烹飪原料知識復習題（含答案）

烹飪原料知識復習題（含答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.屬于我國原產和特產，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正確答案：A2.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、黃花魚B、鰳魚C、小黃魚D、海鰻正確答案：B3.黃瓜的原產地是()A、中國B、俄羅斯C、印度D、阿根廷正確答案：D4.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、冬瓜B、芹菜C、荷蘭芹D、西芹正確答案：B5.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是()A、具有良好的口感B、具有食用安全性C、具有營養(yǎng)價值D、具有可加工性正確答案：D6.原糧在保存中水分應降至()A、13.5%以下B、14%以下C、11.5%以下D、12%以下正確答案：B7.玉蘭片中質量最次的是()A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正確答案：D8.世界1/2的人口作為主食的是()A、小麥B、玉米C、稻米D、燕麥正確答案：A9.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、橙子B、櫻桃C、草莓D、蘋果正確答案：D10.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、植物類干貨原料B、合成原料C、動物類干貨原料D、鮮活原料正確答案：C11.粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、秈米B、糯米C、雜交米D、粳米正確答案：A12.含碘量最高的藻類品種是()A、石花菜B、紫菜C、海帶D、裙帶菜正確答案：C13.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鰓B、魚鱗C、魚須D、魚鰭正確答案：D14.鱔魚最肥美的月份是()A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正確答案：A15.在加工鯰魚時，有毒應去掉的部位是()A、血B、卵C、須D、骨正確答案：B16.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正確答案：C17.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、無機鹽B、維生素C、水分及糖分D、水分正確答案：C18.紅曲米最為出名的產地是()A、江蘇B、廣東C、福建D、江西正確答案：C19.蛋清在加熱時凝固是由蛋白質的某種作用引起的，這種作用是()A、羰氨B、水解C、變性D、分解正確答案：C20.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()A、灰白色B、粉紅色C、暗紅色D、灰色正確答案：B21.以下食糖中質量最好的是()A、綿白糖B、紅棉糖C、白砂糖D、紅砂糖正確答案：C22.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、雜交米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：C23.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-12℃C、-18℃D、-8℃正確答案：D24.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、檸檬黃B、日落黃C、胭脂紅D、葉綠素正確答案：D25.烤麩的特點是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、有彈性的膠狀物D、金黃色，質地酥脆正確答案：B26.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、輸卵管B、脂肪C、皮膚D、排泄管正確答案：A27.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C28.家禽嘴部有光澤的是()A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B29.小蘇打的化學名稱是()A、碳酸氫鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、碳酸鈣正確答案：A30.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、庫儲藏法C、窖藏法D、通風法正確答案：B31.野生口蘑的一般產季是()A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：B32.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量較高B、含水量較低C、含水量高D、含水量低正確答案：B33.不屬于烹飪原料的固有品質的是()A、營養(yǎng)B、質地C、口味D、溫度正確答案：D34.蔬菜主要供應人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D35.下列不屬于咸味調味品的是()A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露正確答案：D36.不屬于柑橘類的是()A、橘B、椰子C、柚D、檸檬正確答案：B37.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、烤B、晾C、烘D、曬正確答案：C38.水產品中可食率最高的是()A、銀魚B、黑魚C、鰻魚D、鱖魚正確答案：A39.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()A、防潮紙B、干燥劑C、吸水棉D、石灰包正確答案：A40.有“水果之王”美稱的是()A、葡萄B、香蕉C、蘋果D、荔枝正確答案：A41.原料固有的品質就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養(yǎng)、口味、質地等指標B、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標C、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標D、營養(yǎng)、質地、新鮮度等指標正確答案：A42.下列屬于山珍類的食用菌是()A、平菇B、猴頭蘑C、口蘑D、金針菇正確答案：B43.淀粉在烹調中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點，這一特點是()A、老化B、水解C、糊化D、重結晶正確答案：C44.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白正確答案：A45.未成熟的果實中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠酸C、果膠D、果膠酶正確答案：A46.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、刀魚、鰳魚B、鰳魚、鰣魚C、鰣魚、刀魚D、加吉魚、帶魚正確答案：B47.世界上播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物是()A、燕麥B、玉米C、稻谷D、小麥正確答案：D48.下列屬于鮮味調味品的是()A、蜂蜜B、醬油C、蠔油D、豆豉正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.我國調味品種類較多，按照加工方法可分為()A、提煉加工類B、采集加工類C、復制加工類D、釀造類正確答案：ABCD2.根據烹飪原料的性質，可以將原料分為()A、人工合成性原料B、植物性原料C、腌制原料D、動物性原料正確答案：ABD3.肉質呈蒜瓣狀的魚類是()A、小黃魚B、大黃魚C、鰣魚D、黃姑魚正確答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、鰓C、腸D、心臟正確答案：ABCD5.屬于銀耳干貨特點的是()A、個大體輕B、花大而松散C、色澤略白有淡黃D、肥厚朵形整正確答案：ABCD6.谷物類原料保管時應注意的關鍵是()A、防止擠壓B、控制濕度C、調節(jié)溫度D、避免污染正確答案：BCD7.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括()A、束縛水B、吸收水C、自由水D、固有水正確答案：AC8.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應()A、有香味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面D、無鮮味正確答案：AB9.加工制成粉絲的原料有()A、薯類B、小麥C、大米D、豆類正確答案：AD10.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、復合蛋白B、血紅蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白正確答案：AD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個方面。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.人造水產品的營養(yǎng)價值與天然水產品基本相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.感官鑒別不需設備，簡單可行，是最好最準確的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.米的硬度大，品質就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動，防止消瘦。(×)A、正確B、錯誤正確答案：B18.火雞其肉質較為細嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.石花菜多為干貨制品，經漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.雞樅在烹調中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.皮肚的品質特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.土豆打破休眠開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現象叫后熟作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.鯰魚體表黏且腥，烹調前須先焯水去腥。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.口蘑體形越大質地越嫩，質量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤正確答案：B36.金槍魚肉赤紅