國家食藥監(jiān)餐飲服務食品安全操作規(guī)范精修訂

國家食藥監(jiān)餐飲服務食品安全操作規(guī)范精修訂編號：__________

一、修訂背景

隨著我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題日益受到廣泛關(guān)注。為確保廣大消費者飲食安全，提高餐飲服務食品安全水平，國家食品藥品監(jiān)督管理局對現(xiàn)行的餐飲服務食品安全操作規(guī)范進行精修訂，以強化食品安全管理，規(guī)范餐飲服務行為。

二、修訂原則

1.科學性：依據(jù)食品安全法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務實際，確保修訂內(nèi)容的科學性和合理性。

2.系統(tǒng)性：全面梳理餐飲服務各環(huán)節(jié)，構(gòu)建系統(tǒng)、完整的食品安全操作規(guī)范。

3.實用性：注重規(guī)范的可操作性和實用性，便于餐飲服務提供者理解和執(zhí)行。

4.動態(tài)性：根據(jù)食品安全形勢和行業(yè)發(fā)展需要，及時更新和完善規(guī)范內(nèi)容。

三、修訂內(nèi)容

1.食品采購與貯存

（1）明確食品原料采購的驗收要求，加強對食品原料供應商的審核和管理。

（2）規(guī)范食品貯存條件，確保食品原料和成品的安全貯存。

2.食品加工與制作

（1）細化加工制作過程中的衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

（2）明確食品加工制作人員的健康要求和操作規(guī)范。

3.食品配送與運輸

（1）規(guī)范食品配送過程中的包裝和溫度控制，保障食品品質(zhì)和安全。

（2）加強對食品運輸車輛的衛(wèi)生管理和運輸過程的監(jiān)控。

4.餐飲服務場所

（1）明確餐飲服務場所的衛(wèi)生要求和設施設備配置標準。

（2）加強餐飲服務場所的日常衛(wèi)生管理，確保消費環(huán)境整潔。

5.食品安全事故應急預案

（1）完善食品安全事故應急預案，提高應對食品安全事故的能力。

（2）建立食品安全事故報告和應急處置機制。

四、實施與監(jiān)督

1.加強對餐飲服務提供者的培訓與指導，提高食品安全意識和操作技能。

2.強化日常監(jiān)督檢查，加大對違法違規(guī)行為的懲處力度。

3.定期對餐飲服務提供者進行食品安全風險評估，及時消除安全隱患。

4.鼓勵餐飲服務提供者采用先進技術(shù)和管理方法，提高食品安全水平。

五、附則

本規(guī)范自發(fā)布之日起實施，原餐飲服務食品安全操作規(guī)范同時廢止。各地食品藥品監(jiān)督管理部門應根據(jù)本規(guī)范，結(jié)合當?shù)貙嶋H情況，制定具體實施細則。餐飲服務提供者應嚴格遵守本規(guī)范，確保食品安全。

六、食品原料與成品管理

1.食品原料

（1）建立食品原料進貨查驗記錄制度，詳細記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

（2）對食品原料進行嚴格驗收，不得使用不符合食品安全標準的原料。

（3）定期對食品原料供應商進行評估，確保供應商的合法合規(guī)。

2.成品管理

（1）制定食品成品管理制度，明確成品的貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)要求。

（2）加強對成品的質(zhì)量檢驗，確保成品符合食品安全標準。

（3）建立成品銷售記錄制度，準確記錄成品的銷售信息，便于追溯和召回。

七、餐飲服務人員管理

1.健康管理

（1）餐飲服務人員需定期進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。

（2）患有傳染性疾病或者其他可能影響食品安全的疾病的人員，不得從事食品加工制作工作。

2.培訓與管理

（1）定期對餐飲服務人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。

（2）建立餐飲服務人員管理制度，明確崗位職責和行為規(guī)范。

八、餐飲具清洗消毒

1.清洗

（1）建立餐飲具清洗制度，明確清洗流程和清洗劑使用要求。

（2）配備足夠數(shù)量的餐飲具，確保清洗效果。

2.消毒

（1）采用物理或化學方法對餐飲具進行消毒，確保消毒效果。

（2）建立消毒記錄制度，記錄消毒時間、溫度等關(guān)鍵信息。

九、食品安全信息追溯體系

1.追溯體系建立

（1）建立食品安全信息追溯體系，記錄食品從采購、加工、制作到銷售的全過程信息。

（2）確保追溯信息的真實、準確、完整。

2.追溯信息應用

（1）在食品安全事故發(fā)生時，及時提供追溯信息，協(xié)助監(jiān)管部門進行調(diào)查和處理。

（2）定期對追溯體系進行評估和優(yōu)化，提高食品安全管理水平。

十、宣傳與教育

1.宣傳

（1）利用多種渠道，加強對食品安全操作規(guī)范的宣傳，提高公眾對食品安全的認知。

（2）公開食品安全信息，提高餐飲服務提供者的透明度。

2.教育

（1）在學校、社區(qū)等場所開展食品安全教育活動，提高消費者的食品安全意識。

（2）加強對餐飲服務提供者的教育培訓，促進其自覺遵守食品安全操作規(guī)范。

十一、風險管理

1.風險評估

（1）建立食品安全風險評估機制，定期對餐飲服務各環(huán)節(jié)進行風險分析。

（2）針對高風險環(huán)節(jié)和食品，制定具體的防控措施。

2.風險控制

（1）對評估中發(fā)現(xiàn)的風險點進行整改，確保食品安全風險處于可控狀態(tài)。

（2）建立食品安全風險監(jiān)測制度，及時發(fā)現(xiàn)并處理潛在風險。

十二、應急處置

1.應急預案

（1）制定詳細的食品安全事故應急預案，包括事故報告、應急處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。

（2）組織應急演練，提高應對食品安全事故的實戰(zhàn)能力。

2.應急處理

（1）在發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應急預案，采取有效措施控制事故發(fā)展。

（2）及時向監(jiān)管部門報告事故情況，配合完成調(diào)查和處理工作。

十三、法律法規(guī)遵守

1.法律法規(guī)培訓

（1）定期組織餐飲服務提供者學習食品安全法律法規(guī)，增強法律意識。

（2）通過案例分析，提高餐飲服務提供者對法律法規(guī)的理解和遵守。

2.法律法規(guī)執(zhí)行

（1）加強對食品安全法律法規(guī)的宣傳和解釋，確保餐飲服務提供者知曉自身權(quán)利和義務。

（2）嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，對違法行為進行嚴厲查處。

十四、技術(shù)支持與創(chuàng)新發(fā)展

1.技術(shù)支持

（1）鼓勵餐飲服務提供者采用先進的食品安全檢測和管理技術(shù)。

（2）提供技術(shù)指導和培訓，幫助餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。

2.創(chuàng)新發(fā)展

（1）支持餐飲服務提供者開展食品安全科技創(chuàng)新，提高食品安全水平。

（2）推動食品安全管理理念和方法創(chuàng)新，促進餐飲服務行業(yè)健康發(fā)展。

十五、國際合作與交流

1.國際合作

（1）積極參與國際食品安全標準和規(guī)范的制定，提升我國餐飲服務食品安全國際影響力。

（2）與國際食品安全組織建立合作關(guān)系，共享食品安全信息和管理經(jīng)驗。

2.交流學習

（1）組織國內(nèi)外食品安全專家研討和交流活動，借鑒先進管理經(jīng)驗。

（2）鼓勵餐飲服務提供者學習國外先進的食品安全管理方法，提高自身管理水平。

十六、監(jiān)督與評價

1.監(jiān)督檢查

（1）加強對餐飲服務提供者的日常監(jiān)督檢查，確保食品安全操作規(guī)范得到有效執(zhí)行。

（2）對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時督促餐飲服務提供者進行整改。

2.評價與反饋

（1）建立餐飲服務食品安全評價體系，定期對餐飲服務提供者的食品安全狀況進行評價。

（2）根據(jù)評價結(jié)果，對食品安全管理措施進行改進和優(yōu)化。

十七、消費者權(quán)益保護

1.信息公開

（1）餐飲服務提供者應主動公開食品安全信息，包括食品原料來源、加工制作過程、食品安全檢驗結(jié)果等。

（2）建立消費者投訴舉報渠道，及時回應消費者關(guān)切。

2.權(quán)益保障

（1）加強對消費者權(quán)益的保護，依法處理食品安全糾紛。

（2）提高消費者食品安全意識，引導消費者合理選擇餐飲服務。

十八、政策支持與激勵

1.政策支持

（1）制定有利于餐飲服務食品安全提升的政策措施，為餐飲服務提供者創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境。

（2）提供必要的財政支持，鼓勵餐飲服務提供者加大食品安全投入。

2.激勵機制

（1）建立食品安全管理優(yōu)秀餐飲服務提供者表彰制度，激勵行業(yè)先進。

（2）對在食品安全管理中取得顯著成效的餐飲服務提供者給予政策優(yōu)惠和資金獎勵。

十九、培訓與能力提升

1.培訓體系建設

（1）建立健全餐飲服務食品安全培訓體系，提高培訓質(zhì)量和效果。

（2）針對不同層次和崗位的餐飲服務人員，制定差異化的培訓內(nèi)容。

2.能力提升

（1）通過培訓、實踐等方式，不斷提高餐飲服務人員的食品安全操作能力和管理水平。

（2）鼓勵餐飲服務提供者參與食品安全相關(guān)認證，提升自身品牌形象。

二十、持續(xù)改進與創(chuàng)新發(fā)展

1.持續(xù)改進

（1）建立餐飲服務食品安全持續(xù)改進機制，定期對食品安全管理進行回顧和總結(jié)。

（2）針對存在的問題和不足，制定改進措施并落實到位。

2.創(chuàng)新發(fā)展

（1）鼓勵餐飲服務提供者探索新的食品安全管理方法，推動行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。

（2）支持餐飲服務行業(yè)與科研院所合作，共同開展食品安全科學研究，提升行業(yè)整體水平。

二十一、責任與問責

1.責任明確

（1）餐飲服務提供者應明確食品安全管理責任，建立健全責任體系。

（2）對食品安全管理人員和操作人員進行責任告知，確保其知曉自身職責。

2.問責機制

（1）建立食品安全問責制度，對不履行或不正確履行食品安全管理職責的人員進行問責。

（2）對發(fā)生的食品安全事故，依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責任。

二十二、總結(jié)與展望

1.總結(jié)

2.展望

面對新的食品安全挑戰(zhàn)，我們將繼續(xù)完善餐飲服務食品安全管理體系，加強食品安全監(jiān)管，推動餐飲服務行業(yè)健康發(fā)展。同時，期待與社會各界共同努力，提升我國餐飲服務食品安全水平，為人民群眾創(chuàng)造一個更加安全、放心的飲食環(huán)境。

全文總結(jié)：本文圍繞國家食藥監(jiān)餐