糕點(diǎn)面包烘焙師（試行） 2024年版

□ZB

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

職業(yè)編碼：6-02-01-01

糕點(diǎn)面包烘焙師

（試行）

（2024年版）

中華人民共和國人力資源和社會(huì)保障部制定

職業(yè)編碼：6-02-01-01

說□□明

為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)

技能評價(jià)提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動(dòng)法》和《中華人民

共和國職業(yè)教育法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立

足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會(huì)保障部組織

有關(guān)專家，制定了《糕點(diǎn)面包烘焙師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（2024年版）》

（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）o

一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年

版）》為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程（2023年

版）》的要求，以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思

想，對糕點(diǎn)面包烘焙師從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范細(xì)致的

描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進(jìn)行了明確規(guī)定。

二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級/初級工、四級

/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師五個(gè)等級，包

括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。

三、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要起草單位有：中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)

會(huì)、上海海融食品科技股份有限公司、安琪酵母股份有限公司、維

益食品（蘇州）有限公司、蘇州稻香村食品有限公司、江蘇王森教

育科技集團(tuán)有限公司、上海市貿(mào)易學(xué)校、上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能

培訓(xùn)中心、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、順南食品（惠州）

有限公司、桃李面包股份有限公司、三能器具（無錫）有限公司、

上海金城制冷設(shè)備有限公司、安徽長安開元教育科技有限公司、中

糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司、北京輕工技師學(xué)院、浙江商業(yè)技

師學(xué)院、嘉興技師學(xué)院、鄭州商業(yè)技師學(xué)院、武漢市第一商業(yè)學(xué)校

等。主要起草人有：張帥、干文華、張永亮、宋偉泉、俞嘉毅、宋

宜兵、韓磊、林俊忠、艾滿、王子太郎、彭程、嚴(yán)春軍、張根嶺、

劉岳、黃海瑚、邵巍、吳學(xué)群、胡羅松、周立源、劉家祥、易明梅、

張志豪、楊曉味、莊來盛、姜麗華、常福曾等。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

四、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要審定單位有：中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國就

業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、上海市食品協(xié)會(huì)、江蘇省輕工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、

廣東省焙烤食品糖制品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、江南大學(xué)食品學(xué)院等。主要審定

人員有：張九魁、張靈芝、朱念琳、史見孟、王森、黎國雄、周發(fā)

茂、張?zhí)旆?、周志剛、劉元法、劉國軍等?/p>

五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中得到中國財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)全國

委員會(huì)、北京市人力資源和社會(huì)保障局、上海市人力資源和社會(huì)保

障局、江蘇省人力資源和社會(huì)保障廳、蘇州市職業(yè)技能鑒定中心等

單位的大力支持，在此一并感謝。

六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn)，自公布之日①

起施行。

①2024年1月17日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于頒布食品安

全管理師等21個(gè)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知》（人社廳發(fā)C2024）3號）公布。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

知覺和色覺，手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)。

1.7口普通受教育程度

初中畢業(yè)。

1.80職業(yè)培訓(xùn)要求

1.8.1口培訓(xùn)參考時(shí)長

五級/初級工不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；四級/中級工不少于100標(biāo)

準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三級/高級工不少于110標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；二級/技師不少于120

標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；一級/高級技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

1.8.20培訓(xùn)教師

培訓(xùn)五級/初級工、四級/中級工的教師應(yīng)具有本職業(yè)三級/高級

工及以上職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專

業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)三級/高級工的教師應(yīng)具有本職業(yè)二級/

技師及以上職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上

專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)二級/技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級/

高級技師職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)

職務(wù)任職資格；培訓(xùn)一級/高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級/高級

技師職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)

技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。

1.8.3口培訓(xùn)場所設(shè)備

理論知識培訓(xùn)在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行；操作技能培訓(xùn)在

配有相應(yīng)的工作臺、和面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱、蒸箱、冰箱、油炸鍋

等設(shè)備，且照明、水電、通風(fēng)條件良好的場所進(jìn)行，場地布局合理

且保證人員操作安全。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

1.9口職業(yè)技能評價(jià)要求

1.9.1O申報(bào)條件

具備以下條件之一者，可申報(bào)五級/初級工：

（1）年滿16周歲，擬從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作。

（2）年滿16周歲，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作。

具備以下條件之一者，可申報(bào)四級/中級工：（1）

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等

級）證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿3年。

（3）取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②的技工院?；蛑械燃耙陨下殬I(yè)院

校、專科及以上普通高等學(xué)校畢業(yè)證書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報(bào)三級/高級工：（1）

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿10年。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等

級）證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿4年。

（3）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的初級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資

格）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

（4）取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的技工院校高級工班及以上畢業(yè)證

書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（5）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等

級）證書，并取得高等職業(yè)學(xué)校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)校本專業(yè)

或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（6）取得經(jīng)評估論證的高等職業(yè)學(xué)校、專科及以上普通高等學(xué)

校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)證書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

①相關(guān)職業(yè)：糕點(diǎn)裝飾師、西式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、中式烹調(diào)師、

米面主食制作工等，下同，

②相關(guān)專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品加工專業(yè)、食品質(zhì)量與檢測專業(yè)、西式烹

飪專業(yè)、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)、旅游專業(yè)、酒店管理專業(yè)等，下同。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

具備以下條件之一者，可申報(bào)二級/技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等

級）證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

（2）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的初級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資

格）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年，并在取得本職業(yè)

或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書后，從事本

職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

（3）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的中級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資

格）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

（4）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等

級）證書的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相

關(guān)職業(yè)工作滿2年。

（5）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等

級）證書滿2年的技師學(xué)院預(yù)備技師班、技師班學(xué)生。

具備以下條件之一者，可申報(bào)一級/高級技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格（職業(yè)技能等

級）證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

（2）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的中級職稱后，累計(jì)從事本職業(yè)或

相關(guān)職業(yè)工作滿5年，并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資

格（職業(yè)技能等級）證書后，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

（3）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的高級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資

格）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

1.9.20評價(jià)方式

分為理論知識考試、操作技能考核以及綜合評審。理論知識考

試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握

的基本要求和相關(guān)知識要求；操作技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模

擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水

平；綜合評審主要針對二級/技師和一級/高級技師，采取審閱申報(bào)

材料、答辯等方式進(jìn)行全面評議和審查。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

理論知識考試、操作技能考核和綜合評審均實(shí)行百分制，成績

皆達(dá)到60分（含）以上為合格。

1.9.3口監(jiān)考人員、考評人員與考生配比

理論知識考試考評人員與考生配比為1：15,且每個(gè)考場不少于

2名監(jiān)考人員；操作技能考核考評人員與考生配比不低于1:5,且

考評人員為3名（含）以上單數(shù)；綜合評審委員為3名（含）以上

單數(shù)。

1.9.4口評價(jià)時(shí)長

理論知識考試時(shí)間不少于90min。中式糕點(diǎn)師、西式糕點(diǎn)師、

餅干制作工操作技能考核時(shí)間：五級/初級工、四級/中級工、三級/

高級工不少于120min,二級/技師、一級/高級技師不少于180min。

面包師操作技能考核時(shí)間：五級/初級工、四級/中級工不少于

180min,三級/高級工不少于300min,二級/技師不少于360min,

一級/高級技師不少于420mino綜合評審時(shí)間不少于20min。

1.9.50評價(jià)場所設(shè)備

理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行；操作技能考核在

配有相應(yīng)的工作臺、和面機(jī)、打蛋機(jī)、烘烤爐、蒸箱、冰箱、油炸

鍋等設(shè)備，且照明、水電、通風(fēng)條件良好的場所進(jìn)行，場地布局合

理且保證人員操作安全。綜合評審在配備多媒體設(shè)備的室內(nèi)或工作

現(xiàn)場進(jìn)行。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

2.基本要求

2.1□職業(yè)道德

2.1.in職業(yè)道德基本知識

2.1.2口職業(yè)守則

⑴遵紀(jì)守法愛崗敬業(yè)。

⑵講究質(zhì)量誠實(shí)守信。

⑶堅(jiān)持匠心講究道德。

(4)尊師愛徒團(tuán)結(jié)協(xié)作。

⑸規(guī)范操作保障安全。

(6)鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新。

2.2口基礎(chǔ)知識

2.2.1□概述

(1)焙烤食品的發(fā)展歷史。

(2)焙烤食品的分類。

2.2.2口原輔料、設(shè)備及工器具知識

⑴常用原料的辨別與保管知識。

⑵常用輔料的辨別與保管知識。

⑶烤箱、攪拌機(jī)等常用設(shè)備的辨別與保管知識。

(4)常用工器具的辨別與保管知識。

2.2.3口制作工藝知識

(1)攪拌加工工藝知識。

(2)面團(tuán)發(fā)酵工藝知識。

(3)烘烤工藝知識。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

(4)成品裝飾工藝知識。

(5)食品包裝工藝知識。

2.2.4口食品安全與營養(yǎng)知識

(1)食品安全知識。

(2)食品營養(yǎng)知識。

2.2.5口安全生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)知識

(1)設(shè)備及工器具安全使用知識。

(2)安全用電及防火、防爆知識。

(3)環(huán)境保護(hù)知識。

2.2.6口相關(guān)法律、法規(guī)知識

(1)《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識。

(2)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。

(3)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》相關(guān)知識。

(4)《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識。

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

3.工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技

師和一級/高級技師的技能要求及相關(guān)知識要求依次遞進(jìn)，高級別涵

蓋低級別的要求。

3.1口五級/初級工

3.1.1Q中式糕點(diǎn)師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

匚1.1.1能對中式糕點(diǎn)生產(chǎn)□1.1.1

制作車間、工器具、中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

□1.1清潔

場所食品衛(wèi)生基本要求

衛(wèi)生工作臺

進(jìn)行清潔□1.1.2

匚1.1.2能遵守中式糕點(diǎn)生中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

產(chǎn)制作對個(gè)人的清潔衛(wèi)生要人員食品衛(wèi)生基本要求

求

□1.2.1

1.□1.2.1能檢查中式糕點(diǎn)生

工

檢查產(chǎn)制作工器具是否完備中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

作□1.2

準(zhǔn)

匚能檢查中式糕點(diǎn)生

備工器具、設(shè)1.2.2工器具的種類、規(guī)格、

備產(chǎn)制作設(shè)備是否符合安全要

求用

途相關(guān)知識

□1.2.2

中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

工器具安全使用和保養(yǎng)知

識

□1.3.1能識別常用中式糕口1.3.1

□1.3原料點(diǎn)原輔料中式糕點(diǎn)主要原料

準(zhǔn)備匚1.3.2能按中式糕點(diǎn)原輔基本知識

料儲存的溫度、濕度要求對口1.3.2

原輔料進(jìn)行分類儲存

中式糕點(diǎn)原輔料儲

存的衛(wèi)生要求

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職業(yè)編碼：6-02-01-01

續(xù)表

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□1.4.1

1.□1.4.1能識讀中式糕點(diǎn)配

工中式糕點(diǎn)配方的表

方

作□1.4原料

示方法

準(zhǔn)配制

備□1.4.2能按中式糕點(diǎn)配方

配料□1.4.2

計(jì)量器具的種類和

使用方法

□1.4.3

中式糕點(diǎn)配料常識

及單位換算知識

□2.1.1能攪拌單酥類松酥□2.1.1

面團(tuán)

單酥類松酥面團(tuán)攪

□2.1.2能用粉油法攪拌單拌方法

口2.1面團(tuán)酥類油酥面團(tuán)

攪拌□2.1.2

2□2.1.3能用油糖加水法攪

拌單酥類酥脆面團(tuán)單酥類油酥面團(tuán)攪

面

拌方法

團(tuán)

□2.1.4能攪拌熟粉類印糕

面團(tuán)□2.1.3

單酥類酥脆面團(tuán)攪

拌方法

1I~-110-4/14

熟粉類印糕面團(tuán)攪

拌方法

面

糊

能對單酥類松酥面

攪□2.2.1□2.2.1

拌團(tuán)進(jìn)行松弛

單酥類松酥面團(tuán)松

□2.2.2能對單酥類油酥面弛方法

口2.2面團(tuán)團(tuán)進(jìn)行松弛

松弛口2.2.2

□2.2.3能對單酥類酥脆面

團(tuán)進(jìn)行松弛單酥類油酥面團(tuán)松

弛方法

□2.2.4能對熟粉類印糕面

團(tuán)進(jìn)行松弛

□2.2.3

單酥類酥脆面團(tuán)松

弛方法

□2.2.4

熟粉類印糕面團(tuán)松

弛方法

3

□3.1.1能用手工和工具對口3.1.1

面

□3.1面團(tuán)面團(tuán)進(jìn)行分割

團(tuán)用手工和工具分割

面分割

□3.1.2能用衡器對面團(tuán)進(jìn)面團(tuán)的方法

糊行稱重

成□3.1.2

型

面團(tuán)稱重的方法和

要求

9

職業(yè)編碼：6-02-01-01

續(xù)表

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□3.2.1能對單酥類松酥面□3.2.1

3

團(tuán)進(jìn)行成型

面單酥類松酥面團(tuán)成

團(tuán)匚3.2.2能對單酥類油酥面型方法

面口3.2面團(tuán)團(tuán)進(jìn)行成型

糊成型□3.2.2

成匚3.2.3能對單酥類酥脆面

型團(tuán)進(jìn)行成型單酥類油酥面團(tuán)成

型方法

匚3.2.4能對熟粉類印糕面

團(tuán)進(jìn)行成型□3.2.3

單酥類酥脆面團(tuán)成

型方法

□3.2.4

熟粉類印糕面團(tuán)成

型方法

匚4.1.1能按不同成品的要

口4.1.1油炸鍋使用方法

□4.1成熟求設(shè)定油炸鍋的溫度和時(shí)間

4.

條件設(shè)定口4.1.2烤箱的種類、

成匚4.1.2能按不同成品的要

O叩求設(shè)定烤箱的溫度和時(shí)間

性能

成

和使用方法

熟

裝

匚能用烤箱將單酥類

飾4.2.1

口4.2面團(tuán)松酥面團(tuán)烘烤成熟

成熟□4.2.1

匚4.2.2能用油炸鍋將單穌

類酥脆面團(tuán)油炸成熟單酥類松酥面團(tuán)烘

烤方法

□4.2.2

單酥類酥脆面團(tuán)油

炸方法-------------------

□5.1.1能在常溫下對中式口5.1.1

口5.1成品糕點(diǎn)成品進(jìn)行自然冷卻

5中式糕點(diǎn)成品冷卻

冷卻

成匚5.1.2能用風(fēng)冷法對中式的方式與方法

品糕點(diǎn)成品進(jìn)行冷卻

冷□5.1.2

卻

包中式糕點(diǎn)成品冷卻

裝匚5.2.1能使用不同包裝材

過程中微生物的控制方法

口5.2成品料對中式糕點(diǎn)成品進(jìn)行包裝

包裝

匚5.2.2能按中式糕點(diǎn)成品

的包裝規(guī)程進(jìn)行包裝□5.2.1

中式糕點(diǎn)包裝材料

基本知識

□5.2.2

中式糕點(diǎn)包裝要求

基本知識

O

職業(yè)編碼：6-02-01-01

3.1.2口西式糕點(diǎn)師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□1.1.1能對西式糕點(diǎn)生產(chǎn)□1.1.1

制作車間、工器具、西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

□1.1清潔

場所食品衛(wèi)生基本要求

衛(wèi)生工作臺

進(jìn)行清潔□1.1.2

□1.1.2能遵守西式糕點(diǎn)生西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

U..I/i—-<_LA1U、士'uA,-n41

產(chǎn)制作對個(gè)大的清潔衛(wèi)生要人員食口口衛(wèi)生基本要求

求

□1.2.1

□1.2.1能檢查西式糕點(diǎn)生

□1.2檢查產(chǎn)制作工器具是否完備西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

工器具、設(shè)□1.2.2能檢查西式糕點(diǎn)生工器具的種類、規(guī)格、

備產(chǎn)制作設(shè)備是否符合安全要

1.求用

工

途相關(guān)知識

作

準(zhǔn)

備□1.2.2

□1.3.1能識別各種西式糕西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作

點(diǎn)原輔料

工器具安全使用和保養(yǎng)知

口1.3原料

識

準(zhǔn)備□1.3.2能按西式糕點(diǎn)原輔

料儲存的溫度、濕度要求對

原輔料進(jìn)行分類儲存

□1.3.1

西式糕點(diǎn)主要原料

基本知識

□1.3.2

西式糕點(diǎn)原輔料儲

存的衛(wèi)生要求

□1.4.1

□1.4.1能識讀西式糕點(diǎn)配

西式糕點(diǎn)配方的表

□1.4原料方

示方法

配制

□1.4.2能按西式糕點(diǎn)配方「

配料口1.4.2

計(jì)量器具的種類和

使用方法

□1.4.3

西式糕點(diǎn)配料常識

及單位換算知識

11

職業(yè)編碼：6-02-01-01

續(xù)表

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□2.1.1攪拌機(jī)使用方法

口2.1.1能用油糖攪拌法攪

□2.1.2

□2.1拌混酥面團(tuán)

混酥面團(tuán)油糖攪

面團(tuán)□2.1.2能用加水?dāng)嚢璺〝嚢琛⒓铀當(dāng)嚢璺椒?/p>

2攪拌拌混酥面團(tuán)

□2.1.3

面

團(tuán)混酥面團(tuán)攪拌注意

面

事項(xiàng)

糊□2.2.1

攪

拌能用添加乳化劑攪

拌法調(diào)制清蛋糕面糊

□2.2.1

□2.2.2

□2.2

添加乳化劑攪拌清

能用油粉攪拌法調(diào)

面糊、蛋糕面糊的方法

制油蛋糕面糊

凍液調(diào)制

□2.2.2

□2.2.3

油蛋糕面糊油粉攪

能用燙面調(diào)制泡芙

拌的方法

面糊

□2.2.3

□2.2.4、

泡芙面糊調(diào)制方法

能調(diào)制果凍液乳

凍液□2.2.4、

果凍液乳凍液調(diào)

制方法

□3.1.1能用模具成型清蛋□3.1.1

糕面糊

蛋糕模具的種類和

口3.1模具

匚3.1.2能用模具成型油蛋

3.選擇方法

面成型

糕面糊

團(tuán)□3.1.2清蛋糕、

面匚3.1.3能用器皿成型果

糊油蛋糕的

凍、乳凍

成成型方法

型

□3.1.3果凍、

□3.2手工□3.2.1能擠裱成型泡芙乳凍的成型

成型方法

匚3.2.2能擠裱成型混酥類

餅干

□3.2.1泡芙的成型方法

□3.2.2

混酥類餅干的成型

方法

12

職業(yè)編碼：6-02-01-01

續(xù)表

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□4.1.1能按不同成品的要□4.1.1烤箱的種類、

□4.1成熟求設(shè)定烤箱的溫度和時(shí)間

功能

條件設(shè)定

□4.1.2能設(shè)定冰箱溫度將和使用方法

果凍液、乳凍液定型

□4.1.2冰箱的科美、

功能

和使用方法

□4.2.1能用烤箱將西式糕

點(diǎn)混酥類面團(tuán)烘烤成熟□4.2.1

□4.2.2能用烤箱將添加乳西式糕點(diǎn)混酥類面

口4.2成品

化劑蛋糕面粉烘烤成熟團(tuán)烘烤方法

成熟

□4.2.3能用烤箱將泡芙面□4.2.2

糊烘烤成熟

添加乳化劑蛋糕面

□4.2.4能用油炸鍋將泡芙

4.糊烘烤方法

面糊油炸成熟

成

品□4.2.3泡芙烘烤、

成

能用冰箱對果凍進(jìn)

熟□4.3.1

□4.3甜品油炸方

裝行冷藏

冷藏、冷凍法

飾

□4.3.2能用冰箱對乳凍進(jìn)

行冷藏

□4.3.1果凍、

I-\AAA

口4.4裝飾t_l4.4.1

乳凍的冷藏

材料準(zhǔn)備

能根據(jù)成品要求選方法

用水果

□4.3.2果凍、

□4.4.2能切配水果

乳凍成型的

□4.4.3、注意事項(xiàng)

能對稀奶油植脂--------

奶油進(jìn)行打發(fā)和調(diào)色口4.4.1

水果的選用和切配

方法

□4.4.2

稀奶油植脂奶油

的打發(fā)原理和調(diào)色方法

□4.5.1能對蛋糕進(jìn)行裝飾

裱花器具的種類和

口4.5裝飾口4.5.2能用水果裝飾果凍

使用方法

材料使用和乳凍

□4.5.2

□4.5.3能用切、卷、

用水果裝飾果凍和

點(diǎn)綴

乳凍的方法和注意事項(xiàng)

的方法裝飾成品

□4.5.3涂抹、擠裱、

切、

卷、點(diǎn)綴的裝飾方法

13

職業(yè)編碼：6-02-01-01

續(xù)表

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□5.1.1能在常溫下對西式□5.1.1

口5.1成品糕點(diǎn)成品進(jìn)行自然冷卻

西式糕點(diǎn)成品冷卻

5冷卻

匚5.1.2能用風(fēng)冷法對西式

成的方式與方法

品糕點(diǎn)成品進(jìn)冷卻

冷□5.1.2

卻

包西式糕點(diǎn)成品冷卻

裝□5.2.1能使用不同包裝材過程中微生物的控制方法

口5.2成品料對西式糕點(diǎn)成品進(jìn)行包裝

包裝

匚5.2.2能按西式糕點(diǎn)成品

的包裝規(guī)程進(jìn)行操作□5.2.1

西式糕點(diǎn)包裝材料

的基本知識

□5.2.2--------------------------

西式糕點(diǎn)食品包裝

要求的草本知識

3.1.?(□面包師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□1.1.1能對面包生產(chǎn)制作口1.1.1

□1.1清潔車間、工器具、面包生產(chǎn)制作場所

衛(wèi)生食品衛(wèi)生基本要求

工作臺進(jìn)行

1.清潔□1.1.2

工

作

匚能遵守面包生產(chǎn)制面包生產(chǎn)制作人員

準(zhǔn)1.1.2

備作對個(gè)人的清潔衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生基本要求

□1.2檢查

工器具、

□1.2.1能檢查面包生產(chǎn)制口1.2.1

備

作工器具是否完備

面包生產(chǎn)制作工器

匚1.2.2能檢查面包生產(chǎn)制

作設(shè)備是否符合安全要求具的種類、規(guī)格、

用途相

關(guān)知識

□1.2.2

面包生產(chǎn)制作工器

具安全使用和保養(yǎng)知識

14

職業(yè)編碼：6-02-01-01

續(xù)表

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

□1.3.1能識別各種面包原□1.3.1

輔料

口1.3原料面包主要原料基本

準(zhǔn)備□1.3.2能按面包原輔料儲知識

存的溫度、濕度要求對原輔□1.3.2

1.

工料進(jìn)行分類儲存

作面包原輔料儲存的

準(zhǔn)衛(wèi)生要求

備

□1.4.1能讀識面包配方

□1.4原料

配制□1.4.2能進(jìn)行計(jì)量單位換□1.4.1

算

面包配方的表示方

□1.4.3能按面包配方配法

-----a.■■-■--------------------------

料、排序

□1.4.2

計(jì)量器具的種類和

使用方法

□1.4.3

烘焙百分比換算知

識

□2.1.1

□2.1.1能用直接法攪拌軟

面包面團(tuán)攪拌機(jī)的

□2.1面團(tuán)質(zhì)面包面團(tuán)

選擇及使用方法

攪拌

□2.1.2能用中種法攪拌軟

□2.1.2

2.質(zhì)面包面團(tuán)

面直接法攪拌軟質(zhì)面

團(tuán)

包面團(tuán)的工藝

口2.1.3--------------------------

中種法攪拌軟質(zhì)面

包面團(tuán)的工藝

面

糊

攪

質(zhì)面

法軟

直接