《酒水知識與酒吧管理》試題及參考答案

《酒水知識與酒吧管理》試卷一一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其2、酒精由液體轉(zhuǎn)化為固體的固化溫度為攝氏()3、按糖份含量分類，半干型葡萄酒的糖度范圍為()4、按照含糖量，黃酒可分為不同類型，其中半干型黃酒的代表是()5、按照含糖量，黃酒可分為不同類型，其中半甜型黃酒的代表是()6、法國干邑區(qū)的6個區(qū)域中，小香檳區(qū)屬于()7、法國干邑酒在瓶標上標示：VS,表示其酒齡最起碼超過()8、為了保證質(zhì)量，法國政府規(guī)定，出售的佳釀雅文邑酒必須至少儲藏()9、在朗姆酒的生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵條件是蒸餾液的酒精含量不得低于()忌的含量在()A、0～20%B、20%～40%C、50～80%D、80%～90%Il、生產(chǎn)雪利酒(Sherry)的原料是()12、被稱為西班牙國寶酒的是()13、馬德拉酒(Madeira)分為5種，其中以釀造它們的葡萄命名的有()14、如果雞尾酒的顏色呈綠色，那么大多是調(diào)酒時加入了()15、使用果汁機來進行調(diào)酒的方法被稱為()16、在酒吧中，調(diào)酒師調(diào)制雞尾酒等混合飲料，應在幾分鐘內(nèi)完成?()17、酒吧需要經(jīng)常統(tǒng)計每天各時段的酒水銷售情況，其統(tǒng)計的周期是()18、調(diào)酒師在酒吧中準備一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒時，完成的時間是()19、按照法國法律對葡萄酒的等級分類，最高等級的葡萄酒是()20、美國白蘭地酒從1993年起，都是在()21、從管理角度看，酒水成本率是指()B、酒水成本÷酒水凈利潤額×100%C、酒水成本÷酒水進價×100%D、酒水成本÷酒水售價×100%22、雞尾酒最早出現(xiàn)于美國，其歷史已有()A、200年左右B、250年左右23、全球最早的白蘭地酒產(chǎn)于今天法國的()折算成“UKproof”(英制酒度)為()A、3.55度B25、根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，公元前就用啤酒作為祭品的是()26、餐飲服務(wù)時，通常被斟至八成滿的酒是()28、質(zhì)量最好的用來貯存白蘭地酒的橡木桶，產(chǎn)自“干邑地區(qū)”的()29、對于較高級的葡萄酒，軟木塞拔出后，服務(wù)員應首先將軟木塞()30、餐飲服務(wù)中，需要做“示瓶”服務(wù)的酒類是()二、多項選擇題(本大題共5小題.,每小題2分，共10分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代31、按國際慣例，下列屬于飲料的有()32、中國白酒的酒香類別較多.,香氣十分豐富，概括起來可分為()33、下列選項中，屬于開胃類配制酒的有()34、按照酒吧的經(jīng)營特色，酒單可分為()35、酒單策劃的內(nèi)容應包括()三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)五、論述題(本大題共1小題，共10分)六、案例分析題(本大題共1小題，共20分)46、小宋是中餐宴會廳由職校新分來的畢業(yè)生，這天因為業(yè)務(wù)繁忙，人手不夠，獨立對一桌中餐宴會進行值臺服務(wù)。因為酒水是由客人現(xiàn)點，小王接受了如下酒水點單：紅、白葡一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)36、發(fā)酵工藝就是將釀酒原料中的淀粉或糖分糖化(1分)、酒化(1分)的過程。37、甜食酒是以葡萄酒為基酒，加入白蘭地或食用酒精(1分),勾兌配置而成的酒，也被稱為強化葡萄酒(1分)。38、日本清酒在日本俗稱日本酒，是以精白大米為原料，將米粒浸漬、蒸曲進行發(fā)酵(1分),制出原酒，然后經(jīng)過濾、殺菌、儲存、勾兌等一系列工序釀制而成的低度酒精飲料(1分)。39、短飲類雞尾酒的酒精含量較高，香料味濃重(1分),消費引用過程較短，通常用容量較小的短飲杯引用(1分)。40、酒水毛利率：是指酒水毛利潤額(1分)與酒水售價(1分)的比值率。四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)41、干型意思是含糖量較少；(3分)一般含糖量在0.4克/100毫升以下。(2分)42、白蘭地酒專用杯(大肚)(3分)球形杯(2分)43、以產(chǎn)地命名：如茅臺酒、津酒；(1以原料命名：如五糧液、高梁酒；(1分)以生產(chǎn)工藝命名：老窖酒、二鍋頭；(1分)以曲的種類命名：如洋河大曲、小曲；(1分)以歷史人物、典故命名：如杜康酒、孔府家酒。(1分)答對1點得1分，滿分5分。五、論述題(本大題共1小題，共10分)(2)搖和法(3)兌和法(4)攪合法六、案例分析題(本大題共1小題，共20分)46、(1)紅酒無需冰鎮(zhèn)；(3分)(2)黃酒加溫到40℃;(3分)一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)A.50%BC.60%6.酒給人的辛辣感主要來自酒液中的()C.醇類物質(zhì)D.酯類物質(zhì)8.被稱為“法國葡萄酒王后”,具有女性風格的葡萄酒產(chǎn)于()區(qū)9.德國葡萄酒可分為四個等級，最高級別的酒是()A.TafelweinB.LandweinC.QualitaesweinD.Qulitaesweinmit10.現(xiàn)今在全世界生產(chǎn)消費的大部分啤酒屬于()11.用于生產(chǎn)黃酒的最佳原料是()12.被譽為“清酒之王”的是()13.法國干邑酒的星級標示系統(tǒng)是下列哪個公司于1811年首創(chuàng)的?()A.MartellB.RemyC.Hennessy14.人們習慣將秘魯白蘭地稱為()A.PiscoB.MarcC.Amoroso15.世界上最大的威士忌生產(chǎn)國(區(qū))和消費國(區(qū))是()A.英國B.法國C.德國D.荷蘭于18.馬德拉酒(Madeira)分為五種，其中以釀造葡萄命名的有()19.君度香橙酒(CointreauA.餐前類20.雞尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特別調(diào)味品按一定分量配制而成的一種混合飲品。這里所說的“基本成分”一般使用()定定定定26.調(diào)制混合飲料(不包括雞尾酒)時，高杯中冰塊的分量一般應占到整個杯子的A.50%B.40%A.酒水毛利潤額÷酒水售價×100%B.酒水毛利潤額÷酒水總成本×C.酒水毛利潤額÷酒水進價×100%D.酒水毛利潤額÷酒水直接成本二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將31.茶葉的儲藏應做到()A.干燥B.低溫32.下列有關(guān)酒類釀造的表述中，正確的有()B.糖份是原料發(fā)酵最重要的物質(zhì)條件E.實際釀酒過程中，正常發(fā)酵所得到的酒液的酒度最高不超過15℃33.下列有關(guān)葡萄酒與配制酒飲用溫度的表述中，正確的有()A.干型白葡萄酒的飲用溫度在8℃—10℃B.桃紅葡萄酒的飲用溫度在10℃—14℃C.半干型葡萄酒的飲用溫度在4℃—6℃D.紅葡萄酒的飲用溫度在15℃—18℃E.利口酒的飲用溫度在6℃—9℃34.下列選項中，不屬于波爾多大產(chǎn)區(qū)下轄的次產(chǎn)區(qū)的()C.Chablis35.下列選項中，屬于半干型黃酒的是()36.通?？捎米霾秃缶频木祁愂?)37.下列對郎姆酒的表述中，正確的有()A.以甘蔗汁、蔗糖或廢糖蜜為原料B.蒸餾液的酒精度不得低于40%C.世界主要產(chǎn)糖國均有朗姆酒生產(chǎn)D.淺色朗姆酒至少須儲存3年E.金色朗姆酒至少須儲存6年38.下列中國白酒的命名中，屬于以產(chǎn)地命名的有()成的一種混合飲品。這里提到的“添加成分”(也稱輔料),一般可使用()40.餐廳酒水服務(wù)中，下列表述正確的是()A.甜食酒在吃甜食時用B.利口酒可在餐后用C.口感清新的葡萄酒配口感濃郁的菜肴D三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)43.威士忌酒(Whisky)45.雞尾酒四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)46.為何酒類生產(chǎn)總是選用糧食或水果為原料?48.為客人開具點酒單時，應填寫哪些信息?49.酒單的內(nèi)容應包括哪幾個方面?50.作為一名調(diào)酒員，在進行酒水經(jīng)濟核算時應了解哪些基本財務(wù)概念?五、案例分析題(本大題共1小題，共10分)51.某大型餐廳的酒吧購買了一大批餐后用配制酒(利口酒),因工作緊張進貨后還未入庫上架。如果你是這個酒吧的兼職酒庫保管員，請你將這些餐后用配制酒按酒類生產(chǎn)時所d一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)41、蒸餾酒是將制酒原料發(fā)酵后，經(jīng)蒸餾提煉(1分)獲得的高度酒酒類。(1分)如：白蘭地、威士忌、中國白酒等。(1分)42、黃酒也稱米酒，由糯米、大米、糯大米等原料(1分)經(jīng)發(fā)酵等工藝而釀成(1分),酒度在15℃上下(1分)。在中國主要產(chǎn)于江南，尤其是浙江。43、以大麥(1分)等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝而制成的蒸餾酒(1分),主要產(chǎn)于講英語的國家(1分)。44、以食用酒精為酒基(1分),加入植物的根莖和藥材等配制而成(1分)。主要品牌：金巴利等(1分)。45、雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒(1分)或酒摻入果汁(1分)配制而成(1分)的四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)46、(1)糧食中富含有淀粉，水果中富含糖(2分)(2)淀粉與糖均可在酶(發(fā)酵劑)的作用下最終轉(zhuǎn)化成酒的核心成分——乙醇。(347、(1)清理吧臺(2)填寫報表(3)清點酒水(4)安全檢查(5)斷開電器電源(6)鎖好門窗答對1點得1分，滿分5分。48、(1)日期(2)填寫者(3)臺號(4)酒水品種(5)數(shù)量(6)價格(7)其他要求答對1點得1分，滿分5分。49、(1)酒水品種(類別)(2)酒水名稱(3)價格(4)銷售單位(5)酒品介紹(6)葡萄酒代碼(7)廣告信息答對1點得1分，滿分5分。50、(1)成本(2)售價(3)毛利率(2分)(1分)(2分)五、案例分析題(本大題共1小題，共10分)51、(1)根據(jù)生產(chǎn)時所加入的調(diào)香、調(diào)味物，餐后用配制酒(利口酒)可分為三類：①果料類利口酒(1分)②草料類利口酒(1分)③種料類利口酒(1分)(2)將酒分類擺放：(每正確分類擺放一種利口酒得1分，最高分7分)一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)4.從理論上講，每100克葡萄糖可產(chǎn)生的酒精量是()6.對黃酒品評時，占50%影響度的是()A.5°左右B.10°左右C.16°左右D.22°左右13.法國干邑酒(Cognac)的6個產(chǎn)區(qū)中，大香檳區(qū)屬于()15.從1993年起，美國白蘭地酒都產(chǎn)自于()18.馬薩拉酒(Marsala)最早釀制于18世紀60年代，產(chǎn)于()是()A.嗅味—觀色—嘗試B.觀色—嗅味一嘗試A.30厘米×20厘米B.25厘米×16厘米C.20厘米×12厘米D.15厘米×8厘米二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)E.德基拉酒E.其產(chǎn)量占法國葡萄酒總產(chǎn)量的60%以上37.按照法國政府對干邑酒的分級，超過20年酒齡的干邑可稱為()C.RainwaterD.BualE.用短杯飲用三、名