焙烤食品制造技術(shù)前沿研究考核試卷

焙烤食品制造技術(shù)前沿研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種技術(shù)不屬于焙烤食品制造技術(shù)的前沿研究？（）

A.納米材料在焙烤食品中的應(yīng)用

B.酶工程技術(shù)在焙烤食品中的應(yīng)用

C.傳統(tǒng)焙烤方法的研究

D.膜分離技術(shù)在焙烤食品中的應(yīng)用

2.以下哪個(gè)不是焙烤食品的主要類(lèi)別？（）

A.面包

B.蛋糕

C.餅干

D.湯圓

3.在焙烤食品中添加膳食纖維的主要目的是什么？（）

A.增加食品口感

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.降低成本

D.改善食品顏色

4.下列哪種材料不適合用于焙烤食品的保鮮？（）

A.納米銀

B.硅膠

C.纖維素

D.甲醛

5.關(guān)于冷凍面團(tuán)技術(shù)，以下說(shuō)法正確的是：（）

A.冷凍面團(tuán)技術(shù)會(huì)影響面包的口感和體積

B.冷凍面團(tuán)技術(shù)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中的酵母活性降低

C.冷凍面團(tuán)技術(shù)可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期

D.冷凍面團(tuán)技術(shù)會(huì)使面包中的水分流失

6.下列哪種方法不能提高焙烤食品的抗氧化性？（）

A.添加天然抗氧化劑

B.使用高壓處理技術(shù)

C.通過(guò)生物技術(shù)培育具有抗氧化的原料

D.增加食品中的糖含量

7.以下哪個(gè)不是影響焙烤食品質(zhì)構(gòu)的因素？（）

A.面團(tuán)揉捏時(shí)間

B.焙烤溫度

C.食品添加劑

D.食品包裝材料

8.下列哪種生物酶在焙烤食品中具有重要作用？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶

9.關(guān)于焙烤食品中的發(fā)酵過(guò)程，以下說(shuō)法正確的是：（）

A.發(fā)酵過(guò)程中，酵母數(shù)量不斷減少

B.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)中的糖分不斷減少

C.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的酸度不斷降低

D.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的彈性逐漸減小

10.以下哪種技術(shù)可以用于提高焙烤食品的保鮮性能？（）

A.超高壓處理技術(shù)

B.輻照處理技術(shù)

C.真空包裝技術(shù)

D.以上都對(duì)

11.下列哪種食品添加劑在焙烤食品中主要用于改善口感？（）

A.硫磺

B.硅藻土

C.磷酸鹽

D.甲醛

12.以下哪個(gè)不屬于焙烤食品的主要質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.口感不佳

B.保質(zhì)期短

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低

D.顏色不均勻

13.下列哪種方法不能提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加膳食纖維

B.添加維生素和礦物質(zhì)

C.使用全麥粉代替精制面粉

D.增加食品中的糖含量

14.以下哪個(gè)不是焙烤食品制造過(guò)程中的常見(jiàn)安全問(wèn)題？（）

A.食品原料污染

B.食品添加劑濫用

C.焙烤設(shè)備不衛(wèi)生

D.食品包裝材料不環(huán)保

15.關(guān)于焙烤食品的保鮮技術(shù)，以下說(shuō)法正確的是：（）

A.真空包裝可以降低食品的氧化速度

B.冷藏可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

C.輻照處理會(huì)影響食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都對(duì)

16.下列哪種材料不適合用于焙烤食品的包裝？（）

A.紙質(zhì)材料

B.塑料材料

C.金屬材料

D.橡膠材料

17.以下哪個(gè)不是影響焙烤食品保質(zhì)期的因素？（）

A.食品本身的成分

B.焙烤過(guò)程中的溫度和時(shí)間

C.食品包裝方式

D.消費(fèi)者的喜好

18.下列哪種技術(shù)不屬于食品生物技術(shù)？（）

A.酶工程技術(shù)

B.發(fā)酵工程技術(shù)

C.遺傳工程技術(shù)

D.物理工程技術(shù)

19.以下哪個(gè)不是焙烤食品制造技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)？（）

A.功能性焙烤食品的研究

B.綠色環(huán)保制造技術(shù)的研究

C.傳統(tǒng)焙烤食品的改良

D.提高焙烤食品的成本

20.下列哪種方法可以降低焙烤食品中的反式脂肪酸含量？（）

A.使用低反式脂肪酸的油脂

B.降低焙烤溫度

C.延長(zhǎng)面團(tuán)揉捏時(shí)間

D.增加食品中的糖含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品制造過(guò)程中常用的食品添加劑有哪些？（）

A.硫磺

B.磷酸鹽

C.沒(méi)食子酸

D.防腐劑

2.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的體積和質(zhì)地？（）

A.面團(tuán)的揉捏時(shí)間

B.發(fā)酵時(shí)間

C.焙烤溫度

D.食品添加劑的種類(lèi)

3.以下哪些方法可以用于改善焙烤食品的保質(zhì)期？（）

A.調(diào)整食品的pH值

B.使用防腐劑

C.真空包裝

D.冷藏

4.以下哪些是焙烤食品中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.BHA

D.防腐劑

5.以下哪些技術(shù)可以應(yīng)用于焙烤食品的功能性增強(qiáng)？（）

A.膜分離技術(shù)

B.微生物發(fā)酵

C.酶工程技術(shù)

D.物理改性技術(shù)

6.以下哪些因素可能導(dǎo)致焙烤食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)？（）

A.原料質(zhì)量不佳

B.焙烤工藝不當(dāng)

C.設(shè)備清潔不徹底

D.包裝材料不合適

7.以下哪些是焙烤食品中常見(jiàn)的水分控制方法？（）

A.調(diào)整配方中的水分含量

B.使用吸濕劑

C.控制焙烤環(huán)境濕度

D.冷藏儲(chǔ)存

8.以下哪些技術(shù)可以用于提高焙烤食品的衛(wèi)生安全性？（）

A.高壓處理

B.輻照處理

C.超聲波清洗

D.真空包裝

9.以下哪些是焙烤食品中常用的面粉類(lèi)型？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.無(wú)筋面粉

10.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的顏色？（）

A.焙烤溫度

B.焙烤時(shí)間

C.面團(tuán)中的糖含量

D.食品添加劑

11.以下哪些是焙烤食品制造中的環(huán)境友好型技術(shù)？（）

A.節(jié)能焙烤設(shè)備

B.無(wú)毒包裝材料

C.廢物循環(huán)利用

D.減少食品添加劑的使用

12.以下哪些方法可以用于提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加全谷物成分

B.強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)

C.使用功能性成分如膳食纖維

D.增加脂肪含量

13.以下哪些因素可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不良？（）

A.酵母活性不足

B.面團(tuán)溫度不適宜

C.面團(tuán)揉捏過(guò)度

D.發(fā)酵時(shí)間不足

14.以下哪些是焙烤食品中常用的乳制品？（）

A.牛奶

B.奶油

C.乳清蛋白

D.酪蛋白

15.以下哪些技術(shù)可以用于改善焙烤食品的質(zhì)地？（）

A.酶制劑

B.淀粉改性

C.膨松劑

D.軟化劑

16.以下哪些是焙烤食品包裝時(shí)需要考慮的因素？（）

A.包裝材料的透氣性

B.包裝材料的抗油脂性

C.包裝的設(shè)計(jì)美觀度

D.包裝的保鮮性能

17.以下哪些是焙烤食品中的功能性成分？（）

A.低聚糖

B.益生元

C.抗氧化劑

D.膳食纖維

18.以下哪些方法可以用于減少焙烤食品中的糖分含量？（）

A.使用低糖配方

B.使用甜味劑替代糖

C.增加蛋白質(zhì)含量

D.調(diào)整食品的口感

19.以下哪些是焙烤食品制造中的常見(jiàn)設(shè)備？（）

A.面團(tuán)混合機(jī)

B.發(fā)酵箱

C.焙烤爐

D.冷凍設(shè)備

20.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的香氣？（）

A.面團(tuán)中的糖和脂肪含量

B.焙烤過(guò)程中產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)

C.食品添加劑的種類(lèi)

D.面團(tuán)發(fā)酵的條件

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.焙烤食品中，面團(tuán)的__________對(duì)最終產(chǎn)品的體積和質(zhì)地有重要影響。

2.在焙烤過(guò)程中，__________反應(yīng)對(duì)食品的色澤和風(fēng)味起著關(guān)鍵作用。

3.為了提高焙烤食品的保鮮性，可以采用__________技術(shù)進(jìn)行包裝。

4.在焙烤食品中添加__________可以增強(qiáng)食品的抗氧化性。

5.焙烤食品的__________是評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

6.通過(guò)__________技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)焙烤食品的快速冷凍和保鮮。

7.在焙烤食品制造中，__________是控制食品質(zhì)地的關(guān)鍵因素。

8.焙烤食品中的__________含量會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康屬性。

9.為了改善焙烤食品的口感，可以添加__________作為食品添加劑。

10.焙烤食品的__________管理是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.焙烤食品中的酵母在發(fā)酵過(guò)程中數(shù)量會(huì)逐漸減少。（）

2.焙烤食品的保質(zhì)期主要受到包裝方式和存儲(chǔ)條件的影響。（）

3.在焙烤食品中添加膳食纖維會(huì)降低食品的口感。（）

4.焙烤食品中的反式脂肪酸主要來(lái)源于使用的油脂類(lèi)型。（）

5.焙烤過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象。（）

6.使用全麥粉代替精制面粉會(huì)降低焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

7.焙烤食品的包裝材料應(yīng)該具有良好的透氣性和抗油脂性。（）

8.在焙烤食品制造中，酶工程技術(shù)可以用于改善食品的質(zhì)地。（）

9.焙烤食品的香氣主要來(lái)源于食品原料和焙烤過(guò)程。（）

10.提高焙烤食品的成本是當(dāng)前焙烤食品制造技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)之一。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述焙烤食品制造過(guò)程中，如何通過(guò)調(diào)整配方和工藝參數(shù)來(lái)改善產(chǎn)品的體積和質(zhì)地。

2.描述焙烤食品中常用的抗氧化劑類(lèi)型，并解釋它們?nèi)绾卧谑称分邪l(fā)揮作用。

3.闡述在焙烤食品制造中，如何利用現(xiàn)代生物技術(shù)（如酶工程和發(fā)酵技術(shù)）來(lái)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康屬性。

4.分析焙烤食品的包裝技術(shù)對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期和感官品質(zhì)的影響，并討論環(huán)保型包裝材料在焙烤食品中的應(yīng)用前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.B

4.D

5.C

6.D

7.D

8.C

9.B

10.D

11.C

12.C

13.D

14.D

15.A

16.D

17.D

18.D

19.D

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.發(fā)酵

2.焦糖化

3.真空包裝

4.抗氧化劑

5.感官品質(zhì)

6.冷凍技術(shù)

7.工藝參數(shù)

8.反式脂肪酸

9.食品添加劑

10.質(zhì)量管理

四、判斷題

1.√

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)增加面團(tuán)中的氣體含量（如使用更多的酵母或發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)）和調(diào)整面筋的形成