中式面點師技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)

中式面點師技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)定義：運用中國傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對各種面點的主料和輔料進行加工，制作成中國口味和花色的面點或小吃。適用范圍：中國各種風(fēng)味面食。技術(shù)等級線：初、中、高。初級中式面點師一、知識要求：具有初中文體程度或同等學(xué)歷。了解中式面點基本功以及調(diào)制膨松、水調(diào)、M粉（或油酥）三種主坯的基礎(chǔ)理論知識及其一般制品的基礎(chǔ)操作知識、操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握一般原材料的上市季節(jié)、加工及其品質(zhì)鑒別、原料保管知識。掌握單一品種的成本核算知識。了解常用中式面點成熟方法的工藝知識。了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識、熟悉《食品衛(wèi)生法》掌握所用易燃、易爆（油、煤氣、液化氣）物品的性能及使用知識。掌握所用機械設(shè)備、電動設(shè)施、器具的性能及用電知識。了解國內(nèi)主要地區(qū)風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)俗及節(jié)令面點的一般知識。二、技能要求：掌握三種主坯的各類坯皮調(diào)制技術(shù)，對所制成品的成型、成熟技術(shù)，做到動作正確、熟練、形態(tài)美觀、火候恰當(dāng)。能調(diào)制常用葷、素、甜、咸餡料，做到用料廣博、選料合理、口味恰當(dāng)。除能制作一般主食外，并能按成品質(zhì)量要求，獨立制作膨松、水調(diào)、M粉（或油酥）三種主坯的一般品種，每種主坯品種不少于10個，并做到色、香、味、型較佳。掌握原材料出成率和對一般產(chǎn)品的成本核算。能使用與保養(yǎng)所用的設(shè)備、機具。能準(zhǔn)確填寫部門原料、成品的進、產(chǎn)、銷、存日報表。能指導(dǎo)徒工工作。中級中式面點師一、知識要求：具有高中文化程度或同等學(xué)歷。了解各種主坯的調(diào)制及其成品的形成原理。了解各種坯皮原料、餡心原料、輔料原料、食用油脂、調(diào)味料、添加劑的性能、質(zhì)量鑒別方法與運用保管知識。掌握烹飪美學(xué)基礎(chǔ)知識。掌握有關(guān)采購、生產(chǎn)、銷售等方面的管理知識。熟悉不同制品的包捏成型工藝知識。熟悉蒸、煮、炸、煎、烤、烙等各種成熟工藝知識。熟悉常用主坯（皮）及其制品的工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。了解中式面點的發(fā)展簡史及各流派面點的風(fēng)格。了解餐廳服務(wù)中茶市服務(wù)、宴席服務(wù)的基本知識。二、技能要求：能根據(jù)餐飲市場和季節(jié)變化，做到不斷改進原料加工工藝，成品制作工藝和更新品種。掌握各種主坯制作技術(shù)，包括能運用活性干酵母、添加劑的膨松工藝。能調(diào)制多種葷、素、甜、咸餡心，并做到投料準(zhǔn)確，配料恰當(dāng)，風(fēng)味多樣，味道醇正。能對面點常用的禽、畜、水產(chǎn)、海味、干料類原料熟練進行加工、拆卸、漲發(fā)與保管。熟練配制80個品種以上不同花色，不同口味的較高級的小吃，茶點或宴席點心。能制作幾種地方風(fēng)味特色的代表性品種。能對一般宴席、套式點心進行成本核算。能使用和保養(yǎng)常用設(shè)備、器具、并能排除一些簡單的機械設(shè)備故障。能處理日常產(chǎn)銷中一般性的突發(fā)事故。能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級中式面點師。高級中式面點師一、知識要求：具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。具有較系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識和食品營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、生物化學(xué)、工藝美學(xué)等方面的基礎(chǔ)知識。掌握預(yù)測餐飲市場營銷變化和現(xiàn)代廚房管理學(xué)等方面的知識。掌握中式面點的歷史、現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。具有對點心房新型設(shè)備、器具的使用、保養(yǎng)和管理知識。精通某一地區(qū)各種面點制作、原材料的加工知識。了解各主要流派風(fēng)味點心和部分西點的工藝制作流程及有關(guān)新工藝操作知識。熟悉面點制作工藝過程的操作原理。熟悉各種添加劑、復(fù)合調(diào)味劑等輔助原料的性能和運用知識。通曉各種主坯（皮）制作的主要風(fēng)味特色點心的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握一般的原料和菜單的外語名稱。二、技能要求：能根據(jù)市場需求，不斷挖掘傳統(tǒng)特色名點，并能對新的工藝流程進行操作，使成品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。能制作多種風(fēng)味名點、名小吃。能制作多種就餐形式（大型宴會、冷餐會、雞尾灑會等）的組合點心、四季時令點心及觀賞與食用相結(jié)合的象形點心。能制作多種具有特色的精細點心，在制作技藝上具有一定風(fēng)格，并旁通部分西點制作技術(shù)。掌握一定的菜肴烹調(diào)技術(shù)。能發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在配方、工藝流程、運輸保管中存在的問題，并能及時采取措施予以補救。熟悉多種營銷方式，能測算、