乳飲料生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制考核試卷

乳飲料生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)乳飲料生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量控制知識(shí)的掌握程度，通過測(cè)試考生對(duì)生產(chǎn)流程、工藝參數(shù)、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)及常見問題的處理能力，以評(píng)估其在乳飲料生產(chǎn)領(lǐng)域的專業(yè)素養(yǎng)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料生產(chǎn)中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常為（）。

A.72℃15秒

B.75℃15秒

C.80℃15秒

D.85℃15秒

2.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的目的是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.增加乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

3.乳飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺死所有的微生物

B.殺死有害微生物，保留有益微生物

C.保持乳飲料的口感

D.增加乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

4.下列哪種菌是乳飲料發(fā)酵過程中常用的益生菌？（）

A.大腸桿菌

B.乳酸桿菌

C.酵母菌

D.葡萄球菌

5.乳飲料中，均質(zhì)化的目的是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

6.下列哪種物質(zhì)不是乳飲料常用的乳化劑？（）

A.單甘油酯

B.聚乙烯吡咯烷酮

C.羧甲基纖維素鈉

D.水解蛋白

7.乳飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻溫度通常為（）。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

8.乳飲料中，添加果膠的作用是（）。

A.增加乳飲料的口感

B.保持乳飲料的穩(wěn)定性

C.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳飲料的成本

9.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的壓力通常為（）。

A.10MPa

B.15MPa

C.20MPa

D.25MPa

10.乳飲料中，添加維生素的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

11.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的無菌包裝通常采用（）。

A.真空包裝

B.熱壓包裝

C.冷卻包裝

D.輻照包裝

12.乳飲料中，添加香精的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

13.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的溫度通常為（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

14.乳飲料中，添加糖的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

15.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻時(shí)間通常為（）。

A.10分鐘

B.15分鐘

C.20分鐘

D.30分鐘

16.乳飲料中，添加酸度調(diào)節(jié)劑的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

17.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的時(shí)間通常為（）。

A.1分鐘

B.2分鐘

C.3分鐘

D.4分鐘

18.乳飲料中，添加蛋白質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

19.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻溫度通常為（）。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

20.乳飲料中，添加色素的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

21.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的壓力通常為（）。

A.10MPa

B.15MPa

C.20MPa

D.25MPa

22.乳飲料中，添加維生素的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

23.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的無菌包裝通常采用（）。

A.真空包裝

B.熱壓包裝

C.冷卻包裝

D.輻照包裝

24.乳飲料中，添加香精的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

25.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的溫度通常為（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

26.乳飲料中，添加糖的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

27.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻時(shí)間通常為（）。

A.10分鐘

B.15分鐘

C.20分鐘

D.30分鐘

28.乳飲料中，添加酸度調(diào)節(jié)劑的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

29.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的時(shí)間通常為（）。

A.1分鐘

B.2分鐘

C.3分鐘

D.4分鐘

30.乳飲料中，添加蛋白質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳飲料的口感

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.降低乳飲料的成本

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料生產(chǎn)過程中可能使用的殺菌方法包括（）。

A.巴氏殺菌

B.真空殺菌

C.超高溫殺菌

D.紅外殺菌

2.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑有（）。

A.羧甲基纖維素鈉

B.單甘油酯

C.聚乙烯吡咯烷酮

D.蔗糖脂肪酸酯

3.乳飲料生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括（）。

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.設(shè)備狀況

D.環(huán)境因素

4.乳飲料中可能添加的維生素有（）。

A.維生素A

B.維生素B群

C.維生素C

D.維生素E

5.乳飲料生產(chǎn)中，均質(zhì)化的目的是（）。

A.提高乳飲料的口感

B.保持乳飲料的穩(wěn)定性

C.防止脂肪分離

D.降低乳飲料的成本

6.乳飲料中可能添加的乳化劑有（）。

A.單甘油酯

B.聚乙烯吡咯烷酮

C.羧甲基纖維素鈉

D.水解蛋白

7.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺死有害微生物

B.保留有益微生物

C.提高乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值

D.改善乳飲料的口感

8.乳飲料中可能添加的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。

A.檸檬酸

B.醋酸

C.磷酸

D.硼砂

9.乳飲料生產(chǎn)中，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的因素包括（）。

A.溫度

B.pH值

C.脂肪含量

D.糖含量

10.乳飲料中可能添加的香精有（）。

A.果香

B.花香

C.草香

D.麥香

11.乳飲料生產(chǎn)過程中，無菌包裝的目的是（）。

A.防止二次污染

B.保持產(chǎn)品新鮮

C.延長保質(zhì)期

D.降低生產(chǎn)成本

12.乳飲料中可能添加的色素有（）。

A.胭脂紅

B.藍(lán)色1號(hào)

C.葉綠素銅鈉

D.胭脂橙

13.乳飲料生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品口感的因素包括（）。

A.穩(wěn)定劑的種類和用量

B.酸度

C.溫度

D.脂肪含量

14.乳飲料生產(chǎn)中，可能使用的包裝材料有（）。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.玻璃

D.鋁

15.乳飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的消毒劑有（）。

A.過氧化氫

B.甲醛

C.碘伏

D.次氯酸鈉

16.乳飲料中可能添加的防腐劑有（）。

A.山梨酸鉀

B.乳酸鏈球菌素

C.乙酸鈉

D.苯甲酸鈉

17.乳飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的酶制劑有（）。

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纖維素酶

D.脂肪酶

18.乳飲料中可能添加的甜味劑有（）。

A.糖精鈉

B.賴氨酸

C.甜葉菊

D.天然糖

19.乳飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的過濾方法有（）。

A.紗布過濾

B.微濾

C.超濾

D.納濾

20.乳飲料生產(chǎn)中，可能使用的澄清劑有（）。

A.明膠

B.氯化鈣

C.硫酸鋁

D.碳酸鈣

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料生產(chǎn)中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常為______℃______秒。

2.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑有______、______、______等。

3.乳飲料生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括______、______、______。

4.乳飲料中可能添加的維生素有______、______、______、______等。

5.乳飲料生產(chǎn)中，均質(zhì)化的壓力通常為______MPa。

6.乳飲料中，添加酸度調(diào)節(jié)劑的作用是______。

7.乳飲料生產(chǎn)過程中，無菌包裝通常采用______、______等方法。

8.乳飲料中，添加香精的作用是______。

9.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻溫度通常為______℃。

10.乳飲料中，添加糖的作用是______。

11.乳飲料生產(chǎn)中，可能使用的殺菌方法包括______、______、______等。

12.乳飲料中可能添加的乳化劑有______、______、______、______等。

13.乳飲料生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的因素包括______、______、______。

14.乳飲料中可能添加的色素有______、______、______、______等。

15.乳飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的包裝材料有______、______、______、______等。

16.乳飲料生產(chǎn)中，可能使用的消毒劑有______、______、______、______等。

17.乳飲料中可能添加的防腐劑有______、______、______、______等。

18.乳飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的酶制劑有______、______、______、______等。

19.乳飲料中可能添加的甜味劑有______、______、______、______等。

20.乳飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的過濾方法有______、______、______、______等。

21.乳飲料生產(chǎn)中，可能使用的澄清劑有______、______、______、______等。

22.乳飲料中，添加穩(wěn)定劑可以保持其______。

23.乳飲料生產(chǎn)中，均質(zhì)化的目的是______。

24.乳飲料中，添加維生素可以______。

25.乳飲料生產(chǎn)中，無菌包裝的目的是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳飲料生產(chǎn)中，巴氏殺菌可以完全殺死所有的微生物。（）

2.乳飲料中添加穩(wěn)定劑可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

3.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的溫度越高，脂肪分離越少。（）

4.乳飲料中添加的香精種類越多，口感越好。（）

5.乳飲料生產(chǎn)中，無菌包裝可以防止產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的二次污染。（）

6.乳飲料中添加的色素可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

7.乳飲料生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）

8.乳飲料中添加的防腐劑可以增加產(chǎn)品的口感。（）

9.乳飲料生產(chǎn)中，均質(zhì)化的壓力越高，產(chǎn)品的口感越好。（）

10.乳飲料中添加的維生素可以改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（）

11.乳飲料生產(chǎn)過程中，使用真空殺菌可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

12.乳飲料中添加的乳化劑可以降低產(chǎn)品的成本。（）

13.乳飲料生產(chǎn)中，添加酸度調(diào)節(jié)劑可以改善產(chǎn)品的口感。（）

14.乳飲料生產(chǎn)過程中，使用超高溫殺菌可以完全殺死所有的微生物。（）

15.乳飲料中添加的甜味劑可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

16.乳飲料生產(chǎn)中，使用熱壓包裝可以防止產(chǎn)品的二次污染。（）

17.乳飲料生產(chǎn)過程中，添加的酶制劑可以提高產(chǎn)品的口感。（）

18.乳飲料中添加的色素可以改善產(chǎn)品的口感。（）

19.乳飲料生產(chǎn)中，使用輻照包裝可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

20.乳飲料生產(chǎn)過程中，使用微濾可以去除產(chǎn)品中的微生物。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡述乳飲料生產(chǎn)過程中可能遇到的主要質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.五、闡述乳飲料生產(chǎn)中均質(zhì)化工藝的重要性，并說明均質(zhì)化工藝對(duì)產(chǎn)品口感、穩(wěn)定性和保質(zhì)期的影響。

3.五、分析乳飲料生產(chǎn)中無菌包裝技術(shù)的必要性，以及無菌包裝技術(shù)對(duì)產(chǎn)品安全性和品質(zhì)的保障作用。

4.五、討論乳飲料質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括原料質(zhì)量控制、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等方面，并說明如何確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某乳飲料生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，導(dǎo)致口感下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.六、某乳飲料品牌在市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價(jià)值的期望越來越高。請(qǐng)結(jié)合乳飲料生產(chǎn)技術(shù)，提出改進(jìn)產(chǎn)品配方和工藝的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.B

5.B

6.D

7.B

8.C

9.C

10.A

11.A

12.B

13.C

14.B

15.C

16.C

17.B

18.A

19.D

20.B

21.C

22.A

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.72℃15秒

2.羧甲基纖維素鈉、單甘油酯、聚乙烯吡咯烷酮

3.原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、設(shè)備狀況、環(huán)境因素

4.維生素A、維生素B群、維生素C、維生素E

5.20MPa

6.保持乳飲料的穩(wěn)定性

7.真空包裝、熱壓包裝

8.改善乳飲料的口感

9.20℃

10.改善乳飲料的口感

11.巴氏殺菌、真空殺菌、超高溫殺菌

12.單甘油酯、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纖維素鈉、水解蛋白

13.溫度、pH值、脂肪含量、糖含量

14.胭脂紅、藍(lán)色1號(hào)、葉綠素銅鈉、胭脂橙

15.聚乙烯、聚丙烯、玻璃、鋁

16.過氧化氫、甲醛、碘伏、次氯酸鈉

17.山梨酸鉀、乳酸