中式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)習(xí)題含參考答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)習(xí)題含參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味濃郁B、口感軟嫩C、口味濃郁D、層次分明正確答案：D2.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，()后不能離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D3.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、油光B、油亮C、油潤(rùn)D、油重正確答案：C4.()是運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。A、搓B、壓C、卷D、搟正確答案：D5.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、調(diào)料B、主坯C、配料D、主料正確答案：B6.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災(zāi)及()引起的廚房火災(zāi)。A、植物燃料B、食用油C、固體燃料D、燃?xì)庠钫_答案：B7.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、4C、1D、3正確答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C9.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D10.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、半乳糖C、淀粉D、纖維素正確答案：B11.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、婦女B、少兒C、教師D、醫(yī)生正確答案：B12.()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法。A、煮B、蒸C、烙D、炸正確答案：C13.調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的()和筋力。A、硬性B、黏性C、軟性D、彈性正確答案：D14.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：C15.在蒸制面點(diǎn)過(guò)程中，()打開(kāi)蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。A、嚴(yán)禁B、隨時(shí)C、可以D、隨意正確答案：A16.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D17.餳發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。A、加熱管B、加濕器C、熱水管D、熱蒸氣正確答案：A18.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()。A、燃?xì)鉅t灶B、電磁爐灶C、燃油爐灶D、以上都是正確答案：D19.玉米面坯沒(méi)有粘性和()。A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D20.在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、5～10℃B、25～35℃C、45～50℃D、10～15℃正確答案：B21.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、面坯軟硬B、面粉質(zhì)量C、濕度D、用堿量正確答案：D22.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D23.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、100℃B、160℃C、200℃D、120℃正確答案：B24.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。A、160～170℃B、150～160℃C、140～150℃D、220～230℃正確答案：D25.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式為()型。A、一高一低B、兩高一低C、三高一低D、兩低一高正確答案：C26.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無(wú)米香。A、熟透B、軟爛C、黏稠D、軟熟正確答案：C27.電烤箱又稱電烤爐，是利用()對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備。A、火能B、熱能C、水能D、風(fēng)能正確答案：B28.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要。A、目的B、內(nèi)容C、條件D、方法正確答案：A29.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、切劑B、揪劑C、拉劑D、挖劑正確答案：A30.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。A、糯米B、香米C、秈米D、粳米正確答案：D31.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A、香甜B(yǎng)、軟嫩C、甜糯D、香糯正確答案：C32.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用()短時(shí)間加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火正確答案：D33.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是正確答案：D34.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常()，以保證其精確度。A、相對(duì)B、比對(duì)C、核對(duì)D、校對(duì)正確答案：D35.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結(jié)合使用。A、搓B、卷C、捏D、按正確答案：A36.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、50～75B、15～20C、5～10D、10～15正確答案：A37.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、熱愛(ài)黨B、愛(ài)社會(huì)主義C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)生活正確答案：B38.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、技術(shù)數(shù)據(jù)B、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D39.日本膳食模式的特征之一是()A、以蔬菜類食物為主B、以動(dòng)植物食物并重C、以植物性食物為主D、以動(dòng)物性食物為主正確答案：B40.手搟面條的成型刀法是()。A、斬B、剞C、剁D、切正確答案：D41.調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、搓B、搗C、拌D、揉正確答案：D42.蔬菜和水果儲(chǔ)藏時(shí)防止腐敗變質(zhì)的措施是()。A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D43.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘以菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本正確答案：D44.面坯發(fā)酵過(guò)程中使用()可降低有害微生物的污染。A、干酵母B、雜菌C、乳酸菌D、醋酸菌正確答案：A45.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、12%B、3%C、11%D、10%正確答案：B46.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤金黃()，筋道適口。A、外香里嫩B、外焦里酥C、外微焦里嫩D、外柔里嫩正確答案：C47.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要()，不要歪斜。A、多種多樣B、垂直上下C、整齊劃一D、刀口一致正確答案：B48.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、50～60℃B、20～25℃C、10～15℃D、15～20℃正確答案：A49.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。A、攤皮B、捏皮C、搟皮D、拍皮正確答案：B50.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁()，用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。A、投入原料B、接觸機(jī)器C、關(guān)閉電源D、將防護(hù)網(wǎng)抬起正確答案：D51.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、水餃面坯B、燒麥面坯C、烙餅面坯D、油條面坯正確答案：D52.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()、愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)科學(xué)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)生活正確答案：A53.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤潔白C、色澤深黃D、色澤紅黃正確答案：A54.平衡膳食中各營(yíng)養(yǎng)素比例合適指的是()。A、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D55.炸制法適用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D56.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日正確答案：D57.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、帶魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鲅魚(yú)D、黃花魚(yú)正確答案：B58.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5：1B、7：1C、10：1D、6：1正確答案：C59.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、降低B、改變C、減少D、完善正確答案：A60.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A61.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、能量C、脂肪D、膽固醇正確答案：D62.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)()。A、合理B、合格C、合情D、合法正確答案：D63.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)一致。A、亂B、實(shí)C、散D、松正確答案：B64.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、()和薯類。A、蛋類B、肉類C、水果D、魚(yú)類正確答案：C65.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、層酥B、化學(xué)C、擘酥D、物理正確答案：B66.拍皮主要適宜()的制皮。A、冷水面面坯B、層酥面面坯C、澄面面坯D、油酥面面坯正確答案：C67.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、氧化B、浸水C、發(fā)芽D、發(fā)黃正確答案：C68.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形象C、形狀D、形態(tài)正確答案：A69.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、生物C、糊狀D、層酥正確答案：A70.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、水果罐頭C、動(dòng)物性食品D、白砂糖正確答案：C71.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，()。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、大小一致正確答案：A72.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、大米B、玉米C、莜麥D、高粱正確答案：B73.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。A、霉菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、變性桿菌正確答案：A74.制作貼餅子最佳配料是()。A、粳米面B、糯米面C、黃豆面D、秈米面正確答案：C75.()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。A、玉米面B、高粱面C、小米面D、大米面正確答案：A76.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)厚B、優(yōu)質(zhì)C、優(yōu)越D、優(yōu)秀正確答案：B77.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、9C、10D、8正確答案：A78.稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、淀粉B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A79.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、發(fā)酵粉B、酵素C、酵種D、小蘇打正確答案：C80.下列關(guān)于河豚毒素說(shuō)法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、肌肉中一般不含毒素C、加熱至100℃即可分解D、卵巢和肝臟毒性最大正確答案：C81.氮主要從()中排出。A、尿氮B、毛發(fā)脫落C、糞氮D、皮膚脫落正確答案：A82.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、嫩酵面B、戧酵面C、小酵面D、大酵面正確答案：B83.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、()可靠。A、安分B、安放C、安全D、安定正確答案：C84.維生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A85.電子秤電池電量低時(shí)，應(yīng)對(duì)電子秤()或更換電池。A、必須充電B、正常使用C、停止使用D、不用充電正確答案：A86.()不是用搟的方法制成的皮。A、水餃皮B、春卷皮C、燒麥皮D、提褶包皮正確答案：B二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()制作千層餅的酵面是戧酵面面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()酵母根據(jù)加工方法的不同，可分為：液體干酵母、活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的，電流為50mA，通過(guò)人體10秒鐘，就會(huì)使人死亡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()膳食模式即人們的吃飯方式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()菜點(diǎn)總成本等于菜點(diǎn)單位成本與毛料成本的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()消費(fèi)者因受到不符合食