新登燒餅制作-專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

新登燒餅制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用搟面杖、案板、烤爐等工具與設(shè)備，采用和面、醒

面、揉面、烘烤等技術(shù)，將面粉、鮮豬肉、梅干菜、芝麻等

材料，制作成具有新登特色燒餅的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能將面粉、食用油和溫水1.面粉、食用油

（一）按比例均勻攪拌，揉制成團(tuán)和水的比例知識(shí)

20%

面團(tuán)制作2.能根據(jù)面團(tuán)的光滑度、軟2.面團(tuán)的醒發(fā)知

硬度辨別醒發(fā)程度識(shí)

1.能采用切剁等手法，將鮮

1.肉粒的切法與

豬肉制成肉粒

（二）技巧

2.能將肉粒、咸菜或梅干菜20%

餡心制作2.餡心調(diào)制的相

等餡料加入調(diào)味品，攪拌成

關(guān)知識(shí)

餡心

1.能采用搓、摘、壓、搟等

1.面皮的制作手

手法，將面團(tuán)制作成面皮

法

（三）2.能將餡心裹入面皮，采用

2.餅坯制作的相40%

餅坯成型提褶、灌氣等手法進(jìn)行收口，

關(guān)知識(shí)

壓制成餅坯

3.撒芝麻的手法

3.能在餅坯上均勻撒上芝麻

1

1.能使用烤爐，將餅坯貼烤

至爐壁，控制烤制的溫度與1.烤爐的使用方

（四）時(shí)間法

20%

成熟裝盤2.能根據(jù)飄香、顏色判斷燒2.成熟裝盤的相

餅成熟度，并采用兜、鏟的關(guān)知識(shí)

方法取出、裝盤

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級(jí)工及以上職業(yè)資格（技能等級(jí)），或相關(guān)專業(yè)中級(jí)職稱

及以上資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員，或非遺代表性傳

承人。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作及現(xiàn)場(chǎng)口述相結(jié)合方式，考

核時(shí)間為120分鐘?？荚嚦煽?jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及

以上者為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考場(chǎng)面積不小于100平方米，并備有考試相關(guān)的設(shè)備與

工具。操作場(chǎng)地光線充足，空氣流通，整潔無干擾，備有給

排水、衛(wèi)生、安全防火設(shè)施。

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新登燒餅制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用搟面杖、案板、烤爐等工具與設(shè)備，采用和面、醒

面、揉面、烘烤等技術(shù)，將面粉、鮮豬肉、梅干菜、芝麻等

材料，制作成具有新登特色燒餅的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能將面粉、食用油和溫水1.面粉、食用油

（一）按比例均勻攪拌，揉制成團(tuán)和水的比例知識(shí)

20%

面團(tuán)制作2.能根據(jù)面團(tuán)的光滑度、軟2.面團(tuán)的醒發(fā)知

硬度辨別醒發(fā)程度識(shí)

1.能采用切剁等手法，將鮮

1.肉粒的切法與

豬肉制成肉粒

（二）技巧

2.能將肉粒、咸菜或梅干菜20%

餡心制作2.餡心調(diào)制的相

等餡料加入調(diào)味品，攪拌成

關(guān)知識(shí)

餡心

1.能采用搓、摘、壓、搟等

1.面皮的制作手

手法，將面團(tuán)制作成面皮

法

（三）2.能將餡心裹入面皮，采用

2.餅坯制作的相40%

餅坯成型提褶、灌氣等手法進(jìn)行收口，