DB2104T 0001.17-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第17部分：五花肉燉豆角　　

ICS67.120.10X22DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布1DB2104/T0001.17—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由新賓滿族自治縣文化局提出。本標準由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心歸口。本標準由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標準主要起草人：肖延增、孫凱、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、楊靜華、潘恒、劉芳岑、姜旭、柳永民、陳曉、車立新。本標準于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標準八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“五花肉燉豆角”是《八碟八碗》的第17部分2DB2104/T0001.17—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說?！按笸肴狻眰髡f是努爾哈赤親自授意廚師烹制的菜肴之一。萬歷四十三年（1618年），老汗王努爾哈赤以“七大恨”誥天，歷數(shù)大明朝對建州女真的不公，宣布與大明王朝決裂，這第一仗就是攻打撫順城。為求首戰(zhàn)必勝，老汗王親率八旗大軍出征，結(jié)果，盡取撫順城及東洲、馬根單等臺、堡、寨500余處。對明朝第一戰(zhàn)取得大勝，老汗王特別高興，下令八旗各位旗主和固山額真，每旗準備兩道菜端到大營來聚餐慶祝，各旗旗主和固山額真高興地回到各營準備。努爾哈赤則在大營命人殺了一口大肥豬，煮了一大鍋肉湯，選好肉做成燒肉塊，這燒肉塊就是現(xiàn)在“八碟八碗”中的的“大碗肉”?！鞍说送搿狈譃椤鞍说焙汀鞍送搿?，“八碟”有四涼四熱，“八碗”有四葷四素?！拔寤ㄈ鉄醵菇恰笔恰鞍送搿敝兴娜澲?。五花肉的軟爛，豆角的脆嫩，還有那五花肉的肉香和豆角的香味交織在一起，形成的那種特俗香味讓人回味無窮。3DB2104/T0001.17—2019滿族特色菜八碟八碗第17部分:五花肉燉豆角本標準規(guī)定了五花肉燉豆角的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標、最佳食用方式等。本標準適用于以豬五花肉、豆角為主料的同時采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的五花肉燉豆角。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8937-2006國家標準食用豬油GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186-2000釀造醬油GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T21999-2008國家標準蠔油GB/T30383-2013生姜3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬五花肉100g、豆角400g。4.1.2調(diào)料大蔥5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、鹽、味精5g、雞粉5g、醬油、色拉油、蠔油、豬油各少許。4.2要求4DB2104/T0001.17—20194.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2主料必須是本地笨豬。4.2.3豆角為本地品種“豇豆寬”。4.2.4烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.5其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標準類型名稱產(chǎn)品標準主料豬五花肉豆角GB2707NY/T748-2012調(diào)料鹽味精姜十三香蠔油豬油GB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/T5461-20168967-200730383-201315691-201821999-20088937-20065烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其它灶具。5.2炊具宜選用鐵鍋、蒸鍋及其它炊具。5.3計量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1切配6.1.1豆角去筋摘洗干凈，控凈水分。6.1.2五花肉切成寬、厚各2cm的肉條。6.1.3蔥切成5cm長，2cm粗細的段，姜切成5cm×3cm×1cm塊。6.2烹調(diào)鍋中放入少許豬油、色拉油，鍋燒熱，加入蔥段、姜塊、大料；待蔥姜變色放下五花肉；炒至金黃色，加入十三香、醬油，下豆角，中火翻炒，把豆角炒倒為止；加入鹽、蠔油，再次翻炒，轉(zhuǎn)小火加適量老湯，燉20分鐘，加味精、雞粉翻炒均勻出鍋裝碗即可。5DB2104/T0001.17—20196.3烹調(diào)要求6.3.1五花肉在烹調(diào)前禁止用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，如果用熱水清洗，就會丟掉很多營養(yǎng)，也影響口味。6.3.2烹調(diào)前應(yīng)將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。烹煮時間宜長不宜短，要保證豆角熟透，否則會發(fā)生中毒。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，宜選用湯碗。7.1.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤8.1.2氣味復合香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質(zhì)感軟爛。8.1.5形態(tài)裝碗堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料≥350g。6DB2104/T0001.17—20199營養(yǎng)指標見附錄A。10服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。11標準實施信息反饋本標準在實施過程中，標準應(yīng)用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。7DB2104/T0001.17—2019附錄A（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1主料營養(yǎng)分析A.1.1豬五花肉含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、硫胺素、核黃素、鎂、煙酸、、鐵、維生素E、維生素A、錳、鋅、膽固醇、銅、胡蘿卜素、鉀、磷、鈉、視黃醇當量、硒等。A.1.2每100g豬五花肉營養(yǎng)成分見表1能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白質(zhì)13.2g鈣6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黃素0.16mg鎂煙酸3.5mg鐵8.7<mg維生素E0.35mg錳0.03mg維生素A鋅2.06mg膽固醇80mg銅0.06mg0.8mg鉀204mg磷162mg鈉59.4mg視黃醇當量硒膳食纖維0.5gA.2食療作用A.2.1豬五花肉豬五花肉性