餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管手冊

餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管手冊TOC\o"1-2"\h\u4072第1章食品安全監(jiān)管體系概述 4276511.1食品安全監(jiān)管的重要性 4218401.2食品安全監(jiān)管法律法規(guī)體系 4216911.3餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的基本要求 418420第2章食品安全管理組織架構(gòu) 5285562.1食品安全管理組織建立 5132922.1.1制定食品安全政策：明確企業(yè)食品安全目標，制定相應(yīng)的食品安全政策，為食品安全管理提供指導(dǎo)。 5144702.1.2設(shè)立食品安全管理部門：設(shè)立專門的食品安全管理部門，負責企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的組織、協(xié)調(diào)和實施。 5276382.1.3配置食品安全管理人員：根據(jù)企業(yè)規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理配置食品安全管理人員，保證食品安全管理工作的順利進行。 5109052.1.4制定食品安全管理制度：制定一系列食品安全管理制度，包括原料采購、食品加工、倉儲物流、銷售配送等環(huán)節(jié)的管理規(guī)定。 5199162.1.5建立食品安全管理體系：結(jié)合企業(yè)實際情況，建立符合國家法規(guī)和行業(yè)標準的食品安全管理體系，并進行持續(xù)改進。 5187062.2食品安全管理人員職責 5251042.2.1負責組織食品安全培訓(xùn)：組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。 626422.2.2監(jiān)督食品安全管理制度執(zhí)行：保證食品安全管理制度在企業(yè)內(nèi)部得到有效執(zhí)行，對違規(guī)行為進行糾正和處罰。 6155602.2.3檢查食品安全設(shè)施設(shè)備：定期檢查食品安全設(shè)施設(shè)備，保證其正常運行，避免食品安全的發(fā)生。 6217352.2.4開展食品安全風險評估：對企業(yè)內(nèi)部潛在的食品安全風險進行評估，制定相應(yīng)的預(yù)防措施。 6108732.2.5處理食品安全：一旦發(fā)生食品安全，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施降低影響，并及時向相關(guān)部門報告。 627262.3員工培訓(xùn)與管理 6223732.3.1制定培訓(xùn)計劃：根據(jù)企業(yè)實際情況和員工需求，制定針對性的食品安全培訓(xùn)計劃。 6147252.3.2開展多樣化培訓(xùn)：采用授課、實操演練、在線學(xué)習等多種方式，提高員工食品安全知識和技能。 6188122.3.3評估培訓(xùn)效果：對培訓(xùn)效果進行評估，保證培訓(xùn)內(nèi)容深入人心，提高員工食品安全素養(yǎng)。 621092.3.4建立激勵機制：設(shè)立食品安全獎勵制度，鼓勵員工積極參與食品安全監(jiān)管工作，提高工作積極性。 628092.3.5加強日常管理：強化員工日常管理，規(guī)范操作流程，保證食品安全管理制度在企業(yè)內(nèi)部得到有效執(zhí)行。 625851第3章原料采購與驗收 648043.1原料采購管理 6283343.1.1采購原則 684643.1.2采購流程 655573.1.3采購要求 7148063.2驗收與查驗 758753.2.1驗收流程 7297113.2.2驗收要求 7196063.3供應(yīng)商管理與評價 7194233.3.1供應(yīng)商管理 7271623.3.2供應(yīng)商評價 822295第4章食品加工與生產(chǎn) 895434.1加工場所與設(shè)施衛(wèi)生管理 8303844.1.1場所衛(wèi)生要求 872284.1.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 8136124.2食品加工操作規(guī)范 822544.2.1原料處理 8166474.2.2加工過程 850434.2.3成品儲存 9111594.3食品添加劑使用管理 9282584.3.1食品添加劑選用 961604.3.2食品添加劑使用 9206164.3.3食品添加劑管理 99096第5章食品倉儲與運輸 978055.1倉儲管理 9220595.1.1倉庫選址與布局 9266675.1.2倉庫設(shè)施與設(shè)備 9120325.1.3倉儲管理制度 9113165.2食品儲存要求 999685.2.1原料、輔料儲存 9269835.2.2成品儲存 9115025.2.3食品儲存期限 1063405.3食品運輸管理 10277605.3.1運輸工具與設(shè)備 10155085.3.2食品運輸要求 10308735.3.3運輸記錄與監(jiān)控 10218695.3.4運輸人員培訓(xùn)與管理 102494第6章食品質(zhì)量控制與檢驗 10215196.1食品質(zhì)量控制流程 10103016.1.1原材料采購與驗收 1060196.1.2生產(chǎn)過程控制 10139996.1.3成品儲存與運輸 10166156.2食品檢驗要求與方法 1179296.2.1檢驗要求 11129946.2.2檢驗方法 11166056.3不合格食品處理 11327296.3.1不合格品的判定 11301846.3.2不合格品處理措施 1128130第7章餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管 11240507.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理 1147357.1.1工作人員健康管理 121437.1.2食品加工場所衛(wèi)生 1213877.1.3食品原料采購與儲存 12294757.2食品陳列與銷售 12145327.2.1食品陳列 12287917.2.2食品銷售 12206837.2.3食品添加劑管理 12302027.3餐飲具清洗消毒 12242197.3.1餐飲具清洗 12235787.3.2餐飲具消毒 12157817.3.3餐飲具存放與管理 12190337.3.4消毒設(shè)施維護 134593第8章食品安全應(yīng)急預(yù)案 13115248.1食品安全分類與預(yù)防 1354858.1.1食品安全分類 13168288.1.2食品安全預(yù)防 1353438.2應(yīng)急預(yù)案制定與實施 13146428.2.1應(yīng)急預(yù)案制定 13166908.2.2應(yīng)急預(yù)案實施 1381268.3食品安全報告與處理 14246138.3.1食品安全報告 1430068.3.2食品安全處理 1432698第9章食品安全監(jiān)管制度與記錄 14183999.1食品安全監(jiān)管制度建立 14107089.1.1制定目的 1483829.1.2制定原則 14168529.1.3制定內(nèi)容 14308529.2食品安全記錄管理 15174829.2.1記錄內(nèi)容 1562499.2.2記錄要求 1584269.3食品安全信息追溯體系 15141439.3.1追溯體系建立 15269799.3.2追溯信息管理 1595959.3.3追溯體系運行 169174第10章食品安全監(jiān)管持續(xù)改進 162107310.1食品安全監(jiān)管評估與審查 161790210.1.1定期評估：餐飲企業(yè)應(yīng)定期對食品安全監(jiān)管體系進行評估，包括內(nèi)部審核、管理評審及第三方認證審核，以保證體系的有效性和符合性。 161506710.1.2評估內(nèi)容：評估內(nèi)容包括但不限于食品安全政策、程序、作業(yè)指導(dǎo)書、員工培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備、食品原料采購、加工制作、儲存、運輸、銷售及消費環(huán)節(jié)。 161791010.1.3審查流程：審查流程應(yīng)包括制定審查計劃、實施審查、記錄審查發(fā)覺、制定改進措施、跟蹤改進措施的實施情況等。 16702110.2改進措施與執(zhí)行 162287810.2.1改進措施：根據(jù)審查發(fā)覺，制定針對性的改進措施，包括完善制度、加強培訓(xùn)、優(yōu)化流程、更新設(shè)施設(shè)備等。 161548310.2.2執(zhí)行改進：對制定的改進措施進行責任分配，明確責任人、完成時限，并實施監(jiān)控，保證改進措施得到有效執(zhí)行。 162982710.2.3效果評估：對已執(zhí)行的改進措施進行效果評估，驗證改進效果，如仍有不足，應(yīng)繼續(xù)優(yōu)化改進。 161631910.3食品安全文化建設(shè)與實踐 163219410.3.1培育食品安全文化：餐飲企業(yè)應(yīng)將食品安全理念融入企業(yè)文化建設(shè)，提高全體員工對食品安全的認識，形成共同遵守食品安全規(guī)定、積極維護食品安全的良好氛圍。 161420810.3.2安全文化實踐：通過舉辦各類食品安全活動，如食品安全知識競賽、技能培訓(xùn)、經(jīng)驗交流等，提高員工食品安全意識和操作技能。 163023810.3.3激勵機制：建立食品安全激勵機制，對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊給予表彰和獎勵，以提高員工參與食品安全管理的積極性和主動性。 162487710.3.4社會責任：餐飲企業(yè)應(yīng)承擔起社會責任，積極參與食品安全公益事業(yè)，加強與部門、行業(yè)協(xié)會、消費者組織的溝通與合作，共同提高食品安全水平。 17第1章食品安全監(jiān)管體系概述1.1食品安全監(jiān)管的重要性食品安全是關(guān)乎人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)乎社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展的重要問題。餐飲企業(yè)作為食品供應(yīng)鏈的終端環(huán)節(jié)，其食品安全狀況直接影響到廣大消費者的健康。加強餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管，是維護消費者權(quán)益、保障人民群眾“舌尖上的安全”的必然要求。1.2食品安全監(jiān)管法律法規(guī)體系我國已經(jīng)建立了較為完善的食品安全監(jiān)管法律法規(guī)體系，主要包括《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品安全國家標準》等。這些法律法規(guī)為餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管提供了法律依據(jù)和操作指南，保證了食品安全監(jiān)管的法制化和規(guī)范化。1.3餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的基本要求餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管應(yīng)遵循以下基本要求：（1）餐飲企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任人，加強食品安全風險防控。（2）餐飲企業(yè)應(yīng)嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，依法取得相關(guān)許可證，并按照許可證載明的范圍從事餐飲服務(wù)活動。（3）餐飲企業(yè)應(yīng)加強原輔料采購、加工制作、儲存運輸、銷售配送等環(huán)節(jié)的食品安全管理，保證食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家食品安全標準和規(guī)定。（4）餐飲企業(yè)應(yīng)加強從業(yè)人員健康管理，定期進行食品安全知識和技能培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。（5）餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品進貨查驗記錄、食品銷售記錄、餐飲具清洗消毒記錄等，保證食品來源可追溯、去向可查證。（6）餐飲企業(yè)應(yīng)定期開展自查，對存在的食品安全隱患及時整改，保證食品安全。（7）餐飲企業(yè)應(yīng)主動接受食品安全監(jiān)管部門和社會監(jiān)督，積極配合監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督檢查，保證食品安全監(jiān)管的有效實施。第2章食品安全管理組織架構(gòu)2.1食品安全管理組織建立為保證餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的有效實施，首先應(yīng)建立一套科學(xué)、完善的食品安全管理組織架構(gòu)。以下是建立食品安全管理組織的基本步驟：2.1.1制定食品安全政策：明確企業(yè)食品安全目標，制定相應(yīng)的食品安全政策，為食品安全管理提供指導(dǎo)。2.1.2設(shè)立食品安全管理部門：設(shè)立專門的食品安全管理部門，負責企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的組織、協(xié)調(diào)和實施。2.1.3配置食品安全管理人員：根據(jù)企業(yè)規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理配置食品安全管理人員，保證食品安全管理工作的順利進行。2.1.4制定食品安全管理制度：制定一系列食品安全管理制度，包括原料采購、食品加工、倉儲物流、銷售配送等環(huán)節(jié)的管理規(guī)定。2.1.5建立食品安全管理體系：結(jié)合企業(yè)實際情況，建立符合國家法規(guī)和行業(yè)標準的食品安全管理體系，并進行持續(xù)改進。2.2食品安全管理人員職責食品安全管理人員在餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管中起著關(guān)鍵作用，以下是他們應(yīng)承擔的職責：2.2.1負責組織食品安全培訓(xùn)：組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。2.2.2監(jiān)督食品安全管理制度執(zhí)行：保證食品安全管理制度在企業(yè)內(nèi)部得到有效執(zhí)行，對違規(guī)行為進行糾正和處罰。2.2.3檢查食品安全設(shè)施設(shè)備：定期檢查食品安全設(shè)施設(shè)備，保證其正常運行，避免食品安全的發(fā)生。2.2.4開展食品安全風險評估：對企業(yè)內(nèi)部潛在的食品安全風險進行評估，制定相應(yīng)的預(yù)防措施。2.2.5處理食品安全：一旦發(fā)生食品安全，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施降低影響，并及時向相關(guān)部門報告。2.3員工培訓(xùn)與管理員工是餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的基石，加強員工培訓(xùn)與管理。2.3.1制定培訓(xùn)計劃：根據(jù)企業(yè)實際情況和員工需求，制定針對性的食品安全培訓(xùn)計劃。2.3.2開展多樣化培訓(xùn)：采用授課、實操演練、在線學(xué)習等多種方式，提高員工食品安全知識和技能。2.3.3評估培訓(xùn)效果：對培訓(xùn)效果進行評估，保證培訓(xùn)內(nèi)容深入人心，提高員工食品安全素養(yǎng)。2.3.4建立激勵機制：設(shè)立食品安全獎勵制度，鼓勵員工積極參與食品安全監(jiān)管工作，提高工作積極性。2.3.5加強日常管理：強化員工日常管理，規(guī)范操作流程，保證食品安全管理制度在企業(yè)內(nèi)部得到有效執(zhí)行。第3章原料采購與驗收3.1原料采購管理3.1.1采購原則餐飲企業(yè)在原料采購過程中，應(yīng)遵循質(zhì)量優(yōu)先、價格合理、安全可靠的原則。保證采購的原料符合國家食品安全標準，保障消費者權(quán)益。3.1.2采購流程（1）制定采購計劃：根據(jù)企業(yè)需求，合理制定原料采購計劃，保證原料的新鮮度、質(zhì)量及供應(yīng)穩(wěn)定。（2）選擇供應(yīng)商：通過公開、公平、公正的方式，選擇具備合法資質(zhì)、信譽良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。（3）簽訂合同：與供應(yīng)商簽訂書面合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保證原料質(zhì)量與供應(yīng)。（4）采購執(zhí)行：按照合同約定，及時采購所需原料，并對采購過程進行記錄。3.1.3采購要求（1）原料質(zhì)量：采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標準，無污染、無異味、無變質(zhì)。（2）原料包裝：原料包裝應(yīng)完好無損，標簽清晰，內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等。（3）原料運輸：保證原料在運輸過程中不受污染，避免交叉污染。3.2驗收與查驗3.2.1驗收流程（1）核對采購訂單：驗收人員需核對采購訂單，確認原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。（2）查驗原料：驗收人員應(yīng)對原料進行逐項查驗，包括外觀、氣味、質(zhì)地等。（3）驗收記錄：驗收合格后，填寫驗收記錄，記錄驗收日期、原料信息、供應(yīng)商信息等。3.2.2驗收要求（1）原料合格：驗收人員需保證原料符合國家食品安全標準，無質(zhì)量問題。（2）原料新鮮：驗收的原料應(yīng)保持新鮮，無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。（3）原料包裝：原料包裝應(yīng)完好無損，標簽清晰，相關(guān)信息完整。3.3供應(yīng)商管理與評價3.3.1供應(yīng)商管理（1）建立供應(yīng)商檔案：記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證書、產(chǎn)品合格證明等。（2）供應(yīng)商評估：定期對供應(yīng)商進行評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)穩(wěn)定性、售后服務(wù)等。（3）供應(yīng)商培訓(xùn)：對供應(yīng)商進行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識。3.3.2供應(yīng)商評價（1）評價指標：設(shè)立供應(yīng)商評價體系，包括產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)穩(wěn)定性、價格合理性、售后服務(wù)等指標。（2）評價方法：采用定性與定量相結(jié)合的方法，對供應(yīng)商進行綜合評價。（3）評價結(jié)果運用：根據(jù)評價結(jié)果，對供應(yīng)商進行分類管理，優(yōu)先選擇評價優(yōu)秀的供應(yīng)商，對評價較差的供應(yīng)商進行整改或淘汰。第4章食品加工與生產(chǎn)4.1加工場所與設(shè)施衛(wèi)生管理4.1.1場所衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)應(yīng)保證食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生，符合國家相關(guān)法規(guī)和標準。加工場所應(yīng)保持干凈、整潔，地面、墻面、天花板無裂縫、脫落、霉變等現(xiàn)象。加工區(qū)域應(yīng)根據(jù)不同食品類別進行合理劃分，防止交叉污染。4.1.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（1）設(shè)備選型：應(yīng)選用符合國家標準的食品加工設(shè)備，便于清潔、消毒。（2）設(shè)備清潔：定期對設(shè)備進行清潔、消毒，保證設(shè)備表面、內(nèi)部無污垢、細菌滋生。（3）設(shè)備維護：定期對設(shè)備進行檢查、維修，保證設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的食品安全問題。4.2食品加工操作規(guī)范4.2.1原料處理（1）驗收：嚴格驗收原料，保證原料新鮮、無污染、符合國家標準。（2）預(yù)處理：對原料進行徹底清洗、消毒，去除有害物質(zhì)。4.2.2加工過程（1）加工人員：加工人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習慣，定期進行健康檢查。（2）加工方法：采用合適的加工方法，保證食品在加工過程中不受污染。（3）加工工具：使用清潔、消毒的工具，防止交叉污染。4.2.3成品儲存（1）成品分類儲存：根據(jù)食品種類、特性，合理分類儲存，防止交叉污染。（2）儲存條件：保證儲存環(huán)境符合食品要求，如溫度、濕度等。4.3食品添加劑使用管理4.3.1食品添加劑選用選用符合國家標準的食品添加劑，嚴禁使用非法添加劑。4.3.2食品添加劑使用（1）嚴格按照國家規(guī)定和標準使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。（2）使用食品添加劑時，應(yīng)充分了解其性質(zhì)、用途、用量，保證食品安全。4.3.3食品添加劑管理建立健全食品添加劑管理制度，加強對食品添加劑的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)的管理，防止濫用、誤用。第5章食品倉儲與運輸5.1倉儲管理5.1.1倉庫選址與布局倉庫應(yīng)選擇地勢較高、干燥、通風、易于清潔和消毒的地方。倉庫內(nèi)布局要合理，劃分原料、輔料、成品等不同區(qū)域，避免交叉污染。5.1.2倉庫設(shè)施與設(shè)備倉庫內(nèi)應(yīng)配備足夠的貨架、墊木、溫度計等設(shè)施設(shè)備，保證食品分類存放、離地離墻。同時倉庫應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，防止食品變質(zhì)。5.1.3倉儲管理制度建立健全倉儲管理制度，明確責任人，對食品的入庫、出庫、庫存進行嚴格管理。定期對倉庫進行清潔、消毒，保證食品安全。5.2食品儲存要求5.2.1原料、輔料儲存原料、輔料應(yīng)按照不同類別分區(qū)存放，遵循先進先出原則。注意防止霉變、蟲害、污染等問題，保證原料、輔料的質(zhì)量安全。5.2.2成品儲存成品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、批次等進行分類存放，保持適宜的溫度、濕度。定期檢查，發(fā)覺異常情況及時處理。5.2.3食品儲存期限嚴格遵守食品儲存期限規(guī)定，定期檢查庫存，對臨近保質(zhì)期的食品進行預(yù)警，保證食品安全。5.3食品運輸管理5.3.1運輸工具與設(shè)備運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，具備保溫、冷藏、冷凍等條件。運輸過程中，保證食品不受污染、不變質(zhì)。5.3.2食品運輸要求運輸過程中，應(yīng)遵循食品分類運輸原則，避免交叉污染。嚴格控制運輸時間、溫度、濕度等條件，保證食品在運輸過程中的安全。5.3.3運輸記錄與監(jiān)控建立健全運輸記錄制度，記錄運輸時間、路線、溫度等信息。通過監(jiān)控設(shè)備對運輸過程進行實時監(jiān)控，保證食品安全。5.3.4運輸人員培訓(xùn)與管理加強對運輸人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。明確運輸人員的責任，保證運輸過程中食品安全。第6章食品質(zhì)量控制與檢驗6.1食品質(zhì)量控制流程6.1.1原材料采購與驗收在原材料采購環(huán)節(jié)，應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。原材料到貨后，需對其進行驗收，保證符合國家食品安全標準及相關(guān)要求。驗收合格的原材料方可投入使用。6.1.2生產(chǎn)過程控制（1）制定嚴格的生產(chǎn)工藝流程，保證食品生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)符合規(guī)定；（2）加強生產(chǎn)現(xiàn)場管理，做好衛(wèi)生清潔、設(shè)備維護、人員培訓(xùn)等工作；（3）對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。6.1.3成品儲存與運輸（1）成品應(yīng)按照規(guī)定條件儲存，防止受潮、霉變、蟲害等現(xiàn)象；（2）合理規(guī)劃運輸路線，保證成品在運輸過程中不受損壞；（3）加強對儲存和運輸環(huán)節(jié)的監(jiān)控，及時處理可能出現(xiàn)的問題。6.2食品檢驗要求與方法6.2.1檢驗要求（1）檢驗項目應(yīng)覆蓋食品原料、生產(chǎn)過程、成品等各個環(huán)節(jié)；（2）檢驗方法應(yīng)參照國家食品安全標準及行業(yè)規(guī)定；（3）定期對檢驗設(shè)備進行校準和維護，保證檢驗結(jié)果的準確性；（4）檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，嚴格按照檢驗規(guī)程操作。6.2.2檢驗方法（1）化學(xué)檢驗：包括常規(guī)指標、重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等項目的檢驗；（2）微生物檢驗：對食品中的細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標進行檢測；（3）感官檢驗：通過觀察、聞、嘗等方式，對食品的色澤、氣味、口感等進行評價；（4）其他檢驗：根據(jù)食品特性和要求，進行必要的物理、放射性等項目的檢測。6.3不合格食品處理6.3.1不合格品的判定（1）根據(jù)檢驗結(jié)果，對不符合食品安全標準的食品進行判定；（2）對判定為不合格的食品，應(yīng)及時隔離存放，避免混淆使用。6.3.2不合格品處理措施（1）查找原因，對生產(chǎn)過程進行追溯，采取有效措施消除隱患；（2）對不合格品進行無害化處理或銷毀，并記錄處理過程；（3）對不合格品的處理結(jié)果進行評估，保證食品安全風險得到有效控制；（4）根據(jù)不合格原因，修訂和完善相關(guān)食品安全管理制度，防止類似問題再次發(fā)生。第7章餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管7.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理7.1.1工作人員健康管理加強餐飲服務(wù)人員的健康管理工作，定期進行健康檢查，保證所有從事餐飲服務(wù)的工作人員持有有效的健康證明。對患有傳染性疾病的人員進行調(diào)整，直至其康復(fù)并重新獲得健康證明。7.1.2食品加工場所衛(wèi)生保證食品加工場所的衛(wèi)生狀況，定期清潔與消毒，保持加工區(qū)域的整潔、通風。嚴格規(guī)范生食、熟食分開加工，防止交叉污染。7.1.3食品原料采購與儲存加強食品原料采購管理，保證來源合法、質(zhì)量可靠。對食品原料進行分類儲存，遵循先進先出原則，防止食品變質(zhì)。7.2食品陳列與銷售7.2.1食品陳列規(guī)范食品陳列，要求分類、分區(qū)、分層擺放，避免直接接觸地面。定期檢查食品陳列設(shè)施，保證其衛(wèi)生、整潔。7.2.2食品銷售加強食品銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管，要求銷售人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，佩戴手套、口罩等防護用品。禁止銷售過期、變質(zhì)食品，保證消費者權(quán)益。7.2.3食品添加劑管理嚴格管理食品添加劑，遵循國家有關(guān)法律法規(guī)，禁止使用非法添加劑。對食品添加劑的使用進行記錄，保證消費者知情權(quán)。7.3餐飲具清洗消毒7.3.1餐飲具清洗餐飲具清洗應(yīng)遵循以下原則：一洗、二泡、三沖、四消毒。要求使用專用的清洗劑，保證餐飲具表面無油漬、無污垢。7.3.2餐飲具消毒采用物理或化學(xué)方法進行餐飲具消毒，保證消毒效果。對已消毒的餐飲具進行存放，防止再次污染。7.3.3餐飲具存放與管理加強餐飲具存放管理，要求分類存放、密封保存。對餐飲具進行定期檢查，保證其干凈、衛(wèi)生。7.3.4消毒設(shè)施維護定期對消毒設(shè)施進行維護、檢查，保證其正常運行。對消毒設(shè)施的操作人員進行培訓(xùn)，提高其操作技能和責任意識。第8章食品安全應(yīng)急預(yù)案8.1食品安全分類與預(yù)防8.1.1食品安全分類食品安全主要包括以下幾類：（1）微生物性污染；（2）化學(xué)性污染；（3）物理性污染；（4）食品摻假、造假；（5）食品過敏；（6）其他突發(fā)食品安全事件。8.1.2食品安全預(yù)防（1）加強原輔材料進貨查驗，保證來源合法、質(zhì)量可靠；（2）嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染；（3）定期對設(shè)備、設(shè)施進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生；（4）加強員工培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能；（5）建立食品安全追溯體系，保證食品安全信息的準確性和完整性；（6）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對突發(fā)食品安全的能力。8.2應(yīng)急預(yù)案制定與實施8.2.1應(yīng)急預(yù)案制定（1）成立食品安全應(yīng)急指揮部，明確各部門職責；（2）制定食品安全應(yīng)急處理流程；（3）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，包括信息報告、應(yīng)急處置、物資保障、人員培訓(xùn)等內(nèi)容；（4）組織應(yīng)急預(yù)案演練，提高應(yīng)對食品安全的實際操作能力。8.2.2應(yīng)急預(yù)案實施（1）發(fā)生食品安全時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案；（2）迅速報告上級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門；（3）組織相關(guān)部門開展調(diào)查，查明原因；（4）采取有效措施，控制食品安全發(fā)展；（5）及時、準確、公開地發(fā)布食品安全信息；（6）對受影響消費者提供醫(yī)療救治、賠償?shù)壬坪筇幚怼?.3食品安全報告與處理8.3.1食品安全報告（1）發(fā)生后，第一時間向企業(yè)負責人報告；（2）及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告；（3）報告內(nèi)容包括：發(fā)生時間、地點、涉及食品及數(shù)量、受害消費者情況等；（4）保持與上級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門的溝通，及時匯報調(diào)查處理進展。8.3.2食品安全處理（1）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取有效措施，消除隱患；（2）對責任人進行嚴肅處理；（3）總結(jié)原因，完善食品安全管理制度；（4）加強對受影響消費者的關(guān)懷和賠償工作；（5）開展食品安全警示教育，提高全體員工的食品安全意識。第9章食品安全監(jiān)管制度與記錄9.1食品安全監(jiān)管制度建立9.1.1制定目的為加強餐飲企業(yè)食品安全管理，保證食品安全，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度。9.1.2制定原則遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，保證食品安全。9.1.3制定內(nèi)容（1）食品安全組織架構(gòu)及職責；（2）食品安全管理人員及操作人員培訓(xùn)制度；（3）食品采購、驗收、儲存、加工、銷售、運輸、廢棄物處理等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度；（4）食品添加劑使用管理制度；（5）食品加工設(shè)備、設(shè)施清洗、消毒制度；（6）食品衛(wèi)生管理制度；（7）食品安全應(yīng)急預(yù)案；（8）其他相關(guān)食品安全管理制度。9.2食品安全記錄管理9.2.1記錄內(nèi)容（1）食品原料、輔料、添加劑采購記錄；（2）食品原料、輔料、添加劑驗收記錄；（3）食品儲存、加工、銷