中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模考試題

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）?？荚囶}一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.調(diào)制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正確答案：A2.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鈣B、鐵C、鋅D、鉀正確答案：A3.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是正確答案：D4.鮮肉粢毛團(tuán)需用()沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、慢火正確答案：A5.()是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、鑲嵌B、鉗花C、裝裱D、模具正確答案：B6.煮元宵點(diǎn)冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、爆裂B、不熟C、變形D、生正確答案：A7.檢驗(yàn)水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼?，立?)即為成熟。A、浮起B(yǎng)、鼓起C、漂起D、抬起正確答案：B8.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D9.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D10.下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、不一定食物直接供給B、人體可以自身合成C、人體合成不足D、人體不可以合成正確答案：D11.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()。A、酥香味美B、外酥內(nèi)軟C、外硬內(nèi)軟D、餅薄層多正確答案：C12.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是()。A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：D13.調(diào)制黑芝麻蓉餡需將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿混合，搓擦均勻，至有()時(shí)即成。A、彈性B、黏性C、韌性D、光澤正確答案：B14.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)()。A、3～5％B、7～8％C、5～6％D、10～12％正確答案：D15.在烤制面點(diǎn)時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤()。A、潔白B、金黃發(fā)亮C、紅亮D、光亮正確答案：B16.蛋清的()，能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。A、彈性B、流散性C、黏性D、發(fā)泡性正確答案：D17.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。A、化學(xué)B、擘酥C、物理D、層酥正確答案：A18.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、個(gè)人行為C、國(guó)家法律D、社會(huì)法則正確答案：A19.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、肋條肉B、脖頭C、底板D、短膀正確答案：A20.某單位醬制牛肉，購(gòu)入生牛肉5千克，13元／千克，醬成的牛肉為3千克，此醬牛肉的單位成本是()。A、15.67元B、20.67元C、21.67元D、11.67元正確答案：B21.莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔()。A、餡香B、餡鮮C、餡多D、餡嫩正確答案：B22.不易腐敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()，其含水量在10%以下。A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、液體鮮酵母正確答案：B23.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、黃瓜B、白菜C、茄子D、蘿卜正確答案：C24.下列對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備B、不隨意處理突發(fā)斷電事故C、下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱D、以上都是正確答案：D25.冷水面坯具有色澤潔白，()，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、可塑性差B、口感軟糯C、粘性適中D、爽滑筋道正確答案：D26.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、煮熱B、燙熟C、燙半熟D、煮沸正確答案：C27.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用()熟粉團(tuán)制成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉正確答案：C28.膳食指南的意義是()，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康B、減少居民慢性病發(fā)生C、普及健康膳食理念D、提高民眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)正確答案：A29.加工粉粉團(tuán)是()常用的一種。A、蘇式B、川式C、京式D、廣式正確答案：D30.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、斬B、剞C、切D、剁正確答案：B31.甲醇的致人死亡量為()毫升。A、10B、5C、30D、15正確答案：C32.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、半乳糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正確答案：B33.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、每天剪B、短C、可不剪D、長(zhǎng)正確答案：B34.切糕類成品的要求是：落刀準(zhǔn)，()，保證成品整齊完整。A、下刀快B、下刀穩(wěn)C、下刀慢D、下刀準(zhǔn)正確答案：A35.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時(shí)用力要均勻。A、果仁餡B、泥茸餡C、糖餡D、餡心正確答案：D36.煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)()下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水正確答案：D37.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、雞蛋B、水禽蛋C、水D、鹽正確答案：A38.莜面餃子的成熟方法是()制法。A、煎B、烙C、蒸D、煮正確答案：C39.遵紀(jì)守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、講法B、學(xué)法C、宣法D、普法正確答案：B40.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、苦杏仁苷B、脂肪C、苦杏仁素D、淀粉正確答案：A41.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D42.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、手B、鐵棍C、濕木棍D、干木棍正確答案：D43.卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、單卷B、三卷C、多卷D、一卷正確答案：A44.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、225B、300C、310D、320正確答案：A45.下列肉類中脂肪含量最高的是()。A、雞肉B、牛肉C、羊肉D、豬肉正確答案：D46.高粱的皮層中含有丹寧，有()，食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、澀味D、辣味正確答案：C47.肉三鮮餡的原料是豬肉、()和海參。A、魷魚B、鮑魚C、蝦仁D、鮮貝正確答案：B48.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、熟面粉C、板油D、紅糖正確答案：B49.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、4塊B、2塊C、5塊D、3塊正確答案：B50.尊師愛徒是廚師行業(yè)的()職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。A、悠久B、傳統(tǒng)C、傳帶D、優(yōu)良正確答案：B51.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、人際關(guān)系B、職業(yè)之間C、企業(yè)之間D、社會(huì)關(guān)系正確答案：A52.調(diào)制肉三鮮餡，應(yīng)首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、調(diào)味料B、料酒C、鹽D、醬油正確答案：A53.抻面的面坯是()面坯。A、溫水B、冷水C、熱水D、冰水正確答案：B54.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、松發(fā)粘糯B、粗中有細(xì)C、柔韌有勁D、軟硬適度正確答案：C55.油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、洗凈C、燒熱D、置火上正確答案：C56.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)。A、3000B、1000C、10000D、6000正確答案：D57.膳食模式也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要()。A、標(biāo)注B、標(biāo)定C、標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)志正確答案：D58.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、預(yù)定B、保管C、領(lǐng)用D、采購(gòu)正確答案：C59.鮮牛乳的特征是()。A、無(wú)凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D60.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí)，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140～170℃B、200～220℃C、240～280℃D、170～200℃正確答案：C61.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正確答案：B62.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。A、直接解除B、自行解除C、約定解除D、自然解除正確答案：C63.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的()過程。A、物理學(xué)B、化學(xué)C、生物學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)正確答案：C64.成本屬于價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的()。A、效益B、損耗C、耗費(fèi)D、利潤(rùn)正確答案：C65.蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、土壤貧瘠B、沙土地C、土壤肥沃D、紅土地正確答案：A66.捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、包勻B、包住C、包實(shí)D、包嚴(yán)正確答案：D67.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥正確答案：B68.烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、受熱B、烙制C、成熟D、色澤正確答案：A69.洗滌水產(chǎn)品類原料時(shí)應(yīng)用()水池洗滌。A、鋁制B、專用C、不銹鋼D、磁磚正確答案：B70.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技藝B、技術(shù)C、技能D、技巧正確答案：C71.包的要求是：餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、飽滿B、居中C、味鮮D、多樣正確答案：B72.制作白菜餡心的刀法是先切后()斬。A、砍B、排C、批D、剞正確答案：B73.制作桂花白糖餡的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、調(diào)拌均勻B、攪拌均勻C、搓擦均勻D、調(diào)和均勻正確答案：C74.微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病體B、病人C、病源D、病毒正確答案：D75.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D76.蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、蜜汁B、白糖C、紅糖D、蜂蜜正確答案：A77.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、彈性B、硬性C、韌性D、延伸性正確答案：C78.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、銷售毛利率正確答案：A79.果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口，有()味。A、梨香B、果香C、棗香D、五香正確答案：B80.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進(jìn)生育、發(fā)育B、缺乏可引起腳氣病C、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C81.海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、球形B、勾形C、網(wǎng)形D、扇形正確答案：A82.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、雜糧類B、米類C、面粉類D、米面等正確答案：D83.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、健康B、食療C、合格D、科學(xué)正確答案：A84.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、二年D、有限正確答案：A85.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()和數(shù)量及其比例。A、質(zhì)量B、條件C、時(shí)間D、種類正確答案：D86.用軋皮機(jī)軋制的()，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、油酥面坯B、發(fā)酵面坯C、層酥面坯D、蛋和面坯正確答案：B87.莜面()，經(jīng)過“三熟”后食用效果最好。A、較軟B、性寒C、較硬D、性潤(rùn)正確答案：B88.發(fā)酵米漿類面坯的特性是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積很小B、體積增大C、多孔D、體積可稍大正確答案：D89.炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。A、滾油B、涼油C、熱油D、溫油正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()莜面餃子需用慢火蒸才能達(dá)到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()職業(yè)道德的特征之一是范圍上的穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()醋中含有豐富的鈣和鐵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不散，卷筒長(zhǎng)短要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()暗酥類制品是指經(jīng)