白酒的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代技術(shù)考核試卷

白酒的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒的傳統(tǒng)制作工藝中，下列哪一項(xiàng)屬于糖化過程？()

A.糧食浸泡

B.糧食蒸煮

C.糖化發(fā)酵

D.酒精發(fā)酵

2.下列哪種糧食是白酒制作中最常用的原料？()

A.稻米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

3.白酒傳統(tǒng)制作工藝中，酒曲的作用是什么？()

A.提供酒精

B.提供糖分

C.促進(jìn)發(fā)酵

D.增加口感

4.下列哪種發(fā)酵方式不屬于白酒的制作？()

A.固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.混合發(fā)酵

D.酵母發(fā)酵

5.在白酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)中，以下哪種技術(shù)常用于提高酒的純凈度？()

A.蒸餾

B.吸附

C.滅菌

D.過濾

6.白酒傳統(tǒng)制作過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)是決定酒質(zhì)的關(guān)鍵？()

A.原料選擇

B.發(fā)酵過程

C.蒸餾過程

D.陳釀時(shí)間

7.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)中，以下哪種方法可以增加酒的口感和香氣？()

A.精餾

B.澄清

C.陳化

D.調(diào)配

8.下列哪種酒曲主要用于白酒的發(fā)酵？()

A.米曲

B.麥曲

C.小曲

D.大曲

9.在白酒傳統(tǒng)制作中，糖化過程結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行哪一步驟？()

A.蒸餾

B.澄清

C.發(fā)酵

D.滅菌

10.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備常用于發(fā)酵過程？()

A.蒸鍋

B.發(fā)酵罐

C.澄清池

D.滅菌器

11.下列哪種糧食在白酒制作中可以增加酒的香氣？()

A.玉米

B.高粱

C.大米

D.小麥

12.在白酒的陳化過程中，存放時(shí)間對(duì)酒質(zhì)有何影響？()

A.酒精含量增加

B.口感變得更加柔和

C.酒體顏色變深

D.酸度下降

13.下列哪種方法不屬于白酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)？()

A.超臨界萃取

B.蒸餾

C.微生物發(fā)酵

D.納米技術(shù)

14.白酒的傳統(tǒng)制作工藝中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致酒質(zhì)不穩(wěn)定？()

A.原料處理

B.酒曲制作

C.發(fā)酵過程

D.陳釀過程

15.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，以下哪種方法可以降低白酒中的有害物質(zhì)含量？()

A.延長(zhǎng)陳化時(shí)間

B.提高蒸餾溫度

C.增加配料比例

D.使用活性炭吸附

16.下列哪個(gè)因素會(huì)影響白酒的口感和風(fēng)味？()

A.酒精含量

B.發(fā)酵溫度

C.酒曲種類

D.所有以上因素

17.白酒制作過程中，下列哪個(gè)階段的微生物最為活躍？()

A.糖化階段

B.發(fā)酵階段

C.蒸餾階段

D.陳化階段

18.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)中，以下哪種方法可以提高酒的穩(wěn)定性？()

A.調(diào)配

B.過濾

C.滅菌

D.陳化

19.下列哪種物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)？()

A.乙酸

B.乳酸

C.甲醛

D.醇類

20.在白酒的傳統(tǒng)制作工藝中，以下哪個(gè)步驟應(yīng)在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行？()

A.蒸餾

B.過濾

C.滅菌

D.陳化

（注：以下為答案及解析部分，請(qǐng)自行填寫。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒的制作原料主要包括以下哪些？()

A.稻米

B.小麥

C.玉米

D.蔬菜

2.下列哪些因素會(huì)影響白酒的發(fā)酵過程？()

A.溫度

B.濕度

C.酒曲

D.時(shí)間

3.白酒的傳統(tǒng)制作工藝中，蒸餾過程的主要目的是什么？()

A.提純酒精

B.增加香氣

C.殺死微生物

D.提高口感

4.下列哪些方法可以用于白酒的陳化？()

A.橡木桶陳放

B.瓶陳

C.金屬罐陳放

D.塑料桶陳放

5.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)中，以下哪些技術(shù)可以提高生產(chǎn)效率？()

A.自動(dòng)化控制系統(tǒng)

B.連續(xù)蒸煮

C.一次性發(fā)酵

D.人工操作

6.下列哪些物質(zhì)是白酒中的主要香氣成分？()

A.醇類

B.酸類

C.醛類

D.酮類

7.在白酒的制作過程中，以下哪些做法可以保證酒質(zhì)的安全衛(wèi)生？()

A.嚴(yán)格清洗原料

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用無菌包裝材料

D.隨意堆放原料

8.白酒的現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)中，以下哪些方法可以降低生產(chǎn)成本？()

A.回收利用酒糟

B.減少發(fā)酵時(shí)間

C.使用高效節(jié)能設(shè)備

D.增加人工勞動(dòng)強(qiáng)度

9.下列哪些因素會(huì)影響白酒的儲(chǔ)存質(zhì)量？()

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.空氣流通

10.在白酒的調(diào)配過程中，以下哪些方法可以調(diào)整酒的口感？()

A.增加酸度

B.減少酒精含量

C.調(diào)整香氣成分

D.改變酒體顏色

11.下列哪些酒曲可以用于白酒的發(fā)酵？()

A.大曲

B.小曲

C.米曲

D.麥曲

12.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些現(xiàn)象可能是正常的？()

A.氣泡產(chǎn)生

B.溫度上升

C.酒液變渾

D.有異味產(chǎn)生

13.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)中，以下哪些設(shè)備可以用于提高酒的純凈度？()

A.超濾設(shè)備

B.離子交換設(shè)備

C.蒸餾塔

D.發(fā)酵罐

14.下列哪些方法可以用于白酒的檢測(cè)？()

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見光譜法

D.品嘗法

15.白酒的傳統(tǒng)制作工藝中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制時(shí)間？()

A.發(fā)酵

B.蒸餾

C.陳化

D.滅菌

16.下列哪些因素可能導(dǎo)致白酒品質(zhì)下降？()

A.原料變質(zhì)

B.發(fā)酵過程污染

C.蒸餾設(shè)備不清潔

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

17.白酒制作過程中，以下哪些微生物對(duì)酒質(zhì)有重要影響？()

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.真菌

18.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)中，以下哪些方法可以提高酒的穩(wěn)定性？()

A.精濾

B.調(diào)配

C.滅菌

D.控制儲(chǔ)存條件

19.下列哪些物質(zhì)可能會(huì)在白酒的發(fā)酵過程中產(chǎn)生？()

A.乙酸

B.乳酸

C.甲醛

D.醇類

20.在白酒的傳統(tǒng)制作工藝中，以下哪些環(huán)節(jié)需要注意衛(wèi)生安全？()

A.原料處理

B.發(fā)酵過程

C.蒸餾過程

D.灌裝和包裝

（注：以下為答案及解析部分，請(qǐng)自行填寫。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要成分是_______和_______。（）

2.在白酒的制作過程中，糖化過程是將_______轉(zhuǎn)化為_______的過程。（）

3.白酒發(fā)酵過程中，_______是衡量發(fā)酵程度的重要指標(biāo)。（）

4.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，_______技術(shù)可以有效地去除酒中的雜質(zhì)。（）

5.白酒的陳化過程通常在_______和_______條件下進(jìn)行。（）

6.傳統(tǒng)的白酒制作工藝中，酒曲中的主要微生物是_______和_______。（）

7.白酒蒸餾過程中，_______是影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。（）

8.在白酒的調(diào)配過程中，_______和_______是調(diào)整酒體風(fēng)味的重要手段。（）

9.白酒的質(zhì)量檢測(cè)中，_______和_______是常用的分析方法。（）

10.為了保證白酒的品質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免_______和_______等不良條件。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒的制作原料主要是水果。（）

2.酒曲在白酒制作中起到提供糖分的作用。（）

3.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制得越低，發(fā)酵效果越好。（）

4.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，蒸餾塔的高度越高，蒸餾效果越好。（）

5.白酒的陳化時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)一定越好。（）

6.在白酒的制作過程中，所有的微生物都對(duì)酒質(zhì)有益。（）

7.儲(chǔ)存白酒時(shí)，光照對(duì)酒質(zhì)沒有影響。（）

8.白酒的酒精含量越高，口感越辛辣。（）

9.精餾可以完全去除白酒中的有害物質(zhì)。（）

10.白酒的質(zhì)量只與原料和制作工藝有關(guān)，與儲(chǔ)存條件無關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒傳統(tǒng)制作工藝中的糖化過程，以及這一過程對(duì)酒質(zhì)的影響。（）

2.現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)中，如何利用蒸餾技術(shù)提高酒的純凈度？請(qǐng)結(jié)合具體設(shè)備或方法進(jìn)行說明。（）

3.描述白酒陳化過程的目的和原理，并說明儲(chǔ)存條件對(duì)陳化效果的影響。（）

4.在白酒的制作過程中，如何控制發(fā)酵過程中的微生物，以保證酒質(zhì)的安全和穩(wěn)定？請(qǐng)列舉幾種控制方法及其作用。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.C

4.D

5.B

6.C

7.D

8.D

9.C

10.B

11.D

12.B

13.D

14.C

15.D

16.D

17.C

18.D

19.C

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.AC

4.ABC

5.AC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.酒精水

2.糖分酒精

3.酒精度

4.吸附

5.溫度濕度

6.酵母菌霉菌

7.蒸餾溫度

8.酒精調(diào)配香氣調(diào)配

9.氣相色譜法高效液相色譜法

10.高溫濕度過高

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.糖化過程是將