《餐飲服務(wù)與管理》試題庫

《餐飲服務(wù)與管理》試題庫.txt如果背叛是一種勇氣，那么接受背叛則需要更大的勇氣。愛情是塊磚，婚姻是座山。磚不在多，有一塊就靈；山不在高，守一生就行。第一章餐飲概述一、填空題1、飯店的目標(biāo)應(yīng)是____________。飯店的根本經(jīng)營宗旨是_____________。2、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（________、___________等）的有機(jī)結(jié)合體。3、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的___________和形象，也直接影響飯店的____________和____________。4、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的____________。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。6、餐廳通過提高_(dá)___________及_________________________________來提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。7、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的____________和____________。8、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由___________人員、_____________人員和___________人員的共同努力來完成的。9、餐飲實(shí)物不僅可以滿足賓客最基本的___________，還可以從其色、香、味、形、_________、__________、________上使賓客得到感官上的享受。10、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成：_________、__________、__________。11、我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、__________、__________、___________、自助餐廳、客房送餐及__________。二、名詞解釋1、餐飲服務(wù)2、前臺服務(wù)3、后臺服務(wù)三、選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_________。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（）2、下面哪句話是錯誤的:________。a.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。b.餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。c.餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。d.旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。（）3、下面哪句話是錯誤的：__________。a.賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。b.餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實(shí)際價格。c.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。d.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。（）4、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（）5、重托行走時應(yīng)__________。a.左手托盤，托盤的一半重量放在肩上b.右手托盤，托盤的一半重量放在肩上c.左手托盤，盤底不觸肩d.右手托盤，盤底不觸肩（）6、下面哪種說法是錯誤的：_________。a.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。b.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。c.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。d.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。（）7、下面哪些說法是正確的：__________。a.握手愈緊，愈能表示友情至深b.女服務(wù)員可戴手套與客人握手c.服務(wù)員不可主動與客人握手d.握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。（）8、男士較普遍的稱呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“師傅”d.“同志”、（）9、接聽電話時，應(yīng)___________。a.首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。b.-喂，您找哪一個？“c.先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d.“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”（）10、服務(wù)員的儀表儀容要求為__________。A.晚上化濃妝b.化淡妝c.晚上化濃妝，白天化淡妝d.適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝（）11、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)________。a.禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌b.惡言對惡語c.不要流露出不悅d.向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動。（）12、________的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。a.值臺員b.傳菜員c.領(lǐng)班d.迎賓員（）13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是__________。a.不盡一致b.一致的c.有一定區(qū)別d.區(qū)別較大（）14、下面哪句話是錯誤的：_________。a.餐飲收入只占飯店收入的一小部分b.餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件c.餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一d.餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一（）15、下面哪句話是錯誤的：_____。a.提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店b.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店c.飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。d.餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。（）16、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、_______等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a.服務(wù)態(tài)度b.服務(wù)方式c.服務(wù)技能d.服務(wù)態(tài)度及方式（）17、__________不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。a.餐飲服務(wù)的好壞b.餐飲菜品質(zhì)量的好壞c.服務(wù)技能的好壞d.餐飲管理水平的高低（）18、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測b.銷售量受進(jìn)餐時間的限制c.無形性d.直接性（）19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有______________。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）20、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于_______。a.美味佳肴b.餐飲部設(shè)施設(shè)備c.廚師和餐廳服務(wù)員d.服務(wù)員的操作技能（）21、針對______的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）22、_______是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。a.點(diǎn)菜餐廳b.團(tuán)體餐廳c.特色餐廳d.自助餐廳四、簡答題（32％）1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測？3、餐飲部在飯店中有哪些作用？五、論述題1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第一章餐飲概述一、填空題1、向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利2、烹飪技藝；餐廳服務(wù)3、聲譽(yù)；客源；經(jīng)濟(jì)效益4、30-40%5、腐爛變質(zhì)；6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費(fèi)7、服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8、采購；廚房工作；餐廳服務(wù)9、生理需求；器、質(zhì)、名10、繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務(wù)二、名詞解釋1、餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、前臺服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對面為賓客提供的服務(wù)。3、后臺服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場所進(jìn)行的一系列工作。三、選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、簡答題（32％）1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時多時少，消費(fèi)量時大時小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來很多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)（3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題（10％）1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？答：一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。第二章餐飲服務(wù)人員一、填空題1、一名優(yōu)秀的服務(wù)員，除了熱愛服務(wù)工作，具有嫻熟的_______、及___________外，還應(yīng)有良好的服務(wù)姿態(tài)、談吐舉止和觀察力___________能力。2、服務(wù)員顧客對話時必須站立，雙目___________，語言__________，以示尊重。3、服務(wù)員要有__________性和_________性，能熟練地運(yùn)用既定原則和程序解決突發(fā)事項(xiàng)。4、服務(wù)員應(yīng)與管理者、同事和___________建立良好關(guān)系，努力保持安全、__________、___________的服務(wù)，以利餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。5、服務(wù)員站立時，兩手背后交叉或_____________（男服務(wù)員）或___________（女服務(wù)員），抬頭、收腹、挺胸，目光____________，兩腳____________，中間有一拳相隔。5、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括__________、____________、____________和儀表儀容、個人衛(wèi)生等。6、服務(wù)員的語言談吐應(yīng)注意:___________、__________、_____________。7、值臺員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好________、_______、__________、__________等工作。二、選擇題（）1、女服務(wù)員要淡妝上崗，長發(fā)應(yīng)_________。a.剪掉b.披肩c.扎起馬尾型d.盤起（）2、餐飲部的收款事宜由_______負(fù)責(zé)。a.飯店財務(wù)部b.總臺收銀處c.餐廳經(jīng)理d.餐飲部（）3、搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是__________的工作之一。a.傳菜員b.迎賓員c.值臺員d.領(lǐng)班（）4、值臺員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好______、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。a.收款b.點(diǎn)菜c.餐廳服務(wù)d.引座（）5、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為________。a.祝您一路順風(fēng)b.您好c.您吃飯了嗎d.再見（）6、電話用語應(yīng)有禮貌，聽到電話鈴響，我們應(yīng)說__________。a.“喂，您找誰？”b.“您好，您找誰？”c.“您好，這兒是XX餐廳，”d.“喂，您是誰”（）7、儀表儀容是尊重客人的需要，男服務(wù)員應(yīng)穿_________。a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪b.黑色皮鞋，深色襪子c.黑色皮鞋，肉色襪子d.棕色皮鞋，深色襪子（）8、服務(wù)員工作時允許佩戴的飾物是____________。a.項(xiàng)鏈b.耳環(huán)c.戒指d.手表（）9、_________在競爭中更具有靈活多變和出奇制勝的功效。a.前廳部b.餐飲部c.客房部d.娛樂部（）10、餐廳服務(wù)員要注意口腔衛(wèi)生，吃東西后要_________。a.漱口b.刷牙齒c.剔牙d.喝水（）11、與客人談話時，時刻要注意：________。a.聲音大小適中，用禮貌語言b.知無不言，言無不盡c.若客人出言不遜，應(yīng)禮貌提醒客人d.可以與客人作一些生活性的交談三、名詞解釋1、值臺員四、簡答題1、試述餐廳服務(wù)員的行為守則。第二章餐飲服務(wù)人員一、填空題1、服務(wù)技能；業(yè)務(wù)知識；溝通2、注視對方；溫和耐心3、靈活性；適應(yīng)4、賓客；有效；成功5、垂置于褲縫；雙手腹前相握；平視；靠攏6、服務(wù)姿態(tài)；語言談吐；行為準(zhǔn)則7、問候語要規(guī)范化；使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼；講究電話用語8、餐廳服務(wù)；開餐；準(zhǔn)備；清潔二、名詞解釋題2、值臺員：值臺員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好餐廳服務(wù)、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。三、選擇題1、D2、A3、C4、C5、B6、C7、B8、D9、B10、A11、A四、簡答題1、試述餐廳服務(wù)員的行為守則。答：（1）禮貌、行動合乎情理（2）保持個人清潔衛(wèi)生（3）工作守時，有時間觀念（4）關(guān)心同事，樂于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為達(dá)到共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用（5）有靈活性、適應(yīng)性，能熟練地運(yùn)用既定原則和程度解決突發(fā)事項(xiàng)。（6）有良好的語言表達(dá)能力。（7）理解領(lǐng)導(dǎo)意圖，服從領(lǐng)導(dǎo)。（8）培養(yǎng)工作興趣，發(fā)揮自己的潛力（9）與管理者、同事和賓客建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、成功的服務(wù)，以利于餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。第三章餐飲服務(wù)的基本技能一、填空題1、餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。2、托盤裝盤時，盤內(nèi)物品要擺放整齊，擺成___________或__________。3、輕托托盤時，左手自然彎成_________角，手掌自然形成___________形。4、重托托盤時，要做到盤底不________，盤前不_________，盤后不___________。5、重托操作時，要做到平、_______、_______三字。6、斟酒的技術(shù)要求較高，要做到不滴不灑，不_______不________。7、西餐分菜的順序是__________、__________，即按________、________或_________、_______、_____，然后其他來賓的順序進(jìn)行。8、折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、_______、_________。9、按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_________、_________等三類。10、中餐宴會的分菜方法有三種：_______________、_______________、_______________。11、西餐宴會餐桌多采用_______臺，而中餐宴會多采用_________臺。12、西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先________后__________。14、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、_________、_________翻、拉、掰、捏等種類。15、中餐便餐擺臺分為________和________兩種形式。16、中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、_________、_________、水果。17、中餐上菜應(yīng)從主人席位旁第_________個席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺中央。在中餐服務(wù)中，提倡“_______上________撤”的方法，既方便操作，也合乎各國餐飲服務(wù)的慣例。18、擺放冷菜時要注意________、_________、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。二、選擇題（）1、_________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。a.大方形托盤b.大圓形托盤c.中圓形托盤d.小方形托盤（）2、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤b.中圓形托盤c.中方形托盤d.小圓形托盤（）3、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該___________。a.貴重物品放在盤的里檔b.重物、高物放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔d.重物、高物放在里檔（）4、哪種斟香檳酒的方法是錯誤的：__________。a.分兩次斟完一杯b.沿杯壁斟c.用干凈的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上（）5、斟酒時，服務(wù)員站在賓客的______，面向賓客，將______伸出進(jìn)行斟倒。a.右后側(cè)/左臂b.右后側(cè)/右臂c.左后側(cè)/左臂d.左后側(cè)/右臂（）6、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3處為宜。a.2/3；2/3b.1/2；1/2c.1/2；2/3d.2/3；1/2（）7、斟酒時要注意瓶內(nèi)的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，下面哪句話是正確的：_________。a.瓶內(nèi)的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。c.瓶內(nèi)的酒量越少，流速越快d.以上都是錯誤的（）8、________開瓶時不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。a.葡萄酒b.香檳酒c.啤酒d.烈酒（）9、要做到折裥的間距相等，要用_______控制間距，向后拉折，而不能向前推折。a.食指b.大拇指c.無名指d.中指（）10、中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從___________擺放餐具。a.主賓坐位按順時針方向依次用右手b.主賓坐位按逆時針方向依次用右手c.主人坐位按順時針方向依次用右手d.主人坐位按逆時針方向依次用右手（）11、中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是__________。a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黃酒杯c.水杯、黃酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（）12、中餐分菜的順序是從_________開始，按順時針方向依次分讓。a.主人b.主賓c.副主賓d.女賓（）13、服務(wù)員與客人握手時，上身應(yīng)前傾約______，眼示對方，面帶微笑，點(diǎn)頭示意。a.15度b.30度c.45度d.90度（）14、中餐在斟倒酒水時，一律以_______為宜。A.五分b.六分c.八分d.十分（）15、西餐在斟倒酒水時不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的_________為宜。a.六分滿b.八分滿c.二分之一d.三分之二（）16、中餐宴會一般在宴會開始前________左右將_______和________斟好。A.5分鐘/黃酒、烈酒b.10分鐘/葡萄酒、烈酒c.5分鐘/葡萄酒、烈酒d.10分鐘/黃酒、烈酒（）17、中餐斟預(yù)備酒時，可以從_______開始，按______方向依次斟倒。A.主人位/逆時針b.主賓位/逆時針c.主人位/順時針d.主賓位/順時針（）18、斟酒時，瓶口與杯口應(yīng)________。A.相距2CMb.相接觸c.相距5CMd.相距越遠(yuǎn)越好（）19、中餐宴會_________上的花稱為主花。A.主人位b.主賓位c.副主人位d.副主賓位（）20、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在______一側(cè)操作。A.主人位b.主賓位c.副主人位d.陪譯座之間（）21、中餐撤盤前應(yīng)先征求賓客意見，若余菜甚多，則將此菜盤從桌中央移向______一側(cè)。A.主人b.主賓c.副主人d.陪譯座（）22、高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在__________位置上。a.主人b.主賓c.餐桌中央d.主人與主賓之間二、簡答題1、簡述收拾餐具（撤臺）的順序。2、餐巾花型選擇總的原則是什么？3、餐廳擺臺的基本要求是什么？4、一桌宴會的座次怎樣安排？三、應(yīng)變題1、為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？2、為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？第三章餐飲服務(wù)的基本技能一、填空題1、上菜；分菜、餐巾折花2、弧形；橫豎成行3、90度；凹4、觸肩；近嘴；靠發(fā)5、穩(wěn)；松6、少；溢7、先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓8、整齊；美觀大方9、植物；實(shí)物10、桌上分讓式；二人合作式；旁桌式11、長臺，圓12、斟酒；上菜13、穿；攥14、標(biāo)準(zhǔn)飯；零點(diǎn)15、湯；點(diǎn)心16、3；右；右17、葷素；顏色二、選擇題1、A2、D3、D4、D5、B6、C7、C8、A9、A10、C11、C12、B13、A14、C15、C16、C17、D18、A19、A20、A21、C22、B三、簡答題1、簡述收拾餐具（撤臺）的順序。答：先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等；然后收銀器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項(xiàng)撤臺。2、餐巾花型選擇總的原則是什么？答：（1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型（2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。（3）根據(jù)花色冷拼選用與之相配的花型首先要根據(jù)參加宴會的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走（4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型（6）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型3、餐廳擺臺的基本要求是什么？答：餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。4、中餐宴會的座次怎樣安排？答：道德休根據(jù)參加宴會的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走；根據(jù)參加宴會賓主的身份來確定其相應(yīng)座位。四、應(yīng)變題1、為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？答：值臺員先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈，用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，持瓶向賓客展示。2、為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？答：由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯；如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒；如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，值臺員也要這樣做；如果因服務(wù)員過錯而弄臟了賓客的衣服，應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費(fèi)為客人洗滌；（男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦洗，應(yīng)請女服務(wù)員代勞）。您的位置:主頁>試題庫>餐飲服務(wù)與管理--------------------------------------------------------------------------------第四章中餐服務(wù)一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、__________和_________的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、__________、__________等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置________化、操作_________化。2、在接受賓客點(diǎn)菜時，常常出現(xiàn)兩種情況，一種情況是__________________；另一種情況是：____________________。3、中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理臺面。4、值臺服務(wù)員在填寫菜單時，應(yīng)動介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的__________菜_________菜__________菜。5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上___________和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬腳_________。6、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是_______________________，二是___________________，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。7、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應(yīng)請賓客在帳單上填寫__________和_____________。8、接受信用卡付款的餐廳在隨時進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的________________。9、團(tuán)體餐賓客離開后，應(yīng)馬上清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺面清、__________、__________、餐廳中不留食物、__________。10、宴會具有就餐人數(shù)多、____________高、__________多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。11、國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或?yàn)閬碓L的_____________、___________而舉行的正式宴會。12、招待會是一種靈活便利、___________的宴請形式。13、宴會臺型布置的原則是中心第一、_______________、___________________。14、擺設(shè)冷盤時，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)___________的分布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆順，________的距離。二、名詞解釋1、高檔宴會2、雞尾酒會3、正式宴會4、國宴5、宴會6、冷餐會三、選擇題（）1、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是_________一帶。a.東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠(yuǎn)三區(qū)d.東北地區(qū)（）2、斟倒酒水時，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以_______滿為宜。a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分（）3、零點(diǎn)餐廳早餐的撤臺順序應(yīng)該是_____________。a.先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c.先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具（）4、_______并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。a.團(tuán)體包餐b.宴會c.零點(diǎn)餐d.風(fēng)味餐（）5、零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜后________，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。a.10MINb.15MINc.20MINd.30MIN（）6、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時，應(yīng)_________。a.先遞送帳單，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帳單c.先遞送茶水，再遞送帳單d.先送帳單，然后派送茶水（）7、只有待就餐賓客________，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a.用完餐后b.離開餐廳c.坐著聊天d.結(jié)帳后（）8、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以________。a.左為上，右為下b.右為上左為下c.左右均可d.應(yīng)上下懸掛（）9、團(tuán)體客人的就餐時間比較固定，特別是_________，基本能準(zhǔn)時到達(dá)。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐（）10、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng)____________。a.馬上向賓客說明并奉上新的茶水b.裝做沒看見c.馬上向上級匯報d.關(guān)切地詢問客人是否口渴（）11、賓客所點(diǎn)菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個選擇是不必要的_______。a.請示上級b.主動介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴d.請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴（）12、各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程_______。a.大致相同b.不盡一致c.完全相同d.非常規(guī)范（）13、宴會廳的室溫，一般冬季保持在________攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~18（）14、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向_____。a.正主位b.主賓位c.副主人位d.陪、譯座（）15、宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此，_________。a.在賓主講話時將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可（）16、_________是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳。A.零點(diǎn)餐廳b.團(tuán)體餐廳c.宴會廳d.自助餐（）17、飯店一般上________以示宴會結(jié)束。A.鮮花b.湯c.水果d.米飯（）18、中餐宴會正確的上菜位置是________。A.主人與主賓之間b.主賓與次賓之間c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間（）19、中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩_________時應(yīng)及時添酒。A.1/5b.1/3c.1/2d.1/10（）20、大型宴會開始前______擺放，然后斟預(yù)備酒。A.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘（）21、通常中餐宴會桌與桌之間距離為_______米以上。A.1米b.1.5米c.2米d.3米（）22、________是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會。a.高檔宴會b.普通宴會c.素食宴會d.清真宴會（）23、不需排座次、賓客來去自由的宴會是___________。A.雞尾酒會b.國宴c.正式宴會d.便宴（）24、為賓客點(diǎn)煙時，一根火柴為客的點(diǎn)煙不能超出________。a.一支b.二支c.三支d.四支（）25、中餐宴會菜單應(yīng)放在_______餐碟右上側(cè)。a.正副主位b.正副主賓c.陪譯座之間d.普通客人（）26、大型宴會開始前________左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。a.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘（）27、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，下面哪種說法是錯誤的：__________。a.賓客對點(diǎn)什么菜式拿不定主意b.賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)c.這位賓客是?？?，對值臺員表示信任d.賓客非常了解菜單（）28、下面哪句話的說法是錯誤的：___________。a.對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子b.團(tuán)體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)備足c.賓客離座時，應(yīng)主動為賓客拉椅讓路d.餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾（）29、________多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。a.冷餐會b.雞尾酒會c.茶話會d.便宴（）30、清真宴會中不能使用的食物原料是：_________。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鱗魚d.豬肉（）31、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的：_________。a.正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌b.正式宴會設(shè)有致詞臺c.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d.中餐宴會開始前必須做好場景布置（）32、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯誤的：____。a.男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭b.請女服務(wù)員為賓客擦拭c.拿來干凈毛巾請女賓客自己擦拭d.應(yīng)向女賓客禮貌道歉（）33、宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤的__________。a.向客人詢問病情b.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c.向上級匯報d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥三、簡答題1、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？2、簡述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。3、簡述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。4、宴會前的準(zhǔn)備工作有哪些？5、中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？6、對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？四、應(yīng)變題1、在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？2、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？3、賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，怎么辦？4、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時怎么辦？5、賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？6、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時該怎么辦？7、賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？五、案例分析題客人堅(jiān)持你上的菜不是他點(diǎn)的，經(jīng)核對菜單，確是客人所點(diǎn)，但這時客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？六、論述題1、服務(wù)員在接受賓客點(diǎn)菜時，賓客提出讓服務(wù)員代為點(diǎn)菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點(diǎn)，并說明該如何為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)？--------------------------------------------------------------------------------第四章中餐服務(wù)一、填空題1、飲料；服務(wù)；團(tuán)體包餐；宴會；規(guī)范；程序2、賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜；賓客自己填寫菜單3、巡視；斟水；換煙灰缸4、創(chuàng)新；時令；特價5、毛巾；紅茶水6、菜不夠吃；想買菜帶走7、房間號碼；本人的簽名8、“注銷名冊”9、地面清；工作臺清；不留垃圾10、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；菜點(diǎn)品種11、外國元首；政府首腦12、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠13、先左后右；高近低遠(yuǎn)14、色調(diào)；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高檔宴會：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。2、正式宴會：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。3、國宴：是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或?yàn)闅g迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。4、宴會：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。5、便宴：多招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。6、招待會：是一種靈活便利、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請形式，常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。7、普通宴會：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜品組成的宴會。三、選擇題1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、簡答題1、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？零點(diǎn)具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。2、簡述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。（1）餐前準(zhǔn)備（2）接待服務(wù)（3）接受點(diǎn)菜（4）上菜服務(wù)（5）席間服務(wù)（6）結(jié)帳收款（7）熱情送賓（8）結(jié)束工作3、簡述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。（1）人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定（2）進(jìn)餐時間相對固定，服務(wù)要求迅速4、宴會前的準(zhǔn)備工作有哪些？（1）掌握情況（2）明確分工（3）宴會布置（4）熟悉菜單（5）物品準(zhǔn)備（6）鋪好餐臺（7）擺設(shè)冷盤5、中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？（1）宴會前的準(zhǔn)備工作（2）宴會前的迎賓工作（3）宴會中的就餐服務(wù)（4）宴會結(jié)束工作6、對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程度，保證準(zhǔn)確無誤碼地進(jìn)行上菜服務(wù)。對于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。一、應(yīng)變題1、在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？要誠懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔，（男服務(wù)員不能為女賓客擦洗，而應(yīng)請其他女服務(wù)員代勞或請客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費(fèi)將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。2、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？（1）馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴（2）若是宴會延遲，立即通知廚房（3）若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠3、賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，怎么辦？賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，值臺員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽、問的方法對賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才??！翱础本褪强茨挲g、性別、態(tài)度、舉止情緒；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)?！皢枴本褪窃儐栙e客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價目，經(jīng)賓客同意后才能開點(diǎn)菜通知單入廚。4、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時怎么辦？在處理這釧情況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的，應(yīng)晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時間，或請賓客預(yù)訂。5、賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對待，若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問題時，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)報告主管或經(jīng)理，請他們?nèi)ヌ幚怼?、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時該怎么辦？賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動介紹一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。7、賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？服務(wù)員應(yīng)請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下，如確系飯店錯誤，應(yīng)誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多余帳目，請客人付款；如帳單沒錯，服務(wù)員應(yīng)拿來帳單對客人說：“先生，經(jīng)核對，帳單沒發(fā)現(xiàn)錯誤，您是否自己核對一下看看”，等客人查驗(yàn)無誤，再請客人付款，并真誠地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧，則應(yīng)請主管或經(jīng)理解決。五、案例分析題1、客人堅(jiān)持你上的菜不是他點(diǎn)的，經(jīng)核對菜單，確是客人所點(diǎn)，但這時客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？六、論述題1、服務(wù)員在接受賓客點(diǎn)菜時，賓客提出讓服務(wù)員代為點(diǎn)菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點(diǎn)，并說明該如何為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)？第五章西餐服務(wù)一、填空題1、西餐是______各國菜肴的總稱。西餐的午晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯、________、_________、_________組成。2、_________就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱_________或___________，一般數(shù)量較少。3、色拉意為_________，具有_________、_________和_________的作用。。4、西式早餐可分為_________、___________、___________三種，其中_________早餐有蛋又有肉，________早餐有蛋無肉_________早餐無蛋又無肉。5、在法式服務(wù)中，除__________、_________、________和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒湯類頭盆海鮮肉、禽、野味奶酪類甜食類餐后酒7、_________菜的特點(diǎn)是咸里帶甜；___________菜的特點(diǎn)是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜；_________菜的特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點(diǎn)是_______________、____________。8、西餐宴會的臺型設(shè)計(jì)一般有__________、_________、__________、_________、口字型、T型、大型宴會臺型、自助餐食臺設(shè)計(jì)。9、住店賓客預(yù)訂房內(nèi)用具的方式主要有兩種：一是____________________________；二是______________________________。二、選擇題()1、西餐服務(wù)起源于__________。a.歐州的貴族家庭b.羅馬c.法國d.英國()2、在今日的西餐館，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把___________。A.兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用B.美式服務(wù)與英式服務(wù)方式結(jié)合起來使用c.美式服務(wù)與法式服務(wù)方式結(jié)合起來使用d.英式服務(wù)與俄式服務(wù)方式結(jié)合起來使用()3、__________是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。a.英式服務(wù)b.法式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.美式服務(wù)()4、____________采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。a.法式服務(wù)b.俄式服務(wù)c.美式服務(wù)d.英式服務(wù)()5、__________較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅的特點(diǎn)。a.美式服務(wù)b英式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.意大利式()6、___________是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。A.法式服務(wù)b.俄式服務(wù)c.英式服務(wù)d.美式服務(wù)()7、賓客支付一定的金錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)選布置好的食品臺上自己動手，任意選菜，這屬于________服務(wù)。A.英式服務(wù)b.大陸式服務(wù)c.法式服務(wù)d.自助餐服務(wù)()8、美式服務(wù)又稱__________。A.餐車服務(wù)b.盤子服務(wù)c.家庭式服務(wù)d.大盤服務(wù)()9、_________也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A.法式服務(wù)b.俄式服務(wù)c.英式服務(wù)d.美式服務(wù)()10、在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式是_______。A.法式服務(wù)b.俄式服務(wù)c.英式服務(wù)d.美式服務(wù)()11、_________菜的特點(diǎn)是油少、口味清淡。a.英式菜b.美式菜c.法式菜d.意大利菜()12、在咖啡廳不能提供的食品飲料是：__________。a.咖啡b.簡單的中西菜肴c.當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃d.雞尾酒()13、下面有關(guān)扒房的哪句話是錯誤的：__________。a.扒房是飯店為增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級西餐廳b.扒房的色彩多以暖色調(diào)為主c.扒房服務(wù)員以男性為主d.在扒房為賓客點(diǎn)菜的一般是女性服務(wù)員三、名詞解釋1、冷餐會2、雞尾酒會3、外賣服務(wù)4、房內(nèi)用餐服務(wù)5、房間小酒吧四、簡答題1、西菜的主要特點(diǎn)有哪些？2、西餐宴會服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？第五章西餐服務(wù)一、填空題1、歐美；副盆；主菜；甜點(diǎn)2、頭盆；開胃品；開胃菜3、涼拌食品；開胃；幫助消化；增進(jìn)食欲4、大陸式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陸式早餐5、面包；黃油、色拉6、選用具有開胃功能的酒品；一般不用酒（或較深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干紅葡萄酒；較甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒7、美國菜；法國菜；意大利菜；油大味重；制作較為簡單8、教室型；劇場型；長方臺型；馬蹄型9、用門把手菜單預(yù)訂；通過電話訂餐二、選擇題1、A2、A3、B4、B5、C6、A7、D8、B9、C10、D11、A12、D13、D三、名詞解釋題1、雞尾酒會：雞尾酒會是較流行的社交、宴請方式。以供應(yīng)各種酒水為主，也提供簡單的小吃、點(diǎn)心和少量的熱菜，一般不設(shè)座。2、外賣服務(wù)：是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點(diǎn)為其提供宴請服務(wù)。3、房內(nèi)用餐服務(wù)：是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務(wù)項(xiàng)目。4、房間小酒吧：是飯店將冰箱、酒吧設(shè)備在賓客房間里，準(zhǔn)備各種飲料，住店賓客任何時候都可以隨意飲用，由賓客自己填寫點(diǎn)算單通知總服務(wù)臺。四、簡答題1、西菜的主要特點(diǎn)有哪些？（1）口味香醇、濃郁（2）別具一格的烹調(diào)方法（3）調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制（4）注重肉類的老嫩程度2、西餐宴會服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？答案：（1）布置餐廳宴請場所，擺設(shè)餐臺（3）準(zhǔn)備工作臺（4）餐前雞尾酒服務(wù)（5）酒水菜肴服務(wù)（6）結(jié)帳（7）宴會結(jié)束工作第六章酒水與酒水服務(wù)一、填空題1、酒是一種用糧食、__________等含淀粉或__________的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含__________的帶刺激性的飲料。2、嚴(yán)格地說，中國酒僅分為__________酒和__________酒，__________和__________酒是從外國引進(jìn)來的。3、按其色澤，啤酒可分為__________啤酒、__________啤酒和__________啤酒。按其加工程序可分為__________啤酒和__________啤酒。4、藥酒是以__________做基酒，加入多種中藥材，經(jīng)過釀制或__________而成的種具有藥用價值的酒。5、中國第一名酒是__________酒，其香型是__________，產(chǎn)地是__________________________。6、我國清香型的酒的代表是___________酒，該酒具有酒液清澈__________、氣味__________，入口純綿，落口__________的特點(diǎn)，素有__________、__________、__________“三絕”之美稱。7、采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水，以優(yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是__________，以“千年老窖萬年糟“中的老窖發(fā)酵制成的酒是__________。8、號稱世界三大飲料的是__________、_________、___________。9、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是___________，其次是__________。10、福建、廣東、廣西、云南一帶飲___________茶的人多，江南一帶飲__________的較普遍，西藏、新疆、內(nèi)蒙等邊遠(yuǎn)地區(qū)習(xí)慣飲___________茶。11、要釀酒史中，西方國家的酒主要從三個方面發(fā)展，一是______________________；二是_______________；三是________________________________。12、所謂烈酒是指____________，它有很多種類，根據(jù)所使用的原料和各國生產(chǎn)、飲用的習(xí)慣來分，可分為________________、_____________和_______________。但在餐廳酒巴和銷售部門則習(xí)慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌_____________、____________和____________。13、金酒又叫_____________。最先由__________生產(chǎn)，在_____________生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的_________。14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是__________、_____________、________________和________________四大類。15、威士忌起碼要儲存_______以上，貯存_______________的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過___________的質(zhì)量會下降。16、白蘭地是以___________作原料，在___________的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。17、___________是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，其中以____________________地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“_____________”。18、按酒的釀造方法分，可分為____________、_____________、____________。19、青島啤酒啤酒產(chǎn)于__________，含酒精度___________，麥芽汁濃度為___________。20、各種酒類的感官要點(diǎn)，包括___________、___________和___________。21、釀制酒基本上可分為四大類，他們分別_____________、____________、____________和_____________。22、世界上的配制酒可分為三大類，即____________、_____________和____________。23、調(diào)制雞尾酒時應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即____________，__________________，_________________。24、各種酒吧如果從服務(wù)性質(zhì)上分，可分為______________、______________、________________。二、選擇題（）1、____________適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。a.英國金酒b.荷蘭金酒c.威士忌酒d.白蘭地酒（）2、____________的儲存年限越長越好。a.洋酒b.黃酒c.白酒d.啤酒（）3、__________威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。a.蘇格蘭威士忌b.愛爾蘭威士忌c.美國威士忌d.加拿大威士忌（）4、__________在裝瓶出售時，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。a.白蘭地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒（）5、X.O是指_________陳的白蘭地。a.70年b.50年c.40年d.20~40年（）6、__________在常溫下飲用。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒（）7、__________白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.黃酒d.白酒（）8、以下哪句話是正確的：__________。a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。b.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7——10度。c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒d.葡萄酒貯存時應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生（）9、以下有關(guān)咖啡的話哪一句是錯誤的：__________。a.咖啡質(zhì)量的好壞與咖啡的品種有關(guān)b.與沖煮的方法有密切關(guān)系。c.一磅咖啡沖五十杯就是適中濃度的咖啡。d.我國云南省、海南省所產(chǎn)咖啡豆的質(zhì)量不比世界名咖啡遜色（）10、__________一帶飲綠茶的人較多。a.廣東、廣西、福建b.邊遠(yuǎn)三區(qū)c.北方地區(qū)d.江南地區(qū)（）11、____________是半發(fā)酵茶。a.烏龍茶b.綠茶c.紅茶d.花茶（）12、________是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶。a.綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶（）13、___________以西湖龍井為最有名。a.綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶（）14、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：__________。a.白酒的酒度一般在30度以上。b.啤酒是壓榨酒。c.啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。d.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的（）15、一般_________喜歡飲綠茶、花茶。a.老年人b.中年人c.青年人d.兒童（）16、__________可單飲，也可加牛奶加糖。a.紅茶b.綠茶c.烏龍茶d.花茶（）17、下面哪句話是正確的：_______。a.英國是最早掌握烈酒制作方法的國家。b.從歷史上看，我國較側(cè)重于烈酒的制造。c.果酒中較多的是蘋果酒。d.西方的釀制酒是廣義上所說的葡萄酒（）18、剛購買運(yùn)回的酒要有一個醒酒期，讓酒“冷靜”后再售給賓客，飲用效果更佳。a.一天b.一周c.半個月d.一個月（）19、黃酒屬于__________。A.蒸餾酒b.高度酒c.發(fā)酵原酒d.配制酒（）20、十八大名酒中唯一為“干型”的是___________。A.沙城白葡萄酒b.煙臺紅葡萄酒c.民權(quán)白葡萄酒d.中國紅葡萄酒（）21、葡萄酒為酒度一般為_____________。A.10度以下b.10——20度c.20——30度d.30度以下（）22、___________是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。A.佐餐酒b.增強(qiáng)酒c.汽酒d.芳香酒（）23、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_______________。A.法國波爾多地區(qū)b.法國科涅克地區(qū)c.法國勃艮地d.法國香檳?。ǎ?4、凡存放___________時，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。A.葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒（）25、黃山毛峰屬于_________。A.綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.花茶（）26、酒吧服務(wù)員從調(diào)酒壺或調(diào)酒杯中倒飲品時，應(yīng)注意吧臺前的賓客應(yīng)倒________。a.2/3滿b.六分滿c.八分滿d.十分滿（）27、下面哪句有關(guān)酒吧服務(wù)的話是正確的：____________。a.酒品不能給夠份量，因?yàn)檫€要加冰塊b.調(diào)酒用具沒有固定擺放位置，只要置于吧臺之上即可c.配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)在賓客看得到的情況下進(jìn)行d.調(diào)酒師可以在工作時間與賓客聊天談話四、名詞解釋1、雞尾酒2、酒吧五、簡答題1、各類酒的保管與儲藏應(yīng)注意哪些方面？2、請寫出酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號。3、中國白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？4、雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？5、酒吧有哪些服務(wù)程序？六、應(yīng)變題1、為客人點(diǎn)酒水、飲品時，怎么辦？2、為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？3、客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？七、案例分析1、三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？第六章酒水與酒水服務(wù)一、填空題1、果品；糖；乙醇2、白酒；黃酒；葡萄酒；啤酒3、白；黃；黑；生；熟4、白酒；泡制