烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題+答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、水解B、羰氨C、分解D、變性正確答案：D2.在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失的是()A、金針菇B、雞樅C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：B3.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江蘇B、福建C、江西D、廣東正確答案：B4.制作“魚(yú)丸”的上好原料是()A、鲅魚(yú)B、青魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鰣魚(yú)正確答案：A5.優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡紅色B、褐色C、暗紅色D、鮮紅色正確答案：D6.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是()A、美國(guó)B、德國(guó)C、日本D、中國(guó)正確答案：C7.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B8.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長(zhǎng)繁殖的是()A、無(wú)機(jī)鹽B、水分及糖分C、維生素D、水分正確答案：B9.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蠔油B、蜂蜜C、豆豉D、醬油正確答案：A10.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、含水量B、維生素的含量C、碳水化合物的含量D、礦物質(zhì)的含量正確答案：A11.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、羊乳B、馬乳C、鹿乳D、牛乳正確答案：D12.魚(yú)肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、磷質(zhì)B、多糖物質(zhì)C、鈣質(zhì)D、鐵正確答案：B13.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、長(zhǎng)魚(yú)B、鯰魚(yú)C、鱒魚(yú)D、羅非魚(yú)正確答案：A14.糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過(guò)()A、80%B、90%C、70%D、60%正確答案：C15.魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、堿水加熱B、冷水浸泡C、鹽水浸泡D、開(kāi)水煮沸正確答案：A16.魷魚(yú)干的漲發(fā)率是()A、500-600%B、900-1000%C、700-800%D、300-400%正確答案：A17.獼猴桃的成熟期為每年的()A、9～10月B、7～8月C、5～6月D、11～12月正確答案：A18.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、夏、冬正確答案：C19.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、暴曬B、密封C、吹干D、通風(fēng)正確答案：A20.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、空氣B、溫度C、日光D、濕度正確答案：C21.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗(yàn)方法是()A、化學(xué)檢驗(yàn)B、感官檢驗(yàn)C、物理檢驗(yàn)D、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)正確答案：B22.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、黃色食品B、綠色食品C、紅色食品D、黑色食品正確答案：C23.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、松子B、核桃C、腰果D、花生正確答案：D24.含碘量最高的藻類品種是()A、紫菜B、裙帶菜C、海帶D、石花菜正確答案：C25.加工制作“紅魚(yú)子”選用的魚(yú)卵是()A、鱘魚(yú)B、鯊魚(yú)C、大馬哈魚(yú)D、鰉魚(yú)正確答案：C26.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、烹飪運(yùn)用C、加工與否D、商品種類正確答案：C27.有“水果之王”美稱的是()A、荔枝B、香蕉C、蘋(píng)果D、葡萄正確答案：D28.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：D29.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、墨魚(yú)B、黃魚(yú)C、鰻魚(yú)D、銀魚(yú)正確答案：D30.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、漿果類B、復(fù)果類C、堅(jiān)果類D、仁果類正確答案：A31.少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、密封B、浸鹵法C、堆垛法D、冰箱正確答案：D32.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、腌制原料B、動(dòng)物性原料C、脫水原料D、鮮活原料正確答案：B33.加工魚(yú)子醬所使用的魚(yú)籽是()A、鱭魚(yú)籽B、銀魚(yú)魚(yú)籽C、鯉魚(yú)魚(yú)籽D、大馬哈魚(yú)魚(yú)籽正確答案：D34.制作“糟鲞魚(yú)”用的原料是()A、黃花魚(yú)B、小黃魚(yú)C、鰳魚(yú)D、海鰻正確答案：C35.泡菜所利用的保藏方法是()A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：C36.被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、紅薯C、山藥D、馬鈴薯正確答案：D37.黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞主要產(chǎn)地是()A、浙江、福建B、秦皇島C、渤海D、黃海、東海正確答案：A38.以下原料中，漲發(fā)率最高的是()A、蓮子B、木耳C、黃筍干D、玉蘭片正確答案：B39.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、食用價(jià)值和使用價(jià)值B、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性正確答案：A40.不屬于柑橘類的是()A、橘B、檸檬C、椰子D、柚正確答案：C41.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量低B、含水量高C、含水量較低D、含水量較高正確答案：C42.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是()A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越濃D、越低、越濃正確答案：C43.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、石灰水澄清液B、碳酸鈣C、凡士林D、硅酸鈉正確答案：A44.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、草菇B、金針菇C、香菇D、蘑菇正確答案：A45.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正確答案：D46.魚(yú)唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、爆、燒B、燒、扒C、爆、炒D、炸、燒正確答案：B47.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、海米B、開(kāi)洋C、蝦仁D、金鉤正確答案：C48.蘋(píng)果切開(kāi)不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、多糖B、單寧C、蘋(píng)果酸D、鞣酸正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、定縣豬C、寧鄉(xiāng)豬D、長(zhǎng)白豬正確答案：AC2.木耳按照季節(jié)可分為()A、伏耳B、細(xì)耳C、粗耳D、春耳正確答案：AD3.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC4.根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)，可以將原料分為()A、人工合成性原料B、動(dòng)物性原料C、腌制原料D、植物性原料正確答案：ABD5.羊的脊背包括了()A、肋條B、后腿C、外脊D、里脊正確答案：BCD6.用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、價(jià)格適B、為食用者可接受的感官性狀C、營(yíng)養(yǎng)保健D、安全衛(wèi)生正確答案：BCD7.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、細(xì)木耳B、薄木耳C、厚木耳D、粗木耳正確答案：AD8.牛乳經(jīng)過(guò)多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、奶油B、酸奶C、煉乳D、酥油正確答案：ABCD9.蔬菜制品一般可分為()A、泡菜類B、醬菜類C、腌菜類D、干菜類正確答案：ABCD10.腐竹的選料原則是()A、無(wú)霉斑B、有豆香味C、顏色乳白D、質(zhì)脆易折正確答案：ABD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時(shí)，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.銀魚(yú)又稱“面丈魚(yú)”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.鮸魚(yú)以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.比目魚(yú)在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.魚(yú)如長(zhǎng)期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.烹飪?cè)系暮渴菍?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加工烹制，儲(chǔ)藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.羅非魚(yú)有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.加工干制品最簡(jiǎn)單、最普遍的方法是曬制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種，只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤(rùn)為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.烹飪?cè)现械暮颗c原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.黑魚(yú)以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.哈密瓜以果形完整、無(wú)疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯡魚(yú)、帶魚(yú)被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。()A