《中國古代的飲食》課件

第二講中國古代飲食習(xí)俗的開展與演變第一節(jié)

中國飲食文化概述

一、中國飲食文化的概念。

二、烹飪理論的形成與開展。民以食為天先秦諸子論辯較多的是政治和社會問題。但是正如?周易·系辭?所言，伏羲氏作八卦「近取諸身，遠取諸物」，哲人們的思考是從人們?nèi)粘Ｉ睿簿褪秋嬍成铋_始的。先秦諸子中以儒家、墨家和醫(yī)家對于飲食生活最為重視?！竿跽咭悦駷樘?，民以食為天」的思想就是典型的儒家意識，雖然它最初是由帶有點縱橫家作風(fēng)的秦末說客酈食其

說出來的。墨家人士多來自社會下層，他們更重視實際問題。墨子認為，糧食對百姓和國君同樣重要：「食者，國之寶也?！褂终f：「凡五谷者，民之所仰也，君之所以為養(yǎng)也。故民無仰那么君無養(yǎng)，民無食那么不可事。」〔引自?七患?〕

諸子百家說飲食醫(yī)家是為人祛病保健的，當然就更重視入口的問題。中國醫(yī)學(xué)強調(diào)醫(yī)食同源，神農(nóng)嘗百草時已肇其端，他不僅是教人種莊稼、樹百谷之神，也是醫(yī)藥的創(chuàng)造者，是資格最老的「藥王」。?淮南子?中說：「神農(nóng)嘗百草之滋味，一日而遇七十毒?！棺畛跏菬o毒為食，有毒為藥，繼而是藥可以為食，食也可以為藥，這視各人體質(zhì)和疾病狀況而定。在這種思路的指導(dǎo)下，國人就有了以食治病和以食進補保健的觀念。這是西醫(yī)所缺乏的。?禮記·禮運?中有句名言：「飲食男女，人之大欲存焉?！乖既寮沂强隙ㄈ藗兊母旧硇枨蟮摹２贿^由于傳統(tǒng)文化中缺少男女平等的觀念，「男女」性愛思想沒有什么開展，而飲食生活問題卻一直受到足夠的重視。由此出發(fā)，孔子把糧食問題看成是立國「三要」之一。他在倡導(dǎo)統(tǒng)治者要「節(jié)用愛人」的同時，照顧老百姓要吃飽吃好，并要行之有度。孟子倡導(dǎo)「仁政」，其核心就是老百姓不饑不寒、吃飽穿暖，然后實施禮義教化，度過有飯吃、有尊嚴的一生?！甘场?，這里是指主食。先秦時人們的主食是「粒食」，也就是吃各種各樣的米。米當然是舂得越精越好，但為什么「膾

」切得越細越好呢？原來春秋時期，中原一帶除了「羹」等極少數(shù)肴饌烹制外，大多數(shù)肉食的烹制都是不入味的，不管是煮、蒸或烤都是整塊〔或整只〕加工。肴饌熟了以后，大塊肉叫做「軒」，切成薄片叫做「膾」，蘸醬吃，以醬得味。不同的肉要配以不同的醬，所以孔子還有一句關(guān)于「味」的話，就是「不得其醬不食」?！改挕骨械迷郊?，蘸醬時越入味。所以說「膾不厭細」。這反映了儒家對吃飯有比填飽肚子更高的要求，那就是得到美味。孟子更是強調(diào)人們對于美味追求的合理性。他說「口之于味，目之于色」的追求都是人性使然，都是合理的。因此，他宣布「魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也」。中國烹飪文化中調(diào)味理論很早就建立起來，這是與儒家重味的意識有關(guān)的?！笆巢粎捑?，膾不厭細〞陶器改善生活紅陶釜、灶釜高10、9厘米灶高15、8厘米1956－1957年陜縣廟底溝出土食物的結(jié)構(gòu)與變遷?黃帝內(nèi)經(jīng)?對于夏商周三代至秦漢的食物原料作了很好的概括：「五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！构任锸侨藗兊闹魇?，其他皆可劃入副食范疇。從中國有文字記載以來就已食用的谷物有稷

〔粟，今之小米〕、黍

〔大黃米〕、稻、粱〔優(yōu)質(zhì)粟米〕、麥、菽

〔豆類〕、牟〔大麥〕、麻、菰〔雕胡米，今之紫米〕。北方主要吃粟，黍好吃，由于產(chǎn)量低窮人吃不起。稻米是美食，但北方種植少，一般百姓吃不到。由于還沒有轉(zhuǎn)磨，麥子也是「粒食」，所以還不好吃。到了戰(zhàn)國以后石轉(zhuǎn)磨創(chuàng)造了，把它磨成粉，做成餅，尤其是胡餅

的做法傳入中國，小麥才成為北方中國人的美食。豆類耐貧瘠，宜于種植，饑荒時為窮人的救災(zāi)糧。至于現(xiàn)今常食如高粱、玉米、白薯之類，皆是后世傳入中國。在轉(zhuǎn)動石磨創(chuàng)造以前，谷物主要是用來做飯或粥。中國人的主食第二節(jié)

中國飲食習(xí)俗的主要征

一、在飲食結(jié)構(gòu)上以糧食

作物為主，輔以少量肉食。

二、在飲食方式上聚餐式為主。

三、在飲食器具上以使用筷

子為主要特征。中國人的飲食習(xí)俗中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者〞。第三節(jié)

中國傳統(tǒng)菜系形成與演變

一、先秦時期的“南北分野〞。

二、四大菜系的形成。

三、八大菜系的形成與開展。4．神農(nóng)氏："耕而陶"，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，創(chuàng)造耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯〔醋〕、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。6．周秦時期，是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食，春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏根本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是A、稷〔最重要〕是小米，又稱谷子，長時期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。B黍是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。C麥，大麥多。D菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。E麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。F南方有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。G菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。7．漢中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西〔西域〕飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃〔即核桃〕、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于馬糧，萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢時期，淮南王劉安創(chuàng)造豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密其發(fā)現(xiàn)漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還創(chuàng)造了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價格也廉價。8．唐宋：飲食文化的頂峰，過分講究。如素蒸聲音部、罔川圖小樣，最代表唐代的是燒尾宴。9．明清：飲食文化的又一頂峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植到達較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食頂峰。

周代八珍和?楚辭·招魂?中的菜肴

炮牂羊羔。烹飪工序與炮豚相同。搗珍選用牛、羊、麋鹿、獐等動物的里脊肉，剔去筋腱，反復(fù)捶打。烹熟后，再把肉揉軟如泥才食用。漬即腌制。用新鮮牛肉切成薄片，放在香酒中腌漬一夜后生著食用。食時蘸醬、醋、梅醬等多種調(diào)料，解腥異味。山東菜肴成名小史?詩經(jīng)·衡門?詩句有云：「豈其食魚，必河之鯉。豈其娶妻，必宋之子?！巩敃r黃河鯉魚被視為與宋國貴族之女一樣高貴的。古人認為魚龍可以轉(zhuǎn)化，特別是鯉魚躍過黃河的龍門激流后就可以變成龍。黃河鯉魚有須，仿佛是龍的后備軍，它的鰭呈紅色，仿佛是在力爭越過龍門與激流搏斗時留下的痕跡。黃河鯉魚的鱗片呈金黃色，更顯華貴。獨特之處

濟南在黃河邊上，因此烹制黃河鯉魚也是這里廚師的拿手菜。善于烹制黃河鯉魚的館子一般都有魚池，當食客點這道菜，廚師親自將活蹦亂跳的活魚拿給客人看，讓客人「驗明正身」以后，廚師才去烹制。此肴外焦里嫩，香酥可口，肉質(zhì)鮮美，酸甜適中。有的廚師炸魚，使頭尾兩翹，重在炸中段，這樣魚上桌時猶未全死，廚師以「糖醋活魚」相標榜，近于殘酷食品，實缺乏取。

特色菜肴：糖醋黃河鯉魚

川菜特色菜肴：麻婆豆腐民國間姑嫂二人相繼去世，她們沒有后人，遠房族孫陳廣慶繼承此店。陳廣慶又增加了一些炒菜，兼賣主食，遂成為一個正式的餐館。陳氏姑嫂經(jīng)營時，因為鋪子小、經(jīng)營簡單，沒有名字。廣慶接手后，因為巧巧名聞遐邇，遂以她為名。巧巧臉上有些麻子，去世時也有一把年紀，遂稱「麻婆」。從此，麻婆豆腐成為四川菜系中的一道名菜。

獨特之處：此肴主料為石膏豆腐〔取其嫩〕、羊肉或牛肉末，調(diào)料為碎豆豉、辣椒面、郫縣豆瓣、花椒面、青蒜或蒜苗。人們常用五個字來形容這道菜的特色：麻、辣、鮮、嫩、燙。菜成汁液紅亮，麻辣味重。

淮揚菜系

揚州菜口味偏甜，但不過當，而且往往糖鹽并用，用糖起著色提鮮作用，使得菜肴鮮味悠長，余味無窮?；磽P菜還重視色澤、善于運用糖色、紅曲色、清醬色及原料本色?；磽P菜的色彩往往與菜肴的味道相應(yīng)，但凡色彩濃亮，那么汁也厚，味道也濃；但凡色彩清淡素雅，湯清見底的，其味道多是清鮮利口。

揚州菜制作特別精致，就是簡單的時鮮菜烹制出來也令人嘆為觀止。據(jù)說乾隆皇帝南巡至揚州，御廚以菠菜煎豆腐呈進，乾隆吃后十分贊賞，問其名。御廚說這叫「紅嘴綠鸚哥，金鑲白玉版」。從這個故事中可以想見這個「豆腐菠菜」的精致。特色菜肴：揚州獅子頭廣東地處嶺南，背山面海，與中原長期隔絕，古為百越所居，秦漢間又添了一批中原移民，因此廣東飲食文化中保存了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂?嶺表錄異?就記載了廣東人吃許多野生動物，如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去非的?嶺外代答?中也說嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」?？傊畬V東人來說，不管是天上飛的、地上跑的、水里游的，無一例外，都可以入口。這種食風(fēng)反映了畜牧、狩獵、農(nóng)耕各業(yè)尚不興旺的時代，人們饑不擇食的情狀，實際上是一種很古的風(fēng)氣。廣東的海岸線很長，盛產(chǎn)各種海味，構(gòu)成了廣東菜系名肴美饌的重要材料。廣東菜系廣東菜肴的烹飪方法還有浸、炆〔很接近燜〕、燉、煎、熬等。烹飪中注重復(fù)合味，常用的調(diào)味汁多是許多調(diào)料制成〔例如鹵水和五香鹽〕，還喜用蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等。廣東菜式的特殊風(fēng)味是與這些獨特調(diào)料密切相關(guān)的。

廣東口味偏甜偏淡，不同地區(qū)略有差異，大體可分為廣州、潮州、東江三個地區(qū)。潮州接近福建，肴饌風(fēng)格近于閩〔如善于烹制海鮮，菜重湯汁〕，口味偏重香濃、鮮、甜。東江那么以惠州為代表，擅長烹制家畜家禽，口味偏咸。廣東人也重「進補」，除了重視烹制各種湯外，還擅長煮各種各樣的花式粥〔如豬骨粥、生菜粥、八寶粥、皮蛋粥等〕，隨時補充營養(yǎng)。特色菜肴：東江鹽焗雞江浙菜系蘇菜——即江蘇菜

浙菜特色

江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的莼菜羹至今仍然是流行于酒館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉(xiāng)，魚蝦現(xiàn)捕現(xiàn)食，味道清鮮。所以江浙菜中以魚蝦為原料的名肴很多，如被乾隆皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、飲譽數(shù)百年的西湖醋魚等。再如杭州用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁，都是膾炙人口的。運用香糟

也是江浙菜的一個特色，?夢粱錄?所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。后來大局部菜肴都可以用香糟調(diào)味，如糟茄、糟蒸肉等。

江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹制法，大多留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形，取其近于自然，不刻意追求，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的比照。小吃方面，糕團也很有特色。特色菜肴：西湖醋魚閩菜是福建菜的簡稱，它是中國烹飪主要菜系之一，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。福建的經(jīng)濟文化是南宋以后逐漸開展起來的，清中葉后閩菜逐漸為世人所知。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)；閩南菜那么廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角；閩西菜那么盛行于閩西客家地區(qū)，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永?？谖镀靥?、酸和清淡，常用紅糟調(diào)味。特色:在烹飪方法上，多用燉、煮、煨、氽、蒸。閩人重視多汁的湯菜，湯菜大體可分為兩類，一類是湯汁較清的，如雞湯氽海蚌、高湯魚翅等；另一類是汁液較為濃稠的，如佛跳墻、紅燒通心河鰻等。汽蒸易出汁液，閩菜多用蒸法，蒸熟后往往再淋以較為濃稠的汁液，使得蒸菜也很像湯菜。閩菜還特別重視刀功，由于它所加工的原料多屬海鮮，如果刀功不精，其味難出，外味也難入。閩菜閩菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸，如荔枝肉、酸甜竹節(jié)肉、蔥燒酥鯽、白炒鮮竹蟶都能表達出閩菜的獨特風(fēng)味。「淡」才能突出鮮味，「甜」能提鮮，「酸」能驅(qū)除海鮮中的腥氣。當然，這種口味的形成也與當?shù)爻睗駩灍岬臍夂蛴嘘P(guān)。閩菜還注重使用紅糟調(diào)味、著色，所采用的烹飪法也是多種多樣的，如熗糟、煎糟、氽糟汁、腌糟汁等。

福建菜有兩個明顯的特征，一是善于烹制海味，二是烹飪技藝中保存了一些古代烹調(diào)法。從福建獨有的「鱘飯」和「肉燕」中可以看出這一點。特色菜肴：佛跳墻湖南〔湘〕、湖北〔鄂〕皆是古代楚國的活動中心。春秋戰(zhàn)國時期，楚國是最有民族特點的國家，在飲食文化上也是如此。從食物原料上說，古代楚人愛吃野味、水產(chǎn)品，從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千年過去，雖然地理位置沒有什么變化，但是野生動物大量減少，兩湖食物原料產(chǎn)生了變化，現(xiàn)在縱橫交錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖廚師都擅長烹制水產(chǎn)品。特別是湖北，當?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品皆可以自成一席

，其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、燒三合〔魚丸、肉糕、肉丸〕，湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了。湘鄂菜系湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜那么由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長。湘菜特色

湖北當?shù)卦S多水產(chǎn)品所以能單獨成席的原因，除了烹調(diào)技藝多樣以外，還由于廚師擅長于搭配。許多菜肴都是兩種以上的主料烹制成的，如清燉全甲魚除了甲魚外還配有相當甲魚一半重量的豬大骨。其他像「滑三絲」〔豬里脊絲、雞絲、豬肚絲〕、「龍鳳配」〔鱔魚、母雞〕，從名字上就能看出它的原料多于一種。

鄂菜擅長于蒸、煨、炒、炸、燒。蒸、煨、燒都注重湯汁，菜出鍋后，骨酥肉爛，氣味馥郁，汁濃芡亮，而且還注重保持食物原料的本色，不講究過多的工藝。鄂菜大多口味鮮醇，注重酸、甜、苦、辣這些富于刺激性的味道，這種多湯而又具有刺激性味道的菜肴是頗能下飯的。湘菜那么以酸辣味為特征。酸辣味具有增香解膩、去除異味、刺激食欲、促進消化、袪寒去濕的作用，也是頗能開胃的。市場雖然給了湘鄂菜肴以展示和開展自己的舞臺，但它們畢竟入世未深，保存了許多它們來源之處的質(zhì)樸色彩。這是它們藉以與其他菜系區(qū)別的重要特點。特色菜肴：沔陽三蒸成名小史

沔陽

地處古荊州江漢平原，今湖北中部，是個魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)魚鱉蝦蟹、時鮮蔬菜。據(jù)說元末，水利設(shè)施失修，連年水患，老百姓實在活不下去，拉起桿子對抗。其中就有陳友諒一支，在與元軍交戰(zhàn)中被困于沔陽，軍糧缺乏，每日只以魚蚌螺獅為食，士兵不飽，士氣低落。陳友諒之妻羅娘娘指導(dǎo)士兵用米粉拌魚蚌螺獅，放在甑中蒸熟以食，味道鮮美，士氣大振。因此當?shù)胤Q這道菜為「娘娘菜」。明代這菜進入市場，改甑蒸為籠蒸，把一道菜變?yōu)橐唤M菜。因為營養(yǎng)豐富，味道更美，價格低廉，受到食客們的歡送。

獨特之處

這組菜的主料是豬肉、青魚、青菜和米粉。米粉中包含有