.控制面糊中的水分

C.使用適量的泡打粉

D.以上都是

7.以下哪些材料可以用于面包的保鮮？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.糖

8.在餅干制作中，以下哪些因素會(huì)影響餅干的酥脆度？（）

A.黃油的比例

B.面粉的種類

C.烘烤時(shí)間

D.烘烤溫度

9.以下哪些是焙烤食品中常用的糖類材料？（）

A.糖粉

B.砂糖

C.蜂蜜

D.醋

10.在面包制作中，以下哪些做法有助于提高面包的體積？（）

A.延長發(fā)酵時(shí)間

B.增加面團(tuán)的糖量

C.使用高筋面粉

D.以上都是

11.以下哪些材料可以用于蛋糕的調(diào)味？（）

A.香草精

B.檸檬汁

C.巧克力

D.鹽

12.在餅干制作中，以下哪些因素會(huì)影響餅干的形狀？（）

A.面團(tuán)軟硬度

B.切模形狀

C.烘烤溫度

D.烘烤時(shí)間

13.以下哪些是面包制作中的基本工藝？（）

A.和面

B.發(fā)酵

C.成型

D.烘烤

14.在蛋糕制作中，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地？（）

A.雞蛋打發(fā)程度

B.面糊中面粉的比例

C.烘烤時(shí)間

D.烘烤溫度

15.以下哪些材料可以用于面包的表面裝飾？（）

A.蛋液

B.白芝麻

C.雜糧

D.奶油

16.在餅干制作中，以下哪些做法可以防止餅干過度酥脆？（）

A.增加水分含量

B.減少糖分

C.適當(dāng)降低烘烤溫度

D.以上都是

17.以下哪些因素會(huì)影響面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)？（）

A.面團(tuán)揉捏程度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.烘烤溫度

D.面團(tuán)配方

18.在蛋糕制作中，以下哪些材料可以用作填充和夾層？（）

A.果醬

B.奶油霜

C.水果

D.巧克力

19.以下哪些是面包制作中的常見問題？（）

A.面團(tuán)發(fā)酵不足

B.面包體積過小

C.面包表面顏色過深

D.以上都是

20.在餅干制作中，以下哪些因素會(huì)影響餅干的保存期限？（）

A.餅干中的水分含量

B.餅干中的油脂含量

C.儲(chǔ)存環(huán)境的濕度

D.儲(chǔ)存環(huán)境的溫度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.面包的發(fā)酵過程中，主要依靠_______的作用來實(shí)現(xiàn)面團(tuán)的膨脹。（）

2.蛋糕的質(zhì)地主要取決于雞蛋的_______程度和面糊的穩(wěn)定性。（）

3.在餅干制作中，為了使餅干更加酥脆，通常會(huì)增加_______的比例。（）

4.焙烤食品中，_______是一種常用的防腐劑，可以延長產(chǎn)品的保存期限。（）

5.面包制作中，為了提高面包的柔軟度，可以在配方中加入適量的_______。（）

6.蛋糕在烘烤過程中，如果烘烤溫度過高或時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面_______。（）

7.下列哪種面粉適合制作餅干：_______。（）

8.面包的儲(chǔ)存過程中，為了防止面包老化，應(yīng)將面包存放在_______的環(huán)境中。（）

9.在蛋糕制作中，為了增加蛋糕的濕潤度，可以在面糊中加入適量的_______。（）

10.餅干在烘烤時(shí)，為了避免餅干過度上色，可以采取的措施是_______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面團(tuán)揉捏時(shí)間越長，面包的口感越好。（）

2.蛋糕在烘烤過程中，可以通過調(diào)整烘烤溫度來控制蛋糕的膨脹程度。（）

3.餅干中的糖分越高，餅干的酥脆度越低。（）

4.面包制作中，酵母的活性受溫度影響，溫度越高，活性越強(qiáng)。（）

5.在蛋糕制作中，低筋面粉比高筋面粉更適合用于制作蛋糕。（）

6.餅干烘烤完成后，立即從烤箱取出會(huì)導(dǎo)致餅干變形。（）

7.面包儲(chǔ)存時(shí)，放在冰箱中可以延長面包的新鮮度。（）

8.在蛋糕制作中，打發(fā)雞蛋時(shí)加入適量的糖可以增加雞蛋的穩(wěn)定性。（）

9.餅干制作中，使用酥油代替黃油會(huì)使餅干更加酥脆。（）

10.面包的體積主要取決于面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述面包制作中發(fā)酵工藝的重要性及影響發(fā)酵的主要因素。

2.蛋糕制作中，如何通過調(diào)整面糊的成分和烘烤條件來控制蛋糕的質(zhì)地和口感？

3.餅干酥脆度的形成原理是什么？請列舉幾種改善餅干酥脆度的方法。

4.請結(jié)合實(shí)際，談?wù)劚嚎臼称吩谏a(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中如何確保食品安全和延長保質(zhì)期。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.C

5.D

6.D

7.D

8.A

9.D

10.C

11.D

12.C

13.C

14.D

15.C

16.D

17.C

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.AD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.酵母

2.打發(fā)

3.黃油

4.防腐劑

5.水分

6.焦糊

7.低筋面粉

8.干燥

9.液體

10.降低烘烤溫度或提前取出

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵工藝對面包體積和口感至關(guān)重要，影響發(fā)酵的主要因素有酵母活性、面團(tuán)溫度、環(huán)境濕度和時(shí)間。