《餐飲企業(yè)人員管理規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXXI餐飲企業(yè)人員管理規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲企業(yè)人員管理規(guī)范的相關(guān)術(shù)語和定義及餐飲企業(yè)人員管理的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲單位，包括餐館、食堂、糕點(diǎn)店、飲品店、集體用餐配送單位和中央廚房、微小餐飲等各類餐飲服務(wù)單位。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

特定餐飲服務(wù)提供者指學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

食品安全管理員指經(jīng)符合要求的培訓(xùn)考核機(jī)構(gòu)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從事食品安全管理工作的人員。

清潔操作區(qū)指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。

食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。人員管理培訓(xùn)管理餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他特定餐飲服務(wù)提供者（醫(yī)療機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等）應(yīng)配備專職食品安全管理人員。被吊證單位的法定代表人、直接負(fù)責(zé)主管人員自吊證處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品安全管理人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得違反上述規(guī)定聘用人員。食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)對食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核，食品安全管理人員經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)在崗職工食品安全知識培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品原料控制要求。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。健康管理從業(yè)人員每年至少進(jìn)行健康檢查一次。從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)取得健康證明后方可參加工作，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要是應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲肝和戊肝）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接人口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品工作。人員衛(wèi)生個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披頭散發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、手環(huán)等飾物不得外露。食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求?？谡趾褪痔讓ｉg的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)4.4.3.1要求的重新洗手的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。手部清洗消毒從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前應(yīng)洗凈手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，加工制作工程中，應(yīng)保持手部清潔。工作服工作服應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，離開專間時，應(yīng)脫