《滄溝削皮手工苕粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

2023年8月10日

重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推

主要起草

滄溝削皮手工苕粉生產(chǎn)廣中心、重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)名稱單位

加工技術(shù)規(guī)范院、重慶市武隆區(qū)渝匯農(nóng)

（蓋章）

業(yè)開發(fā)有限公司

重慶市武隆區(qū)后坪苗族土

家族鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、重

廖江、高飛虎、趙

慶市武隆區(qū)白馬鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服

參與起草

主要起草人廷奎、鄭安憲、譚曉強(qiáng)、務(wù)中心、重慶市武隆區(qū)農(nóng)

單位

李紅、朱昌鋒業(yè)生態(tài)和農(nóng)村能源服務(wù)中

心、重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)技

術(shù)推廣中心。

1.項(xiàng)目現(xiàn)狀及編制或修訂目的

（1）項(xiàng)目現(xiàn)狀

重慶市武隆區(qū)因獨(dú)特地理和氣候內(nèi)素，自古以來都有種紅薯、加工紅薯

粉的傳統(tǒng)。武隆苕粉始創(chuàng)于1593年，至今已有400余年歷史，早在乾隆年間，

石磨苕粉就有作為御用貢品的記載，解放后更是得到小平同志贊譽(yù)，后又獲

得“中國名菜”、“中國名小吃”、“中國農(nóng)洽會(huì)金質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)”、“重慶十

大年貨”、“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”，傳承至今，石磨武隆苕

粉美味與魅力始終如一，現(xiàn)已被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。目前，武隆紅

寶石紅薯經(jīng)過不斷優(yōu)化培育，形成高淀粉加工薯“紅寶石1號(hào)”，食用薯“紅

寶石2號(hào)”。以武隆苕粉為核心，相關(guān)單位建立了完善的“公司+基地（加工

大戶、經(jīng)紀(jì)人）+農(nóng)戶”風(fēng)險(xiǎn)利益共擔(dān)共享的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，高度融合一二

三產(chǎn)業(yè)，為武隆苕粉的生產(chǎn)加工打下了良好的基礎(chǔ)，保障了苕粉行業(yè)的可持

續(xù)發(fā)展。

武隆區(qū)滄溝鄉(xiāng)盛產(chǎn)紅苕，紅苕主要用于制作手工苕粉，在市場上有很高

的知名度。滄溝削皮手工苕粉的獨(dú)特之處在于紅苕必須經(jīng)過削皮，再經(jīng)過“三

沉三淀”的加工工藝，做出好的手工苕粉。近年來，滄溝鄉(xiāng)以紅苕、西瓜等

特色農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，圍繞生態(tài)農(nóng)業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)

發(fā)展方向，立足全鄉(xiāng)地理?xiàng)l件和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，調(diào)整豐富產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力推動(dòng)農(nóng)

村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，拓寬增收渠道。

（2）發(fā)展優(yōu)勢

相較于其它苕粉而言，滄溝削皮手工苕粉因其獨(dú)特而又復(fù)雜的生產(chǎn)工藝，

價(jià)格也相對較高，刨了皮的紅苕粉可以賣到18至20塊錢一斤，具有較大的

利潤空間。隨著滄溝鄉(xiāng)旅游業(yè)不斷發(fā)展，滄溝削皮手工苕粉的知名度越來越

高，逐漸成為當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)性美食，受到了廣大游客朋友的青睞。為了保證此

類本土特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，相關(guān)行政部門需要加大保護(hù)力度，將美味與品質(zhì)傳

遞下去。

（3）存在問題

滄溝削皮手工苕粉作為滄溝鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品，不僅想在當(dāng)?shù)亓夹园l(fā)展，還

想要走出重慶市，打開知名度，變成與重慶火鍋一般的家喻戶曉、便民實(shí)惠

的經(jīng)濟(jì)好物，這需要在產(chǎn)品質(zhì)量控制上下功夫，本就是小產(chǎn)品，切莫因質(zhì)量

問題失去市場。

小而散的加工坊，使得苕粉的制作、銷售、推廣等發(fā)展都受到了一定程

度上的阻礙，加工技藝主要靠手藝人口耳相傳、老師傅帶新人或者是家族傳

承等方式進(jìn)行傳授，水平不一，容易出現(xiàn)好壞極端。在管理上，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部

門并未出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文件進(jìn)行約束，從而導(dǎo)致苕粉出現(xiàn)了一些市場亂象。苕

粉的現(xiàn)有市場主體，各自獨(dú)立發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，現(xiàn)場加工環(huán)境缺少基本

規(guī)范，傳統(tǒng)手工加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，與半自動(dòng)機(jī)器化工藝生產(chǎn)的苕粉制品

無標(biāo)準(zhǔn)差異，無產(chǎn)品指標(biāo)的定量差異。

（4）滄溝削皮手工苕粉急需統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范

滄溝削皮手工苕粉是零添加健康產(chǎn)品，只采用重慶市武隆區(qū)獨(dú)自選育的

“武隆紅寶石”紅薯進(jìn)行制作，不添加明礬，不添加任何輔料，原材料先經(jīng)

過削皮，再按照“三沉三淀，十六道工序，鐵鍋燙皮”古法加工工藝精制，

確保所產(chǎn)苕粉口味的鮮、糯和筋道。一沉一淀，淀出薯肉之原味；二沉二淀，

淀出薯骨之本色，三沉三淀，淀出薯髓之清香，苕粉好不好吃，制作手工苕

粉的最后“一沉一淀”起著關(guān)鍵作用，目前苕粉制作工藝傳承多以老帶新，

口耳相傳的方式進(jìn)行，區(qū)域苕粉質(zhì)量也參差不齊，為保障武隆苕粉的產(chǎn)品質(zhì)

量，帶動(dòng)苕粉行業(yè)的快速健康發(fā)展，保障苕粉生產(chǎn)企業(yè)的良性發(fā)展，滄溝削

皮手工苕粉迫切需要一個(gè)統(tǒng)一的加工技術(shù)規(guī)范。

基于上述背景，本標(biāo)準(zhǔn)旨在通過對《滄溝削皮手工苕粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)

范》的制定，更好地實(shí)施滄溝削皮手工苕粉的生產(chǎn)，進(jìn)一步規(guī)范苕粉的加工

技術(shù)，保證滄溝削皮手工苕粉的生產(chǎn)質(zhì)量，生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的滄溝削皮手工苕

粉。

2.確定標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容或技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、性能要求、試驗(yàn)方法等依據(jù)和理由

為了保證制定的《滄溝削皮手工苕粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)切實(shí)、有

效的符合滄溝鄉(xiāng)實(shí)際需求和未來發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)編制組主要通過走訪行業(yè)主管部

門、現(xiàn)場調(diào)研紅薯種植基地和加工廠、召開座談會(huì)、網(wǎng)絡(luò)信息查詢等形式，

調(diào)研重慶祿協(xié)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、重慶市武隆區(qū)渝匯農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司等苕

粉加工企業(yè)，針對產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況、基地管理情況等，了解滄

溝鄉(xiāng)內(nèi)苕粉加工技術(shù)現(xiàn)狀等。實(shí)地調(diào)研完成后，還查閱了大量文獻(xiàn)資料，了

解國內(nèi)苕粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，搜集分析了國內(nèi)類似標(biāo)準(zhǔn)的制定情況和相

關(guān)要求，并詳細(xì)調(diào)查苕粉的加工工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)等。

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及參數(shù)、公式、性能要求、試驗(yàn)方法。

3.國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)水平對比分析（包括采用國際標(biāo)準(zhǔn)、參考資料等）。

本文件在編制過程中參考了以下標(biāo)準(zhǔn)：

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2713-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23587粉條

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB/T34267-2017食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

4.主要實(shí)驗(yàn)、驗(yàn)證結(jié)果（調(diào)查研究統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)；主要試驗(yàn)；驗(yàn)證原始記錄；分析或綜述報(bào)告；

例行試驗(yàn)報(bào)告等）。

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及必要的試驗(yàn)驗(yàn)證數(shù)據(jù)。

5.與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和上級標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)的制定遵守了《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、《重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)