DB2104T 0001.6-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第6部分：蒜泥白肉　

ICS67.120.10X22DB2104撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由新賓滿族自治縣文化局提出。本標準由新賓滿族自治縣非物質文化遺產(chǎn)保護中心歸口。本標準由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術創(chuàng)新研究院（撫順市質量技術監(jiān)督信息管理中心）起草。本標準主要起草人：肖延增、王俊超、唐旭哲、姜超、孫凱、盛金、何廣紅、高冬、張燁、姜旭、柳永民、陳曉、劉芳岑、車立新。本標準于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術語標準八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“蒜泥白肉”是《八碟八碗》的第6部分?！鞍说送搿笔菨M族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關于八碟八碗來歷的傳說?！八饽喟兹狻笔前说送胫泄潭ǖ囊坏啦穗?，起源于滿族祭祀時的“吃福肉”習俗。“福肉”是祭祀神祗的祭肉，因神享用過所以稱為福肉。吃的時候用隨身攜帶的解食刀一片一片地片著吃，不能用任何調料和蘸料以免褻瀆了神靈。吃福肉是帶有濃重的滿族宗教文化食俗，后來成為平常生活中人們餐桌上的一道美食“蒜泥白肉”，薄薄的肉片，肥瘦相間，蘸上韭菜花或是大蒜泥，肥而不膩，瘦而不柴，原汁原味，肉香純正。1滿族特色菜八碟八碗第6部分:蒜泥白肉本標準規(guī)定了蒜泥白肉的術語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質量要求、營養(yǎng)指標、最佳食用方式等。本標準適用于以豬肉為主料的同時采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的蒜泥白肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652-2016八角GB18186釀造醬油GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T30383-2013生姜3術語和定義DB2104/T001.1界定的術語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬后鞧肉750g。4.1.2調料大蒜20g、大蔥5g、姜10g、生抽10g、料酒10g、八角3瓣。4.2要求4.2.1原輔材料的相關要求應符合表1的規(guī)定。4.2.2主料必須是本地笨豬，必須是豬后鞧肉。4.2.3烹調用清水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.4其他原料應符合相關食品安全標準及有關規(guī)定。2表1原輔材料的產(chǎn)品標準類型名稱產(chǎn)品標準主料豬后鞧肉GB2707調料醬油八角GB18186GB/T7652-20165烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其他灶具。5.2炊具宜選用鐵鍋或雙耳炒鍋及其他炊具。5.3計量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1切配6.1.1主料將豬后鞧肉下鍋中焯水3分鐘左右，撈出。6.1.2輔料蔥切成約5cm長，2cm粗細的段，姜切成約5cm×3cm×1cm塊。6.1.3調料大蒜搗成蒜泥。6.2烹調鍋中加清水，放料酒、蔥、姜、八角，大火燒開，將焯過水的豬后鞧肉放進鍋里，轉中火煮50分鐘，肉爛就可以出鍋裝盤。6.3烹調要求6.3.1烹調前禁止用熱水清洗豬肉，因豬肉中含有一種肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，如果用熱水清洗，就會丟掉很多營養(yǎng)，也影響口味。6.3.2在煮肉過程中，可以用竹筷子戳肉來感覺肉是否煮熟。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調適當?shù)氖⑵?，宜選用盤。7.1.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質量要求8.1感官要求8.1.1色澤8.1.2氣味濃香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質感軟爛。8.1.5形態(tài)裝盤呈圓形。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：豬后鞧肉≥350克。9營養(yǎng)指標見附錄A10服務規(guī)范410.1工作人員著裝整潔并佩戴服務標志，服務熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質量問題，服務員應誠懇道歉并給予更換。11標準實施信息反饋本標準在實施過程中，標準應用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析A.1.1豬后鞧肉。含水分、脂肪、蛋白質、鈣、碳水化合物、硫胺素、核黃素、鎂、煙酸、、鐵、維生素E、維生素A、錳、鋅、膽固醇、銅、胡蘿卜素、鉀、磷、鈉、視黃醇當量、硒等。A.1.2每100g豬后鞧肉營養(yǎng)成分見表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白質13.2g鈣6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黃素0.16mg鎂煙酸3.5mg鐵1.6<mg維生素E0.35mg錳0.03mg維生素A鋅2.06mg膽固醇80mg銅0.06mg0.6mg鉀204mg磷162mg鈉59.4mg視黃醇當量46.8mg硒11.97mgA.2食療作用A.2.1豬后鞧肉A.2