湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）

省食品藥品監(jiān)督管理局省民政廳關(guān)于印發(fā)

《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》的通知

各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、民政局：

現(xiàn)將《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》印發(fā)給你們，請結(jié)合

實際，認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

省食品藥品監(jiān)督管理局

省民政廳

2016年5月12日

湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）

第一章總則

第一條為加強養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理，保障養(yǎng)老機構(gòu)老年人身體健康和用

餐安全，防止食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、

《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《湖北省集體用餐配送

食品安全管理規(guī)定（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本辦法。

第二條本辦法適用于全省范圍內(nèi)的各類養(yǎng)老機構(gòu)食堂。

第三條養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會

共治的工作方針，建立科學(xué)、嚴(yán)格、完善的食品安全管理制度。

第四條地方各級黨委政府對轄區(qū)養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全負(fù)總責(zé)，民政部門承擔(dān)

行政主管責(zé)任，食品藥品監(jiān)管部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，養(yǎng)老機構(gòu)承擔(dān)主體責(zé)任，嚴(yán)格遵

守法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。

第五條任何組織或個人有權(quán)舉報養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全違法違規(guī)行為，依法向

有關(guān)部門了解食品安全信息，并對監(jiān)管工作提出意見建議。

第二章日常管理

第六條養(yǎng)老機構(gòu)法定代表人（負(fù)責(zé)人）是養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全第一責(zé)任人；

養(yǎng)老機構(gòu)食堂分管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)食品安全管理責(zé)任。

第七條養(yǎng)老機構(gòu)承擔(dān)養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全主體責(zé)任，應(yīng)當(dāng)履行以下職責(zé)：

（一）制定并落實食品安全教育管理制度和崗位責(zé)任制度，建立食品安全自查

制度，制定檢查計劃，定期開展檢查和考核，降低安全風(fēng)險，及時消除安全隱患；

（二）制定養(yǎng)老機構(gòu)食品安全事故應(yīng)急處置程序，并在發(fā)生食品安全事故時配

合有關(guān)監(jiān)管部門和機構(gòu)開展調(diào)查工作；

（三）建立健全食品安全管理檔案，包括從業(yè)人員健康管理檔案、培訓(xùn)檔案及

采購票證檔案等；

（四）建立嚴(yán)格的食品安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁在食品加工場所圈養(yǎng)禽畜類動物，

嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間；

（五）建立食品安全信息公示制度。將食堂崗位責(zé)任、食品安全管理制度和食

品添加劑使用情況等在就餐場所公示，接受就餐人員監(jiān)督；

（六）制定食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，開展上崗前及在職培訓(xùn)，

并在相關(guān)行政主管部門指導(dǎo)下，定期組織食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)；

（七）與保證食品安全有關(guān)的其他職責(zé)。

第八條養(yǎng)老機構(gòu)食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全專（兼）

職管理人員應(yīng)取得考核合格證明方可上崗，并履行以下職責(zé)：

（一）組織對食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查，重點

檢查各項食品安全崗位責(zé)任制度和管理制度落實情況以及食品儲存、加工制作等過

程的食品安全狀況，及時制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為，并督促整

改到位；

（二）每日對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有腹瀉、發(fā)熱、咳嗽等有礙食品

安全疾病的人員，應(yīng)將其暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；

（三）配合食品安全監(jiān)管部門對本單位食品安全的監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)

情況；

（四）與保證食品安全有關(guān)的其他管理職責(zé)。

第三章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境

第九條養(yǎng)老機構(gòu)食堂新建、改建、擴建工程的選址和設(shè)計要符合食品安全要求，

其設(shè)計審查和工程驗收應(yīng)由民政和食品藥品監(jiān)管部門共同參加。選址應(yīng)距離糞坑、

污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。

第十條新開辦食堂的養(yǎng)老機構(gòu)，要將食堂規(guī)模、經(jīng)營和管理方式報行政主管民

政部門備案，并向食品藥品監(jiān)管部門申請辦理《食品經(jīng)營許可證》。

第十一條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品

加工操作間、食品出售場所和就餐場所。

第十二條食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）供餐人數(shù)50人以下的，食品處理區(qū)面積不小于20㎡，供餐人數(shù)50人以上

500人以下的，每增加1人食品處理區(qū)面積再增加0.3㎡，供餐人數(shù)500人以上的，超

過部分每增加1人食品處理區(qū)面積增加0.2㎡。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)

面積的50%。

（二）食品經(jīng)營場所墻壁（含天花板）維護(hù)結(jié)構(gòu)的建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐

酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他可

清洗的材料制成的墻裙（備餐間應(yīng)到頂）；

（三）地面由防滑、防壓、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，食品原料加工和烹飪

場地地面應(yīng)具有1-2%的坡度。

第十三條食堂應(yīng)配置以下設(shè)施：

（一）除冷凍（藏）庫外的庫房、食品處理區(qū)、備餐等場所應(yīng)有機械通風(fēng)、防

鼠、防蠅等設(shè)施；

（二）原料粗加工場地應(yīng)至少分別設(shè)有動物性食品和植物性食品的清洗水池，

并有明顯標(biāo)識；

（三）烹飪加工場所應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作

臺或者貨架，廚房的灶臺和蒸飯間安裝有效的排氣罩；

（四）就餐場所應(yīng)設(shè)有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等設(shè)施，就餐出入

口應(yīng)有防蠅設(shè)施；

（五）餐具、工具清洗消毒場地應(yīng)配備專用清洗池和保潔柜；采用化學(xué)消毒的，

須設(shè)置三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

（六）餐廚垃圾等廢棄物存放應(yīng)配備帶蓋的專用容器，容器應(yīng)具有防滲漏、防

破裂、易清洗等特性。

第十四條食品儲存場所應(yīng)設(shè)有隔離地面的平臺和層架，離墻10厘米以上，最底

層隔離地面10厘米以上。食品原料應(yīng)按主食、副食品和調(diào)味品等分類分區(qū)域存放，

各區(qū)域應(yīng)相對獨立，不得與有毒有害物品同庫存放。

第十五條餐用具使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使

用一次性餐用具，消毒后的餐用具貯存在餐用具專用保潔柜。已消毒和未消毒的餐

用具分開存放，并在餐用具貯存柜上明顯標(biāo)記。餐用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔

凈。

第十六條餐用具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑有

固定的存放場所，并有明顯標(biāo)記。

第十七條自備供水設(shè)施和水源應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，定期檢測，加強管理，不使

用不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的自備水源。

第四章食品采購、貯存、加工

第十八條食堂進(jìn)貨應(yīng)建立食品原料采購索證、進(jìn)貨查驗記錄制度，采購食品必

須到具備合法資質(zhì)的單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定索取供貨商的相關(guān)證照、產(chǎn)品

檢驗合格證和購物憑證，建立進(jìn)貨臺帳。

第十九條食堂禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者

其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健

康有害的食品；

（二）未經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽標(biāo)識的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第二十條食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，建立進(jìn)出臺帳。食品

貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)

期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食

品的冷藏設(shè)備應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識，半成品、成品、生食品和熟食品應(yīng)分柜存放。

第二十一條用于食品加工或存放的工具、容器應(yīng)標(biāo)記明顯，做到分開使用，定

位存放，用后洗凈，保持清潔。

第二十二條食堂加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中

心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料和半成品分開存放，半成品應(yīng)

當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

餐飲食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2個小時。若超過2個小時存放

的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下分類存放。剩余食品冷卻后必須冷藏，在

確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可供應(yīng)。

第二十三條食堂應(yīng)根據(jù)老年人的身體健康狀況和飲食特點，充分考慮老年人生

理特點和慢性疾病對飲食的特殊要求，發(fā)揮膳食對老年人身體健康的促進(jìn)作用，科

學(xué)制定膳食計劃，合理安排膳食，并根據(jù)老年人不同的身體健康狀況分別給予膳食

指導(dǎo)。沒有設(shè)置涼菜專間的食堂，禁止制售冷葷涼菜。

第二十四條食堂必須對每餐次供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，每品種、每批次應(yīng)取不少

于100克的樣品，盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，置留于專用冷藏設(shè)備中保存

48小時，標(biāo)注留樣標(biāo)簽，專人操作并填寫記錄，以備查驗。留樣食品不得再進(jìn)行加

工銷售。

第二十五條食堂要建立并嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物臺賬管理、分類放置、日產(chǎn)日清

和流向追溯制度，餐飲廢棄物臺賬應(yīng)詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

途等情況。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)城市管理部門許可、備案的餐飲服務(wù)廢棄物

收運、處置單位或個人進(jìn)行處理。

第五章從業(yè)人員管理

第二十六條食堂從業(yè)人員、管理人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，熟悉有關(guān)

食品安全基本要求。

第二十七條從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，取

得健康證明后方可上崗工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢查?；加行l(wèi)生行政部門規(guī)定的

有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第二十八條建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨飯菜加工

開始之前，對每名從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚

傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并

將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第二十九條食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口

食品之前應(yīng)洗手消毒；

（二）加工、銷售餐飲食品、散裝直接入口食品應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口

罩；

（三）不留長指甲、涂指甲油、戴首飾加工、銷售食品；

（四）不得有在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食等有礙食品安全的行為；

（五）離開工作場所必須脫掉工作衣、帽、口罩。

第六章食品安全事故處置

第三十條接到食堂發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件報告后，食品

藥品監(jiān)管、民政、衛(wèi)生等行政部門在本級人民政府組織下，按照《湖北省重大食品

安全事故應(yīng)急預(yù)案》明確的職責(zé)開展應(yīng)急處置工作。

第三十一條發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)采取下列措施：

（一）立即停止食品供餐活動，并向所在地食品藥品監(jiān)管、民政、衛(wèi)生等行政

部門報告；

（二）積極協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治患者；

（三）立即封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具、

設(shè)施設(shè)備和現(xiàn)場，并按照食品藥品監(jiān)管部門要求采取控制措施；

（四）配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實提供有關(guān)材料和樣品；

（五）落實食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把損失減少到最低程度。

第三十二條養(yǎng)老機構(gòu)必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度，發(fā)

生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)在2小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管、民政、衛(wèi)生等

行政部門；當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、民政、食品藥品監(jiān)管部門接到發(fā)生食物中毒或者疑似食物中

毒事故報告后，應(yīng)在2小時內(nèi)報告上級衛(wèi)生、民政部門、食品藥品監(jiān)管部門和本級人

民政府。

第七章監(jiān)督管理

第三十三條民政部門應(yīng)將養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設(shè)納入養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)規(guī)劃，推進(jìn)

食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化。鼓勵養(yǎng)老機構(gòu)食堂建立符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危

害分析與關(guān)鍵控制點體系，采用安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸?shù)刃问?，大力?/p>

施“明廚亮灶”工程。

第三十四條養(yǎng)老機構(gòu)食堂必須取得食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的《食品經(jīng)營許可證》

且主體業(yè)態(tài)為單位食堂。對達(dá)不到許可條件經(jīng)營的，民政部門應(yīng)加強指導(dǎo)，配合食

藥監(jiān)管部門督促創(chuàng)造條件達(dá)到許可要求；對整改后仍達(dá)不到條件的依法取締。

養(yǎng)老機構(gòu)和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，養(yǎng)老機構(gòu)所在地食品藥品監(jiān)管部門

應(yīng)及時將相關(guān)情況通報供餐單位所在地食品藥品監(jiān)管部門。

第三十五條將食堂承包給他人經(jīng)營的養(yǎng)老機構(gòu)，要督促承包人落實各項食品安

全管理制度，簽訂食品安全書面協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利義務(wù)。

第三十六條養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)加強食品供應(yīng)商的管理，建立食品供應(yīng)商遴選和管理制

度，建立準(zhǔn)入和退出機制，保證食品安全。

第三十七條食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)把養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品列入監(jiān)督抽檢計劃重點

內(nèi)容，結(jié)合日常監(jiān)督情況，針對問題較多和嚴(yán)重的食堂以及高風(fēng)險食品進(jìn)行監(jiān)督抽

檢。

第三十八條民政部門要會同食品藥品監(jiān)管部門采取定期檢查和隨機抽查等形

式，對養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全加強監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)問題及時通報并責(zé)令改正；情況嚴(yán)重

的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)責(zé)任。

第三十九條對違反本《規(guī)范》規(guī)定從事餐飲經(jīng)營活動的，由食品藥品監(jiān)管部門

依據(jù)《食品安全法》及省食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行查處。

第四十條對違反本《規(guī)范》規(guī)定，玩忽職守，疏于管理，導(dǎo)致本行政區(qū)域養(yǎng)老

機構(gòu)發(fā)生重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會影響的，按照《食品安全法》及有關(guān)食

品安全事故責(zé)任追究有關(guān)要求，依法追究相關(guān)人員責(zé)任。養(yǎng)老機構(gòu)有關(guān)責(zé)任人因不

履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，依法追究其法律責(zé)任。

第八章附則

第四十一條本《規(guī)范》下列用語的含義：

養(yǎng)老機構(gòu)食堂：特指經(jīng)我省民政部門設(shè)立許可、并依法登記的各類養(yǎng)老機構(gòu)、

社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)中心開設(shè)的專為老人（含工作人員）提供就餐服務(wù)的單位，具備

相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售和就餐空間的場所。

從業(yè)人員：指養(yǎng)老機構(gòu)食堂從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安

全管理等工作的人員。

食品經(jīng)營場所：指與餐飲服務(wù)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食

品處理區(qū)和就餐場所，其面積為使用面積。

食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包

括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的

區(qū)域。

就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大

堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)等輔助就餐的場所。

第四十二條本《規(guī)范》自公布之日起施行。

省食品藥品監(jiān)督管理局省民政廳關(guān)于印發(fā)

《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》的通知

各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、民政局：

現(xiàn)將《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》印發(fā)給你們，請結(jié)合

實際，認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

省食品藥品監(jiān)督管理局

省民政廳

2016年5月12日

湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）

第一章總則

第一條為加強養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理，保障養(yǎng)老機構(gòu)老年人身體健康和用

餐安全，防止食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、

《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《湖北省集體用餐配送

食品安全管理規(guī)定（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本辦法。

第二條本辦法適用于全省范圍內(nèi)的各類養(yǎng)老機構(gòu)食堂。

第三條養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會

共治的工作方針，建立科學(xué)、嚴(yán)格、完善的食品安全管理制度。

第四條地方各級黨委政府對轄區(qū)養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全負(fù)總責(zé)，民政部門承擔(dān)

行政主管責(zé)任，食品藥品監(jiān)管部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，養(yǎng)老機構(gòu)承擔(dān)主體責(zé)任，嚴(yán)格遵

守法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。

第五條任何組織或個人有權(quán)舉報養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全違法違規(guī)行為，依法向

有關(guān)部門了解食品安全信息，并對監(jiān)管工作提出意見建議。

第二章日常管理

第六條養(yǎng)老機構(gòu)法定代表人（負(fù)責(zé)人）