農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮知識(shí)考試題及答案（新版）

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮知識(shí)考試題及答案（新版）單選題1.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾參考答案：B2.組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、懸濁液B、乳濁液C、假溶液D、真溶液參考答案：D3.指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是（）A、呼吸漂移B、呼吸商C、呼吸高峰D、呼吸強(qiáng)度參考答案：B4.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、細(xì)菌B、放線菌C、真菌D、病毒參考答案：A5.在下列解凍方法中，效果最好的是（）。A、空氣解凍B、真空解凍C、鹽水解凍D、蒸汽解凍參考答案：B6.在氣調(diào)貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是（）。A、高錳酸鉀氧化吸收B、高溫催化氧化C、臭氧處理D、碳酸鉀溶液參考答案：D7.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過(guò)15%，安全濃度為（）。A、2~3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%參考答案：B8.在氣調(diào)貯藏過(guò)程中,我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在（）。A、1~2%B、2~3%C、3~5%D、8~10%參考答案：C9.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、空氣相對(duì)濕度B、空氣流速C、空氣流向D、貯藏溫度參考答案：D10.在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、蘋(píng)果B、杏C、柿D、洋蔥參考答案：C11.在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？A、單糖類(lèi)物質(zhì)B、糖苷類(lèi)物質(zhì)C、有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)D、單寧類(lèi)物質(zhì)參考答案：D12.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、200B、1000C、2000D、500參考答案：D13.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）。A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室參考答案：A14.在CA氣調(diào)貯藏中，氣體發(fā)生器的作用是（）。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳參考答案：C15.魚(yú)貝類(lèi)死后，其肌肉在（）過(guò)程中發(fā)生的主要化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬B、解僵C、自溶D、腐敗參考答案：A16.用于抑制馬鈴薯.洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲(chóng)和肉類(lèi)的病原寄生蟲(chóng)，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是（）。A、低劑量輻照B、中低劑量輻照C、中高劑量輻照D、高劑量輻照參考答案：A17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰參考答案：D18.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）A、結(jié)合水的狀態(tài)B、細(xì)胞結(jié)構(gòu)C、溶質(zhì)濃度D、食品物料的組成與結(jié)構(gòu)參考答案：D19.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是（）A、貯藏方式B、氣體成分C、溫度D、濕度參考答案：C20.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是（）。A、儲(chǔ)藏溫度B、儲(chǔ)藏濕度C、水分活度awD、水分含量參考答案：C21.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒參考答案：B22.以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說(shuō)法正確的是。A、順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過(guò)快容易干裂的水果如李.梅等。B、吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用逆流干燥方式。C、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應(yīng)降低,最終水分可低于5%。D、在低溫高濕的空氣中,若物料易腐敗或菌污染程度過(guò)大,會(huì)有腐敗的可能,故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。參考答案：D23.以下哪一項(xiàng)不屬于糧谷類(lèi)食物的特征。（）A、以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成分。B、常食不厭.供應(yīng)充足。C、成本較低.便于流通。D、可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。參考答案：A24.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、山毛櫸C、竹葉D、松樹(shù)參考答案：D25.一般鹽濃度超過(guò)（）時(shí),微生物就停止生長(zhǎng)。A、1%-3%B、5%-7%C、10%D、9%參考答案：C26.一般來(lái)說(shuō),氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要（）。A、低B、略高C、一樣D、沒(méi)有可比性參考答案：B27.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于（）。A、分離降氧B、充氮降氧C、吸附降氧D、燃燒降氧參考答案：D28.腌制過(guò)程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）。A、醋酸B、酒精C、乳酸D、丁酸參考答案：C29.腌制過(guò)程中屬于有害發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵參考答案：A30.熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味,并具有一定抑菌防腐作用的是（）A、酚類(lèi)B、醇類(lèi)C、有機(jī)酸D、羰基化合物E、多環(huán)烴參考答案：A31.咸蛋加工應(yīng)使作（）來(lái)調(diào)制鹽泥。A、黑色土壤B、黃色或紅色粘土C、細(xì)砂參考答案：C32.下述氣體中只有（）不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、一氧化碳D、乙烯參考答案：D33.下面哪項(xiàng)不是氣調(diào)儲(chǔ)藏中所需要的（）A、高二氧化碳B、低氧C、高氮D、低二氧化碳參考答案：D34.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是（）。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫(kù)D、窯洞氣調(diào)庫(kù)參考答案：A35.下列有關(guān)腌漬工藝說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)，可以縮短腌漬時(shí)間并獲得較好的腌漬品質(zhì)。C、腌制蔬菜時(shí)，若沒(méi)有將蔬菜淹沒(méi)，露出部分極易腐敗，而所含維生素在24小時(shí)內(nèi)可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子，將會(huì)降低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。參考答案：B36.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說(shuō)法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。參考答案：C37.下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象是指氣調(diào)貯藏后的果蔬產(chǎn)品風(fēng)味.香味變淡，有些會(huì)造成后熟不均勻現(xiàn)象，芳香物質(zhì)減少和產(chǎn)生異味。B、采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也能收到較好的貯藏效果，因此對(duì)熱帶.亞熱帶果蔬來(lái)說(shuō)特別有意義。C、大部分水果和蔬菜對(duì)低O2濃度和高CO2濃度沒(méi)有忍受極限。D、只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發(fā)揮果蔬氣調(diào)貯藏的效果。參考答案：C38.下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說(shuō)法錯(cuò)誤的是A、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。B、它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。C、由于防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。D、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開(kāi)始，通過(guò)添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。參考答案：D39.下列因素中，與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無(wú)關(guān)。A、罐頭容器的材料.容積和幾何尺寸B、食品的粘稠度C、殺菌設(shè)備D、食品的pH參考答案：D40.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類(lèi)化合物。（）A、芳香烴類(lèi)B、醇類(lèi)C、羰基化合物D、酚類(lèi)參考答案：D41.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風(fēng)味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、羰基化合物B、有機(jī)酸C、酚D、醇參考答案：C42.下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷藏溫度的是（）A、-1～8℃B、12～18℃C、-15～-25℃D、-25～-40℃參考答案：A43.下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是（）。A、山梨酸B、檸檬黃C、谷氨酸鈉D、水參考答案：A44.下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是（）。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵參考答案：B45.下列物質(zhì)中,可以用來(lái)吸附乙烯的是（）。A、碳酸鉀B、消石灰C、堿溶液D、高錳酸鉀參考答案：D46.下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是（）。A、食鹽B、苯甲酸鈉C、檸檬黃D、味精參考答案：A47.下列屬于直接凍結(jié)方式的是（）。A、液氮凍結(jié)B、隧道式凍結(jié)C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)D、懸浮凍結(jié)參考答案：A48.下列屬于有機(jī)類(lèi)防腐劑的是A、過(guò)氧化氫B、雙乙酸鈉C、鹵素（氯）D、臭氧（O3）參考答案：B49.下列屬于堿性食品的是（）。A、面包B、雞蛋C、蘋(píng)果D、牛肉參考答案：C50.下列屬于傳導(dǎo)對(duì)流型的罐頭食品是（）A、果粒橙B、丁香魚(yú)C、果醬D、玉米粒參考答案：C51.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H參考答案：A52.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是（）。A、蛋糕B、面包C、豬肉D、雞蛋參考答案：B53.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、午餐肉罐頭C、發(fā)酵酸奶D、糖水梨罐頭參考答案：C54.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、青豆B、蝦C、金槍魚(yú)D、豬肉參考答案：A55.下列食品中，屬于腌制品的是（）。A、草莓醬B、話梅C、醬黃瓜D、蘋(píng)果脯參考答案：C56.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是（）。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、山梨酸D、亞硝酸鈉參考答案：C57.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是（）.A、山梨酸鉀B、過(guò)氧化氫C、叔丁基對(duì)苯二酚D、丙酸鈣參考答案：C58.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是（）。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG參考答案：A59.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、山梨酸鉀B、苯甲酸鈉C、尼泊金甲酯D、丙酸鹽類(lèi)參考答案：C60.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。A、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化B、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕C、肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜參考答案：D61.下列殺菌劑中，（）屬于氧化型殺菌劑。A、保險(xiǎn)粉B、漂白粉C、焦亞硫酸鈉D、亞硫酸鈉參考答案：B62.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是（）。A、雙低指標(biāo)B、雙高指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)參考答案：D63.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適合對(duì)二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是（）。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、變指標(biāo)參考答案：C64.下列那種材料適合作深沖罐材料（）。A、鋁罐B、玻璃罐C、鍍鉻板罐D(zhuǎn)、軟包裝袋參考答案：A65.下列哪種天然防腐劑不屬于動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)（）.A、殼聚糖B、溶菌酶C、魚(yú)精蛋白D、甲殼素參考答案：B66.下列哪種糖類(lèi)的擴(kuò)散系數(shù)最大是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、飴糖參考答案：A67.下列哪種罐頭不需要留頂隙？（）A、虎皮雞蛋罐頭B、番茄果醬罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、糖水水果罐頭參考答案：B68.下列哪種操作是不屬于速化復(fù)水處理。（）A、壓片法B、粉體附聚大顆粒C、均濕法D、刺孔法參考答案：C69.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑（）。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類(lèi)參考答案：B70.下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是（）。A、濕度B、氧氣C、溫度D、二氧化碳參考答案：A71.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說(shuō)法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類(lèi)植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（80°）半小時(shí)可以破壞其活性。參考答案：A72.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。A、果蔬中的還原糖與氨基酸會(huì)發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色。B、酪氨酸會(huì)在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。C、果蔬罐頭在殺菌時(shí)形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色。D、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色。參考答案：D73.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。A、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B、噴霧干燥機(jī)C、冷凍干燥機(jī)D、滾筒干燥機(jī)參考答案：D74.下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。A、溶菌酶B、尼泊金酯類(lèi)C、魚(yú)精蛋白D、乳酸鏈球菌素參考答案：B75.下列防腐劑中，（）不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、對(duì)羥基苯甲酸酯D、山梨酸鉀參考答案：C76.下列對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。A、冷凍溫度＜0℃，絕對(duì)壓力＜500PaB、冷凍溫度＜-4℃，絕對(duì)壓力＜500PaC、冷凍溫度＜-4℃，絕對(duì)壓力＜610PaD、冷凍溫度＜0℃，絕對(duì)壓力＜610Pa參考答案：B77.下列對(duì)食品安全要求最高的是（）。A、常規(guī)食品B、無(wú)公害食品C、綠色食品D、有機(jī)食品參考答案：D78.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、異淀粉酶參考答案：B79.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠參考答案：C80.下列不屬于食源性致病菌的是（）。A、大腸桿菌B、單細(xì)胞增生李斯特菌C、空腸彎曲菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌參考答案：C81.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是（）。A、展青霉素B、秋水鮮堿C、芥子苷D、胰蛋白酶抑制劑參考答案：A82.我國(guó)對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為（）大類(lèi)。A、2B、3C、4D、5參考答案：C83.糖青梅.糖楊梅.蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞（）。A、一次煮制法B、多次煮制法C、減壓煮制法D、蜜制參考答案：A84.碳酸飲料罐需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理（）。A、環(huán)氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料參考答案：C85.碎冰冷卻特別適合于（）。A、魚(yú)類(lèi)B、葉類(lèi)蔬菜C、水果D、家禽參考答案：A86.碎冰冷卻特別適合于（）。A、葉類(lèi)蔬菜B、家禽C、魚(yú)類(lèi)D、水果參考答案：C87.水果在速凍前加糖處理的目的是（）。A、防止水果氧化B、保持維生素C、增強(qiáng)氧化酶的活性D、改變水果風(fēng)味參考答案：A88.水果的冷卻方法主要為（）。A、冷風(fēng)冷卻B、冷卻水冷卻C、碎冰冷卻D、真空冷卻參考答案：A89.雙高指標(biāo)控制中,氧氣和二氧化碳的總和（）。A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%參考答案：C90.使腌制品具有光澤.香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、乳酸發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵參考答案：A91.食品在冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。A、冷害引起的B、脂肪氧化C、干耗D、寒冷收縮參考答案：B92.食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽參考答案：A93.食品熏制時(shí)要用（）法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法參考答案：D94.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過(guò)（）。A、5MeVB、10kradC、10MeVD、5krad參考答案：B95.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間（或提高凍結(jié)速度）可以采?。ǎ┐胧?。A、增大食品厚度B、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C、提高冷凍溫度D、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)參考答案：D96.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是（）。A、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃參考答案：C97.食品凍藏時(shí)，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味.風(fēng)味.質(zhì)地.營(yíng)養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱(chēng)為（）。A、凍結(jié)燒B、干耗C、移臭D、油燒參考答案：A98.食品凍藏過(guò)程如何防止食品冰晶長(zhǎng)大（）A、鍍冰衣B、溫度不宜太低C、升高溫度融化冰晶D、防止溫度波動(dòng)參考答案：D99.食品的溫度只有達(dá)到（），食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點(diǎn)B、過(guò)冷點(diǎn)C、共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)參考答案：C100.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是（）.A、抑制微生物電子傳遞酶系的活性B、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性參考答案：B101.氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中（）的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4參考答案：A102.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于10%B、低于20%C、低于30%D、低于40%參考答案：B103.氣調(diào)貯藏是通過(guò)降低氧氣的濃度.提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)（）。A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、以上全是參考答案：C104.氣調(diào)貯藏的副作用是（）。A、不用藥物處理B、對(duì)呼吸有抑制作用C、果蔬產(chǎn)品缺少香氣D、果實(shí)發(fā)病率低參考答案：C105.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)（）A、溫度B、濕度C、貯藏量D、氣體成分參考答案：D106.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）。A、酒石酸B、檸檬酸C、水楊酸D、蘋(píng)果酸參考答案：A107.蘋(píng)果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是（）A、躍變之前B、躍變高峰C、躍變之后D、沒(méi)有影響參考答案：A108.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上參考答案：C109.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到（）A、-18℃B、-51℃C、-196℃D、-250℃參考答案：C110.培根一般采用（）法腌制。A、干腌法B、濕腌法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌參考答案：C111.泡菜發(fā)酵過(guò)程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類(lèi)型。A、初期B、初中期C、中期D、后期參考答案：A112.牛奶中含量最多的雙糖是（）。A、纖維二糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖參考答案：D113.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是（）。A、水分活度B、食品的含水量C、水分在食品中的質(zhì)量百分比D、水分在食品中的重量百分比參考答案：A114.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？（）A、果醬罐頭B、橘子罐頭C、青豆罐頭D、鳳尾魚(yú)罐頭參考答案：A115.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs參考答案：A116.目前（）是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過(guò)5MeV的X-射線C、不超過(guò)10MeV的加速電子D、AB和C參考答案：D117.面粉中含量最高的成分是（）。A、水分B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、纖維素參考答案：C118.沒(méi)食子酸丙酯是（）。A、防腐劑B、抗氧化劑C、殺菌劑D、脫氧劑參考答案：B119.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、膠蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、球蛋白參考答案：B120.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）。A、谷蛋白B、清蛋白C、膠蛋白D、球蛋白參考答案：C121.糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、淀粉含量B、蛋白含量C、脂肪含量D、水分含量參考答案：D122.利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過(guò)（）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃參考答案：C123.梨皮的顏色可以反應(yīng)梨的石細(xì)胞的含量，石細(xì)胞含量由少到多的順序是（）。A、綠色＜黃色＜褐色B、黃色＜綠色＜褐色C、綠色＜褐色＜黃色D、褐色＜黃色＜綠色參考答案：B124.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、果汁B、魚(yú)制品C、膨化食品D、油脂參考答案：A125.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是（）。A、干腌法B、濕腌法C、注射法D、混合腌制法參考答案：B126.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是（）。A、結(jié)晶水B、化合水C、自由水D、結(jié)合水參考答案：C127.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽參考答案：A128.核果類(lèi)果實(shí)（）的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。A、果肉B、果仁C、皮層D、纖維參考答案：D129.含有"植物抗生素"蔬菜是（）。A、大蒜B、洋蔥C、大蔥D、韭菜參考答案：A130.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（）。A、單寧B、有機(jī)酸C、氨基酸D、糖苷參考答案：A131.果蔬中有機(jī)酸的含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸來(lái)表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示？（）A、檸檬酸B、蘋(píng)果酸C、琥珀酸D、草酸參考答案：A132.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色（）。A、堿性B、酸性C、中性D、酸性和中性參考答案：A133.果蔬在貯藏過(guò)程中（）含量變化不大，且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。A、有機(jī)酸B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖分參考答案：C134.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為（）A、褐變.果面凹陷B、果實(shí)變小C、結(jié)冰D、變軟參考答案：A135.果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是（）A、生長(zhǎng)素和乙烯B、細(xì)胞分裂素和脫落酸C、乙烯D、細(xì)胞分裂素參考答案：C136.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為（）。A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%參考答案：A137.果蔬氣調(diào)庫(kù)的不需要的設(shè)備是（）。A、壓力平衡設(shè)備B、二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備C、降氧機(jī)D、制冷設(shè)備參考答案：A138.果蔬干制過(guò)程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫______。A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降參考答案：A139.果蔬干制的過(guò)程是一（）的過(guò)程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶參考答案：A140.果蔬的酸味是由（）決定的。A、果蔬的PHB、果蔬中有機(jī)酸的總含量C、果蔬中有機(jī)酸種類(lèi)D、果蔬中主要有機(jī)酸的閾值參考答案：A141.果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無(wú)氧呼吸，那么無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對(duì)參考答案：A142.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30～40%B、40～50%C、50～60%D、60～70%參考答案：D143.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、微生物的種類(lèi)B、原始活菌數(shù)C、熱處理溫度D、罐內(nèi)食品成分參考答案：D144.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是（）。A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌參考答案：D145.罐頭發(fā)明者為（）。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾參考答案：A146.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時(shí)間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、30minC、40minD、50min參考答案：B147.干燥中容易被排除的是（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水參考答案：A148.放射性同位素在輻射過(guò)程中，放射出的射線可能是（）射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能參考答案：D149.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是（）。A、控制濕度B、控制溫度C、控制風(fēng)速D、控制微生物參考答案：B150.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級(jí)除雜C、滅菌處理D、壓塊及復(fù)原性復(fù)水性參考答案：C151.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比（）。A、無(wú)法比較B、短C、相等D、長(zhǎng)參考答案：D152.對(duì)罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個(gè)，但（）對(duì)溫度變化的影響不大。A、對(duì)一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌B、食品的濃度C、罐頭容器的大小與形狀D、對(duì)流型傳熱罐頭食品的初溫參考答案：D153.凍魚(yú)在凍藏過(guò)程中不會(huì)發(fā)生（）變化A、冰晶縮小B、變色C、干耗D、油脂酸敗參考答案：A154.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒參考答案：A155.當(dāng)食品在-20℃下凍結(jié)，大約有（）水分被結(jié)成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%參考答案：D156.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指（）。A、－10～－18℃B、－5～－18℃C、－5～－10℃D、－1～－5℃參考答案：D157.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層.胚.（）三部分構(gòu)成。A、胚乳B、糊粉層C、胚芽D、子葉參考答案：A158.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在（）A、在罐容器的底部B、在罐容器的幾何中心C、在罐中心軸上離罐底2-4cm處D、在罐容器的頂蓋參考答案：B159.常用化學(xué)防腐劑（）.A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸參考答案：C160.不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)的是（）.A、不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B、對(duì)熱不敏感C、不會(huì)引起腸道菌群紊亂D、能在人的消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解參考答案：B161.不適合采用冷水冷卻的食品有（）。A、肉類(lèi)B、水果C、蔬菜D、家禽參考答案：A162.PG的化學(xué)名稱(chēng)是（）。A、丁基羥基茴香醚B、焦硫酸鈉C、沒(méi)食子酸丙酯D、叔丁基對(duì)苯二酚參考答案：C163.MA與CA的區(qū)別在于（）。A、二者采用的材料不同B、二者設(shè)置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類(lèi)不同參考答案：C判斷題1.貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.在深度凍藏過(guò)程中，食品中的酶并非完全停止活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度越低越好.二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚(yú)肉或肉類(lèi)，以及植物性食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.在果蔬表面涂上一層食用蠟.膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒(méi)有完全失活。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.在-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入品種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.魚(yú)體中的主要成分，如水分.蛋白質(zhì).脂肪等會(huì)隨季節(jié)的變化而變化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.有氧呼吸釋放的能量比無(wú)氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無(wú)氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r(shí)可減少呼吸底物的消耗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.用燈光透視法檢測(cè)禽蛋質(zhì)量時(shí)，其暗影越明顯，說(shuō)明蛋的質(zhì)量越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.一般來(lái)說(shuō),防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度.真空度過(guò)高所引起的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.腌制溫度越高，腌制的速度越快，因此應(yīng)盡量采用較高的溫度進(jìn)行腌制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.腌制食品在腌制過(guò)程中沒(méi)有發(fā)酵作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.煙熏制品都是熟制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.蝦在凍結(jié)的過(guò)程中"變黑"主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.維生素E屬于水溶性抗氧化劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過(guò)程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.水果中有機(jī)酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.水分活度與水分含量的關(guān)系符合線型方程式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.樹(shù)脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到防止食品酸敗的目的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.食品在冷卻的過(guò)程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.食品在冷藏的過(guò)程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失越少。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.食品物料凍結(jié)過(guò)程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.食品體系的pH會(huì)決定防腐劑的效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱(chēng)為吸收量，其常用單位有居里（Ci）.貝克（Bq）和克鐳當(dāng)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.食品罐藏是將原料經(jīng)過(guò)處理.分選.修整.烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，密封.殺菌.冷卻.無(wú)菌包裝進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶，解凍時(shí)則可以緩慢通過(guò)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.食品凍藏過(guò)程中發(fā)生的"重結(jié)晶"現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.食品的冰點(diǎn)即是0℃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.山梨酸和山梨酸鈉對(duì)肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.肉在成熟過(guò)程中，其pH值.保水性和嫩度都是先增加，然后又逐漸降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味.持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.人工氣調(diào)的基本原理是通過(guò)不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮?dú)馔ㄈ胭A藏庫(kù)對(duì)果蔬進(jìn)行氣調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風(fēng).減壓.冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.熱熏加工時(shí)，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通常水分含量較低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒(méi)有別的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.氣調(diào)冷藏過(guò)程中的管理主要任務(wù)是使氣調(diào)庫(kù)在允許的范圍內(nèi)相對(duì)處于穩(wěn)定狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B68.氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B70.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.能夠抑制微生物引起的腐敗變質(zhì).延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑，被稱(chēng)為食品防腐劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B73.某物質(zhì)在輻射過(guò)程中，其G值越大，說(shuō)明該物質(zhì)越耐輻射。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B74.蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類(lèi)，而且都是高糖高酸食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B75.冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速度越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.冷害是果蔬低溫保藏過(guò)程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.冷凍食品的質(zhì)量主要由"早期質(zhì)量"和"最終質(zhì)量"決定，"早期質(zhì)量"受"TTT"條件的影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.冷凍濃縮過(guò)程中溶液的冰點(diǎn)時(shí)不斷下降的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.冷藏荔子的果皮變黑.蘋(píng)果的褐心是由于干耗導(dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B81.冷藏過(guò)程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個(gè)需要特別注意的問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B83.空氣對(duì)流干燥中,恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度（即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度）并維持不變;降速階段內(nèi)物料溫度開(kāi)始不斷上升,當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時(shí),干燥速率為零,食品溫度等于熱空氣溫度（即空氣的干球溫度）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B86.進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B87.解凍可以視作凍結(jié)的逆過(guò)程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B88.解凍過(guò)程可能會(huì)成為影響凍藏食品品質(zhì)的重要階段。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.解凍過(guò)程不是凍結(jié)過(guò)程的簡(jiǎn)單逆反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A90.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是混合腌制法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B91.化學(xué)合成的苯甲酸鈉.山梨酸鉀.丙酸鹽等化學(xué)防腐劑的使用是安全的，我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B92.化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B93.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A94.后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B95.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.果蔬滅酶的方法主要有熱燙.硫處理或者兩者兼用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A97.果蔬含有大量的水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A98.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B99.果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A100.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A101.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B102.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B103.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%，否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B104.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B105.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B106.罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B107.干燥食品保藏過(guò)程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B108.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤