園藝產(chǎn)品冷凍保藏

第十七章冷凍保藏主要內(nèi)容31冷凍保藏理論

2果蔬速凍工藝技術(shù)果蔬速凍方法及設(shè)備【教學(xué)目標(biāo)】：1、掌握果蔬凍藏機(jī)理及速凍工藝；了解冷凍過(guò)程相關(guān)指標(biāo)的變化。2、速凍果蔬、凍結(jié)溫度曲線、最大冰晶生成區(qū)、冷鏈?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】：1、果蔬凍藏機(jī)理；

2、速凍加工工藝及要點(diǎn)。第一節(jié)冷凍保藏理論冷凍保藏：利用低溫將經(jīng)過(guò)處理的果蔬產(chǎn)品中的熱量（或稱能量）排出去，使其中絕大部分液態(tài)水分迅速凍結(jié)成固態(tài)的冰晶體，然后將其在低溫下保持凍結(jié)狀態(tài)——凍藏。包括凍結(jié)和凍藏兩個(gè)過(guò)程。（一）抑制了微生物活動(dòng)低溫能減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度，促使其死亡。原因：降低水分活度；微生物細(xì)胞內(nèi)膠體脫水，蛋白質(zhì)凝固變性；冰晶體使微生物細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞損傷。凍結(jié)前降溫速度越快，微生物死亡率愈高，在凍結(jié)過(guò)程中，緩慢凍結(jié)將導(dǎo)致微生物大量死亡。一、果蔬凍藏機(jī)理（二）凍藏果蔬抑制了酶的活性（三）凍藏果蔬防止了非酶氧化損失凍藏果蔬均采取了塑料薄膜袋密封包裝，隔絕了空氣，對(duì)控制氧化變質(zhì)非常有效。（一）果蔬凍結(jié)過(guò)程1、預(yù)凍階段：由初溫降到冰點(diǎn)溫度的降溫過(guò)程2、冰晶核形成階段：冰晶核是冰結(jié)晶的中心3、冰結(jié)晶形成階段4、冰結(jié)晶的再結(jié)晶階段5、解凍前的再結(jié)晶階段整個(gè)凍結(jié)過(guò)程是果蔬組織中的水分或水蒸氣以冰結(jié)晶為中心，不斷增大的過(guò)程。二、果蔬凍結(jié)機(jī)理1、凍結(jié)點(diǎn)：冰結(jié)晶開始出現(xiàn)的溫度。過(guò)冷點(diǎn)溫度：降溫過(guò)程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或開始回升的最低溫度。自由水的凍結(jié)點(diǎn)在凍點(diǎn)溫度以下，膠體結(jié)合水的凍結(jié)點(diǎn)比自由水低得多。2、凍結(jié)過(guò)程的特征物質(zhì)的濃度每增加1mol/L，凍結(jié)點(diǎn)溫度下降1.86℃，因此果蔬產(chǎn)品的初始凍結(jié)點(diǎn)溫度總低于0℃。其次，果蔬中的水分不會(huì)全部?jī)鼋Y(jié)成冰。（二）凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)過(guò)程的特征-18～-25℃即可。凍結(jié)率按如下公式計(jì)算：最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)時(shí)絕大部分冰是在-1～-5℃這一溫度帶中形成的，習(xí)慣上稱它為最大冰結(jié)晶生成帶。應(yīng)以最快的凍結(jié)速度通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶，以保證冷凍果蔬的質(zhì)量。（三）凍結(jié)率和最大冰結(jié)晶生成帶冷凍過(guò)程水分凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過(guò)程。曲線分三個(gè)階段：1、初始階段：從凍結(jié)初溫到冰點(diǎn)溫度2、結(jié)冰階段：從冰點(diǎn)到大部分水分成冰的溫度3、凍結(jié)終了階段：大部分水分成冰到凍結(jié)終了溫度區(qū)段。（四）凍結(jié)溫度曲線生產(chǎn)上應(yīng)注意：1、第一階段停留時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使產(chǎn)品品質(zhì)明顯下降，應(yīng)使其迅速通過(guò)。2、第二階段對(duì)微生物和酶的抑制作用不是很大，也應(yīng)快速通過(guò)。3、第三階段溫度須下降到-15℃以下才會(huì)有利于抑制微生物和酶的活動(dòng)，亦須加速通過(guò)。因此三個(gè)階段均需快速通過(guò)，才能更好保持產(chǎn)品的品質(zhì)。1、凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量q冷=c上（t初-t冰）m2、形成冰結(jié)晶時(shí)放出的熱量q冰=wωrm3、凍結(jié)時(shí)降溫過(guò)程中的放熱量q終=c上（t冰-t終）m凍結(jié)過(guò)程中所放出的總熱量為Q（kJ/kg）Q=q冷+q冰+

q終實(shí)際應(yīng)用設(shè)計(jì)中，將上述總熱量加10%～15%較為適宜。（五）凍結(jié)過(guò)程放出的熱量定量法時(shí)間劃分法：3～20min（速凍），21～120min（中速凍結(jié)），>120min（慢速凍結(jié)）推進(jìn)距離劃分：v>15cm/h（超速凍結(jié)），v=5.1～15cm/h（快速凍結(jié)），v=1.1～5cm/h（中速凍結(jié)），v=0.1～1.0cm/h（慢速凍結(jié)）（六）凍結(jié)速度（七）果蔬的快速凍結(jié)（速凍）1、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)過(guò)程大顆粒冰晶體和殘留濃縮水是對(duì)凍結(jié)食品質(zhì)量?jī)蓚€(gè)最大的危害。速凍是抑制冰晶大顆粒的有效方法。2、速凍和速凍的優(yōu)越性食品速凍是指運(yùn)用適宜的凍結(jié)技術(shù)，在最短的時(shí)間內(nèi)將食品溫度降低到其冰點(diǎn)以下的溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的散失而形成微小的冰晶體，最大限度的減少生命活動(dòng)和生理變化所需要的液體水分，最大限度地保留食品原有的天然品質(zhì)，為低溫凍藏提供一個(gè)良好的基礎(chǔ)。速凍食品的概念：五要素分為果蔬類、肉禽類、水產(chǎn)類和調(diào)理食品類四大類。速凍的優(yōu)越性：實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的途徑：提高介質(zhì)與食品初溫之間的溫差；改善換熱條件；減少食品的體積和厚度1、速凍時(shí)的變化物理變化：體積膨脹龜裂；比熱容下降；熱導(dǎo)率增加；體液流失；干耗組織學(xué)變化：組織損傷大化學(xué)變化：蛋白變性，變色2、凍藏期間的變化冰結(jié)晶成長(zhǎng)和重結(jié)晶；干耗與凍結(jié)燒；變色（八）果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化第三節(jié)果蔬速凍工藝原料→分級(jí)→清洗→去皮、切分→燙漂（或糖液浸漬）→預(yù)冷卻→速凍→包裝→凍藏漿果類一般采用整果速凍；葉菜類或采用整株凍結(jié)，或切段后凍結(jié)；塊莖類和根菜類一般切條、切絲、切塊或切片后再速凍1、預(yù)處理：見(jiàn)第九章2、糖液浸漬：有些水果速凍前需進(jìn)行糖液浸漬，可降低水果的凍結(jié)點(diǎn)，并在滲透壓作用下除去水果的部分水分，減少凍結(jié)時(shí)形成的冰晶對(duì)水果組織的破壞。糖水一定程度上隔絕了空氣氧化，削弱了氧化酶活性，有助于保持水果的色、香、味和維生素C。3、預(yù)冷卻：前處理的物料，預(yù)冷至0℃，有利加快凍結(jié)。4、速凍：要求蔬菜在凍結(jié)過(guò)程中，要在很短的時(shí)間內(nèi)（不超過(guò)20min）迅速通過(guò)最大冰晶形成帶（-1~-5℃），凍品的中心溫度應(yīng)在-18℃以下，才能保證質(zhì)量5、包裝：有效控制速凍蔬菜在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中發(fā)生冰晶升華而干燥；防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色，便于運(yùn)輸銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。用于速凍制品的包裝材料需具備耐低溫、耐高溫、耐酸堿、耐油、氣密性好和能進(jìn)行印刷等性能6、凍藏7、運(yùn)輸銷售第四節(jié)、解凍解凍后立即食用，切忌室溫下擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)解凍越快，對(duì)色澤和風(fēng)味影響越?。焖偻ㄟ^(guò)-1～-5℃

）解凍方法：外部解凍法、內(nèi)部解凍法冰箱中室溫下冷水或溫水中微波爐中：解凍迅速而均勻第十八章輕度加工果蔬輕度加工果蔬是新鮮果蔬經(jīng)清洗、修整、去皮去核、切分、包裝等步驟處理后，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工產(chǎn)品，其可食率接近100%。國(guó)外稱為即食果蔬、即烹果蔬，國(guó)內(nèi)稱半加工果蔬、最少加工果蔬等。經(jīng)過(guò)輕度加工的蔬菜，常被稱為凈菜。包括非切割蔬菜和切割蔬菜。一、輕度加工果蔬的變化1、呼吸速