衛(wèi)生三級理論與技能課件

第六章

食品衛(wèi)生基礎

三級【理論】1衛(wèi)生三級理論技能農(nóng)藥污染及其預防畜禽肉類食品衛(wèi)生品質的鑒別水產(chǎn)魚蝦類食品衛(wèi)生品質的鑒別糧食類食品衛(wèi)生品質的鑒別蛋類食品衛(wèi)生品質的鑒別奶及奶制品衛(wèi)生品質的鑒別蔬菜與水果衛(wèi)生品質的鑒別重點掌握：2衛(wèi)生三級理論技能有毒金屬污染及其預防其他化學性污染及其預防食品容器和包裝材料污染及其預防食品的雜物污染及其預防食品的放射性污染及其預防一般掌握：3衛(wèi)生三級理論技能1．農(nóng)藥污染及預防農(nóng)藥的種類可以按照化學成分（如有機氯類、有機磷類、有機氮類等）和用途（殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等）分類。農(nóng)藥污染的途徑。直接污染、間接污染和生物集體作用與生物鏈三中情況。一、食品化學性污染及其預防4衛(wèi)生三級理論技能1．農(nóng)藥污染及預防（1）有機氯農(nóng)藥（如六六粉及DDT等）屬于中等毒或低毒，急性中毒時表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用，如震顫抽搐和癱瘓，慢性中毒主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，還能誘發(fā)細胞染色體畸變和具有一定的致癌作用。(2)有機磷（如敵百蟲、敵敵畏、樂果等）農(nóng)藥屬于急性神經(jīng)性毒素，能引起神經(jīng)纖維高度興奮。一、食品化學性污染及其預防5衛(wèi)生三級理論技能1．農(nóng)藥污染及預防(3)擬除蟲菊酯類（如敵殺死等）毒性小，一般由于誤食引起。(4)氨基甲酸酯類（如西威因、速滅威等）屬于中等毒性的農(nóng)藥，急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)興奮癥狀。一、食品化學性污染及其預防6衛(wèi)生三級理論技能1．農(nóng)藥污染及預防(5)農(nóng)藥中毒的預防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理；了解農(nóng)藥在只要食品中的殘留量的標準值。

一、食品化學性污染及其預防7衛(wèi)生三級理論技能2．有毒金屬污染及預防有毒金屬污染的途徑有工業(yè)三廢、食品生產(chǎn)加工過程的污染。農(nóng)藥和食品添加劑污染、某些地區(qū)的環(huán)境中的有毒元素本底含量高。一、食品化學性污染及其預防8衛(wèi)生三級理論技能2．有毒金屬污染及預防汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害的主要表現(xiàn)：(1)汞主要通過廢水、廢渣、廢氣等途徑污染食品。微量汞不致引起危害，過多會傷害人體的健康。一般血汞＞20μg/L，發(fā)汞＞50μg/g，尿汞＞2μg/L，表明有汞中毒的可能。無機汞多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒。一、食品化學性污染及其預防9衛(wèi)生三級理論技能2．有毒金屬污染及預防(1)汞主要通過廢水、廢渣、廢氣等途徑污染食品。汞慢性中毒表現(xiàn)癥狀為：初期疲乏、頭暈、失眠，而后感覺異常，手指、口唇等麻木，嚴重會共劑失調、發(fā)抖，話語不清，失明，精神紊亂，進而瘋狂痙攣而死。我國對食物中的汞的安全含量有規(guī)定，如魚及其它水產(chǎn)品為≤0.5mg/kg，肉、蛋為≤0.05mg/kg等。一、食品化學性污染及其預防10衛(wèi)生三級理論技能2．有毒金屬污染及預防(2)鎘的污染主要是污水的排放引起的。食品被污染后，海產(chǎn)品和動物性食品的明顯高于植物性食品。如果血鎘＞250g/L或者尿鎘＞15μg/L表明有鎘中毒的可能。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，同時還可能引起高血壓、動脈硬化、貧血的。我國允許的食品中的安全含量為，面粉、雜糧和蔬菜≤0.1mg/kg，蛋為≤0.05mg/kg，水果為≤0.03mg/kg等。一、食品化學性污染及其預防11衛(wèi)生三級理論技能2．有毒金屬污染及預防(3)鉛的污染主要途徑是工業(yè)三廢和汽車尾氣的排放，還有食品加工設備、包裝材料等使用含鉛材料引起的。起對人體的主要危害是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，如貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀等，出現(xiàn)食欲不振。胃腸炎口腔金屬味等，嚴重者產(chǎn)生中毒性腦病。我國允許的食品中的安全含量為，谷類、禽畜肉類≤0.2mg/kg，魚類為≤0.5mg/kg，水果蔬菜為≤0.1mg/kg等。一、食品化學性污染及其預防12衛(wèi)生三級理論技能2．有毒金屬污染及預防(4)砷是一種金屬元素，主要污染源是含砷的農(nóng)藥、空氣、土壤和水。食品中的砷的毒性與其形式關系很大，三價砷毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。砷能抑制細胞的代謝，長期攝入會引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦。出現(xiàn)慢性砷中毒黑腳病，還與皮膚癌和肺癌有關。我國允許的食品中的安全含量為，大米類≤0.15mg/kg，面粉≤0.1mg/kg，水果蔬菜為≤0.05mg/kg等。消除污染源和制定食品中的最高砷含量并加以控制是最有效的預防砷中毒的方法。

一、食品化學性污染及其預防13衛(wèi)生三級理論技能3．其他化學性污染及其預防（1）N-亞硝基化合物污染及其預防N-亞硝基化合物是公認致癌性很強的物質，分亞硝胺和亞硝銑胺。一次大量攝入引起急性肝損害。小劑量引起肝硬化并轉為肝癌。主要的預防方法是制定食品中的硝酸鹽和的亞硝酸鹽的使用量和殘留量標準，如我國規(guī)定肉類食品中的最大使用量是每公斤0.15g，最大殘留量不超過每公斤0.03g。一、食品化學性污染及其預防14衛(wèi)生三級理論技能3．其他化學性污染及其預防（2）多環(huán)芳香烴類化合物污染及其預防多數(shù)多環(huán)芳香烴類化合物具有致癌性，主要代表是苯并（a）芘，主要污染源是熏烤食品、油墨、瀝青、石蠟油和環(huán)境等的污染。主要預防方法是減少污染和限制食品中的含量。我國衛(wèi)生標準規(guī)定熏烤食品中的最大含量5μg/kg,食油的最大含量為10μg/kg。一、食品化學性污染及其預防15衛(wèi)生三級理論技能3．其他化學性污染及其預防（3）雜類胺類化合物污染及其預防雜類胺類化合物主要引起致突變和致癌，要求我們要通過改變不良的烹調方法和飲食習慣、增加水果和蔬菜的攝入量、通過滅活處理以及加強檢測等方法來預防。一、食品化學性污染及其預防16衛(wèi)生三級理論技能3．其他化學性污染及其預防（4）二噁英化合物污染及其預防二噁英化合物主要來源于環(huán)境的污染。是一類穩(wěn)定的親脂性固化物質，可長期存在于環(huán)境中，在紫外線下會發(fā)生光解作用。其毒性是氰化鉀的1000倍，最大的危險是導致不可逆的致畸、致癌和致突變毒性。目前只要通過預防環(huán)境中的二噁英化合物污染，發(fā)展使用的二噁英化合物檢測方法，同時通過綜合預防措施來預防二惡英化合物的污染。

一、食品化學性污染及其預防17衛(wèi)生三級理論技能3．其他化學性污染及其預防（5）食品容器和包裝材料污染及其預防常用塑料有聚乙烯、聚苯乙烯、PVC（聚氯乙烯）、PC（聚碳酸酯塑料）聚乙烯屬于低毒物質，聚苯乙烯的雜質具有一定的毒性。聚氯乙烯本身無毒，主要是其氯乙烯和降解物有毒，氯乙烯的來源和增塑劑的使用回產(chǎn)生毒素。PC無毒。塑料添加劑主要增塑劑、穩(wěn)定劑和抗氧化劑等其它添加劑，毒性均較小。塑料的衛(wèi)生要求和標準：首先塑料應純度高，其次樹脂和成型產(chǎn)品應符合國家的塑料衛(wèi)生標準。橡膠存在單體和添加劑兩種衛(wèi)生問題。部分如丙烯腈毒性強，可引起溶血、致畸作用。部分添加劑具有致癌作用。一、食品化學性污染及其預防18衛(wèi)生三級理論技能1．食品的雜物污染及其預防食品在生產(chǎn)、運輸、儲藏和銷售時均有可能受到雜物的污染。預防的主要方法是：加強食品生產(chǎn)、運輸、儲藏和銷售過程的管理，把住產(chǎn)品的質量關，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范；通過先進手段清除雜物；制定衛(wèi)生標準；堅持不懈打擊摻雜摻假行為。二、食品物理性污染及其預防19衛(wèi)生三級理論技能2．食品放射線污染及其預防對人體危害較大的放射線核素有90Sr、137Cs、和131I。90Sr會誘發(fā)動物惡性骨骼腫瘤和引起生殖機能的下降137Cs引起動物遺傳過程障礙和生殖能力的下降131I會損傷甲狀腺組織和誘發(fā)甲狀腺癌。對食品的放射線污染主要采取加強國家食品衛(wèi)生監(jiān)督、嚴格執(zhí)行國家的衛(wèi)生標準以及妥善保管好食品等途徑來預防。二、食品物理性污染及其預防20衛(wèi)生三級理論技能1．糧食類食品衛(wèi)生品質的鑒別糧食類食品的主要衛(wèi)生問題是：存在霉菌和霉菌毒素的污染，農(nóng)藥的殘留，有毒有害物質的污染，倉儲過程中的害蟲、有機夾雜物、有毒種子的污染以及摻偽行為。對不法商人的摻偽行為主要表現(xiàn)在為了掩蓋霉變在糧食和豆類中摻入少量霉變和陳年的糧食和豆類。為了增白采用有毒物質處理糧食和豆類（如螢光增白劑）以摻假、摻雜和低質糧食冒充高質糧食。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別21衛(wèi)生三級理論技能1．糧食類食品衛(wèi)生品質的鑒別衛(wèi)生要求是：國家制定了糧食和豆類的衛(wèi)生標準，要嚴格執(zhí)行，加強生產(chǎn)過程的管理，針對不同的糧食和豆類食品采取不同的儲藏方法。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別22衛(wèi)生三級理論技能2．蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：存在微生物和寄生蟲問題，工業(yè)廢水和生活廢水的污染問題，農(nóng)藥的殘留問題以及腐敗變質、亞硝酸鹽的含量超標問題。衛(wèi)生要求是：一定要保持蔬菜水果的新鮮度，要注重對蔬菜水果的清洗和消毒，如采用漂白粉溶液浸泡、使用5%乳酸浸泡5min、使用0.3氯亞明溶液浸泡5-7min等。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別23衛(wèi)生三級理論技能3．畜禽肉的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：由于加工保藏和衛(wèi)生管理過程不當引起的腐敗變質；受到了人畜共患傳染病的危害，如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛病、結核等；死畜病、藥物殘留和使用了違禁的飼料添加劑等情況。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別24衛(wèi)生三級理論技能3．畜禽肉的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求是：我國的國家衛(wèi)生標準對各類畜肉和禽肉均有明確的規(guī)定，主要從感官指標和理化指標兩個方面進行鑒定。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別25衛(wèi)生三級理論技能4．水產(chǎn)魚蝦類的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：水產(chǎn)品的腐敗變質；被寄生蟲感染；部分魚類可能會引起食物中毒；工業(yè)廢水的污染等。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別26衛(wèi)生三級理論技能衛(wèi)生要求是：我國的國家衛(wèi)生標準對各類畜肉和禽肉均有明確的規(guī)定，主要從感官指標和理化指標兩個方面進行鑒定。同時對部分特殊的水產(chǎn)品作出了明確的要求，例如，部分如甲魚、黃鱔等水產(chǎn)品死后不得銷售和加工；部分有毒魚加工有特殊規(guī)定。河豚魚不得流入市場；青皮紅肉的魚出售要保持新鮮度；凡化學中毒的魚不得供食用。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別27衛(wèi)生三級理論技能5．蛋類的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：由于不健康的母禽和單上附著微生物的污染，以汞為主的化學性的污染以及異味、雞蛋發(fā)育、孵化引起蛋品質下降。衛(wèi)生要求是：保持蛋品的清潔完整，保證蛋的新鮮度，合理儲藏蛋。

三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別28衛(wèi)生三級理論技能6．奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：奶中存在的微生物導致奶的變質。致病菌對奶的污染問題，如擠奶前受到牛型結核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒等的污染，擠奶后的傷寒桿菌、痢疾桿菌等感染。奶及制品的有毒有害物質的殘留問題。奶品中的摻偽問題，如摻入鹽、明礬等電解質類物質，尿素、蔗糖等非電解質物資，豆?jié){、米湯等膠體物質，甲醛等防腐物質，廣告色、洗衣粉等雜質。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別29衛(wèi)生三級理論技能衛(wèi)生要求是：消毒奶達到“巴氏殺菌乳”的要求，所有奶制品要保持良好的感官狀態(tài)；理化指標要達到以下要求：脂肪≥3.1%，蛋白質≥2.9%，非脂固體≥8.1%雜質度≤2mg/kg，酸度≤18.0。同時要求不得檢測出致病菌。奶制品應符合國家的衛(wèi)生標準，添加劑應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，乳品商標必須與內(nèi)容相符合，注明品名、廠名、生產(chǎn)日期、批量、保存日期及使用方法。三、各類食品衛(wèi)生品質的鑒別30衛(wèi)生三級理論技能重點掌握：細菌性食物中毒的概念、真菌毒素食物中毒的概念、有毒動物食物中毒的概念、有毒植物食物中毒的概念、其它有毒食品中毒的概念、亞硝酸鹽食物中毒的概念、砷化物食物中毒的概念、有機磷農(nóng)藥食物中毒的概念、食物中毒的處理.食物中毒

31衛(wèi)生三級理論技能1．發(fā)生的基本條件一是細菌污染了食物二是細菌在適宜的環(huán)境下大量繁殖三是進食前沒有徹底滅菌和破壞毒素。一、細菌性食物中毒32衛(wèi)生三級理論技能2．沙門菌屬食物中毒特點：全年發(fā)生，多見夏秋兩季，以動物性食品為多見，主要原因是生熟不分，交叉污染，加熱殺菌不徹底引起。表現(xiàn)：潛伏期12-36h，大多集中在48h，出現(xiàn)頭痛，惡心，食欲不振，腹瀉，發(fā)熱，重者為痙攣、脫水、休克。預防：主要做到預防污染，高溫殺菌，采取低溫等手段控制細菌的繁殖。一、細菌性食物中毒33衛(wèi)生三級理論技能3．葡萄球菌食物中毒特點：全年發(fā)生，多見夏秋兩季，主要食品為乳類及其制品，蛋及蛋制品，各類熟肉制品。中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起。表現(xiàn)：腸胃型癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、腹痛、腹瀉，在1-2天內(nèi)痊愈。預防：做到預防污染，在低溫條件下存儲食品以預防腸毒素的形成。一、細菌性食物中毒34衛(wèi)生三級理論技能4．肉毒梭菌屬食物中毒特點：屬于革蘭陽性厭氧菌，耐高溫，在180℃5-15min方能夠殺死其芽孢。四季均可能發(fā)生，多見于冬季和春季。中毒食品以家庭自制的發(fā)酵豆，谷類制品、肉類以及罐頭食品，因沒有徹底加熱而引起中毒。表現(xiàn)：潛伏期一般12-48小時，中毒后神經(jīng)麻痹癥狀，頭暈，無力，視物模糊，眼簾]臉下垂，復視等癥狀。死亡率較高。預防：不吃生醬或者可疑的含毒食品。爭取自制發(fā)酵醬。充分加熱破壞毒素。一、細菌性食物中毒35衛(wèi)生三級理論技能5．副溶性孤菌食物中毒特點：屬于嗜鹽性細菌，在沿海地區(qū)常見發(fā)生，多發(fā)生在6-9月，以海產(chǎn)品為主，多數(shù)因未燒透或者熟制品污染后未徹底加熱引起。表現(xiàn)：潛伏期6-10小時，發(fā)病比較急，出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，頭疼，多汗和口渴。腹瀉多為水樣便，重者有黏液和黏血便，多數(shù)2-3天后恢復正常，少數(shù)休克，甚至昏迷而死亡。預防：停止使用可疑的中毒食品，加工海產(chǎn)品時一定要燒透，在烹調海產(chǎn)品時可以加醋，烹調是一定要做到生熟分開，低溫保藏食物。一、細菌性食物中毒36衛(wèi)生三級理論技能6．O157:H7大腸桿菌食物中毒特點：該細菌毒性極強，對細胞的破壞力很大，在60℃20min可以滅活。發(fā)病與流行的食品有著密切的關系，以食源性型爆發(fā)多見，常見中毒的食品有肉及其制品，漢堡包、生牛奶、飲料等，常發(fā)生在夏秋季節(jié)，小兒和老人易感染。一、細菌性食物中毒37衛(wèi)生三級理論技能表現(xiàn)：其病急驟，潛伏期2-9天，最短5小時。多表現(xiàn)為腹部痙攣，有時有類似闌尾炎的疼痛，有些人表現(xiàn)輕微腹瀉，有的水樣便，并轉血性腹瀉，多數(shù)病人出現(xiàn)呼吸道癥狀。嚴重的出現(xiàn)尿毒癥狀，出現(xiàn)腦神經(jīng)障礙等多器官損害，可危及生命。預防：停止使用可疑的中毒食品，不吃生的或者加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品，徹底加熱食品，做到生熟分開，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，保證食品在加工、運輸和銷售過程的衛(wèi)生安全。一、細菌性食物中毒38衛(wèi)生三級理論技能1．河豚魚中毒特征：河豚魚有毒成份是河豚毒素，是一種神經(jīng)性毒素，包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素等。其毒素在220℃以上才能分解。中毒主要發(fā)生在春季。表現(xiàn)：河豚中毒發(fā)病急，時間短，一般在0.3-3小時，先感覺手指、口舌麻木或刺痛感，然后惡心、嘔吐，并四肢無力、口、舌、肢麻痹，進而四肢肌肉麻痹，進一步形成全身麻痹或癱瘓。最后形成呼吸衰竭而死亡。預防：捕撈時要剝除河豚魚，禁止河豚魚銷售，加強宣傳教育，宣傳河豚魚的毒性和危害，不擅自捕撈不知名的魚食用。二、有毒動物中毒39衛(wèi)生三級理論技能2．魚類引起的組胺中毒特征：主要是青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚等。由于魚不新鮮或者腐敗，體內(nèi)的游離組胺酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺，當組胺達到一定數(shù)量食后就會中毒。表現(xiàn)：發(fā)病快，癥狀輕，恢復迅速，偶有死亡病例。以局部或全身毛細血管擴張，通透性增強，支氣管收縮為主，伴有臉紅，頭暈痛，心慌，脈快，胸悶和呼吸急促等，個別病例臨床表現(xiàn)更嚴重。預防：不吃腐敗變質的魚，特別是青皮紅肉魚類。食用青皮紅肉魚類要科學加工，用水浸泡4-6小時，同時可烹調時加雪里蕻或者紅果，對過敏性疾病患者不宜食用此類魚。二、有毒動物中毒40衛(wèi)生三級理論技能3．真菌毒素食物中毒(1)毒覃中毒特征：俗稱毒蘑菇中毒，有裼鱗小傘、肉裼鱗小傘、白毒傘、毒傘等。多發(fā)生在多雨高溫的夏秋季節(jié)。主要中毒的原因是誤采和誤食。表現(xiàn)：有胃腸型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型和日光性皮炎型。預防：加強宣傳和教育，預防誤采和誤食，加強鑒別教育。二、有毒動物中毒41衛(wèi)生三級理論技能3．真菌毒素食物中毒(2)赤霉病麥中毒特點：誤食用了含赤霉菌侵染的麥類等引起。我國多發(fā)生在長江中下游地區(qū)。表現(xiàn)：潛伏期10min-5h，表現(xiàn)為頭昏，惡心，胃部不適，嘔吐，乏力，似酒醉狀。預防：預防糧食作物在田間儲存。去處或者減少病麥粒。

二、有毒動物中毒42衛(wèi)生三級理論技能3．真菌毒素食物中毒(3)霉變甘蔗中毒特點：由于甘蔗儲存不當引起，發(fā)病多為兒童。有毒成分是霉變甘蔗中的3-硝基丙酸，屬于神經(jīng)毒素。表現(xiàn)：潛伏期15min-30min，最長達48h，初期有頭暈，頭疼，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等癥狀，部分人有復視和幻視癥狀。重者很快抽搐，四肢強直或者屈曲，呈雞爪狀，大小便失禁，直至昏迷，死于呼吸衰竭。預防：甘蔗應成熟后收割，預防甘蔗霉變。禁止銷售和食用不成熟或者有病害的甘蔗。二、有毒動物中毒43衛(wèi)生三級理論技能4．植物食物中毒含氰苷類植物中毒特征：引起中毒的食物主要是杏、桃、李的核仁和木薯?？嘈尤受帐且鹬卸镜闹饕煞?。氰苷在酶的作用下釋放出氫氰酸，氫氰酸有劇毒，致死量只有0.4-1mg/kg.bw。表現(xiàn)：含氰苷類植物中毒的潛伏期為半小時到數(shù)小時，開始有口內(nèi)苦澀，頭暈，頭疼，惡心，嘔吐，心慌，四肢無力等癥狀，繼而出現(xiàn)呼吸困難，胸悶，意識不清，昏迷，常發(fā)出尖叫，直至死亡。預防：加強宣傳教育，不吃各種苦味果仁。若食用應浸泡后蒸煮使氫氰酸揮發(fā)掉。

二、有毒動物中毒44衛(wèi)生三級理論技能5．化學性食物中毒(1)亞硝酸鹽中毒特征：食用了含亞硝酸的食物或者誤食亞硝酸引起的高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。亞硝酸鹽主要來源于新鮮的蔬菜和剛腌制過的蔬菜，苦井水和腌制肉制品等。表現(xiàn)：純誤食亞硝酸一般10-15min，大量誤食蔬菜等一般1-3小時出現(xiàn)頭疼、頭暈，無力、胸悶、嗜睡，惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴整者心率減慢，心律不齊等癥狀，直至呼吸循環(huán)衰竭而死亡。預防：食用新鮮的蔬菜，不食用大量剛腌制過的蔬菜；肉制品的亞硝酸鹽添加數(shù)量要嚴格執(zhí)行國家的規(guī)定；不喝苦井水；保管好亞硝酸鹽，預防誤食。

二、有毒動物中毒45衛(wèi)生三級理論技能5．化學性食物中毒(2)砷化合物中毒特點：砷的化合物有劇毒，其中三氧化二砷（砒霜）劇毒。一般是使用的原料或者添加劑含有過高的砷?；蛘哒`食用了含砷農(nóng)藥引起，或者把三氧化二砷當食鹽使用引起中毒。表現(xiàn)：口腔和咽喉有灼傷感，劇烈惡心，嘔吐，腹絞痛，腹瀉，直至昏厥，休克，呼吸循環(huán)衰竭而死亡。一般采取徹底排吐和采取特效解毒劑（二硫基丙醇）或者血液透析來治療。預防：嚴格保管好砷化物、砷劑農(nóng)藥。預防蔬菜水果中的砷殘留過高，一般在收獲前半個月內(nèi)停止使用砷農(nóng)藥。二、有毒動物中毒46衛(wèi)生三級理論技能5．化學性食物中毒(3)有機磷食物中毒特點：有機磷食物中毒的原因有：來源于水果、蔬菜等食品中的農(nóng)藥殘留；誤食用裝過農(nóng)藥的容器、包裝袋盛放的食品；因農(nóng)藥保管不善、管理不嚴而誤食。表現(xiàn)：毒蕈樣表現(xiàn)或煙堿樣表現(xiàn)或中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒表現(xiàn)。預防：有機磷農(nóng)藥必須專人保管，單獨貯存，噴藥及拌種用的容器應專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；配藥、拌種的操作地點應遠離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。

二、有毒動物中毒47衛(wèi)生三級理論技能6．食物中毒的調查和處理（1）調查步驟與內(nèi)容步驟有：前往調查、搶救、收集吐瀉物、對進餐者逐一詢問調查、重點查清問題。二、有毒動物中毒48衛(wèi)生三級理論技能6．食物中毒的調查和處理（2）食物中毒的處理1）及時收集整理食物中毒的資料，寫出調查報告。2）設施食物中毒的責任追究，并做到符合法律規(guī)定。3）重視宣傳教育和指導，及時提出整改措施。4）對食物中毒的資料進行整理、分析和總結，完善歸檔制度

二、有毒動物中毒49衛(wèi)生三級理論技能【技能】50衛(wèi)生三級理論技能1.工作準備(1)收集準備相關的食