【MOOC】食品化學-蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院 中國大學慕課MOOC答案

【MOOC】食品化學-蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院中國大學慕課MOOC答案緒論單元測驗1、【單選題】下列哪種不屬于食品？本題答案：【寵物食品】2、【單選題】下列哪種是也屬中藥材的食品？本題答案：【花椒】3、【單選題】下列哪種是供給人體能量的營養(yǎng)素？本題答案：【植物油】4、【單選題】化學家們對食品的研究做出了貢獻，可以說食品化學起源于化學。本題答案：【正確】5、【單選題】食品的基本營養(yǎng)成分中屬于無機物的是哪類？本題答案：【礦物質(zhì)】6、【單選題】食品化學學科的發(fā)展與（）、（）學科的發(fā)展相關(guān)，并與（）的興起相關(guān)。本題答案：【化學、生物化學、食品工業(yè)】7、【單選題】食品化學研究的內(nèi)容包括食品中各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，食品中化學變化的歷程和反應機理、食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)以及（）。本題答案：【食品資源的利用】8、【單選題】被稱為食品中第七大營養(yǎng)素的是？本題答案：【膳食纖維】9、【多選題】食品應具備的基本條件是？本題答案：【安全衛(wèi)生#含有營養(yǎng)素#具有一定的感官品質(zhì)】10、【多選題】食品化學的理論應用于食品生產(chǎn)過程可以指導下列哪些過程或研究？本題答案：【改善食品品質(zhì)#開發(fā)食品資源#革新食品工藝和技術(shù)#控制食品質(zhì)量】11、【多選題】下列屬于食品中六大基本營養(yǎng)素的是？本題答案：【維生素#礦物質(zhì)#水#蛋白質(zhì)】12、【多選題】在食品加工過程中，其中的化學成分會發(fā)生（）、（）、（）、（）等類型的化學變化。本題答案：【氧化#水解#分解#聚合】13、【多選題】加工過程中，食品成分發(fā)生的化學變化會引起食品哪些品質(zhì)的變化？本題答案：【感官品質(zhì)#營養(yǎng)價值#安全性#保藏性】14、【多選題】被稱為食品工業(yè)發(fā)展里程碑的是？本題答案：【化工單元操作引入食品生產(chǎn)形成食品生產(chǎn)單元操作#食品化學學科的形成】15、【多選題】下列屬于供能營養(yǎng)素的是？本題答案：【油脂#糖類#蛋白質(zhì)】16、【判斷題】必須具備令所有人接受的色香味形是作為食品的基本條件之一。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】食品生產(chǎn)中的單元操作起源于化工生產(chǎn)。本題答案：【正確】18、【判斷題】膳食纖維是食品中的基本營養(yǎng)素之一。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】食品的營養(yǎng)價值是食品化學研究的一個方面。本題答案：【正確】20、【判斷題】食品的風味特征不是食品化學研究的內(nèi)容。本題答案：【錯誤】21、【判斷題】食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。本題答案：【錯誤】22、【判斷題】食品的六大基本營養(yǎng)成分中，糖類、油脂、蛋白質(zhì)只為人體提供能量。本題答案：【錯誤】23、【判斷題】應用食品化學的知識可以研究改善食品的品質(zhì)。本題答案：【正確】24、【判斷題】應用食品化學的知識可以研究開發(fā)食品資源。本題答案：【正確】25、【判斷題】熱處理會導致許多食品營養(yǎng)成分發(fā)生變化。本題答案：【正確】26、【判斷題】礦物質(zhì)在食品的基本營養(yǎng)素中屬于無機化合物。本題答案：【正確】27、【判斷題】枸杞屬于藥食兩用的物質(zhì)。本題答案：【正確】28、【判斷題】食品的風味特征不是食品化學研究的內(nèi)容。本題答案：【錯誤】29、【判斷題】18-19世紀化學家們研究的一個方面是食品的化學本質(zhì)，并使人們認識到糖類、蛋白質(zhì)和脂肪是人體必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)。本題答案：【正確】30、【判斷題】食品化學起源于生產(chǎn)實踐，又應用于食品生產(chǎn)過程，具有綜合性、實踐性的特點。本題答案：【正確】31、【填空題】食品應具備的基本條件包括安全衛(wèi)生、可接受的感官品質(zhì)和含有（）。本題答案：【營養(yǎng)素】32、【填空題】食品化學學科的發(fā)展與化學、生物化學學科的發(fā)展相關(guān)，并與（）工業(yè)的興起相關(guān)。本題答案：【食品】33、【填空題】食品化學研究的內(nèi)容包括食品中組分的結(jié)構(gòu)、（）和功能，食品中化學變化的歷程和反應機理，食品貯藏加工新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用等。本題答案：【性質(zhì)】34、【填空題】食品中含有六大基本營養(yǎng)素，被稱為第七大營養(yǎng)素的是（）。本題答案：【膳食纖維】35、【填空題】在食品加工過程中，化學成分的變化會引起食品（）的變化。本題答案：【品質(zhì)】36、【填空題】化工單元操作的引入是（）發(fā)展的里程碑。本題答案：【食品工業(yè)】“生物基礎(chǔ)物質(zhì)”章單元測驗1、【單選題】水分子通過()的作用可與另外4個水分子締合形成正四面體結(jié)構(gòu)。本題答案：【氫鍵】2、【單選題】根據(jù)化學結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。本題答案：【多羥基醛或酮】3、【單選題】下列糖中最甜的糖是（）。本題答案：【果糖】4、【單選題】下列糖中屬于雙糖的是（）。本題答案：【乳糖】5、【單選題】下列屬于還原性二糖的是（）。本題答案：【麥芽糖】6、【單選題】蛋白質(zhì)的平均含氮量約為（）。本題答案：【16%】7、【單選題】測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40克，則此樣品約含蛋白質(zhì)（）克。本題答案：【2.50】8、【單選題】下列屬于微量元素的是（）。本題答案：【錳】9、【單選題】變性蛋白質(zhì)其（）。本題答案：【空間結(jié)構(gòu)破壞，生物學活性喪失】10、【單選題】蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定于（）。本題答案：【氨基酸的組成和順序】11、【填空題】食品中除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素外的其它元素稱為（）。本題答案：【礦物質(zhì)】12、【填空題】維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類小分子（）化合物。本題答案：【有機】13、【填空題】維生素E又稱為（）。本題答案：【生育酚】14、【填空題】在人體內(nèi)有特殊的生理功能，但人體自身又不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸稱為（）。本題答案：【必需脂肪酸】15、【填空題】油脂在堿性溶液中的水解稱為（）反應。本題答案：【皂化】16、【填空題】完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的（）。本題答案：【皂化值】17、【填空題】中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為油脂的（）。本題答案：【酸值】18、【填空題】體內(nèi)缺（）的人群，可導致乳糖不耐受。本題答案：【乳糖酶】19、【填空題】組成蛋白質(zhì)的基本單位是（）。本題答案：【氨基酸】20、【填空題】某些蛋白質(zhì)變性后可以在一定的條件下重新形成原來的空間結(jié)構(gòu)，并恢復原來部分理化特性和生物學活性，這個過程稱為蛋白質(zhì)的（）。本題答案：【復性】第一節(jié)水單元測驗1、【單選題】水分子通過()的作用可與另外4個水分子締合形成正四面體結(jié)構(gòu)。本題答案：【氫鍵】2、【單選題】關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述錯誤的是（）。本題答案：【食品的凍結(jié)實際是其中水的凍結(jié)，因此常壓下食品也在0度凍結(jié)】3、【單選題】常壓時水在什么溫度下密度最大？本題答案：【4℃】4、【單選題】水分子之間的氫鍵是由一個水分子的氫原子和另一個水分中的（）之間形成的。本題答案：【氧】5、【單選題】一般而言，人體對水的需求量最大的是下列哪個選項？本題答案：【嬰兒期】6、【單選題】（）結(jié)構(gòu)可以解釋水的高沸點，較高的比熱容、蒸發(fā)熱等性質(zhì)。本題答案：【締合結(jié)構(gòu)】7、【單選題】氫、氧原子以（）鍵形成水分子。本題答案：【極性共價鍵】8、【單選題】當外界壓力增大時，水的沸點如何變化？本題答案：【升高】9、【判斷題】水分子是直線型分子。本題答案：【錯誤】10、【判斷題】水分子是極性分子。本題答案：【正確】11、【判斷題】水能幫助維持生物體的體溫。本題答案：【正確】12、【判斷題】水中溶有溶質(zhì)時，水的沸點會升高。本題答案：【正確】13、【判斷題】由于液態(tài)下水分子能形成締合分子，所以和結(jié)構(gòu)類似的物質(zhì)相比水的沸點較高。本題答案：【正確】14、【判斷題】水分子之間通過氫鍵結(jié)合形成締合分子。本題答案：【正確】15、【判斷題】水的密度大于冰。本題答案：【正確】16、【判斷題】水分子之間能形成氫鍵，影響了水的許多物理性質(zhì)。本題答案：【正確】第二節(jié)糖類單元測驗1、【單選題】下列屬于還原性二糖的是（）。本題答案：【麥芽糖】2、【單選題】水解麥芽糖將產(chǎn)生（）。本題答案：【葡萄糖】3、【單選題】葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。本題答案：【蔗糖】4、【單選題】下列糖中屬于雙糖的是（）。本題答案：【乳糖】5、【單選題】下列糖中最甜的糖是（）。本題答案：【果糖】6、【單選題】根據(jù)化學結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)，碳水化合物是屬于（）及其聚合物的化合物。本題答案：【多羥基醛或酮】7、【單選題】和麥芽糖屬于同分異構(gòu)體的是（）。本題答案：【蔗糖】8、【單選題】下列屬于五碳糖的是（）。本題答案：【核糖】9、【判斷題】單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖，不能被水解。本題答案：【正確】10、【判斷題】蔗糖是還原糖。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】自然界中的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。本題答案：【正確】12、【判斷題】體內(nèi)缺乳糖酶的人群，可導致乳糖不耐受。本題答案：【正確】13、【判斷題】蔗糖是日常生活中常見的糖，也是自然界中最甜的糖。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】果糖屬于多羥基酮，所以不是還原糖。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】白砂糖、綿白糖、冰糖都是日常食用糖，其主要成分都是蔗糖。本題答案：【正確】16、【判斷題】淀粉是多糖，能水解。本題答案：【正確】第三節(jié)蛋白質(zhì)單元測驗1、【單選題】蛋白質(zhì)的平均含氮量約為（）。本題答案：【16%】2、【單選題】蛋白質(zhì)處于等電點時可使蛋白質(zhì)的（）。本題答案：【溶解度最小】3、【單選題】蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定于（）。本題答案：【氨基酸的組成和順序】4、【單選題】測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40克，則此樣品約含蛋白質(zhì)（）克。本題答案：【2.5】5、【單選題】穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要作用力是（）。本題答案：【氫鍵】6、【單選題】具有三級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)單元也稱為（）。本題答案：【亞基】7、【單選題】具有酚羥基的氨基酸是（）。本題答案：【酪氨酸】8、【單選題】下列哪種說法是正確的？本題答案：【蛋白質(zhì)的變性是空間結(jié)構(gòu)被破壞，理化性質(zhì)不變?！?、【判斷題】蛋白質(zhì)溶液的pH值處于等電點時，溶解度最小。本題答案：【正確】10、【判斷題】蛋白質(zhì)變性后溶解性降低。本題答案：【正確】11、【判斷題】蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基之間是通過肽鍵連接的。本題答案：【正確】12、【判斷題】加入鹽類使蛋白質(zhì)的溶解度降低，稱為鹽析效應。本題答案：【正確】13、【判斷題】鹽濃度低時，鹽的加入使蛋白質(zhì)的溶解度提高，稱為鹽溶效應。本題答案：【正確】14、【判斷題】蛋白質(zhì)易溶于水成為穩(wěn)定的親水膠體溶液。本題答案：【正確】15、【判斷題】pH＝pI時，蛋白質(zhì)分子凈電荷為零。本題答案：【正確】16、【判斷題】蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)中最常見的兩種形式是α-螺旋和β-折疊。本題答案：【正確】17、【判斷題】肽是一些由氨基酸通過酰胺鍵聚合而成、相對分子質(zhì)量小于蛋白質(zhì)的氨基酸聚合物。本題答案：【正確】18、【判斷題】蛋白質(zhì)變性時二硫鍵等較強的鍵合力被破壞，往往就不能完全復性。本題答案：【正確】19、【填空題】某些蛋白質(zhì)變性后可以在一定的條件下重新形成原來的空間結(jié)構(gòu)，并恢復原來部分理化特性和生物學活性，這個過程稱為蛋白質(zhì)的（）。本題答案：【復性】20、【填空題】蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化，并不包括（）鏈的破壞。本題答案：【肽】21、【填空題】蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性決定于其顆粒表面的水化膜和（）。本題答案：【電荷】22、【填空題】維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用力主要為（）。本題答案：【氫鍵】23、【填空題】組成蛋白質(zhì)的基本單位是（）。本題答案：【氨基酸】第四節(jié)油脂單元測驗1、【單選題】在油脂分析上常用來衡量油脂中所含脂肪酸不飽和程度的參數(shù)是（）。本題答案：【碘值】2、【單選題】中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為油脂的（）。本題答案：【酸值】3、【單選題】完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的（）。本題答案：【皂化值】4、【單選題】每100g脂肪或脂肪酸在一定條件下所能吸收碘的克數(shù)稱為（）。本題答案：【碘價】5、【單選題】油脂在堿性溶液中的水解稱為（）反應。本題答案：【皂化】6、【單選題】在人體內(nèi)有特殊的生理功能，但人體自身又不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸稱為（）。本題答案：【必需脂肪酸】7、【單選題】天然油脂的主要成分是（）。本題答案：【三脂酰甘油】8、【單選題】由脂肪酸和醇形成的酯屬于（）。本題答案：【單純脂類】9、【單選題】腦磷脂、卵磷脂等磷脂屬于（）。本題答案：【復合脂質(zhì)】10、【單選題】皂化1g純油脂所需要KOH的毫克數(shù)稱為（）。本題答案：【酯值】11、【單選題】從營養(yǎng)學的觀點看，下列不屬于必需脂肪酸的是（）。本題答案：【棕櫚酸】12、【單選題】下列屬于不飽和脂肪酸的是（）。本題答案：【油酸】13、【單選題】精煉后的油脂煙點一般高于（）。本題答案：【240℃】14、【單選題】天然油脂屬于（）。本題答案：【混合物】15、【單選題】下列哪個描述是不正確的？本題答案：【組成動物脂的脂肪酸都是飽和脂肪酸。】16、【判斷題】天然油脂有固定的熔點。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】飽和脂肪酸不會發(fā)生自發(fā)氧化。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】組成油脂的脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，則油脂的熔點越高。本題答案：【正確】19、【判斷題】油脂的煙點越低，則品質(zhì)越高。本題答案：【錯誤】20、【判斷題】人體自身不能合成必需脂肪酸。本題答案：【正確】21、【判斷題】蠟的主要成分屬于酯類。本題答案：【正確】22、【判斷題】皂化反應是指油脂的堿性水解。本題答案：【正確】23、【判斷題】酸值低的油脂品質(zhì)較好。本題答案：【正確】第五節(jié)生物微量物質(zhì)單元測驗1、【單選題】食品中除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素外的其它元素稱為（）。本題答案：【礦物質(zhì)】2、【單選題】下列關(guān)于酶的說法不正確的是（）。本題答案：【酶是生物化學反應中的底物。】3、【單選題】下列關(guān)于礦物元素的說法不正確的是（）。本題答案：【堿性礦物元素通常是非金屬元素】4、【單選題】維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類小分子（）化合物。本題答案：【有機】5、【單選題】維生素E是（）的。本題答案：【脂溶性】6、【單選題】維生素C又稱（）。本題答案：【抗壞血酸】7、【單選題】具有還原性的水溶性維生素是（）。本題答案：【維生素C】8、【單選題】能促進兒童骨骼正常發(fā)育的維生素是（）。本題答案：【維生素D】9、【單選題】下列哪種元素屬于人體必需的微量元素（）。本題答案：【鋅】10、【單選題】下面哪種不是有毒元素（）。本題答案：【鉻】11、【單選題】下列屬于微量元素的是（）。本題答案：【錳】12、【判斷題】礦物質(zhì)除了構(gòu)成生物體的組成部分外，還維持生物體的滲透壓和酸堿平衡。本題答案：【正確】13、【判斷題】維生素A是水溶性的。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】銅是人體必需的微量元素。本題答案：【正確】15、【判斷題】鈣和磷是構(gòu)成人體牙齒、骨骼等硬組織的重要礦物元素。本題答案：【正確】16、【判斷題】從營養(yǎng)角度看，常量元素都是人體必需的。本題答案：【正確】17、【判斷題】從化學結(jié)構(gòu)看，維生素不屬于同一類化合物，但它們都是維持人體正常生命活動所必需的小分子有機物。本題答案：【正確】18、【判斷題】人體長期缺乏維生素C會導致壞血病。本題答案：【正確】19、【判斷題】酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)。本題答案：【正確】20、【判斷題】如果將某種酶水解，最后得到的小分子有機物中會有氨基酸。本題答案：【正確】從《中國居民膳食指南》中體會新中國經(jīng)濟發(fā)展本章單元測驗（第三章食品營養(yǎng)成分的加工特性）1、【單選題】食品中水分的分類方法很多，下面哪個選項和其他不屬于同一類？本題答案：【毛細管水】2、【單選題】下列食品中屬于酸性食品的是？本題答案：【雞蛋】3、【單選題】下列哪個性質(zhì)是單糖沒有的？本題答案：【水解性】4、【單選題】下列哪個參數(shù)可以表示油脂自動氧化酸敗的程度？本題答案：【過氧化值】5、【單選題】魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的什么性質(zhì)？本題答案：【膠凝】6、【多選題】下列屬于減少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是？本題答案：【蒸發(fā)濃縮#薄膜濃縮】7、【多選題】具有發(fā)泡性的是下列哪些物質(zhì)？本題答案：【卵清蛋白#血紅蛋白】8、【多選題】油脂自動氧化酸敗過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括哪些？本題答案：【自由基#氫過氧化物】9、【多選題】下列物質(zhì)中屬于多糖的是哪些？本題答案：【果膠#淀粉】10、【多選題】果膠溶液形成凝膠一般需要的條件是？本題答案：【糖#酸】11、【判斷題】食品中的自由水可以作為溶劑。本題答案：【正確】12、【判斷題】一般認為，水分活度小于0.6時絕大多數(shù)微生物已無法生長。本題答案：【正確】13、【判斷題】食品的等溫吸濕曲線一般分為兩個區(qū)域。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】自由水含量的高低直接影響食品的保藏性。本題答案：【正確】15、【判斷題】蜜餞的加工是利用了高濃度糖液的高滲透壓來保藏食品。本題答案：【正確】16、【判斷題】偏光十字現(xiàn)象說明淀粉粒中存在微晶結(jié)構(gòu)。本題答案：【正確】17、【判斷題】煮飯煮粥的過程包含了淀粉的糊化。本題答案：【正確】18、【判斷題】蔬菜的熱燙過程會造成水溶性礦物質(zhì)的損失。本題答案：【正確】19、【判斷題】環(huán)糊精屬于低聚糖。本題答案：【正確】20、【判斷題】天然油脂中豬油起酥性好，說明其SFI值適宜。本題答案：【正確】21、【填空題】用鮮奶油裝裱奶油蛋糕時，先要將鮮奶油打發(fā)使其體積增大，這個現(xiàn)象說明鮮奶油具有較好的性。本題答案：【酪化】22、【填空題】用高濃度的糖保藏食品時，一般要求室溫下糖液的濃度要達到%，才能有效抑制酵母、霉菌的生長。本題答案：【70】23、【填空題】淀粉糖漿的生產(chǎn)是利用了淀粉的反應。本題答案：【水解】24、【填空題】蛋白質(zhì)的性質(zhì)是其他許多性質(zhì)的基礎(chǔ)。本題答案：【水合】25、【填空題】蜂蜜中含有糖，它是自然界中最甜的糖，因此蜂蜜比蔗糖甜。本題答案：【果】第一節(jié)單元測驗（水分活度與食品的保藏性）1、【單選題】一般而言，水分活度越高，下列哪項通常也越高（）。本題答案：【自由水】2、【單選題】下列食品中，水分活度在0.95~1.00之間的是哪類？本題答案：【新鮮水果】3、【單選題】當水分活度小于多少時，絕大部分微生物已無法生長？本題答案：【0.6】4、【單選題】食品中下列哪種水分與其他水分不屬于同一類？本題答案：【毛細管水】5、【單選題】食品中哪種水的冰點會降低？本題答案：【結(jié)合水】6、【單選題】下列哪種水與食品中的其他成分結(jié)合得最牢固？本題答案：【鄰近水】7、【單選題】關(guān)于食品的水分活度，描述有誤的是（）。本題答案：【樣品的水分活度與溫度沒有關(guān)系?！?、【單選題】表示食品水分活度與含水量之間關(guān)系的曲線稱為（）。本題答案：【食品的等溫吸濕曲線】9、【判斷題】食品水分活度的數(shù)值在0~1之間。本題答案：【正確】10、【判斷題】食品在一定的環(huán)境條件下，與周圍的空氣達到平衡時，水分在食品和空氣之間沒有動態(tài)的傳遞過程，所以食品既不吸濕也不解吸、質(zhì)量不變。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】食品中的自由水可以作為溶劑、可以被微生物利用。本題答案：【正確】12、【判斷題】嚴格意義上說，食品中的水分都是被結(jié)合著的，只是結(jié)合程度不同而已。但從性質(zhì)來理解，食品中的自由水可以理解為是沒有與非水成分結(jié)合的水。本題答案：【正確】13、【判斷題】食品中的自由水和結(jié)合水總稱為食品的含水量。本題答案：【正確】14、【判斷題】食品的含水量就是水分活度。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】當食品內(nèi)部水的蒸氣壓與外界空氣中水蒸氣壓相同而達到平衡時，食品中的水分含量稱為平衡水分。本題答案：【正確】16、【判斷題】干燥食品的含水量較低、水分活度比較小，通常需要密封包裝，這是為了避免使其從外界空氣中吸濕而影響食品的保藏期。本題答案：【正確】17、【判斷題】蘇南黃梅天的季節(jié)，保存的食品容易長霉，這是由于空氣濕度比較大，食品吸收了水分，而使水分活度增大，微生物容易繁殖。本題答案：【正確】18、【填空題】根據(jù)結(jié)合牢固程度的不同，結(jié)合水可以分為化合水、單層水和（）層水。本題答案：【多】19、【填空題】食品中的水分可以分為自由水和結(jié)合水，自由水也稱（）。本題答案：【游離水】20、【填空題】食品中各種微生物的生長發(fā)育受水分活度的影響，從微生物的類別來說，細菌、酵母菌和霉菌對水分活度的敏感性依次降低，也就是說它們生長繁殖所需要的最低水分活度依次減小。如果不考慮其它因素，那么，在水分活度約為0.8的果醬上，這三類微生物按照生長繁殖由易到難的排序是（）、（）、（）。本題答案：【霉菌、酵母菌、細菌】21、【填空題】一般，食品的等溫吸濕曲線分為（）個區(qū)域。（注：填寫數(shù)量，用中文數(shù)字填寫如：一。）本題答案：【三】22、【填空題】水分活度的高低與食品中所含的（）水成正比。本題答案：【自由水##%_YZPRLFH_%##游離水】第二節(jié)單元測驗（礦物質(zhì)與食品的酸堿性）1、【單選題】下列哪種礦物質(zhì)在豆類食物原料中含量較高？本題答案：【鈣】2、【單選題】禽蛋類食物原料中多種礦物質(zhì)主要存在于哪個組成部分中？本題答案：【蛋黃】3、【單選題】含微量元素種類較多的是下列哪種食物？本題答案：【貝類】4、【單選題】大多數(shù)水果屬于堿性食品，但下列哪種水果卻不是？本題答案：【草莓】5、【單選題】下列食品中屬于酸性食品的是（）。本題答案：【豬肉】6、【單選題】下列元素中屬于必需微量元素的是（）。本題答案：【鐵】7、【單選題】下列容易引起蔬菜中水溶性礦物質(zhì)損失的操作是（）。本題答案：【熱燙】8、【判斷題】食品的酸堿性和它所含的礦物元素有關(guān)。本題答案：【正確】9、【判斷題】多數(shù)水果屬堿性食品。本題答案：【正確】10、【判斷題】肉類大多屬于酸性食品。本題答案：【正確】11、【判斷題】牛乳是堿性食品，它因富含鈣而常作為人體所需鈣的主要食物來源。本題答案：【正確】12、【判斷題】肉類是礦物質(zhì)的良好食物來源，肉中礦物質(zhì)主要存在于肌肉和血液中，脂肪組織中含量少。本題答案：【正確】13、【判斷題】海帶屬于堿性食品。本題答案：【正確】14、【判斷題】米飯屬于堿性食品。本題答案：【錯誤】15、【填空題】稻谷碾磨精度越高，（）損失越大。（注填寫某類營養(yǎng)素）本題答案：【礦物質(zhì)##%_YZPRLFH_%##礦物元素##%_YZPRLFH_%##灰分】16、【填空題】加碘鹽屬于（）強化食品，其中所加的碘屬于（）量元素。本題答案：【營養(yǎng)，微】第三節(jié)單元測驗（糖類的加工特性）1、【單選題】哪種現(xiàn)象說明淀粉粒存在微晶結(jié)構(gòu)？本題答案：【雙折射現(xiàn)象】2、【單選題】淀粉粒在交叉尼柯爾棱鏡所產(chǎn)生的偏振光的照射下產(chǎn)生黑色偏光十字的現(xiàn)象稱為（）。本題答案：【雙折射現(xiàn)象】3、【單選題】高甲氧基果膠和低甲氧基果膠是按（）分類的。本題答案：【果膠分子中甲酯化的程度】4、【單選題】按分子結(jié)構(gòu)，環(huán)糊精屬于（）。本題答案：【低聚糖】5、【單選題】蔗糖水解后的轉(zhuǎn)化糖比原先的蔗糖液要甜，這是因為轉(zhuǎn)化糖中含（）糖。本題答案：【果糖】6、【單選題】果膠溶液形成凝膠需要糖和（）。本題答案：【酸】7、【單選題】下列哪個性質(zhì)是單糖沒有的？本題答案：【水解性】8、【單選題】食品工業(yè)中常用的環(huán)糊精是下列哪一種？本題答案：【由7個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精】9、【單選題】淀粉糊化的本質(zhì)是（）。本題答案：【淀粉粒中的微晶結(jié)構(gòu)被破壞】10、【單選題】淀粉老化的本質(zhì)是（）。本題答案：【部分恢復微晶結(jié)構(gòu)】11、【判斷題】單糖都是還原糖。本題答案：【正確】12、【判斷題】甜度是一個相對值，用作甜度比較標準的物質(zhì)通常是蔗糖。本題答案：【正確】13、【判斷題】果醬的保藏期較長，這是利用了高濃度糖液有較高的滲透壓，能降低水分活度的性質(zhì)。本題答案：【正確】14、【判斷題】淀粉是由葡萄糖通過糖苷鍵連接而成的，所以和葡萄糖一樣也有還原性。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】蔗糖加熱到熔點以上，會發(fā)生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生產(chǎn)中的色素。本題答案：【正確】16、【判斷題】淀粉顆粒中存在微晶結(jié)構(gòu)。本題答案：【正確】17、【判斷題】淀粉糖漿的生產(chǎn)是利用了淀粉的水解反應。本題答案：【正確】18、【判斷題】植物成熟過程中，果實的硬度發(fā)生變化，和其中果膠物質(zhì)的變化有關(guān)。本題答案：【正確】19、【判斷題】煮飯煮粥、蒸饅頭的過程實際是其中淀粉發(fā)生糊化的過程。本題答案：【正確】20、【判斷題】制作粉絲要選用直鏈淀粉含量高的原料，這樣糊化后的淀粉容易老化，制成的粉絲韌性好。本題答案：【正確】第四節(jié)單元測驗（食用油脂的加工特性）1、【單選題】根據(jù)油脂自動氧化酸敗的機理和影響因素，日常生活中保存油脂時，不適宜的操作是？本題答案：【放在敞口的容器中】2、【單選題】水、油互不相溶，但可以形成乳化體系，牛奶屬于下列哪種乳化體系？本題答案：【水包油型】3、【單選題】油脂自動氧化酸敗過程中，誘導期產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）。本題答案：【自由基】4、【單選題】油脂分子中更容易發(fā)生自動氧化酸敗的是（）。本題答案：【不飽和脂肪酸部分】5、【單選題】氧化酸敗后油脂的顏色會發(fā)生什么變化？本題答案：【變深】6、【單選題】油脂氧化酸敗會導致油的黏度()。本題答案：【變大】7、【單選題】油脂自動氧化酸敗過程中最關(guān)鍵的有毒物質(zhì)是（）。本題答案：【氫過氧化物】8、【判斷題】油脂的自動氧化酸敗發(fā)生在常溫下。本題答案：【正確】9、【判斷題】奶油攪打后體積增大，這是油脂酪化性的表現(xiàn)。本題答案：【正確】10、【判斷題】天然油脂中豬油的起酥性最好。本題答案：【正確】11、【判斷題】固體脂肪指數(shù)可以表示油脂塑性的好壞。本題答案：【正確】12、【判斷題】大多數(shù)植物油在室溫下呈液態(tài)，所以沒有塑性。本題答案：【正確】13、【判斷題】油脂的塑性是固體脂肪特有的工藝特性。本題答案：【正確】14、【判斷題】牛奶是一個乳化體系。本題答案：【正確】第五節(jié)單元測驗（蛋白質(zhì)的工藝特性）1、【單選題】下列屬于牛乳中主要蛋白質(zhì)的是？本題答案：【酪蛋白】2、【單選題】下列哪種蛋白質(zhì)主要來源于微生物？本題答案：【單細胞蛋白質(zhì)】3、【單選題】肉湯、魚湯形成肉凍魚凍的現(xiàn)象是發(fā)生了下列哪個作用？本題答案：【膠凝作用】4、【單選題】制作蛋糕時打發(fā)雞蛋是利用了卵清蛋白的什么性質(zhì)？本題答案：【發(fā)泡性】5、【單選題】能形成面筋的蛋白質(zhì)是小麥中的谷蛋白和下列哪種？本題答案：【醇溶蛋白】6、【單選題】明膠是哪種蛋白質(zhì)的水解物？本題答案：【膠原】7、【單選題】火鍋食材豬血、雞鴨血塊等是利用了原材料中蛋白質(zhì)的什么性質(zhì)制作的？本題答案：【膠凝性質(zhì)】8、【單選題】制作肉丸時，在肉糜中加入適量的水并攪拌，可以使制成的肉丸口感較好。這個過程包含了肉蛋白質(zhì)的多種性質(zhì)，但最基本的是哪種性質(zhì)？本題答案：【水合性質(zhì)】9、【判斷題】明膠是膠原蛋白的水解物。本題答案：【正確】10、【判斷題】大豆蛋白是目前食品加工中重要的植物蛋白質(zhì)來源。本題答案：【正確】11、【判斷題】牛乳中酪蛋白沉淀后析出的乳清中還有蛋白質(zhì)，稱為乳清蛋白。本題答案：【正確】12、【判斷題】蛋白質(zhì)的水合作用在其等電點時最大。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】制作面包時的面團有一定的的彈性和機械強度，是因為面筋蛋白質(zhì)中含有二硫鍵。本題答案：【正確】14、【判斷題】利用蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)，可以制作蛋羹、豆腐、雞鴨血塊等食物及食材。本題答案：【正確】15、【判斷題】處于等電點時，蛋白質(zhì)的溶解度最小，其水合性質(zhì)也不佳。本題答案：【正確】16、【判斷題】燉排骨湯時，如果原材料中血水沒有處理干凈，燉煮時容易起泡。這是因為血水中含有血紅蛋白，它具有良好的發(fā)泡性。本題答案：【正確】第四章酶與食品加工單元測試1、【單選題】一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。本題答案：【果膠酶】2、【單選題】導致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。本題答案：【果膠酯酶】3、【單選題】多酚氧化酶可以催化形成黑色素的反應，通常它的底物是（）。本題答案：【酚類化合物】4、【單選題】有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。本題答案：【它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵】5、【單選題】有關(guān)β-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。本題答案：【它從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵】6、【單選題】肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。本題答案：【木瓜蛋白酶】7、【單選題】下列不易發(fā)生酶促褐變的食品有()。本題答案：【西瓜】8、【單選題】下列哪種是α-淀粉酶的穩(wěn)定劑？本題答案：【鈣離子】9、【單選題】利用檸檬酸、抗壞血酸等可以抑制酶促褐變，這是因為在大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH是（）。本題答案：【4～7】10、【單選題】多數(shù)蛋白酶制劑的主要來源是？本題答案：【微生物】11、【判斷題】食品發(fā)生酶促褐變反應必須具備兩個條件，即多酚物質(zhì)及酚酶。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】內(nèi)肽酶屬于端切酶。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】葡萄糖淀粉酶屬于端切酶，它既可以水解α-1，4糖苷鍵，也可以水解α-1，6糖苷鍵。本題答案：【正確】14、【判斷題】α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。本題答案：【正確】15、【判斷題】許多微生物都是生產(chǎn)蛋白酶制劑的重要來源，從非常見微生物中提取的蛋白酶源需經(jīng)毒理學試驗確定安全性。本題答案：【正確】16、【判斷題】多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】外源性的淀粉酶用于酒類生產(chǎn)可以提高出酒率。本題答案：【正確】18、【判斷題】外源酶是食品加工中因污染而帶入的酶。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】蛋白酶催化的是蛋白質(zhì)中肽鍵的水解反應。本題答案：【正確】20、【判斷題】過氧化物酶屬于氧化還原酶類，它催化的反應屬氧化還原反應。本題答案：【正確】21、【填空題】（）酶會導致一些食物原料發(fā)生酶促褐變，可能會降低賴氨酸的有效利用率，從而影響其中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。本題答案：【多酚氧化】22、【填空題】（）酶的耐熱性比較高，所以被作為一些蔬菜熱處理鈍化酶是否恰當?shù)囊粋€指標。本題答案：【過氧化物】23、【填空題】蛋白酶根據(jù)作用方式可以分為內(nèi)肽酶和（）。本題答案：【外肽酶】24、【填空題】水解支鏈淀粉中的α-1，6-糖苷鍵的酶類總稱為（）。本題答案：【脫支酶】25、【填空題】α-淀粉酶的作用可以使淀粉液的黏度迅速下降，因此工業(yè)上又稱其為（）酶。本題答案：【液化】第一節(jié)單元測驗（食品加工中酶的作用）1、【單選題】針對內(nèi)源酶下列哪個選項是合適的？本題答案：【食物原料中本身存在的酶】2、【單選題】引起蔬菜色澤變化的內(nèi)源包括以下哪種？本題答案：【多酚氧化酶】3、【單選題】引起水果質(zhì)構(gòu)變化的內(nèi)源酶有以下哪種？本題答案：【果膠酶】4、【單選題】動物屠宰后肉會經(jīng)過成熟期，對這個過程有重要影響的是下列哪種酶？本題答案：【組織蛋白酶】5、【單選題】食品加工中使用的外源酶可來自（）。本題答案：【以上均可】第二節(jié)單元測驗（食品加工中重要的酶）1、【單選題】導致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。本題答案：【果膠酯酶】2、【單選題】多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物般一是有益的（）。本題答案：【葡萄干】3、【單選題】有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。本題答案：【它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵】4、【單選題】能作為蔬菜熱燙是否充分的指標酶是下列哪種？本題答案：【過氧化物酶】5、【單選題】β-淀粉酶屬于（）。本題答案：【外切酶】6、【單選題】植物蛋白酶屬于（）。本題答案：【水解酶類】7、【單選題】與多酶氧化酶屬于同一類的是（）。本題答案：【過氧化物酶】8、【判斷題】α-淀粉酶屬于水解酶類。本題答案：【正確】9、【判斷題】α-淀粉酶作用于淀粉分子時都是從分子的一端開始的。本題答案：【錯誤】10、【判斷題】β-淀粉酶是內(nèi)切酶。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】葡萄糖淀粉酶能水解α-1，6-糖苷鍵，但不能水解α-1，4-糖苷鍵。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】蛋白酶是催化蛋白質(zhì)中肽鍵發(fā)生水解的酶。本題答案：【正確】13、【判斷題】動物來源的蛋白酶由于成本大，一般不用于食品加工。本題答案：【正確】14、【判斷題】做面包的酶母中含有酶，這屬于微生物來源的酶。本題答案：【正確】15、【填空題】食品工業(yè)中應用較廣的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和（）。本題答案：【無花果蛋白酶】16、【填空題】（）離子是α-淀粉酶的穩(wěn)定劑。（用中文填寫）本題答案：【鈣】第五章單元測驗（食品的風味成分）1、【單選題】食品風味是食品的（）質(zhì)量。本題答案：【感官】2、【單選題】食物之所以呈現(xiàn)一定的顏色，是由于其含色素物質(zhì)，在自然光源下，色素物質(zhì)呈現(xiàn)的顏色與其（）成互補。本題答案：【吸收的光】3、【單選題】葉綠素和下列哪種色素都屬于吡咯色素？本題答案：【血紅素】4、【單選題】下列哪種色素是水溶性的？本題答案：【花青素】5、【單選題】下列哪種色素屬于酚類色素？本題答案：【鞣質(zhì)】6、【單選題】葉綠素結(jié)構(gòu)中含（）離子？本題答案：【鎂】7、【單選題】引起酶促褐變的酶屬于哪類？本題答案：【氧化還原酶類】8、【單選題】下列哪種褐變主要是由酶催化的？本題答案：【蘑菇的變色】9、【單選題】生產(chǎn)果脯類食品的工藝過程中，常用亞硫酸鹽來防止褐變，主要作用是？本題答案：【亞硫酸鹽可以抑制酶的活性】10、【單選題】豆瓣醬的香氣形成途徑主要是？本題答案：【發(fā)酵過程】11、【判斷題】咸肉的顏色比鮮肉更穩(wěn)定艷麗，是因為其中的肌紅蛋白與發(fā)色劑硝酸鹽或亞硝酸鹽反應生成了亞硝酰肌紅蛋白。本題答案：【正確】12、【判斷題】腌菜的過程中由于發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使綠葉菜中的葉綠素變成脫鎂葉綠素而變成黃褐色。本題答案：【正確】13、【判斷題】胡蘿卜素是脂溶性色素，它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成維生素A。本題答案：【正確】14、【判斷題】花青素不穩(wěn)定，遇到鐵、鋁等金屬離子會變成灰紫色，受熱也易褪色。本題答案：【正確】15、【判斷題】常用于豆腐乳、醬肉等食品著色的紅曲色素是微生物色素，也屬醌酮類色素。本題答案：【正確】16、【判斷題】番茄紅素和胡蘿卜素一樣都是脂溶性色素，也能轉(zhuǎn)變成維生素A。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】焙烤食品表面的金黃色主要是由非酶褐變形成的。本題答案：【正確】18、【判斷題】商品口香糖中常用糖醇作為甜味劑。本題答案：【正確】19、【判斷題】柑橘中的苦味物質(zhì)主要是苷類。本題答案：【正確】20、【判斷題】酸、甜、苦、感是四種基本味感。本題答案：【正確】第一節(jié)單元測驗（食品中的天然色素）1、【單選題】食品風味是食品的（）質(zhì)量。本題答案：【感官】2、【單選題】下列屬水溶性天然色素的是？本題答案：【多酚色素】3、【單選題】構(gòu)成動物肌肉色澤的主要原因是其含有下列什么物質(zhì)？本題答案：【肌紅蛋白】4、【單選題】血紅素和葉綠素按其結(jié)構(gòu)都屬于（）色素。本題答案：【吡咯】5、【單選題】自然界中的葉綠素主要以幾種形式存在？本題答案：【2】6、【單選題】自然界中的葉綠素，結(jié)構(gòu)中含有的金屬離子是（）離子。本題答案：【鎂】7、【單選題】紫色的茄子放入熱油鍋中翻炒時，紫色會褪去，這是由于茄子中所含的（）對熱不穩(wěn)定。本題答案：【花青素】8、【單選題】花黃素又稱（），其衍生物如柚皮素、槲皮素等，在柑桔類水果中含量較高，在茶葉中含量也豐富，有一定的生理功效。本題答案：【黃酮】9、【單選題】（）在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，因此被稱為維生素A的前體。本題答案：【胡蘿卜素】10、【單選題】紅曲色素按其來源屬于（）色素。本題答案：【微生物】11、【判斷題】綠葉菜呈綠色，是因為其中的色素物質(zhì)能吸收綠色光。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】果汁加工過程中，原料中能與果膠結(jié)合形成沉淀的色素物質(zhì)是鞣質(zhì)。本題答案：【正確】13、【判斷題】食用胡蘿卜時，采用油炒的烹調(diào)方法有利于其中脂溶性的胡蘿卜素的吸收。本題答案：【正確】14、【判斷題】一分子β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)?分子維生素A。本題答案：【正確】15、【判斷題】咸菜腌制過程中色澤由綠變黃是由于其中的葉綠素在酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成了脫鎂葉綠素。本題答案：【正確】16、【判斷題】食品色素物質(zhì)中的助色基團也是能發(fā)色的。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】紅曲色素對蛋白質(zhì)類食物的著色性較好，因此常用于蛋白質(zhì)含量高的肉類、乳腐等的著色。本題答案：【正確】18、【判斷題】新鮮的肉呈鮮紅色，在空氣中久置后，血紅素中的亞鐵離子被氧化成三價鐵離子，形成高鐵肌紅蛋白，肉色變暗，借此可以判斷肉的新鮮程度。本題答案：【正確】第二節(jié)單元測驗（食品的褐變現(xiàn)象）1、【單選題】果皮破損的果蔬發(fā)生褐變主要由（）引起。本題答案：【多酚氧化酶】2、【單選題】馬鈴薯發(fā)生酶促褐變的底物是（）。本題答案：【酪氨酸】3、【單選題】不需要酶作為催化劑的褐變除了橙汁易發(fā)生的抗壞血酸氧化褐變外，下列（）也是。本題答案：【奶粉在貯藏期間發(fā)生的褐變】4、【單選題】蔗糖加熱到熔點以上，首先會發(fā)生脫水作用，繼續(xù)加熱則反應持續(xù)，會生成高分子難溶性深色膠狀物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為（）。本題答案：【焦糖素】5、【單選題】下列哪個條件下可以抑制酚酶的活性？本題答案：【檸檬酸酸化條件】6、【多選題】為減緩美拉德反應的發(fā)生可以將食品在（）下保存。本題答案：【較低溫度#密封】7、【多選題】柑橘類果汁的變色中起主要作用的是（）褐變。本題答案：【抗壞血酸氧化#非酶】8、【多選題】發(fā)生酶促褐變的必要條件包括（）。本題答案：【多酚氧化酶#酚類底物#氧】9、【多選題】美拉德反應的反應物包括下列哪兩類？本題答案：【還原糖#蛋白質(zhì)】10、【多選題】抑制酶促反應可以從去除反應物、抑制酶的活性、加入底物的類似物等措施，下列哪兩種物質(zhì)可以抑制多酚氧化酶的活性？本題答案：【亞硫酸鈉#二氧化硫】11、【多選題】下列哪兩種說法是有道理的？本題答案：【將去皮切片的土豆片放入高糖、高鹽溶液或放入沸水中則不易發(fā)生褐變。#在焙烤食品表面刷糖漿或蛋液都有利于形成想要的金黃色?！?2、【多選題】醬油的釀造大多用含蛋白質(zhì)較高的大豆以及小麥、麩皮等為原料，經(jīng)蒸煮后冷卻、接種微生物種曲，經(jīng)過發(fā)酵而形成紅褐色的產(chǎn)品。釀造過程涉及的反應很復雜，其中包括蛋白質(zhì)、淀粉的水解等反應。根據(jù)上述描述判斷下列哪些說法是正確的？本題答案：【醬油的釀造過程中也包含了褐變反應。#夏季曬醬有利于褐變反應的發(fā)生?！康谌?jié)單元測驗（食品中的呈香呈味物質(zhì)）1、【單選題】味覺感受器只能同食品中的（）作用并產(chǎn)生味覺。本題答案：【一些可溶性物質(zhì)】2、【單選題】味精是（）。本題答案：【L-谷氨酸一鈉】3、【單選題】多酚是構(gòu)成紅葡萄酒（）的一個重要因素。本題答案：【澀味】4、【單選題】除了生物合成外，加熱和（）操作也能促使食品中的成分發(fā)生反應而形成香氣。本題答案：【發(fā)酵】5、【單選題】食醋的主要成分是（）。本題答案：【乙酸】6、【單選題】食品加工中使用量最大的酸味劑是（）。本題答案：【檸檬酸】7、【判斷題】風味物質(zhì)屬于非營養(yǎng)物質(zhì)，成分多、含量少，大多數(shù)對熱不穩(wěn)定，易揮發(fā)，易被破壞。本題答案：【正確】8、【判斷題】酸味的強弱只和溶液中氫離子濃度有關(guān)，而和酸根離子無關(guān)。本題答案：【錯誤】9、【判斷題】辣的感覺實際是一種痛覺。本題答案：【正確】10、【判斷題】直接品嘗純度相同的綿白糖和白砂糖，感覺綿白糖更甜；而配制成相同濃度的溶液則甜度一樣。本題答案：【正確】11、【判斷題】烹調(diào)時，先加碘鹽和后加碘鹽的效果是一樣的。本題答案：【錯誤】12、【填空題】基本味感包括有（）種。（請用阿拉伯數(shù)字填寫）本題答案：【4】13、【填空題】一般舌尖對（）味最敏感。本題答案：【甜】14、【填空題】一般舌靠腮的兩側(cè)對（）味最敏感。本題答案：【酸】15、【填空題】一般舌根對（）味最敏感。本題答案：【苦】16、【填空題】啤酒中的苦味主要來源于原料中的（）花。本題答案：【啤酒】17、【填空題】水果的香氣成分包括萜類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)及由酸及醇形成的（）類物質(zhì)。本題答案：【酯】18、【填空題】蔥、蒜屬于百合科蔬菜，其主要的風味物是含硫化合物，只有切分后遇到空氣發(fā)生（）反應才呈現(xiàn)香氣。本題答案：【氧化】第六章單元測驗（食品中的添加劑）1、【判斷題】蘇丹紅是一種食品著色劑。本題答案：【錯誤】2、【判斷題】三聚氰胺可以提高食品中蛋白質(zhì)的含量。本題答案：【錯誤】3、【判斷題】乳酸鏈球菌素可以用以食品防腐。本題答案：【正確】4、【判斷題】大豆磷脂在人造黃油、巧克力等中可以作為乳化劑。本題答案：【正確】5、【判斷題】苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑。本題答案：【正確】6、【判斷題】抗壞血酸具有抗氧化能力，因此可以用于食用油脂防止氧化酸敗。本題答案：【錯誤】7、【判斷題】明膠在食品工業(yè)中可以作為增稠劑、穩(wěn)定劑。本題答案：【正確】8、【判斷題】廣義而言，咸味劑、酸味劑、香辛劑都屬于調(diào)味劑。本題答案：【正確】9、【判斷題】葉綠素銅鈉鹽由植物中的葉綠素制得，所以用作食品添加劑時和胡蘿卜素一樣可以按需要使用，沒有限量。本題答案：【錯誤】10、【判斷題】沒食子酚PG具有抗氧化能力。本題答案：【正確】11、【填空題】填寫食品添加劑的用途類型：山梨酸是常用的食品（）劑。本題答案：【防腐】12、【填空題】填寫食品添加劑的用途類型：市場上一些油炸面制品以及堅果等休閑食品中使用的BHA是（）劑。本題答案：【抗氧化】13、【填空題】維生素E又名（）酚，許多植物油的抗氧化能力強，與其中含有的維生素E有關(guān)。本題答案：【生育】14、【填空題】填寫食品添加劑的用途類型：蔗糖是食品工業(yè)中最常用的（）劑，一些糖醇也有類似的用途。本題答案：【甜味】15、【填空題】食品添加劑按其來源可以分為（）和（）兩大類。本題答案：【天然、合成】16、【填空題】填寫食品添加劑的用途類型：碳酸氫鈉在糕點中可以作為（）劑。本題答案：【膨松】17、【填空題】填寫食品添加劑的來源類型：糖果中允許使用的莧菜紅是（）著色劑。本題答案：【合成##%_YZPRLFH_%##人工合成】18、【填空題】制定食品添加劑使用標準時，用于評估的人體每日允許攝入量的英文縮寫是（）。本題答案：【ADI】19、【填空題】填寫食品添加劑的來源及用途類型：可用于糧食制品餡料的姜黃素是一種（）劑。本題答案：【天然著色】20、【填空題】填寫食品添加劑的用途類型：味精的主要成分谷氨酸鈉是（）劑。本題答案：【增味##%_YZPRLFH_%##增鮮##%_YZPRLFH_%##風味增強】第一節(jié)單元測驗（概述）1、【單選題】2008年我國發(fā)生了“三鹿奶粉”事件，三鹿集團在生產(chǎn)嬰幼兒奶粉等乳制品時添加了有機含氮物質(zhì)三聚氰胺，用于提高奶粉等乳制品的含氮量檢測值，產(chǎn)品流入各地市場后，對廣大消費者特別是嬰幼兒的身體健康、生命安全造成嚴重損害。針對上述描述，以下說法正確的是？本題答案：【測定蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法是基于蛋白質(zhì)中的含氮量比較恒定，因而通過測定樣品的含氮量而推算蛋白質(zhì)的含量，樣品中加入三聚氰氨后可以提高樣品檢測的含氮量?！?、【單選題】從網(wǎng)絡(luò)上查閱曾經(jīng)在食品行業(yè)發(fā)生過的“蘇丹紅”事件，選擇下列選項中的正確說法。本題答案：【蘇丹紅不是食品添加劑】3、【判斷題】食品添加劑種類繁多，按其來源，可將食品添加劑分成天然和人工合成兩大類。本題答案：【正確】4、【判斷題】我國的食品安全法將營養(yǎng)強化劑也列入食品添加劑范疇。本題答案：【正確】5、【判斷題】我國食品安全法中，改善食品的品質(zhì)是食品添加劑的作用之一。本題答案：【正確】6、【判斷題】防止食品腐敗變質(zhì)是食品添加劑的作用之一。本題答案：【正確】7、【判斷題】改善食品的色香味形是食品添加劑的作用之一，比如辣椒油中使用蘇丹紅。本題答案：【錯誤】8、【判斷題】人體每日允許攝入量的英文縮寫是ADI。本題答案：【正確】9、【判斷題】食品添加劑使用標準提供安全使用食品添加劑的定量指標。本題答案：【正確】10、【判斷題】用于食品后不分解產(chǎn)生有害物質(zhì)是食品添加劑應符合的條件。本題答案：【正確】第二節(jié)單元測驗（常見添加劑）1、【判斷題】苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，可用于醬油、醋等調(diào)味品，也可以用于清涼飲料。本題答案：【正確】2、【判斷題】乳酸鏈球菌素是一種比較安全的食品防腐劑。本題答案：【正確】3、【判斷題】維生素E和維生素C都有抗氧化能力，前者也稱生育酚，是脂溶性的；后者是水溶性的。本題答案：【正確】4、【判斷題】金龍魚食用調(diào)和油的配料說明中的TBHQ是一種脂溶性抗氧化劑，可以減緩油脂的自動氧化酸敗。本題答案：【正確】5、【判斷題】一些方便面的調(diào)味包中含有核苷酸二鈉，這是一種增味劑。本題答案：【正確】6、【判斷題】檸檬黃是一種人工合成的食品著色劑。本題答案：【正確】7、【判斷題】甜蜜素就是甜菊糖苷。本題答案：【錯誤】8、【判斷題】果膠可以作為一些冷飲食品的增稠劑。本題答案：【正確】9、【判斷題】傳統(tǒng)方法制作杏仁酥時，要用到碳酸氫銨，它是一種膨松劑。本題答案：【正確】10、【判斷題】加工食品往往使用了多種添加劑，以達到改善食品品質(zhì)，增加食品的色香味，延長食品的保藏期。由于使用的食品添加劑是按標準限量使用的，因此每天用加工食品代替米飯等主食以及蔬果、魚肉等菜肴，從食品添加劑攝入的角度看也是沒有問題的。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】造成食品變質(zhì)的原因有很多，可以概括為物理因素、化學因素和生物因素。本題答案：【正確】12、【判斷題】山梨酸及其鉀鹽是一種較安全的食品防腐劑，可用于面包、糕點的防腐。本題答案：【正確】13、【判斷題】丙酸是一種可用于面包、糕點的食品防腐劑。本題答案：【正確】14、【判斷題】葉綠素銅鈉鹽是一種著色劑，它由葉綠素制得，但比葉綠素的光穩(wěn)定性強。本題答案：【正確】15、【判斷題】β-胡蘿卜素作為天然著色劑可在食品中使用，其可呈黃、橙、紅橙色。本題答案：【正確】16、【判斷題】羧甲基纖維素鈉是一種食品酸味劑。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】大豆磷脂可以作為食品乳化劑。本題答案：【正確】第二節(jié)污染毒素單元測驗1、【單選題】花生霉變后易產(chǎn)生的毒素是（）。本題答案：【黃曲霉毒素】2、【單選題】夏天熟肉類熟食保存不當易污染下列哪種微生物毒素，食用后易引起急性腸胃炎癥狀？本題答案：【沙門氏菌毒素】3、【單選題】土壤中的重金屬會污染食品原料造成危害。我國食品安全國家標準中對食品中的重金屬會有限量，下列哪種不屬于此類情況。本題答案：【錳】4、【單選題】食品中來自工業(yè)污染、熔點極高難以分解、非常穩(wěn)定的親脂性化學污染物是（）。本題答案：【二噁英】5、【單選題】水分含量高時，稻米易污染下列哪種毒素？本題答案：【青霉毒素】6、【單選題】下列針對黃曲霉毒素的說法正確的是（）。本題答案：【是霉菌產(chǎn)生的毒素】7、【單選題】下列針對農(nóng)藥的說法正確的是（）。本題答案：【施用有機磷農(nóng)藥后的蔬菜應在數(shù)天后采摘銷售以消除農(nóng)藥殘留的危害】8、【判斷題】食品中最常見且毒性最強的毒素是黃曲霉毒素B1。本題答案：【錯誤】9、【判斷題】黃曲霉毒素有致癌作用。本題答案：【正確】10、【判斷題】甘薯收獲時時如遇表皮破損及貯藏不當，易產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的毒素主要是由于污染霉菌而產(chǎn)生的代謝物質(zhì)。本題答案：【正確】11、【判斷題】外界污染致使食品含有有害物質(zhì)的情況主要是由微生物作用而污染以及食品原料在生產(chǎn)、貯藏、加工過程中的化學污染；當然有些不當?shù)氖称飞a(chǎn)過程中也會產(chǎn)生物理性危害，如頭發(fā)絲、螺絲釘?shù)?。本題答案：【正確】12、【判斷題】肉類罐頭生產(chǎn)時，如果殺菌的時間不足、溫度不夠，即使肉毒桿菌毒素被破壞了，但其芽孢仍然存活，因此殺菌不足常引起罐頭變質(zhì)。本題答案：【正確】13、【判斷題】金黃色葡萄球菌是致病菌本題答案：【正確】14、【判斷題】肉毒桿菌毒素屬蛋白質(zhì)類物質(zhì)。本題答案：【正確】15、【判斷題】城市垃圾及固廢焚燒、農(nóng)藥生產(chǎn)及造紙業(yè)的氯氣漂白是環(huán)境中二噁英污染的主要來源。本題答案：【正確】第三節(jié)加工過程產(chǎn)生的有害成分單元測驗1、【單選題】肉類加工中使用亞硝酸鹽有可能會產(chǎn)生哪類有害物質(zhì)？本題答案：【亞硝胺類】2、【單選題】烤肉時如果溫度過高，容易產(chǎn)生下列哪類有害物？本題答案：【雜環(huán)芳香烴類化合物】3、【單選題】苯并芘屬于下列哪類化合物？本題答案：【多環(huán)芳烴】4、【單選題】下列具有致癌性的物質(zhì)是？本題答案：【亞硝酰胺】5、【單選題】對人體消化道內(nèi)亞硝胺類物質(zhì)的生成有抑制作有的是（）。本題答案：【維生素C】6、【單選題】肉類加工中使用的（）是食品中亞硝胺及亞硝酰胺有害物的來源之一。本題答案：【發(fā)色劑】7、【單選題】雜環(huán)胺類主要是食物中的哪類成分熱分解的產(chǎn)物？本題答案：【蛋白質(zhì)】8、【判斷題】維生素C對人體消化道中亞硝胺類化合物的生成有抑制作用。本題答案：【正確】9、【判斷題】長期過量攝入維生素A會造成體內(nèi)蓄積而發(fā)生慢性中毒。本題答案：【正確】10、【判斷題】食品添加劑即便按使用標準使用，但仍有可能會引起某些人的過敏反應。本題答案：【正確】11、【判斷題】肉類熏制時采用冷熏法，由于溫度相對較低，從而可以控制苯并芘的產(chǎn)生。本題答案：【正確】12、【判斷題】從食品安全的角度考慮，烤肉時肉盡量不要接觸明火、溫度盡量控制在200攝氏度以下。本題答案：【正確】13、【判斷題】允許使用的食品添加劑如果使用不當也可能會產(chǎn)生毒性。本題答案：【正確】14、【判斷題】肉類加工中使用的發(fā)色劑是食品中亞硝胺和亞硝酰胺有害物的來源之一。本題答案：【正確】15、【判斷題】有人認為，兒童易產(chǎn)生激動、暴力等過激行為，可能與水楊酸、著色劑、香料等食品添加劑的攝入有關(guān)。本題答案：【正確】16、【判斷題】提倡多吃新鮮蔬菜少吃腌菜、腌肉，主要是為了減少組胺類有害物質(zhì)對身體的危害。本題答案：【錯誤】第一節(jié)單元測驗（天然成害成分）1、【單選題】豆類中的天然有毒物凝集素屬于下列哪類物質(zhì)？本題答案：【蛋白質(zhì)類】2、【單選題】野生毒蘑菇常含有下列哪類毒素？本題答案：【毒肽】3、【單選題】下列物質(zhì)中不屬于原料中天然有毒成分的是？本題答案：【黃曲霉毒素】4、【單選題】下列哪種有毒物質(zhì)屬于苷類？本題答案：【龍葵素】5、【判斷題】加水煮透可使菜豆中的凝集素變性而失去毒性。本題答案：【正確】6、【判斷題】芒果中含有淀粉酶抑制劑，未成熟的芒果中含量更高，多食不利于淀粉的消化。本題答案：【正確】7、【判斷題】鵝膏菌毒素是毒肽類有害成分，因此和蛋白質(zhì)類似，加熱煮透可以去毒。本題答案：【錯誤】8、【判斷題】棉籽中的主要有毒物質(zhì)是棉酚。本題答案：【正確】9、【判斷題】蘿卜、甘藍等十字花科蔬菜中含有硫苷類有毒物質(zhì)，過多攝入可抑制機體生長發(fā)育，但硫苷類物質(zhì)在其種子中含量高。本題答案：【正確】10、【判斷題】發(fā)芽馬鈴薯中茄苷含量很高，不能食用。本題答案：【正確】11、【判斷題】江南民間有句俗話“拼死吃河豚”，這是由于河豚中含河豚毒素，毒性強、耐高溫；但一般新鮮洗凈的河豚魚肌肉中無毒。本題答案：【正確】12、【判斷題】不新鮮的魚常會產(chǎn)生組胺毒素。本題答案：【正確】13、【判斷題】貝類毒素往往是因貝類攝食有毒藻類而結(jié)合在體內(nèi)的。本題答案：【正確】14、【判斷題】草酸可與鈣結(jié)合為不溶性沉淀，攝入過多時可擾亂鈣的代謝，干擾骨骼發(fā)育。本題答案：【正確】第一節(jié)植物性食品原料單元測驗1、【單選題】我們?nèi)粘Ｊ秤玫木酌资堑久捉Y(jié)構(gòu)中的（）。本題答案：【胚乳】2、【單選題】高粱屬于（）。本題答案：【谷類】3、【單選題】面筋中的主要成分是（）。本題答案：【蛋白質(zhì)】4、【單選題】薯類的化學組成中，除水分之外，以（）含量較高。本題答案：【淀粉】5、【單選題】下列原料中含淀粉較高的豆類是（）。本題答案：【紅豆】6、【單選題】（）屬于仁果類水果。本題答案：【蘋果】7、【單選題】（）是蔬菜鮮嫩程度的重要指標。本題答案：【水分含量】8、【單選題】（）屬于果菜類。本題答案：【辣椒】9、【單選題】構(gòu)成水果風味的重要指標是（）。本題答案：【糖酸比】10、【單選題】豆?jié){要煮透后食用，以避免（）中毒。本題答案：【凝集素】11、【單選題】豆芽中（）含量較高。本題答案：【維生素C】12、【單選題】食用菌是可食用的大型（）。本題答案：【真菌】13、【單選題】不宜用作提取淀粉的原料是（）。本題答案：【綠豆】14、【判斷題】和整豆食用相比，大豆加工以后可以提高其中蛋白質(zhì)的利用率。本題答案：【正確】15、【判斷題】大豆中存在一些人體不易消化的糖類，食用后易產(chǎn)氣。本題答案：【正確】16、【判斷題】甘薯貯藏不當易產(chǎn)生霉菌毒素。本題答案：【正確】17、【判斷題】黃花菜屬于花菜類，新鮮的黃花菜含天然有害成分秋水仙堿，因此食用前必須用沸水燙煮以去除其毒性。本題答案：【正確】18、【判斷題】灰分含量高是藻類食物原料的營養(yǎng)特點。本題答案：【正確】19、【判斷題】藻類能進行光合作用。本題答案：【正確】20、【判斷題】食用菌常具有黏性，是因為其中含黏多糖。本題答案：【正確】21、【判斷題】大豆的加工利用往往是基于其油脂及蛋白質(zhì)含量較高。本題答案：【正確】22、【判斷題】控制酶的活性是蔬菜貯藏加工的關(guān)鍵技術(shù)。本題答案：【正確】23、【判斷題】馬鈴薯中的蛋白質(zhì)其氨基酸含量比較均衡，從營養(yǎng)角度看是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。本題答案：【正確】24、【判斷題】玉米中的蛋白質(zhì)其氨基酸含量不均衡，如賴氨酸含量就比較低。本題答案：【正確】25、【判斷題】啤酒生產(chǎn)中需要制麥芽，制麥芽以選擇蛋白質(zhì)含量低的小麥為佳。本題答案：【錯誤】26、【判斷題】蠟質(zhì)玉米中直鏈淀粉含量較高。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】制作米粉絲宜選用支鏈淀粉含量高的稻米原料。本題答案：【錯誤】28、【判斷題】稻米貯藏時含水量宜控制在14%以下。本題答案：【正確】29、【判斷題】硬質(zhì)小麥碾磨制得的是高筋面粉。本題答案：【正確】30、【判斷題】玉米是工業(yè)上提取淀粉的原料之一。本題答案：【正確】第二節(jié)動物性食品原料單元測驗1、【單選題】畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)中哪類蛋白質(zhì)不易被人體消化？本題答案：【肉基質(zhì)蛋白質(zhì)】2、【單選題】有些肉類特有的氣味與其所含的（）組成有關(guān)。本題答案：【脂肪】3、【單選題】和畜禽肉類相比，魚肉比較松軟，主要與其組織結(jié)構(gòu)中的（）組成和含量有關(guān)。本題答案：【肉基質(zhì)蛋白質(zhì)】4、【單選題】魚貝類脂肪組成中（）含量較畜禽肉類中高。本題答案：【不飽和脂肪酸】5、【單選題】魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì)后，（）物質(zhì)的含量升高，因此魚腥味較重。本題答案：【胺類】6、【單選題】雞蛋中的維生素主要存在于（）中。本題答案：【蛋黃】7、【單選題】雞蛋蛋黃的顏色主要是由其中的（）造成的。本題答案：【類胡蘿卜素類物質(zhì)】8、【單選題】雞蛋中含有的（），對雞蛋的微生物腐敗有抑制作用。本題答案：【溶菌酶】9、【單選題】蛋黃中的（）有良好的乳化作用。本題答案：【卵磷脂】10、【單選題】雞蛋的最佳貯藏溫度是（）。本題答案：【-1℃】11、【單選題】不管是甜煉乳還是淡煉乳，（）是其依據(jù)的貯藏加工的主要原理。本題答案：【降低水分含量以降低水分活度】12、【判斷題】肉類中的鐵易被人體吸收。本題答案：【正確】13、【判斷題】肉基質(zhì)蛋白質(zhì)不易被人體消化吸收。本題答案：【正確】14、【判斷題】牛乳乳脂的組成中含長鏈脂肪酸較多，是乳脂肪風味好、易于消化的主要原因。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】魚肉中的肉基質(zhì)蛋白質(zhì)主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，且含量較少，所以相比于畜禽肉類，魚肉比較松軟。本題答案：【正確】16、【判斷題】魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的胺類物質(zhì)有毒性。本題答案：【正確】17、【判斷題】魚腥味有助于判斷魚類食材的新鮮程度，這是由于不新鮮的魚易發(fā)生微生物腐敗而產(chǎn)生形成魚腥味胺類物質(zhì)等揮發(fā)性物質(zhì)。本題答案：【正確】18、【判斷題】魚貝類所含的脂肪組成中脂肪酸的不飽和程度較高，易被氧化。本題答案：【正確】19、【判斷題】溶菌酶是雞蛋中含有的抗菌性物質(zhì)，對雞蛋防止微生物腐敗很重要。本題答案：【正確】20、【判斷題】雞蛋中的蛋白質(zhì)對熱敏感，且有膠凝作用，這是烹飪中制作燉蛋的依據(jù)。本題答案：【正確】21、【判斷題】蝦、蟹的殼中蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合呈藍色，受熱后分解生成紅色的蝦青素或其氧化產(chǎn)物蝦紅素，因此煮熟后會變紅。本題答案：【正確】22、【判斷題】甜煉乳是鮮牛乳的一種保藏方法，其原理是通過蒸發(fā)濃縮降低水分含量、并利用高濃度糖的高滲透壓作用來抑制腐敗、延長保藏期。本題答案：【正確】食品化學課程期末考試1、【單選題】六大基本營養(yǎng)素中歸為無機物的是（）。本題答案：【礦物質(zhì)】2、【單選題】能為人體提供能量的基本營養(yǎng)素是（）。本題答案：【蛋白質(zhì)】3、【單選題】不屬于食品應符合的基本條件的是（）。本題答案：【具有藥食兩用價值】4、【單選題】被稱為食品工業(yè)發(fā)展里程碑的是（）。本題答案：【化工單元操作引入食品生產(chǎn)】5、【單選題】水分子通過（）的作用可以與另外4個水分子結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。本題答案：【氫鍵】6、【單選題】下列物質(zhì)中屬于雙糖的是（）。本題答案：【蔗糖】7、【單選題】從單糖的結(jié)構(gòu)看，它們都是（）。本題答案：【多羥基的醛或酮】8、【單選題】蛋白質(zhì)的組成單位是（）。本題答案：【氨基酸】9、【單選題】下列（）不屬于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。本題答案：【一級結(jié)構(gòu)】10、【單選題】蛋白質(zhì)的等電點數(shù)值是一個（）值。本題答案：【pH】11、【單選題】酶的化學本質(zhì)屬于（）。本題答案：【蛋白質(zhì)】12、【單選題】和其他水分不屬于同一類的是（）。本題答案：【毛細管水】13、【單選題】酸堿性食品的概念與其中所含的（）有關(guān)，也與其在人體內(nèi)代謝有關(guān)。本題答案：【礦物質(zhì)】14、【單選題】蘇州傳統(tǒng)食品糖桂花的制作原理是利用了高濃度糖具有的（），從而具有防腐作用。本題答案：【高滲透壓】15、【單選題】（）現(xiàn)象說明淀粉具有微晶結(jié)構(gòu)。本題答案：【雙折射】16、【多選題】關(guān)于食品中的水，描述正確的是（）。本題答案：【食品中的水分為自由水和游離水。#食品中自由水的含量影響其水分活度。#常壓下食品中水的冰點低于0攝氏度?！?7、【多選題】通常加工特性與其所含淀粉相關(guān)的食品原料有（）。本題