浙江農(nóng)林大學(xué)《茶的制作與審評(píng)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁浙江農(nóng)林大學(xué)

《茶的制作與審評(píng)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物2、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備3、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是4、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷5、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能6、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益7、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是8、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性9、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好10、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是11、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥12、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法13、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維14、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯15、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。2、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請(qǐng)分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？3、（本題5分）解釋食品中紙質(zhì)包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢(shì)。4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中包埋技術(shù)的分類和作用機(jī)制，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的乳化液的不穩(wěn)定性原因和解決措施，以及對(duì)食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥法在乳制品（如奶粉）生產(chǎn)中的應(yīng)用和質(zhì)量問題。3、（本題5分）食品中的維生素在人體營(yíng)養(yǎng)和健康中具有重要地位。請(qǐng)全面論述各類維生素（如脂溶性維生素和水溶性維生素）的性質(zhì)、穩(wěn)定性、在食品中的分布，以及在加工和儲(chǔ)存過程中的損失和保護(hù)措施。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味化合物可以通過生物技術(shù)手段進(jìn)行生產(chǎn)和改良。請(qǐng)深入論述生物技術(shù)（如微生物發(fā)酵、基因工程）在風(fēng)味化合物生產(chǎn)中的應(yīng)用和發(fā)展前景。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營(yíng)養(yǎng)成分的交互作用，以及對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)吸收和健康的綜合影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關(guān)于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是食材采購(gòu)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)、加工過程中保鮮措施不當(dāng)，或者是沙拉醬的配方需要調(diào)整。請(qǐng)分析問題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質(zhì)和顧客滿意度。2、（本題10分）一家餅干企業(yè)的一款?yuàn)A心餅干，被消費(fèi)者反映夾心過于甜膩，且容易融化。探討可能的原因，如夾心餡料的配方、加工溫度、包裝密封性等。提出改進(jìn)夾心餡料和包裝的措施，以及如何根據(jù)消費(fèi)者反饋進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化。3、（本題10分）一家肉制品企業(yè)生產(chǎn)的臘肉，在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)霉和異味。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致臘肉變質(zhì)的原因，如腌制工藝、干燥條