烹飪原料知識模擬考試題含答案

烹飪原料知識模擬考試題含答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.在加工鯰魚時，有毒應去掉的部位是()A、須B、骨C、血D、卵正確答案：D2.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、15-17℃B、10-13℃C、7-9℃D、0-1℃正確答案：D3.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、結(jié)締組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、肌肉組織正確答案：A4.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚正確答案：A5.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C6.當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時，會出現(xiàn)()A、豆瓣醬味B、酸味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正確答案：A7.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正確答案：B8.屬于“素菜三菇”之一的是()A、金針菇B、口蘑C、平菇D、香菇正確答案：D9.下列需忌食牛肉的人是()A、熱盛陰虛者B、外感風寒者C、癰疽者D、貧血者正確答案：C10.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A11.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、水面筋C、烤麩D、生麩正確答案：B12.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應經(jīng)常將干貨制品()A、吹干B、暴曬C、通風D、密封正確答案：B13.干貨制品應放置在柜內(nèi)或()A、層架上B、地上C、水池邊D、潮濕的地方正確答案：A14.不屬于感官檢別的方法是()A、聽覺檢驗B、觸覺檢驗C、生物檢驗D、味覺檢驗正確答案：C15.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、尾翅B、腹翅C、背翅D、胸翅正確答案：C16.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、馬鈴薯C、紅薯D、山藥正確答案：B17.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、凍肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：B18.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鮸魚B、比目魚C、帶魚D、鯧魚正確答案：A19.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚子B、鯡魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：B20.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春、夏B、夏、秋C、夏、冬D、春、秋正確答案：B21.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、成熟時B、腐敗時C、尸僵時D、自溶時正確答案：C22.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮鯊魚脂肪正確答案：B23.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、維生素B、無機鹽C、水分D、水分及糖分正確答案：D24.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()A、品質(zhì)越好B、食用價值越高C、營養(yǎng)價值越高D、使用價值越高正確答案：D25.畜肉中最有食用價值的部分是()A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、脂肪組織正確答案：C26.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、新疆B、內(nèi)蒙古C、青海D、甘肅正確答案：A27.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、輸卵管C、排泄管D、脂肪正確答案：B28.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、營養(yǎng)價值B、配料價值C、主料價值D、藥用價值正確答案：D29.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A30.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、龍葵素C、黃樟素D、黃曲霉素正確答案：B31.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場所的是()A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉層正確答案：C32.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()A、腐敗作用B、尸僵作用C、后熟作用D、自溶作用正確答案：C33.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、氧化三甲胺B、組胺酸C、組織胺D、三甲胺正確答案：C34.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、3個月B、4個月C、2個月D、1個月正確答案：D35.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酥油B、煉乳C、奶油D、酸奶正確答案：C36.屬于烹飪原料中無機物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪正確答案：B37.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、平滑肌B、橫紋肌C、心肌D、體肌正確答案：A38.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、去膻味B、增香C、葷素搭配D、調(diào)味正確答案：A39.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B40.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、上腦肉C、五花肉D、坐臀肉正確答案：A41.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚須B、魚鰓C、魚鱗D、魚鰭正確答案：D42.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鴨蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鵝蛋正確答案：C43.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、20厘米B、5厘米C、15厘米D、10厘米正確答案：D44.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、橘餅B、杏脯C、蜜棗D、蜜青梅正確答案：D45.現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A46.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是()A、1g/kgB、0.05g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg正確答案：D47.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江西B、福建C、廣東D、江蘇正確答案：B48.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、金針菇正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、長白豬C、定縣豬D、寧鄉(xiāng)豬正確答案：AD2.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鰩魚B、鯊魚C、鰉魚D、鱘魚正確答案：BCD3.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、厚木耳B、粗木耳C、細木耳D、薄木耳正確答案：BC4.長時間保存火腿應采取的措施是()A、放入冰箱B、裝入包裝袋C、涂上熔化的石蠟D、涂上植物油正確答案：CD5.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、低溫通風B、低溫干燥C、避免光照D、透氣正確答案：AD6.青蟹中不宜食用的部位有()A、腸B、心臟C、胃D、鰓正確答案：ABCD7.下列不能與鱔魚同食的有()A、南瓜B、紅棗C、菠菜D、狗肉正確答案：ABCD8.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、蹄筋B、魚肚C、魚D、海參正確答案：AB9.羊的脊背包括了()A、里脊B、外脊C、肋條D、后腿正確答案：ABD10.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、呼吸作用B、自溶作用C、發(fā)芽和抽薹D、后熟作用正確答案：ACD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.結(jié)球甘藍就是包心菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點食用以后對人體無毒副作用。A、正確B、錯誤正確答案：A4.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.烹飪原料的可口性越好，其食用價值就越低。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯誤正確答案：A12.烏塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補血的作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.吃螺不可飲用冰水，否則容易導致腹瀉。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.烹飪原料中的含水量與原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長菜肴的存放時間。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現(xiàn)象叫抽薹。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.烏雞是黑色食品中目前