餐廳服務(wù)員高級題庫+答案

餐廳服務(wù)員高級題庫+答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.伏特加無須陳釀，酒度在（）度左右。A、20B、50C、40D、30正確答案：C2.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有（）和保持完好、光亮。A、污點B、水滴C、水霧D、水漬正確答案：A3.以下選項中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、土豆B、濃湯C、蔥蒜D、豆?jié){正確答案：D4.消費者根據(jù)（）選購所需要的食品和飲料。A、品牌B、菜單C、特色D、價格正確答案：B5.烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、搖茶B、溫壺C、燙杯D、澆壺正確答案：C6.宴會（）是編制宴會菜單的主要依據(jù)。A、舉辦的主題B、人數(shù)的多少C、舉辦的時間D、標準的高低正確答案：D7.沖泡時紅碎茶可以按每克（）ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、50—60B、70—80C、40—50D、60—70正確答案：B8.（）是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補、助消化和興奮的功效。A、味美思B、比特酒C、雪利酒D、茴香酒正確答案：B9.餐廳布局時，迎賓臺應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的（）。A、里側(cè)B、右側(cè)C、左側(cè)D、外側(cè)正確答案：A10.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、鐵鍋B、陶瓷器皿C、蒸鍋D、砂鍋正確答案：B11.日本料理的材料多以（）和新鮮蔬菜為主。A、魚制品B、肉制品C、海產(chǎn)品D、乳制品正確答案：C12.應(yīng)根據(jù)宴請的（）不同決定斟酒順序。A、對象B、內(nèi)容C、形式規(guī)格D、方式正確答案：C13.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感覺B、感受C、感悟D、感情正確答案：D14.水果擺在水果盤里，需跟上（）和水果刀、叉。A、洗手盅B、毛巾C、果盤D、牙簽正確答案：A15.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、餐車服務(wù)B、現(xiàn)場服務(wù)C、當眾操作D、客前服務(wù)正確答案：D16.（）是用于測量酒量的工具。A、調(diào)酒杯B、調(diào)酒壺C、量酒器D、調(diào)酒匙正確答案：C17.個性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個體（或群體）客人的（）需求有針對性的服務(wù)。A、個性B、特殊C、特別D、隱性正確答案：B18.Hereisyourbill.中文意思是：（）.A、這是您的菜單B、這是您的定單C、這是您的賬單D、這是您的甜品正確答案：C19.為客人點菜時，要站在客人的（），身體略向前傾，認真傾聽客人的描述。A、右側(cè)B、后側(cè)C、左側(cè)D、前側(cè)正確答案：C20.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，卷葉法是將葉片卷成（）。A、圓筒狀B、漏斗狀C、螺旋狀D、圓錐狀正確答案：C21.對宴會菜單的設(shè)計要從客人（）營養(yǎng)需求出發(fā)。A、特別的B、客觀的C、實際的D、個性的正確答案：C22.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、字體B、手段C、技巧D、色彩正確答案：A23.膳食平衡的一層意思是指攝入的（）與消耗保持平衡。A、能量B、熱量C、食物D、蛋白質(zhì)正確答案：C24.健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標準是一個極其重要的工作程序。A、服務(wù)B、清潔C、菜肴D、空氣正確答案：B25.以下選項中不屬于山東名菜的是（）。A、清湯燕窩B、紅燒海螺C、油爆雙脆D、九轉(zhuǎn)大腸E、脆皮炸雞正確答案：E26.被投訴時，當解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個的（）承諾。A、地點B、方法C、數(shù)額D、時間正確答案：D27.討論法是以會議的形式，發(fā)動學(xué)員對某一問題展開（），從而達到教學(xué)目的的一種實用性很強的培訓(xùn)方法。A、研究B、培訓(xùn)C、討論D、爭論正確答案：C28.上菜遇（）時，應(yīng)主動為客人分讓。A、湯羹B、海鮮C、甜品D、燴菜正確答案：A29.西餐餐午、晚餐套餐菜單實例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、中國茶B、時令水果C、餐后酒D、雞尾酒正確答案：B30.使用計算機點菜時服務(wù)員先將點菜的分量、品種、價格、總金額輸入計算機，打印后交給客人，并通過（）通知廚房。A、熒屏顯示B、傳菜員C、菜單D、賬單正確答案：A31.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在對稱、不對稱構(gòu)圖時（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動態(tài)正確答案：A32.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、細致。A、要求B、標準C、價格D、內(nèi)容正確答案：B33.餐廳值臺服務(wù)員的職責之一是在營業(yè)前整理好工作臺，準備好餐具、（）及其他用品。A、茶具B、餐巾C、開胃菜D、佐料正確答案：D34.對特殊菜進行較為詳細的（）介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、性價比B、推銷性C、季節(jié)性D、適度夸張正確答案：B35.凡是具有開胃功能的葡萄酒、（）為酒基進行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、伏特加B、釀造酒C、蒸餾酒D、白酒正確答案：C36.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補充（）和其他無機鹽的需要。A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D37.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以（）威士忌最負盛名。A、加拿大B、英格蘭C、愛爾蘭D、蘇格蘭正確答案：D38.餐廳領(lǐng)班的職責之一是妥善處理（）和突發(fā)事件。A、服務(wù)質(zhì)量問題B、客人的投訴C、用餐糾紛D、菜肴質(zhì)量問題正確答案：B39.酒會（）也是決定菜單內(nèi)容設(shè)計的重要依據(jù)。A、與會人數(shù)B、場地大小C、菜肴風(fēng)格D、舉辦時間正確答案：A40.從插花藝術(shù)的角度來講，只要是有觀賞價值，給人以美感的()材料都是可用之材。A、植物B、動物C、有色D、裝飾正確答案：A41.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）要聚集。A、下部B、上部C、中部D、基部正確答案：D42.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。A、主人B、主賓C、女士D、長者正確答案：B43.介紹菜單時服務(wù)員要做好客人的（），適時、適當推薦菜肴。A、參謀B、顧問C、工作D、助手正確答案：A44.燉講究原汁原味、（）。A、汁寬味濃B、酥爛脫骨C、汁濃味厚D、質(zhì)地脆嫩正確答案：B45.當客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應(yīng)適當?shù)剡x擇處理投訴的地點；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示（），還應(yīng)感謝客人對餐廳的關(guān)心。A、關(guān)注B、安慰C、理解D、歉意正確答案：D46.菜肴研究人員根據(jù)客人（）的情況不斷改進菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、消費B、反映C、流動D、訂菜正確答案：D47.菜單設(shè)計者要盡量選擇反映（）的菜肴列于菜單上，進行重點推銷，以揚餐廳之長，加強競爭力。A、烹飪技藝B、價格優(yōu)勢C、本店特色D、地方風(fēng)味正確答案：C48.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用（）在較短時間內(nèi)加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A、中旺火B(yǎng)、中火C、旺火D、小火正確答案：A49.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由（）出面向客人進行解釋。A、廚師長B、服務(wù)員C、廚師D、餐廳經(jīng)理正確答案：D50.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應(yīng)相等，（）長度應(yīng)比橫向長度長一些。A、豎向B、三翼C、桌面D、正面正確答案：A51.啤酒注入杯中時形成泡沫，應(yīng)潔白、細膩、持久、（）。A、掛杯B、不滅C、不破D、不淌正確答案：A52.英國人的午后茶通常在午后（）時飲用。A、1-2點B、3-4點C、2-3點D、4-5點正確答案：D53.長飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、伏特加B、白蘭地C、低度酒D、烈性酒正確答案：C54.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的（）幫助客人進行擦拭。A、餐巾B、餐巾紙C、濕毛巾D、抹布正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺。A、夢幻B、柔美C、精致D、優(yōu)雅E、飄逸正確答案：BE2.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、氧B、氮C、碳D、氫E、磷正確答案：ACD3.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil正確答案：ABDE4.在餐廳服務(wù)中，及時的補救性服務(wù)與措施是（）的良好方法。A、防止發(fā)生意外B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽D、提高客人滿意度E、防止客人投訴正確答案：DE5.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時時使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換位思考，為客人提供（）的服務(wù)。A、熱情B、快捷C、細心D、周到E、高雅正確答案：ABE6.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即通過（），以滿足求知的需求。A、品嘗菜肴B、提高飲食文化素養(yǎng)C、閱讀菜單D、增加餐食方面的知識E、提供的服務(wù)正確答案：BD7.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因（），致使宴會受到影響。A、環(huán)境問題B、難以保證菜肴質(zhì)量C、烹制工藝D、設(shè)備不足而無法加工或加工不精E、人員條件正確答案：BD8.西方插花的特點是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對稱均衡。A、強調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系正確答案：ABCDE9.開胃酒大致分為（）這樣幾類。A、味美思B、比特酒C、利口酒D、茴香酒E、雪利酒正確答案：ABD10.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)（）而得到的酒。A、勾兌B、殺菌C、發(fā)酵D、蒸餾E、糖化正確答案：CD11.蒸菜的特點是：（）。A、原汁原味B、湯汁濃稠C、形狀美觀D、形狀完整E、色彩豐富正確答案：AD12.以下屬于人體需要的微量元素是：（）。A、碘B、鈣C、鈉D、鐵E、鋅正確答案：ADE13.西餐宴會餐桌“E”字形臺的（）。A、三翼長度應(yīng)不等B、三翼長度應(yīng)相等C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等正確答案：BC14.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的（）等的擺放。A、環(huán)境B、餐臺C、裝飾物D、色彩E、家具正確答案：BCE15.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（）。A、指印B、水跡C、食物殘漬D、棉絨E、顏色正確答案：ABCD16.以下選項中（）屬于市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、全心全意為消費者服務(wù)B、加強成本核算C、環(huán)境優(yōu)雅D、正確選擇目標市場E、認真了解分析消費者的需求正確答案：ADE17.服務(wù)員推薦菜肴要注意（）等方面的搭配，時刻體現(xiàn)對客人的關(guān)心。A、烹調(diào)方法B、口味C、原料D、特色菜E、高低價格正確答案：ABCE18.服務(wù)員在與客人說話時，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、聲調(diào)太高C、手舞足蹈D、表情夸張E、指手畫腳正確答案：DE19.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責的是（）。A、接待賓客預(yù)定筵席B、統(tǒng)計賓客用餐人數(shù)C、安排好本班組員工的休假D、做好班組內(nèi)的考勤記錄E、安排好本班組的工作正確答案：CDE20.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的（）進行餐廳布置。A、季節(jié)特點B、色彩標志C、形象標志物D、氛圍E、內(nèi)容正確答案：BC21.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、選用多種烹調(diào)方法B、注意口味C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、選擇不同的原材料正確答案：ADE22.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有（）等。A、商標B、產(chǎn)品組合C、新產(chǎn)品開發(fā)D、產(chǎn)品生命周期各階段的策略E、產(chǎn)品包裝正確答案：ABCDE23.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、味濃B、味厚C、原形D、原味E、原汁正確答案：CDE24.中餐宴會上賓主（）時不能上菜，以免影響宴會氣氛。A、正式講話B、致辭C、敬酒D、休息E、交談?wù)_答案：ABC25.西餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR左右。A、煙灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、鹽盅E、花瓶正確答案：ABDE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.中、西餐廳的宴會服務(wù)中通常是將啤酒斟倒在水杯中。A、正確B、錯誤正確答案：B2.江蘇菜是由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成，其中揚州菜亦稱淮揚菜。A、正確B、錯誤正確答案：A3.宴會開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的菜點、飲料等備齊各種用品。A、正確B、錯誤正確答案：A4.利口酒是由烈性酒中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成。A、正確B、錯誤正確答案：B5.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的三分之一。A、正確B、錯誤正確答案：A6.全心全意為消費者服務(wù)是市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、正確B、錯誤正確答案：A7.每個人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A8.平衡膳食是合理營養(yǎng)的保證。A、正確B、錯誤正確答案：A9.酒會場地設(shè)計中，餐臺設(shè)計是其中非常重要的一環(huán)。A、正確B、錯誤正確答案：B10.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A11.介紹菜單時服務(wù)員要做好客人的參謀，適時、適當推薦菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A12.黃酒營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A、正確B、錯誤正確答案：B13.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A14.威士忌是以水果為原料