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文檔簡介
2024年高級西式面點師技能知識練習題
1、(判斷題)O職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的
廣泛性、多樣性。
參考答案:正確
2、(判斷題)O分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。
參考答案:錯誤
3、(判斷題)()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層
次。
參考答案:正確
4、(判斷題)O松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。
參考答案:錯誤
5、(判斷題)O面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。
參考答案:錯誤
6、(判斷題)O脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。
參考答案:錯誤
7、(判斷題)()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕
特殊的一類蛋糕。
參考答案:正確
8、(判斷題)()奶油類餡料組織應緊密細膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標
準。
參考答案:正確
9、(判斷題)O具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松
質(zhì)面包。
參考答案:正確
10、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關,與原料加工技
術無關。
參考答案:錯誤
11、(判斷題)O凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。
參考答案:正確
12、(判斷題)O冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。
參考答案:錯誤
13、(判斷題)()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐
敗變質(zhì)。
參考答案:正確
14、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇
烈振動。
參考答案:正確
15、(判斷題)O美式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。
參考答案:錯誤
16、(判斷題)O灌注是奶油膠凍的成型方法。
參考答案:錯誤
17、(判斷題)()若攪打奶油的溫度高于3(TC,則影響奶油的
稠度和質(zhì)量。
參考答案:正確
18、(判斷題)O制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,
再加入剛煮沸的糖水。
參考答案:錯誤
19、(判斷題)O使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。
參考答案:錯誤
20、(判斷題)()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服
困難去完成職責。
參考答案:正確
21、(判斷題)O餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。
參考答案:正確
22、(判斷題)O脆皮面包具有表皮松脆的特點。
參考答案:正確
23、(判斷題)O所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。
參考答案:錯誤
24、(判斷題)O制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、
巧克力、調(diào)味酒等。
參考答案:正確
25、(判斷題)()臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩
產(chǎn)生明顯的過渡。
參考答案:正確
26、(判斷題)()在食品造型圖案中,色彩設計必須要根據(jù)進餐
環(huán)境的要求來設計。
參考答案:正確
27、(判斷題)O電烤箱只有雙層的。
參考答案:錯誤
28、(判斷題)O打蛋機是西點中常用的機械設備。
參考答案:正確
29、(判斷題)O廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
參考答案:正確
30、(判斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以多次成
型。
參考答案:錯誤
31、(判斷題)O黑色象征莊嚴、堅實,容易產(chǎn)生抑郁、剛健的
感覺。
參考答案:正確
32、(判斷題)()同類色對比是指的色相差異在15。(2左右的較
弱對比。
參考答案:正確
33、(判斷題)()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工
裝飾。
參考答案:正確
34、(判斷題)()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。
參考答案:正確
35、(判斷題)O富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的
冷凍甜食是奶油膠凍。
參考答案:正確
36、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線,
相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。
參考答案:錯誤
37、(判斷題)O巧克力應在火上直接加熱溶化。
參考答案:錯誤
38、(判斷題)O點心案臺是西點常用案臺。
參考答案:錯誤
39、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存
在才能夠發(fā)生。
參考答案:正確
40、(判斷題)O微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。
參考答案:正確
41、(判斷題)O因魚膠的存在,所以奶油膠凍應在常溫下定型。
參考答案:錯誤
42、(判斷題)()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。
參考答案:正確
43、(判斷題)()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。
參考答案:錯誤
44、(判斷題)O"margarine”的意思是起酥油。
參考答案:錯誤
45、(判斷題)()調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在攪拌器
下用“雙煮法”加熱。
參考答案:錯誤
46、(判斷題)O烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。
參考答案:正確
47、(判斷題)O翻砂糖又稱封糖。
參考答案:正確
48、(判斷題)()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明
顯的襯托感。
參考答案:正確
49、(判斷題)O“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。
參考答案:錯誤
50、(判斷題)O易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。
參考答案:錯誤
51、(判斷題)()為防止面坯抽縮,在烘烤前,清酥面坯要扎一
些眼。
參考答案:正確
52、(判斷題)O杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。
參考答案:正確
53、(判斷題)()風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與白糖分開
攪打。
參考答案:錯誤
54、(判斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足
的表現(xiàn)。。
參考答案:正確
55、(判斷題)()調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序
和標準來操作生產(chǎn)。
參考答案:正確
56、(判斷題)O社會輿論是指新聞媒介的評論。
參考答案:正確
57、(判斷題)()蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱
來確定。
參考答案:正確
58、(判斷題)O某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價
格是32元。
參考答案:正確
59、(判斷題)O脆皮面包在烘烤的后半期,要適當降低溫度,
排除多余的熱蒸氣,以確保脆皮的形成。
參考答案:正確
60、(判斷題)O清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。
參考答案:錯誤
61、(判斷題)O發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。
參考答案:正確
62、(判斷題)0食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)
表不。
參考答案:正確
63、(判斷題)O可可脂的熔點較高。
參考答案:正確
64、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應鋒利,防止面坯的不整。
參考答案:正確
65、(判斷題)()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方
法。
參考答案:正確
66、(判斷題)()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、
巧克力等。
參考答案:正確
67、(判斷題)O塑料案臺是西點中常用案臺之一。
參考答案:正確
68、(判斷題)()“Molder”的中文意思是成型機。
參考答案:正確
69、(判斷題)O脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。
參考答案:正確
70、(判斷題)O奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、
蛋黃等。
參考答案:正確
71、(單選題)風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較O特殊的一
類蛋糕。
A奶油蛋糕
B清蛋糕
C一般蛋糕
D黃油蛋糕
參考答案:C
72、(單選題)提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。
A社會穩(wěn)定
B人民團結
C服務質(zhì)量
D工作質(zhì)量
參考答案:C
73、(單選題)燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時
存在。
A氧氣
B氧化劑
C火柴
D助燃劑
參考答案:D
74、(單選題)制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()
等。
A干果
B蘋果
C糖粉
D鮮桃
參考答案:A
75、(單選題)有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、
色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。
A牛奶餅干
B蘇夫力
C清蛋糕
D風味蛋糕
參考答案:D
76、(單選題)對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是
()消毒法。
A遠紅外線
B化學溶劑
C煮沸
D清洗消毒機
參考答案:B
77、(單選題)色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。
A達成
B組成
C合成
D配置
參考答案:B
78、(單選題)在面點熟制過程中,若適當加點醋,有利于()的
穩(wěn)定。
A維生素B1
B維生素D
C維生素PP
D維生素D
參考答案:A
79、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和
O,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。
A國家法律
B個人理想
C集體約定
D內(nèi)心信念
參考答案:D
80、(單選題)水面與油面互為表里時,兩者的()要一致。
A軟硬
B大小
C質(zhì)地
D薄厚
參考答案:A
81、(單選題)對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維
和()。
A葡萄糖
B半乳糖
C淀粉
D蔗糖
參考答案:C
82、(單選題)"Strawberry”是指()。
A藍莓
B胡桃
C草莓
D梨
參考答案:C
83、(單選題)由于蘇夫力的種類、風味不同,其O有差異。
A方法
B工藝
C用料
D手法
參考答案:C
84、(單選題)我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和
OO
A絞餡機
B灌腸機
C鋸骨機
D剔骨機
參考答案:C
85、(單選題)“cheese”是指O。
A奶酪
B黃油
C布丁
D酸奶
參考答案:A
86、(單選題)蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。
A對比一致
B隨意搭配
C色澤一致
D簡潔明快
參考答案:D
87、(單選題)對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差
異進行色彩的配合。
A色性
B濃淡
C明暗
D色度
參考答案:D
88、(單選題)提供給人體的熱量如果長期O人體對熱量的實際
消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作
遲緩。
A小于
B大于
C等于
D不等于
參考答案:B
89、(單選題)清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。
A松酥性
B松軟性
C可塑性
D延伸性
參考答案:D
90、(單選題)對比色相配合使圖案的形象O,產(chǎn)生明顯的襯托
感。
A生動
B活潑
C鮮明活潑
D鮮明突出
參考答案:D
91、(單選題)從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展O的內(nèi)
在的客觀要求。
A市場經(jīng)濟
B社會主義
C共產(chǎn)主義
D多元化經(jīng)濟
參考答案:A
92、(單選題)調(diào)制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、
O及原料的合理使用。
A質(zhì)量
B生產(chǎn)技術
C工藝技術
D生產(chǎn)方法
參考答案:D
93、(單選題)菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。
A菜點加工成本
B菜點生產(chǎn)成本
C菜點單位成本
D菜點總成本
參考答案:C
94、(單選題)調(diào)制奶油膠凍時,O攪打奶油,要
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