西式面點(diǎn)師模擬試題及參考答案

西式面點(diǎn)師模擬試題及參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()A、異亮氨酸B、胱氨酸C、纈氨酸D、苯丙氨酸正確答案：B2.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點(diǎn)。A、脆硬B、酥脆C、酥軟D、松軟正確答案：B3.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()A、冷卻魚B、冰鮮魚C、冷凍魚D、鮮魚正確答案：A4.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼厚中實(shí)B、殼薄中空C、殼酥中軟D、殼韌中實(shí)正確答案：B5.硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A、烤箱檔次B、配方成分C、烤箱高度D、水分比例正確答案：B6.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、牛奶、雞蛋、面粉B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、油脂、面粉、雞蛋D、水、油脂、牛奶、雞蛋正確答案：C7.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密()的面包A、細(xì)膩B、松散C、柔軟D、結(jié)實(shí)正確答案：D8.用紙卷擠法一般用拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出A、中指B、虎口C、小指D、無名指正確答案：D9.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()A、脆皮餅干面B、巧克力C、糖粉D、花色清蛋糕坯正確答案：B10.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、配料成分C、發(fā)酵時(shí)間D、面筋含量正確答案：B11.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、果脯B、果醬C、鮮果D、糖果正確答案：B12.乳凍制作一般先將糖、()煮沸A、牛奶B、鮮果C、奶油D、魚膠正確答案：A13.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是()的A、完全相同B、大不相同C、基本相同D、有所不同正確答案：A14.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色()乳香味濃A、透明液體B、稠狀液體C、稀狀液體D、糊狀液體正確答案：B15.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、不得攪拌B、不斷抖動(dòng)C、不斷攪拌D、輕輕攪拌正確答案：C16.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B17.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和雞蛋D、甜和咸正確答案：B18.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搓條C、滾圓D、切割正確答案：C19.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染正確答案：A20.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、成型B、滾圓C、中間發(fā)酵D、醒發(fā)正確答案：B21.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過程：一是燙面，二是()A、攪面B、燙蛋C、燙糊D、攪糊正確答案：D22.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛學(xué)習(xí)C、愛家庭D、愛科學(xué)正確答案：D23.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、家庭婚姻道德D、集體公德正確答案：B24.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢瑁瑹o干面粉疙瘩產(chǎn)生正確答案：C25.在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、巧克力B、黃油醬C、鮮奶油D、糖粉醬正確答案：C26.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、內(nèi)心信念C、共同約定D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：B27.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.4B、0.5C、0.35D、0.3正確答案：A28.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、欣賞價(jià)值B、收藏價(jià)值C、觀賞價(jià)值D、食用價(jià)值正確答案：D29.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、90%左右D、80%～85%正確答案：B30.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、反應(yīng)速度B、燃?xì)夤┙o速度C、燃燒速度D、空氣供給速度正確答案：C31.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖正確答案：B32.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具底部涂上一層油脂B、模具底部撒上一層面粉C、模具底部墊上保鮮膜D、模具四周涂上一層油脂正確答案：D33.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法()，一般控制在30~60minA、延長很多B、縮短很多C、相對(duì)長些D、相對(duì)短些正確答案：D34.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋白的起泡性B、蛋白的熱凝固性C、蛋黃的疏水性D、蛋黃的乳化性正確答案：D35.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、規(guī)范性C、形象性D、實(shí)踐性正確答案：D36.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、攪拌時(shí)間B、面包配方的成分C、發(fā)酵時(shí)間D、分割重量正確答案：B37.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：B38.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、油脂、面粉、乳制品C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：A39.脆皮面包烘烤入爐后的前()min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。A、20B、5C、15D、10正確答案：D40.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、量本利綜合分析法B、系數(shù)定價(jià)法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：B41.面包二次發(fā)酵發(fā)面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在()min。A、20~30B、30~60C、10~20D、60~70正確答案：B42.清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩正確答案：B43.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、搟疊B、搟C、疊D、壓正確答案：A44.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和()兩類A、油質(zhì)奶油B、水質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、乳質(zhì)奶油正確答案：C45.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)()A、制品色澤過深B、制品變干硬C、制品表面有焦?fàn)钗顳、制品表面裂口正確答案：B46.裱制泡芙坯時(shí)，烤盤上如刷油()，可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過稀B、很少C、過多D、過干正確答案：C47.()不需要用溫水花開。A、活性干酵母B、即發(fā)干酵母C、壓榨酵母D、鮮酵母正確答案：B48.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻正確答案：A49.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()A、質(zhì)地的互相搭配B、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性C、形狀的合理搭配D、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配正確答案：D50.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、控制C、預(yù)測(cè)D、決策正確答案：A51.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、不需進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、需要進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳正確答案：A52.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、比延性B、軟化性C、收縮性D、延伸性正確答案：D53.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從低B、變化C、穩(wěn)定D、從高正確答案：A54.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、糖B、牛奶C、雞蛋D、鹽正確答案：C55.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、磨B、捏C、搓D、掛正確答案：C56.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和()A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步觸電D、同相觸電正確答案：C57.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()A、亞油酸B、油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：A58.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、重量B、膨大C、數(shù)量D、收縮正確答案：B59.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、品質(zhì)尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、一般尺度正確答案：C60.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()A、bakingsheetB、bakingpanC、panD、tin正確答案：A61.清酥面團(tuán)中的冷水面團(tuán)調(diào)制是將面粉、()和油脂進(jìn)行攪拌，再加入冷水?dāng)嚢璩捎泄鉂傻拿鎴F(tuán)A、膨松劑B、乳化劑C、糖D、鹽正確答案：D62.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、花色清蛋糕坯B、糖粉C、脆皮餅干面D、巧克力正確答案：D63.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()A、0.5%～1%B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5‰～1‰正確答案：C64.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在()℃A、7~10B、14~18C、0~5D、10~15正確答案：A65.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、霉菌正確答案：A66.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()A、《野生動(dòng)物保護(hù)法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《勞動(dòng)法》正確答案：C67.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、延長加熱時(shí)間B、縮短加熱時(shí)間C、高溫加熱D、低火加熱正確答案：A68.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻正確答案：B69.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、公平交易，貨比三家C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：B70.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、銷售記錄C、原始記錄D、采購單據(jù)正確答案：C71.因?yàn)槿閮鰰r(shí)直接食用的冷凍甜點(diǎn)，所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。A、脫模前B、入模后C、入模前D、成形后正確答案：C72.是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病()A、職業(yè)病B、嘔吐C、腹瀉D、食物中毒正確答案：D73.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、混酥面坯C、脆皮餅干面D、糖粉正確答案：C74.油炸泡芙如果油溫過低則起發(fā)不好，()油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟A、質(zhì)感無油B、質(zhì)感含油C、質(zhì)感含水D、質(zhì)感無蛋正確答案：B75.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、1D、3正確答案：D76.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RevolvingovenB、ToasterC、RoundingovenD、Spongermixer正確答案：A77.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、沙拉醬B、色素C、奶油膏D、面糊正確答案：C78.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時(shí)要用()A、冰水浸泡B、冷水浸泡C、溫水浸泡D、開水浸泡正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.硬質(zhì)面包成形時(shí)，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熟的油鍋榨至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()木司的種類雖多，配料也不同，但其調(diào)制方法基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、