武漢商學(xué)院《水產(chǎn)制品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)2、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%3、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌4、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒5、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑6、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法7、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上8、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素10、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低11、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌12、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞13、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸14、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺15、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣16、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物17、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸18、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性19、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值20、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）對于植物蛋白食品，如豆制品、堅果制品等，探討其營養(yǎng)特點、加工工藝以及在滿足消費者蛋白質(zhì)需求方面的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)？2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保香性？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的起泡性？4、（本題5分）簡述食品中微膠囊技術(shù)的制備方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析其對食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）詳細(xì)說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某面包生產(chǎn)企業(yè)的面包在烤制后表面出現(xiàn)了過多的裂紋。分析產(chǎn)生裂紋的可能原因，并提出解決辦法，考慮面團配方、發(fā)酵過程、烤制溫度等因素。2、（本題5分）一家面包廠生產(chǎn)的全麥面包，近期有消費者反饋面包口感粗糙、缺乏彈性，且保存幾天后容易發(fā)干變硬。請研究可能影響面包品質(zhì)的原料選擇、加工工藝和儲存條件等因素，提出改進面包制作工藝和配方的方法，以提高面包的口感和保質(zhì)期。3、（本題5分）一家面包店的面包在制作過程中，衛(wèi)生條件不達標(biāo)，存在食品安全隱患。請分析衛(wèi)生條件不達標(biāo)的原因，并提出改善衛(wèi)生條件的措施，以確保食品安全。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的銷售渠道單一，限制了產(chǎn)品的市場覆蓋范圍。請分析銷售渠道單一的原因，并提出拓展銷售渠道的建議，以提高產(chǎn)品的市場占有率。5、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的牛奶在儲存過程中出現(xiàn)了脂肪上浮的情況。分析原因，并提出調(diào)整方法，考慮牛奶品質(zhì)、儲存溫度、時間等因素。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）對