餐廳后廚衛(wèi)生管理作業(yè)指導書

餐廳后廚衛(wèi)生管理作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u11280第1章后廚衛(wèi)生管理概述 3169051.1后廚衛(wèi)生管理的重要性 3214381.2后廚衛(wèi)生管理的法律法規(guī) 422514第2章后廚環(huán)境衛(wèi)生管理 4171032.1廚房布局與設(shè)施衛(wèi)生 4290522.1.1廚房布局設(shè)計 4221712.1.2設(shè)施衛(wèi)生要求 4222642.2空氣質(zhì)量與溫濕度控制 4320352.2.1空氣質(zhì)量要求 5126912.2.2溫濕度控制 523972.3垃圾分類與清運 594372.3.1垃圾分類 590072.3.2垃圾清運 518806第3章廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生管理 5306833.1設(shè)備的清潔與維護 5148923.1.1清潔頻率 5141213.1.2清潔方法 5120523.1.3維護與保養(yǎng) 627143.2工具的清潔與消毒 6159723.2.1清潔頻率 6244153.2.2清潔方法 6228053.2.3消毒方法 6248173.3食品接觸面衛(wèi)生管理 624523.3.1食品接觸面清潔 6126643.3.2食品接觸面消毒 6279203.3.3食品接觸面檢查 65738第4章食品原料衛(wèi)生管理 7256404.1原料采購與驗收 7171494.1.1采購原則 776794.1.2驗收要求 7305704.2原料儲存與保鮮 7309794.2.1儲存原則 789844.2.2保鮮措施 7202084.3食品添加劑使用管理 7269014.3.1使用原則 7117264.3.2管理措施 88603第5章食品加工衛(wèi)生管理 8199655.1食品加工前的準備 821565.1.1原材料驗收 8219035.1.2加工工具和設(shè)備準備 818595.1.3人員衛(wèi)生要求 8152295.2食品加工過程衛(wèi)生 8175925.2.1加工場所衛(wèi)生 8290535.2.2加工操作衛(wèi)生 890235.2.3食品原料處理衛(wèi)生 8310205.3食品加工后處理 9297155.3.1成品儲存 9209725.3.2剩余食材處理 9326175.3.3廚余垃圾處理 918886第6章廚房人員衛(wèi)生管理 9149476.1員工健康與衛(wèi)生培訓 9248036.1.1定期組織員工參加健康檢查，保證每位員工身體健康，符合食品安全相關(guān)規(guī)定。 935996.1.2對新入職員工進行衛(wèi)生知識培訓，使其充分了解廚房衛(wèi)生管理的重要性。 9182946.1.3定期開展衛(wèi)生知識更新培訓，提高員工對衛(wèi)生管理的認識和技能。 9122056.1.4培訓內(nèi)容應包括：食品安全法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生設(shè)施使用與維護等。 9297496.2員工個人衛(wèi)生要求 9163276.2.1員工進入廚房前應洗凈雙手，使用洗手液和流動水徹底清潔雙手，必要時使用消毒液進行手部消毒。 980666.2.2員工不得佩戴飾品，如戒指、手鏈等，以防飾品掉入食品中。 9202726.2.3員工不得留長指甲，保持指甲干凈整潔，以防指甲縫藏污納垢。 10207256.2.4員工需穿著整潔、干凈的工作服，禁止穿著工作服外出，以防交叉污染。 10248116.3員工工作服與衛(wèi)生設(shè)施 10230816.3.1工作服要求： 10307846.3.2衛(wèi)生設(shè)施要求： 1012535第7章餐飲具清洗與消毒 10318857.1清洗與消毒方法選擇 10277837.1.1清洗方法 10185857.1.2消毒方法 109847.2清洗消毒設(shè)備的使用 10106017.2.1洗碗機 1086327.2.2手工清洗設(shè)備 11289157.3消毒效果監(jiān)測 11167027.3.1監(jiān)測方法 1189857.3.2監(jiān)測頻次 1180007.3.3記錄與保存 1114294第8章食品安全預防與處理 11123858.1食品安全風險識別 119048.1.1風險來源 1122188.1.2風險識別方法 1178568.1.3風險評估與控制 11186358.2食品安全應急預案 12124578.2.1應急預案制定 1216488.2.2應急預案培訓與演練 12238458.2.3應急預案修訂 1241888.3食品安全的處理與報告 12210978.3.1食品安全處理 12133398.3.2食品安全報告 129894第9章后廚衛(wèi)生管理制度建設(shè) 1268009.1衛(wèi)生管理制度的制定 12258269.1.1制定原則 12147639.1.2制定流程 12282299.1.3制度內(nèi)容 1333339.2衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行與監(jiān)督 13150579.2.1執(zhí)行 1351779.2.2監(jiān)督 1373679.3持續(xù)改進與優(yōu)化 1319767第10章廚房衛(wèi)生檢查與評估 14109810.1廚房衛(wèi)生檢查標準與方法 142095510.1.1檢查標準 142789910.1.2檢查方法 141524610.2廚房衛(wèi)生自檢與互檢 141169010.2.1自檢 141760810.2.2互檢 142516310.3衛(wèi)生評估與改進措施 14809210.3.1評估內(nèi)容 141095810.3.2改進措施 142911710.4記錄與檔案管理 15347310.4.1記錄內(nèi)容 151065510.4.2檔案管理 15第1章后廚衛(wèi)生管理概述1.1后廚衛(wèi)生管理的重要性后廚是餐廳的核心區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全和消費者的健康。加強后廚衛(wèi)生管理，不僅是保障餐飲服務質(zhì)量的基本要求，也是履行企業(yè)社會責任、提升品牌形象的重要途徑。以下是后廚衛(wèi)生管理的重要性：（1）保證食品安全：后廚衛(wèi)生管理可以有效預防食品污染，避免食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的健康。（2）提高餐飲品質(zhì)：良好的后廚衛(wèi)生環(huán)境有利于提高烹飪過程的衛(wèi)生質(zhì)量，保證餐飲口味和營養(yǎng)價值的穩(wěn)定輸出。（3）遵守法律法規(guī)：加強后廚衛(wèi)生管理，有利于餐廳依法經(jīng)營，避免因衛(wèi)生問題導致的法律糾紛和行政處罰。（4）提升企業(yè)形象：整潔有序的后廚環(huán)境，有助于提升餐廳在消費者心中的形象，增強市場競爭力。1.2后廚衛(wèi)生管理的法律法規(guī)為保證后廚衛(wèi)生管理工作的合規(guī)性，我國制定了一系列相關(guān)的法律法規(guī)。以下是后廚衛(wèi)生管理需要遵守的主要法律法規(guī)：（1）《中華人民共和國食品安全法》：明確了食品生產(chǎn)、加工、銷售和餐飲服務等方面的食品安全要求，為后廚衛(wèi)生管理提供了法律依據(jù)。（2）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》：詳細規(guī)定了餐飲服務過程中的食品安全操作要求，包括后廚衛(wèi)生管理、食品加工、儲存、運輸?shù)确矫娴膬?nèi)容。（3）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》：針對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的衛(wèi)生管理提出了具體要求，包括后廚設(shè)施設(shè)備、食品加工操作、環(huán)境衛(wèi)生等方面的規(guī)范。（4）《公共場所衛(wèi)生管理條例》：對公共場所的衛(wèi)生管理進行了規(guī)定，其中包括餐廳后廚衛(wèi)生管理的要求。遵守以上法律法規(guī)，餐廳后廚衛(wèi)生管理工作才能做到有法可依、有章可循，保證食品安全和消費者健康。第2章后廚環(huán)境衛(wèi)生管理2.1廚房布局與設(shè)施衛(wèi)生2.1.1廚房布局設(shè)計（1）廚房布局應合理規(guī)劃，明確各功能區(qū)域，保證食品加工流程的合理性。（2）廚房內(nèi)應設(shè)置獨立的初加工區(qū)、粗加工區(qū)、精加工區(qū)、烹飪區(qū)、配餐區(qū)和餐具清洗區(qū)等。（3）各功能區(qū)域之間應設(shè)置物理隔離，避免交叉污染。2.1.2設(shè)施衛(wèi)生要求（1）廚房內(nèi)設(shè)施應選用易于清潔、耐腐蝕、無毒害的材料。（2）廚房設(shè)施表面應光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。（3）設(shè)施設(shè)備應定期進行清潔、保養(yǎng)和消毒，保證其衛(wèi)生狀況。2.2空氣質(zhì)量與溫濕度控制2.2.1空氣質(zhì)量要求（1）廚房應保持良好的通風，保證空氣流通，降低有害氣體和微生物的濃度。（2）廚房內(nèi)應安裝符合國家標準的油煙凈化設(shè)備，減少油煙排放。（3）定期對廚房空氣進行檢測，保證空氣質(zhì)量符合相關(guān)標準。2.2.2溫濕度控制（1）廚房內(nèi)溫度應控制在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低影響食品質(zhì)量和衛(wèi)生。（2）廚房內(nèi)相對濕度應控制在60%90%之間，防止食品受潮發(fā)霉。（3）合理設(shè)置空調(diào)、除濕設(shè)備，保持廚房內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。2.3垃圾分類與清運2.3.1垃圾分類（1）廚房垃圾應按照廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾進行分類。（2）分類后的垃圾應分別存放，避免交叉污染。2.3.2垃圾清運（1）垃圾應定期清運，保證廚房環(huán)境衛(wèi)生。（2）垃圾清運過程中，應采取密封、覆蓋等措施，防止垃圾污染環(huán)境。（3）加強對垃圾清運人員的培訓，提高其環(huán)保意識和責任心。注意：本章節(jié)內(nèi)容旨在指導餐廳后廚環(huán)境衛(wèi)生管理，具體實施過程中，請遵循國家和地方相關(guān)法律法規(guī)及標準要求。第3章廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生管理3.1設(shè)備的清潔與維護3.1.1清潔頻率廚房設(shè)備應根據(jù)使用頻率及實際情況制定清潔計劃，保證設(shè)備表面的清潔。高頻率使用的設(shè)備應每日清潔，低頻率使用的設(shè)備至少每周清潔一次。3.1.2清潔方法（1）使用溫和的洗滌劑和清水進行清潔，避免使用強酸、強堿等腐蝕性清潔劑。（2）清潔時，先斷開設(shè)備的電源，保證安全。（3）對于設(shè)備內(nèi)部及難以清潔的部位，應使用專業(yè)工具進行清潔。3.1.3維護與保養(yǎng)（1）定期檢查設(shè)備的運行狀況，發(fā)覺異常應及時維修。（2）根據(jù)設(shè)備說明書進行定期保養(yǎng)，保持設(shè)備功能。（3）設(shè)備維修與保養(yǎng)應由專業(yè)人員進行。3.2工具的清潔與消毒3.2.1清潔頻率廚房工具應定期清潔，保證工具表面的清潔。一般情況下，每日清潔一次。3.2.2清潔方法（1）使用洗滌劑和熱水清潔工具，去除油污和食物殘渣。（2）對于不銹鋼工具，使用專用清潔劑進行清潔，保持其光潔度。3.2.3消毒方法（1）物理消毒：高溫蒸汽、紫外線等。（2）化學消毒：使用符合國家衛(wèi)生標準的消毒劑，按照說明書進行配比和使用。（3）消毒后的工具應放置在干凈、通風的地方，避免再次污染。3.3食品接觸面衛(wèi)生管理3.3.1食品接觸面清潔（1）食品接觸面應使用無毒、無害、無異味的材料制成。（2）清潔食品接觸面時，使用符合國家衛(wèi)生標準的清潔劑，避免殘留。（3）每日營業(yè)結(jié)束后，應對食品接觸面進行徹底清潔。3.3.2食品接觸面消毒（1）定期對食品接觸面進行消毒，頻率根據(jù)實際情況而定。（2）使用符合國家衛(wèi)生標準的消毒劑進行消毒，保證食品安全。（3）消毒后，應使用清水沖洗食品接觸面，去除消毒劑殘留。3.3.3食品接觸面檢查（1）定期檢查食品接觸面的衛(wèi)生狀況，發(fā)覺問題及時處理。（2）檢查內(nèi)容包括：表面是否清潔、是否有磨損、劃痕等。（3）發(fā)覺磨損、劃痕等現(xiàn)象，應及時更換或修復，避免影響食品安全。第4章食品原料衛(wèi)生管理4.1原料采購與驗收4.1.1采購原則（1）采購食品原料時應選擇具備合格資質(zhì)、信譽良好的供應商；（2）采購食品原料應符合國家食品安全標準和規(guī)定；（3）優(yōu)先選擇無污染、無公害、綠色環(huán)保的食品原料。4.1.2驗收要求（1）驗收人員應具備相關(guān)食品安全知識和技能；（2）驗收時需檢查食品原料的包裝、標簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，保證符合要求；（3）對驗收合格的食品原料進行登記、入庫，不合格的食品原料應及時退貨或處理。4.2原料儲存與保鮮4.2.1儲存原則（1）食品原料應按照類別、性質(zhì)、要求分區(qū)存放，生食與熟食分開，防止交叉污染；（2）儲存場所應保持干燥、通風、清潔，避免陽光直射；（3）定期檢查食品原料，發(fā)覺變質(zhì)、過期等問題應及時處理。4.2.2保鮮措施（1）采用合適的儲存方式，如冷藏、冷凍、干燥等，保證食品原料的新鮮度；（2）定期對冷藏、冷凍設(shè)備進行清潔、消毒，保證設(shè)備正常運行；（3）控制儲存溫度和濕度，保證食品原料在適宜的環(huán)境中保存。4.3食品添加劑使用管理4.3.1使用原則（1）食品添加劑使用應符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標準；（2）嚴格遵循食品添加劑的使用范圍、劑量和使用方法；（3）不得使用未經(jīng)批準的食品添加劑。4.3.2管理措施（1）設(shè)立專門的食品添加劑存放區(qū)，實行專人管理；（2）食品添加劑使用前需進行登記、審批，保證使用安全；（3）加強對食品添加劑使用人員的培訓，提高其安全意識；（4）定期對食品添加劑的使用情況進行檢查，發(fā)覺問題及時整改。第5章食品加工衛(wèi)生管理5.1食品加工前的準備5.1.1原材料驗收（1）嚴格驗收原材料，保證新鮮、無腐爛、無異味、無蟲蛀等；（2）對驗收合格的原材料進行分類、分區(qū)存放，防止交叉污染；（3）對需冷藏、冷凍的原材料進行相應處理，保證儲存溫度符合要求。5.1.2加工工具和設(shè)備準備（1）準備充足的加工工具，保證種類齊全、數(shù)量充足；（2）檢查加工工具和設(shè)備是否清潔、完好，保證其正常使用；（3）對加工工具和設(shè)備進行消毒處理，避免細菌滋生。5.1.3人員衛(wèi)生要求（1）加工人員需持有健康證明，定期進行體檢；（2）加工人員進入廚房前需進行手部清潔、更衣、戴口罩等；（3）加強加工人員的衛(wèi)生培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作規(guī)范。5.2食品加工過程衛(wèi)生5.2.1加工場所衛(wèi)生（1）保持加工場所整潔，及時清理垃圾；（2）定期對加工場所進行消毒，降低細菌滋生；（3）合理布局加工區(qū)域，避免交叉污染。5.2.2加工操作衛(wèi)生（1）加工過程中，嚴格遵循操作規(guī)程，保證食品不受污染；（2）加工人員操作過程中，注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食品；（3）加工工具使用后，及時進行清洗、消毒，避免交叉使用。5.2.3食品原料處理衛(wèi)生（1）對食品原料進行徹底清洗，去除雜質(zhì)和污染物；（2）加工過程中，對生、熟食品進行分類處理，防止交叉污染；（3）合理控制加工溫度和時間，保證食品烹飪充分。5.3食品加工后處理5.3.1成品儲存（1）成品需在規(guī)定溫度下儲存，防止食品變質(zhì)；（2）成品儲存容器需清潔、無毒、無害，避免污染食品；（3）成品儲存時，注意標識生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。5.3.2剩余食材處理（1）剩余食材需按照規(guī)定要求進行儲存，防止變質(zhì)；（2）對剩余食材進行分類存放，避免交叉污染；（3）定期檢查剩余食材，及時處理變質(zhì)、過期食材。5.3.3廚余垃圾處理（1）廚余垃圾需及時清理，避免滋生細菌；（2）廚余垃圾進行分類收集，按照規(guī)定進行處理；（3）加強對廚余垃圾處理設(shè)施的清潔和消毒，保證衛(wèi)生。第6章廚房人員衛(wèi)生管理6.1員工健康與衛(wèi)生培訓6.1.1定期組織員工參加健康檢查，保證每位員工身體健康，符合食品安全相關(guān)規(guī)定。6.1.2對新入職員工進行衛(wèi)生知識培訓，使其充分了解廚房衛(wèi)生管理的重要性。6.1.3定期開展衛(wèi)生知識更新培訓，提高員工對衛(wèi)生管理的認識和技能。6.1.4培訓內(nèi)容應包括：食品安全法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生設(shè)施使用與維護等。6.2員工個人衛(wèi)生要求6.2.1員工進入廚房前應洗凈雙手，使用洗手液和流動水徹底清潔雙手，必要時使用消毒液進行手部消毒。6.2.2員工不得佩戴飾品，如戒指、手鏈等，以防飾品掉入食品中。6.2.3員工不得留長指甲，保持指甲干凈整潔，以防指甲縫藏污納垢。6.2.4員工需穿著整潔、干凈的工作服，禁止穿著工作服外出，以防交叉污染。6.3員工工作服與衛(wèi)生設(shè)施6.3.1工作服要求：a.按規(guī)定顏色區(qū)分不同崗位，以便于識別和管理。b.定期清洗、消毒，保證工作服的清潔衛(wèi)生。c.破損、污漬的工作服應及時更換，保證廚房衛(wèi)生。6.3.2衛(wèi)生設(shè)施要求：a.廚房內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手池，并設(shè)置明顯的洗手提示標志。b.洗手池附近配備洗手液、肥皂、紙巾等衛(wèi)生用品。c.定期檢查、維護衛(wèi)生設(shè)施，保證其正常運行。d.廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持地面、操作臺等區(qū)域干凈整潔。第7章餐飲具清洗與消毒7.1清洗與消毒方法選擇7.1.1清洗方法（1）手工清洗：采用物理方法去除餐飲具表面的食物殘渣、油污等污物。（2）機械清洗：利用洗碗機等設(shè)備，通過高溫、高壓水流、洗滌劑等對餐飲具進行清洗。7.1.2消毒方法（1）化學消毒：采用含有效氯的消毒劑，如漂白粉、消毒液等，對清洗后的餐飲具進行消毒。（2）物理消毒：采用高溫、紫外線等物理方法對清洗后的餐飲具進行消毒。7.2清洗消毒設(shè)備的使用7.2.1洗碗機（1）使用前檢查設(shè)備是否正常運行。（2）根據(jù)設(shè)備說明書，合理配置洗滌劑和消毒劑。（3）按照設(shè)備操作規(guī)程，將餐飲具放入洗碗機進行清洗和消毒。（4）清洗消毒結(jié)束后，及時清潔設(shè)備，保持設(shè)備衛(wèi)生。7.2.2手工清洗設(shè)備（1）配置足夠數(shù)量的清洗池，分別用于不同清洗階段。（2）準備清洗工具，如清潔布、刷子等。（3）使用適量洗滌劑和消毒劑進行手工清洗。（4）定期清潔和消毒清洗設(shè)備，保持設(shè)備衛(wèi)生。7.3消毒效果監(jiān)測7.3.1監(jiān)測方法（1）化學消毒：定期檢測消毒劑濃度，保證其達到規(guī)定標準。（2）物理消毒：定期檢測設(shè)備溫度、紫外線強度等參數(shù)，保證其達到規(guī)定標準。7.3.2監(jiān)測頻次（1）每日對消毒設(shè)備進行一次常規(guī)檢查。（2）每周對消毒效果進行一次抽樣檢測。（3）發(fā)覺異常情況時，及時采取措施，并加大監(jiān)測頻次。7.3.3記錄與保存（1）詳細記錄消毒監(jiān)測數(shù)據(jù)，包括監(jiān)測日期、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等。（2）保存監(jiān)測記錄至少一年，以備查驗。第8章食品安全預防與處理8.1食品安全風險識別8.1.1風險來源本節(jié)主要闡述食品安全風險的來源，包括但不限于：原材料采購、儲存、加工、烹飪、運輸、銷售和消費等環(huán)節(jié)。8.1.2風險識別方法（1）采用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系進行食品安全風險識別；（2）定期對后廚各環(huán)節(jié)進行現(xiàn)場檢查，查找潛在風險點；（3）收集并分析員工、顧客及相關(guān)部門的反饋意見，識別潛在風險。8.1.3風險評估與控制（1）對識別出的食品安全風險進行評估，確定其嚴重程度和可能性；（2）根據(jù)風險評估結(jié)果，制定相應的控制措施，降低食品安全風險。8.2食品安全應急預案8.2.1應急預案制定制定食品安全應急預案，包括報告、應急處理流程、人員職責、物資準備等內(nèi)容。8.2.2應急預案培訓與演練對后廚員工進行應急預案培訓，保證每位員工了解應急預案的內(nèi)容和操作流程；定期組織應急預案演練，提高應對食品安全的能力。8.2.3應急預案修訂根據(jù)實際情況和演練中發(fā)覺的問題，及時修訂應急預案，保證應急預案的有效性和實用性。8.3食品安全的處理與報告8.3.1食品安全處理一旦發(fā)生食品安全，應立即啟動應急預案，按照以下步驟進行處理：（1）迅速隔離現(xiàn)場，防止擴大；（2）救治受害者，及時報告醫(yī)療機構(gòu)；（3）調(diào)查原因，采取有效措施消除隱患；（4）對受影響食品進行追溯、召回和處理；（5）根據(jù)原因，調(diào)整生產(chǎn)工藝和流程，防止類似再次發(fā)生。8.3.2食品安全報告食品安全發(fā)生后，應按照以下要求及時報告：（1）及時向企業(yè)負責人報告情況；（2）按照國家相關(guān)規(guī)定，向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告；（3）保持與相關(guān)部門的溝通，積極配合調(diào)查，保證得到妥善處理。第9章后廚衛(wèi)生管理制度建設(shè)9.1衛(wèi)生管理制度的制定9.1.1制定原則后廚衛(wèi)生管理制度的制定應遵循以下原則：符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，保證食品安全和員工健康，提高工作效率，便于操作與執(zhí)行。9.1.2制定流程（1）收集相關(guān)法律法規(guī)及標準，了解后廚衛(wèi)生管理的要求；（2）結(jié)合餐廳實際情況，分析后廚衛(wèi)生管理存在的問題；（3）制定針對性的衛(wèi)生管理制度，明確責任、權(quán)限、程序和措施；（4）組織相關(guān)部門和人員進行討論，完善制度內(nèi)容；（5）將制定的衛(wèi)生管理制度報批，并予以公示。9.1.3制度內(nèi)容（1）后廚衛(wèi)生管理組織架構(gòu)及職責；（2）后廚衛(wèi)生操作規(guī)范；（3）食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求；（4）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理；（5）餐飲具清洗、消毒、存放要求；（6）廢棄物處理規(guī)定；（7）員工衛(wèi)生培訓與考核；（8）衛(wèi)生檢查與獎懲制度。9.2衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行與監(jiān)督9.2.1執(zhí)行（1）加強員工培訓，保證每位員工熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度；（2）明確各部門、各崗位的衛(wèi)生管理職責，實行責任到人；（3）建立衛(wèi)生管理檔案，記錄各項制度的執(zhí)行情況；（4）定期對后廚衛(wèi)生管理進行檢查，發(fā)覺問題及時整改。9.2.2監(jiān)督（1）設(shè)立衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，對后廚衛(wèi)生管理進行日常監(jiān)督；（2）建立投訴舉報渠道，鼓勵員工和顧客參與衛(wèi)生