烹飪原料知識模擬考試題（含參考答案）

烹飪原料知識模擬考試題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、端午B、冬至C、清明D、立秋正確答案：D2.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正確答案：C3.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鰓B、魚鰭C、魚鱗D、魚須正確答案：B4.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、小麥淀粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：B5.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、冬腿B、春腿C、秋腿D、夏腿正確答案：B6.可以加工魚骨的魚類是()A、鯧魚、鮸魚B、鯡魚、鰻魚C、大馬哈魚、鮐魚D、鱘魚、鰉魚正確答案：D7.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酸奶B、酥油C、煉乳D、奶油正確答案：D8.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、灰白色B、灰色C、暗紅色D、粉紅色正確答案：D9.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、大麥B、蕎麥C、高粱D、莜麥正確答案：B10.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為()A、5%B、10%C、20%D、15%正確答案：C11.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、龍葵素B、辣椒堿C、芥子油D、生物堿正確答案：C12.干制成螟脯鲞的是()A、鮮黃魚B、鮮章魚C、鮮墨魚D、鮮魷魚正確答案：C13.下列需忌食牛肉的人是()A、癰疽者B、貧血者C、外感風(fēng)寒者D、熱盛陰虛者正確答案：A14.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C15.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、黃魚B、小雜魚C、鯊魚D、帶魚正確答案：B16.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、20厘米B、5厘米C、15厘米D、10厘米正確答案：D17.有關(guān)煉乳的說法，錯誤的是()A、無霉斑,無異味B、有乳糖結(jié)晶沉淀C、呈勻質(zhì)的淡黃色D、黏度適中，無塊狀正確答案：B18.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、櫻桃B、蘋果C、橙子D、草莓正確答案：B19.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、去膻味B、葷素搭配C、調(diào)味D、增香正確答案：A20.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、烤麩B、生麩C、水面筋D、油面筋正確答案：C21.不屬于柑橘類的是()A、檸檬B、橘C、柚D、椰子正確答案：D22.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、馬鈴薯C、紅薯D、山藥正確答案：B23.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蠔油B、蜂蜜C、醬油D、豆豉正確答案：A24.在加工鯰魚時，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、血B、卵C、須D、骨正確答案：B25.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、腐敗肉B、不新鮮肉C、新鮮肉D、自溶肉正確答案：C26.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、番茄B、苦瓜C、茄子D、菠菜正確答案：C27.不能與干貨制品存放在一起的是()A、干燥劑B、殺蟲劑C、石頭D、木頭正確答案：B28.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、菠菜B、蔥C、茴香苗D、韭菜正確答案：A29.結(jié)締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為()A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃正確答案：D30.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、干香菇B、干木耳C、銀耳D、蘑菇正確答案：A31.原料的品質(zhì)越好，說明它的()A、市場價格越高B、食用價值越高C、烹調(diào)方法越多D、運用范圍越廣正確答案：B32.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、豆芽類C、蔬菜制品D、莢果類正確答案：B33.烏雞的類型是()A、兼用型B、卵用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：C34.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、日本B、美國C、德國D、中國正確答案：A35.紫菜屬于()A、葉菜類蔬菜B、藻類蔬菜C、地衣類蔬菜D、食用菌類蔬菜正確答案：B36.鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是()A、清蒸B、脆熘C、紅燒D、叉烤正確答案：A37.不屬于感官檢別的方法是()A、生物檢驗B、聽覺檢驗C、味覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：A38.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、感官指標B、外感指標C、應(yīng)用性D、理化指標正確答案：A39.不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)的是()A、溫度B、營養(yǎng)C、質(zhì)地D、口味正確答案：A40.世界1/2的人口作為主食的是()A、小麥B、玉米C、稻米D、燕麥正確答案：A41.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、色醋D、香醋正確答案：D42.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：C43.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、大馬哈魚、鰻魚B、鮰魚、黃姑魚C、鰩魚、金槍魚D、鯊魚、鱘魚正確答案：D44.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、面包糠C、淀粉D、蛋黃正確答案：A45.制作紅綠絲的原料宜用()A、柚皮B、橙皮C、橘皮D、柑皮正確答案：A46.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、黃花魚B、海鰻C、小黃魚D、鰳魚正確答案：D47.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、小麥C、蕎麥D、高粱正確答案：C48.蛋清在加熱時凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、分解B、水解C、變性D、羰氨正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.干貨制品如果保管不當(dāng)會出現(xiàn)的情況是()A、變干B、變色C、受潮D、發(fā)霉正確答案：BCD2.制作罐頭的良好原料是()A、鳳鱭B、刀魚C、沙丁魚D、鰣魚正確答案：AC3.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括()A、自由水B、束縛水C、固有水D、吸收水正確答案：AB4.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、口味多以咸鮮為主B、一般作主料使用C、也是制湯的重要原料D、適宜多種烹調(diào)方法正確答案：ABCD5.干貨制品常用的干制方法有()A、烘B、曬C、晾D、烤正確答案：ABC6.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、鱔魚B、金槍魚C、帶魚D、鯰魚正確答案：CD7.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正確答案：ABD8.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜絲B、韭菜C、筍絲D、藥芹正確答案：AC9.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、海鹽B、洗滌鹽C、原鹽D、再制鹽正確答案：BCD10.下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、玉米B、高粱C、莜麥D、小麥正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.長江流域及其以南地區(qū)主產(chǎn)稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.干貨制品保管時，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干貨制品耐儲性能沒有差別。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.烹飪原料的可口性越好，其食用價值就越低。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.烹飪原料的品質(zhì)，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.果品類原料常用的儲藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫儲藏法等。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.豆腐保藏時應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.烹飪原料的含水量是對烹飪原料進行加工烹制，儲藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.比目魚冷凍后肉質(zhì)會緊實有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料內(nèi)在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.干貨制品保管時不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.影響烹飪原料質(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.烏塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉