油炸食品制造業(yè)的食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控考核試卷

油炸食品制造業(yè)的食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種油炸食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)最多？（）

A.油炸薯?xiàng)l

B.油炸雞翅

C.油炸魚丸

D.油炸豆腐

2.食品安全管理體系中，哪項(xiàng)措施可以有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.提高油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.控制原料的新鮮度

D.選用低丙烯酰胺含量的原料

3.下列哪種情況可能導(dǎo)致油炸食品中的油脂氧化酸敗？（）

A.油溫過(guò)低

B.油溫過(guò)高

C.油炸時(shí)間過(guò)短

D.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

4.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何正確處理使用過(guò)的食用油？（）

A.直接排放

B.重復(fù)使用

C.禁止重復(fù)使用

D.低溫保存，定期過(guò)濾

5.下列哪種設(shè)備可以有效降低油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.高溫油炸鍋

B.真空包裝機(jī)

C.洗手消毒設(shè)備

D.粉塵收集器

6.油炸食品生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行哪種消毒處理？（）

A.高溫消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.以上都可以

7.下列哪種食品添加劑在油炸食品制造業(yè)中禁止使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.甲醛

8.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何判斷油炸油是否需要更換？（）

A.油色變深

B.油味變重

C.油脂酸價(jià)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)

D.油溫不穩(wěn)定

9.下列哪種措施可以降低油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高油溫

B.油炸過(guò)程中加水

C.保持車間通風(fēng)良好

D.增加油炸設(shè)備數(shù)量

10.下列哪種食品原料適合用于油炸食品生產(chǎn)？（）

A.受潮的面粉

B.變質(zhì)的肉類

C.新鮮的蔬菜

D.發(fā)霉的豆制品

11.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制食品中的重金屬含量？（）

A.選用高重金屬含量的原料

B.減少油炸時(shí)間

C.嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商

D.提高油炸溫度

12.下列哪種因素可能導(dǎo)致油炸食品中的細(xì)菌污染？（")

A.原料不新鮮

B.油溫過(guò)高

C.車間衛(wèi)生條件差

D.以上都是

13.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何保證食品的口感和營(yíng)養(yǎng)？（）

A.油溫越高越好

B.油炸時(shí)間越短越好

C.控制油溫和油炸時(shí)間

D.選用價(jià)格低廉的原料

14.下列哪種措施可以有效防止油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染？（）

A.工作人員不帶口罩

B.食品原料不分類存放

C.設(shè)立專門的原料存放區(qū)

D.油炸設(shè)備不定期清洗

15.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何正確處理食品廢棄物？（）

A.隨意丟棄

B.重復(fù)利用

C.分類存放，定期處理

D.混合排放

16.下列哪種情況可能導(dǎo)致油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染？（）

A.油溫過(guò)低

B.油溫過(guò)高

C.油炸時(shí)間過(guò)短

D.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

17.在油炸食品生產(chǎn)車間，下列哪種行為是禁止的？（）

A.吸煙

B.隨意走動(dòng)

C.定期消毒

D.做好個(gè)人衛(wèi)生

18.下列哪種添加劑可以用于改善油炸食品的口感？（）

A.硼砂

B.明礬

C.碳酸氫鈉

D.硫磺

19.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制食品中的油脂含量？（）

A.增加油炸時(shí)間

B.降低油炸溫度

C.選用低脂肪原料

D.以上都可以

20.在油炸食品制造業(yè)中，下列哪種做法是符合食品安全管理要求的？（）

A.使用一次性食用油

B.長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)使用食用油

C.嚴(yán)格控制油炸時(shí)間和溫度

D.忽視原料的新鮮度，降低成本

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品中的苯并芘含量增加？（）

A.油溫控制不當(dāng)

B.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.食品原料種類

D.以上都是

2.下列哪些措施可以減少油炸食品中的反式脂肪酸含量？（）

A.選用部分氫化油

B.控制油炸溫度

C.減少油炸時(shí)間

D.使用非轉(zhuǎn)基因植物油

3.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些食品安全檢測(cè)項(xiàng)目是必要的？（）

A.微生物檢測(cè)

B.有害物質(zhì)檢測(cè)

C.營(yíng)養(yǎng)成分分析

D.食品添加劑檢測(cè)

4.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)車間的良好衛(wèi)生習(xí)慣？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.工作人員穿戴整潔

C.使用消毒液清潔地面

D.定期通風(fēng)換氣

5.以下哪些因素可能影響油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.包裝材料

B.儲(chǔ)存溫度

C.食品中的水分含量

D.食品中的鹽分含量

6.以下哪些添加劑在油炸食品生產(chǎn)中使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.膨松劑

D.著色劑

7.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些做法有助于減少能源消耗？（）

A.使用高效油炸設(shè)備

B.減少油炸時(shí)間

C.提高油溫

D.定期維護(hù)油炸設(shè)備

8.以下哪些措施可以減少油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境污染？（）

A.合理處理廢棄油脂

B.減少油炸食品的包裝

C.使用環(huán)保型油炸設(shè)備

D.提高能源使用效率

9.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)要求？（）

A.原料采購(gòu)需有合格證明

B.食品加工人員需定期體檢

C.食品包裝需標(biāo)注生產(chǎn)日期

D.食品儲(chǔ)存需符合規(guī)定條件

10.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品產(chǎn)生哈喇味？（）

A.油脂氧化

B.油溫過(guò)低

C.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

11.以下哪些措施有助于提高油炸食品的質(zhì)量？（）

A.選擇高質(zhì)量的原料

B.控制食品的含水量

C.優(yōu)化油炸工藝

D.減少食品的儲(chǔ)存時(shí)間

12.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些情況下應(yīng)及時(shí)清洗油炸設(shè)備？（）

A.油炸不同食品時(shí)

B.每日工作結(jié)束后

C.油質(zhì)發(fā)生變化時(shí)

D.每周工作結(jié)束后

13.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.油炸設(shè)備操作不當(dāng)

B.油溫控制不準(zhǔn)確

C.食品原料污染

D.儲(chǔ)存條件不適宜

14.以下哪些措施可以減少油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.選用低丙烯酰胺含量的原料

B.控制油炸溫度和時(shí)間

C.使用特定的食品添加劑

D.增加油炸過(guò)程中的水分含量

15.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中常用的食品添加劑？（）

A.防潮劑

B.抗結(jié)劑

C.增稠劑

D.酶制劑

16.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些做法有助于保護(hù)環(huán)境？（）

A.回收利用廢棄油脂

B.使用可降解包裝材料

C.降低能源消耗

D.減少污水排放

17.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品中的微生物污染？（）

A.原料污染

B.加工環(huán)境不衛(wèi)生

C.設(shè)備清潔不徹底

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

18.以下哪些措施有助于提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.使用防潮包裝材料

B.控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度

C.避免光照直射

D.增加食品中的抗氧化劑含量

19.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些做法有助于提高員工的食品安全意識(shí)？（）

A.定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

B.張貼食品安全宣傳海報(bào)

C.實(shí)施食品安全獎(jiǎng)懲制度

D.強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生的重要性

20.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中應(yīng)遵循的GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）要求？（）

A.原料、輔料和包裝材料的正確標(biāo)識(shí)

B.設(shè)備的定期維護(hù)和清潔

C.生產(chǎn)過(guò)程的嚴(yán)格記錄

D.食品安全事件的及時(shí)報(bào)告和處理

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)中，控制油溫在____℃左右可以有效降低丙烯酰胺的生成。

（）

2.油脂酸敗的主要原因是油脂與氧氣接觸發(fā)生____反應(yīng)。

（）

3.為了防止油炸食品中的微生物污染，應(yīng)保持車間的____環(huán)境。

（）

4.油炸食品生產(chǎn)中，常用的食品添加劑有抗結(jié)劑、抗氧劑、____等。

（）

5.油炸食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免____直射，以保持食品質(zhì)量。

（）

6.在油炸食品生產(chǎn)中，____的使用可以減少食品的吸油率。

（）

7.油炸食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理應(yīng)包括定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行____和消毒。

（）

8.油炸食品生產(chǎn)中，應(yīng)定期檢查油炸油的____，以判斷是否需要更換。

（）

9.為了提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，可以采用____包裝材料。

（）

10.油炸食品生產(chǎn)中，對(duì)員工的____教育和培訓(xùn)是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.油炸食品生產(chǎn)中，油溫越高，食品的油炸時(shí)間就越長(zhǎng)。（）

2.在油炸食品生產(chǎn)中，重復(fù)使用食用油是允許的，只需定期過(guò)濾即可。（）

3.油炸食品生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行紫外線消毒，以殺滅細(xì)菌。（√）

4.油炸食品中的反式脂肪酸主要來(lái)源于使用的植物油。（√）

5.油炸食品生產(chǎn)中，食品原料可以直接堆放在地面上，無(wú)需特別注意衛(wèi)生。（×）

6.油炸食品生產(chǎn)中，使用一次性食用油是環(huán)保的做法。（×）

7.油炸食品生產(chǎn)車間的溫度和濕度對(duì)食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性沒(méi)有影響。（×）

8.油炸食品生產(chǎn)中，食品添加劑的使用量沒(méi)有嚴(yán)格限制。（×）

9.油炸食品的包裝上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（√）

10.油炸食品生產(chǎn)中，只要油溫控制得當(dāng)，就可以隨意延長(zhǎng)油炸時(shí)間。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中如何有效控制食品中的丙烯酰胺含量。（）

2.描述油炸食品生產(chǎn)車間在食品安全管理方面應(yīng)采取的措施，并解釋其重要性。（）

3.論述在油炸食品生產(chǎn)中，如何合理使用和儲(chǔ)存食用油，以確保食品安全和延長(zhǎng)油脂的使用壽命。（）

4.請(qǐng)闡述油炸食品生產(chǎn)企業(yè)在廢棄物處理方面應(yīng)遵守的環(huán)保原則和具體做法。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.D

5.C

6.D

7.D

8.C

9.C

10.C

11.C

12.D

13.C

14.C

15.C

16.A

17.A

18.C

19.D

20.C

二、多選題

1.ABD

2.BCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.AB

8.ABCD

9.ABCD

10.ACD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.160-180

2.氧化

3.干燥、清潔

4.著色劑

5.日光

6.食品添加劑

7.清洗

8.酸價(jià)

9.防潮

10.安全