DB4228T 105-2024宣恩烤活魚店建設(shè)與管理規(guī)范

ICS03.080.01CCSA104228ConstructionandManagementStandardfIDB4228/T105—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣烤活魚協(xié)會、宣恩縣科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)信息化局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、張君、李昌田、賈景元、陳國強、李武。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電、來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實施情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。1DB4228/T105—2024宣恩烤活魚店建設(shè)與管理規(guī)范本文件規(guī)定了宣恩烤活魚店的術(shù)語和定義、總體要求、建設(shè)要求、管理要求、安全與應(yīng)急、評價與改進(jìn)、監(jiān)督考核、標(biāo)準(zhǔn)的實施及評價。本文件適用于宣恩烤活魚店的建設(shè)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品安全通用要求GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB10001.1標(biāo)志用公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范GB50222建筑內(nèi)部防火設(shè)計規(guī)范JGJ64飲食建筑設(shè)計規(guī)范DB4228/T106—2024宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1宣恩烤活魚XuanenGrilledFish以活魚為主料，輔以酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒等不同的調(diào)料，通過融合腌、烤、煎三種烹飪工藝技術(shù)制作而成的地方特色菜肴。3.2宣恩烤活魚店XuanenStoreofGrilledFish獲得宣恩縣烤活魚協(xié)會授權(quán)，依照DB4228/T106—2024《宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范》加工烹飪具有宣恩烤活魚特色美食的經(jīng)營主體。2DB4228/T105—20244總體要求4.1應(yīng)符合有關(guān)單位及城市、行業(yè)規(guī)劃要求，遵守食品經(jīng)營法規(guī)及行業(yè)規(guī)范。4.2應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可并始終保持合法有效。4.3應(yīng)推進(jìn)用餐服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、信息化，注重顧客友好性，提升服務(wù)質(zhì)量和水平，強化品牌建設(shè)。4.4應(yīng)按照GB31654的要求開展餐飲服務(wù)活動。4.5應(yīng)社會信用良好，未發(fā)生食品安全事故，無負(fù)面輿情。4.6應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，以及服務(wù)方式、服務(wù)范圍、營業(yè)時間、價格明細(xì)、優(yōu)惠項目、投訴處理流程及聯(lián)系電話等。5建設(shè)要求5.1選址要求周邊無污染源，距離污水池、暴露垃圾場（站）等污染源50m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外；外部環(huán)境清潔，不會影響周邊居民生活和環(huán)境；房屋結(jié)構(gòu)堅固安全。5.2店面形象宣恩烤活魚店應(yīng)符合行業(yè)協(xié)會規(guī)定的統(tǒng)一形象。室外應(yīng)懸掛含有“宣恩烤活魚”字樣的招牌；室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、光線充足、地面防滑；門面裝飾美觀大方，公共標(biāo)識符合GB10001.1的規(guī)定。5.3場所設(shè)計布局5.3.1場地建筑符合JGJ64的規(guī)定。5.3.2防火設(shè)計應(yīng)遵守GB50016的規(guī)定，建筑室內(nèi)裝修設(shè)計和裝修材料應(yīng)符合GB50222的規(guī)定。5.3.3油煙及污水排放油煙排放符合GB18483的規(guī)定；污水排放符合GB8978的規(guī)定；5.3.4場所布局場所應(yīng)合理布局，并符合GB31654以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。應(yīng)設(shè)置用餐區(qū)、點餐區(qū)、食品制作區(qū)、清潔區(qū)、儲物區(qū)、洗手間。各區(qū)域比例應(yīng)合理設(shè)置，滿足使用需要，并符合食品安全衛(wèi)生的要求。衛(wèi)生間應(yīng)在隱蔽位置，前室入口不應(yīng)面對用餐區(qū)或靠近用餐區(qū)，并與食品制作區(qū)不相鄰。點餐區(qū)宜與食品制作區(qū)相鄰設(shè)置。用餐區(qū)應(yīng)不擁擠；食品制作區(qū)應(yīng)相對獨立，采用開放式廚房設(shè)計，內(nèi)部包括清洗、原料加工、存放、烹煮區(qū)域，存放區(qū)應(yīng)做到葷素分開、生熟分開、冷藏冷凍分開。5.4裝修要求應(yīng)符合餐飲經(jīng)營要求和食品安全要求。5.5設(shè)施設(shè)備3DB4228/T105—20245.5.1各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備齊全（詳見附錄A），并符合但不限于食品、衛(wèi)生、環(huán)保、消防相關(guān)要求，宜采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。食品接觸材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.9的規(guī)定；洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定；消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。5.5.2設(shè)施設(shè)備以及用品應(yīng)保持完好無破損，干凈無異味、無灰塵、無水漬和油污。5.5.3供客人就餐的桌椅、餐具應(yīng)與店的規(guī)模相配套。5.5.4店內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，水龍頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)；安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置；應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施；排污設(shè)備應(yīng)符合環(huán)保要求。5.5.5排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。5.5.6宣恩烤活魚店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等設(shè)施設(shè)備和用品應(yīng)統(tǒng)一設(shè)計制作，突出文化和品牌特色。5.6文化宣傳5.6.1應(yīng)制作文明用餐、禁止浪費食物、禁止吸煙、安全提示的標(biāo)志標(biāo)牌或張貼宣傳畫。宜張貼或懸掛宣傳全國文明城市創(chuàng)建、社會主義核心價值觀等宣傳畫、標(biāo)識標(biāo)牌等。5.6.2宜制作宣恩烤活魚的歷史淵源、文化內(nèi)涵、特色等為內(nèi)容的裝飾、標(biāo)志標(biāo)牌、宣傳畫。6管理要求6.1制度建設(shè)應(yīng)包括但不限于以下的管理制度：——設(shè)施設(shè)備管理：清洗、消毒、維修、使用等；——人員:人員健康管理、晨午檢、個人衛(wèi)生管理、考勤、行為規(guī)范、績效管理等；——食品安全：供應(yīng)商資質(zhì)管理、原料控制、餐飲具清洗消毒、過程控制?從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、三防措施巡查、進(jìn)貨查驗記錄、食品留樣、消費者投訴處理、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等；——衛(wèi)生管理：衛(wèi)生管理、保潔要求和流程、場所通風(fēng)、場所和設(shè)施設(shè)備消毒、個人防護(hù)、風(fēng)險響應(yīng)等；——質(zhì)量管理：產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量控制與改進(jìn)等?！昝婀芾恚褐攸c對宣恩烤活魚店的日常管理、監(jiān)督、檢查、考核等。6.2設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB14934要求。6.3人員要求具備有效從業(yè)人員健康證及其他證件，持證上崗，具備優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力和職業(yè)素養(yǎng)，熟悉烤活魚流程和烤活魚文化，并每年參加崗位培訓(xùn)。6.4加工要求加工前原料做到活魚現(xiàn)場宰殺。其它食材符合相關(guān)食品安全要求，加工過程應(yīng)符合DB4228/TXX—2024《宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范》。6.5證照要求4DB4228/T105—2024應(yīng)在店堂醒目位置懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可證》，公示食品安全量化分級等級、從業(yè)人員健康證、監(jiān)督檢查記錄等信息。6.6食品留樣應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行留樣。6.7查驗6.7.1原料采購索證索票落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員應(yīng)熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同/協(xié)議。所索取的檢驗合格證明應(yīng)妥善保存，以備查驗。6.7.2進(jìn)貨查驗腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。無資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品原料不得采購。肉及肉制品應(yīng)當(dāng)保留檢疫合格證明。應(yīng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，是否與購物憑證相符，并分門別類建立臺賬。6.8經(jīng)營管理應(yīng)符合GB/T33497、GB/T40042要求。7安全與應(yīng)急7.1消防安全應(yīng)制定消防安全制度、消防安全操作規(guī)程及相關(guān)應(yīng)急疏散預(yù)案；應(yīng)積極參加消防訓(xùn)練，掌握基本消防知識，熟練操作消防器材，配備消防設(shè)施設(shè)備,定期檢查消防設(shè)施設(shè)備,定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散演練，增強消防意識，消除消防安全隱患。消防實施設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及制度要求。7.2燃?xì)獍踩?.2.1餐飲單位應(yīng)加強安全工作，建章立制，規(guī)范安裝、使用燃?xì)庑孤﹫缶b置及燃?xì)饩o急切斷閥，用氣設(shè)備應(yīng)具有熄火保護(hù)裝置；經(jīng)常對燃?xì)夤艿馈⒃O(shè)施、器具等設(shè)施進(jìn)行全面排查，檢修和維護(hù)，排除安全隱患，并做好記錄。7.2.2工作人員要按規(guī)程安全操作，開燃?xì)馇氨仨殭z查燃?xì)夤艿涝匍_燃?xì)忾y門，不用時、下班前必須關(guān)閉燃?xì)忾y門及庫房門，做到責(zé)任到人；定期對工作人員進(jìn)行燃?xì)獍踩R和操作技能的培訓(xùn)。7.2.3燃?xì)夤艿兰捌湓O(shè)施上不得懸掛雜物；禁止在地下或半地下空間、高層建筑使用瓶裝燃?xì)?；公?DB4228/T105—2024用餐區(qū)域不得設(shè)置液化天然氣氣瓶、壓縮天然氣氣瓶及液化石油氣氣瓶；禁止使用兩種及以上氣源；應(yīng)使用專用連接軟管且長度不得超過2米；禁止私接“三通”或穿越墻體、門窗、頂棚和地面；禁止使用不合格的燃?xì)庠O(shè)施及配件。7.3用電安全用電產(chǎn)品在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)使用；任何用電產(chǎn)品在運行過程中有必要的監(jiān)控措施；用電產(chǎn)品以及電氣線路周圍不應(yīng)堆放易燃、易爆和腐蝕性物品，應(yīng)留有足夠的安全通道和工作空間。7.4應(yīng)急處置就餐單位應(yīng)當(dāng)建立集中用餐安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定完善的安全事故處置方案。細(xì)化信息報告、人員救治、現(xiàn)場保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情管控等具體措施，并積極配合街道組織的應(yīng)急演練。從業(yè)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范落實預(yù)防安全事故的各項措施。8評價與改進(jìn)8.1評價應(yīng)采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行內(nèi)部評價。應(yīng)建立意見反饋制度，在就餐區(qū)顯著位置放置意見簿，收集就餐意見，并及時處理反饋意見。8.2持續(xù)改進(jìn)應(yīng)對內(nèi)部評價、反饋意見、滿意度調(diào)查等結(jié)果進(jìn)行匯總分析，制定并實施改進(jìn)計劃，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。應(yīng)加強食品安全自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，并組織實施。9監(jiān)督考核宣恩縣烤活魚協(xié)會及相關(guān)單位應(yīng)按照管理制度加強對各店的監(jiān)督檢查與考核，發(fā)現(xiàn)問題限期整改，發(fā)現(xiàn)安全隱患、侵害消費者權(quán)益、不服從管理等行為可根據(jù)嚴(yán)重程度采取解除合作、取消授權(quán)等措施。10標(biāo)準(zhǔn)的實施及評價餐飲經(jīng)營主體應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況定期收集、分析相關(guān)方意見，并進(jìn)行評價、改進(jìn)、驗證，適時向標(biāo)準(zhǔn)起草單位或標(biāo)準(zhǔn)歸口管理單位反饋情況，提出標(biāo)準(zhǔn)推廣、修改、補充、完善或者廢止等意見建議。以提升標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、有效性和適用性。標(biāo)準(zhǔn)實施信息及意見反饋表見附錄B。6DB