初級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題庫(kù)與答案

初級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題庫(kù)與答案

1、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

2、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

3、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具

體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

4、亞硝酸鹽的致死量是（）克.

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

5、同一?規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

6、高粱面（）較差,且松而發(fā)硬。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性

答案：B

7、競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

8、（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

答案：D

9、不屬于水調(diào)面坯的是（）。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C、溫水面坯

D、冰水面坯

答案：D

10、高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠（）有棗香味。

A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

答案：B

11、用微波爐燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于（）。

A、5厘米

B、1厘米

C、3厘米

D、7厘米

答案：A

12、工作臺(tái)清洗時(shí)用（）將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

答案：B

13、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、己知有毒

答案：D

14、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

15、糯米又稱(chēng)（），主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米

答案：D

16、熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用：）漿過(guò)，滑熟待用。

A、面粉

B、濕淀粉

C、面糊

D、雞蛋

答案：B

17、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）o

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

18、以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

19、拔魚(yú)面，形狀似小魚(yú)，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。

A、水熱時(shí)

B、水開(kāi)時(shí)

C、入水時(shí)

D、加水時(shí)

答案：B

20、調(diào)制磯、堿、鹽面坯應(yīng)將（）先下入盒中用水溶化。

A、磯

B、堿

C、鹽

D、磯和鹽

答案：D

21、（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)

素范圍的食品添加劑。

A^食品強(qiáng)化劑

食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

22、高粱餅坯的表面刷一層（），再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

23、微波烹調(diào)時(shí)，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過(guò)（）的烹調(diào)。

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

答案：D

24、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

25、養(yǎng)麥生長(zhǎng)期矩，適宜在氣候寒冷或（）地方栽培。

A、土壤貧癖的

B、紅土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

答案：B

26、圖案式裝盤(pán)是將成品（）放置。

A、對(duì)稱(chēng)

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

答案：A

27、煮面魚(yú)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（）。

A、軟糯可口

B、有濃郁的雜糧香味

C、口味清香

D、口感爽滑

答案：B

28、烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品所需火力和（）準(zhǔn)時(shí)

出爐。

A^品種

B、時(shí)間

C、溫度

D、特點(diǎn)

答案：B

29、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

30、不準(zhǔn)使用（：和不清潔的原料。

A、含油

B、霉變

C、變惡

D、含水量過(guò)多

答案：B

31、煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

答案：B

32、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類(lèi)

D、油脂

答案：D

33、產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（）、油潤(rùn)、利口、出飯率

-*—.

fRjo

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

答案：C

34、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為（）。

A、90獷92%

B、87婷89%

C、81%~83%

D、78k80%

答案：B

35、女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，（）。

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

答案：D

36、化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（）也不同。

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

答案：C

37、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

38、粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

39、（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

40、（）制作時(shí)，餡心要大，收口要嚴(yán),兩面皮子薄厚均勻。

A、春餅

B、烙餅

C、餡餅

D、酥餅

答案：C

41、高梁按（）可分為糧用、糖用、帚用。

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

答案：C

42、點(diǎn)綴裝飾式裝盤(pán)方法具有（）的效果。

A、美觀

B、畫(huà)龍點(diǎn)睛

C、整齊有序

D、大方

答案：B

43、某產(chǎn)品毛利額45元,銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

44、饅頭機(jī)有（）和全自動(dòng)兩種。

A、手動(dòng)

B、半自動(dòng)

C、機(jī)械動(dòng)

D、電動(dòng)力

答案：B

45黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

46、油菜制餡,必須用（）,目的是去掉青菜異味。

A、涼水洗

B、開(kāi)水燙

C、鹽水洗

D、溫水洗

答案：B

47、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將

會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

48、用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動(dòng)物性

答案：D

49、甘薯原產(chǎn)于（），16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

答案：B

50、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

51、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

52、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

53、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

54、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

55、不屬于制作小簸箕的常用材料的是（）。

A、鋁

B、木條

C、柳條

D、鐵條

答案：D

56、道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

57、包的要求是（），規(guī)格一致,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A、餡心居中

B、餡心有特色

C、餡心大

D、餡心小

答案：A

58、模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點(diǎn)。

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡(jiǎn)單

D、用途廣泛

答案：C

59、（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

60、（）烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

答案：C

61、打魚(yú)膠時(shí)要用力（）攪拌，水要分兒次放入。

A、順一個(gè)方向

B、向上方向

C、向下方向

D、左右方向

答案：A

62、不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷（）。

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場(chǎng)

答案：A

63、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本,做為成本核算的基數(shù)

之一。

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：c

64、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

65、地面的清潔手法是先將地面掃凈，倒掉（）。

A、紙屑

B、面粉

C、雜物

D、垃圾

答案：D

66、皮層占小麥粒干重的（）。

A、3~4%

B、2~5%

C、5~6%

D、8^10%

答案：D

67、醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

68、揉發(fā)面時(shí),不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

答案：A

69、餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

70、卷就是將搟好的主壞，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，制成（）等形

狀的過(guò)程。

A、圓柱、如意

B、方形、如意

C、橢圓、如意

D、圓柱、橢圓

答案：A

71、奶及其制品是人體（）的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250?500克

左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

72、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

73、屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

答案：A

74、生咸餡是用（）拌和而成的。

A、生料

B、碎料

C、肉類(lèi)

D、蔬菜

答案：A

75、大白菜，各種;11類(lèi)蔬菜剁制后，必須（）。

A、焯水

B、加調(diào)料

C、擠去水分

D、加鹽

答案：C

76、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、人企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛(ài)

D、缺斤少兩

答案：D

77、打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、（）等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機(jī)器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

78、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺(jué)

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育

答案：A

79、成熟后的惹米（）。

A、為黑色

B、為白色

C、顆粒較輕

D、呈橢圓形

答案：A

80、高粱的皮層中含有一種特殊的成分（），食用時(shí)，妨礙人體對(duì)食物的消化

吸收。

A、丹寧

B、糅酸

C、纖維素

D、灰分

答案：A

81、熱水面壞適合于做（）品種。

A、餃子

B、包子

C、燙面炸糕

D、酥皮

答案：C

82、救面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、（）。

A、軟嫩味美

B、軟糯可口

C、喧軟清香

D、綿軟可口

答案：A

83、煮粥時(shí)，待煮開(kāi)鍋后要改用（），續(xù)續(xù)煮開(kāi)粥湯稠濃。

A、小火

B、中火

C、大火

D、旺火

答案：A

84、（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢琛?/p>

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

答案：B

85、廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（）。

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

答案：B

86、中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須（）。

A、要注意安全

小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

答案：D

87、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)（）作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

88、和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

答案：D

89、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚(yú)、蝦類(lèi)

C、魚(yú)、禽、肉、蛋

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

答案：C

90、印子是刻有圖案或文字的（），用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

答案：A

91、廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃,必要時(shí)兀用（）擦盤(pán)，以防生銹。

A、水

油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

92、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

答案：A

93、磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。

A、扎透

B、飾透

C、溫度高

D、揉透

答案：B

94、標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

答案：B

95、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是【）。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

答案：D

96、和面（）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法

答案：C

97、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：B

98、整齊式裝盤(pán),要求點(diǎn)心成品（）。

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

答案：A

99、（）是用于支津成品、半成品外形的一種模具。

A、印模

B、盒模

C、內(nèi)模

D、套模

答案：C

100、屬于裝盤(pán)基本方法的是（）。

A、隨意式裝盤(pán)法

B、隨意式裝盤(pán)法和文字式裝盤(pán)法

C、文圖式裝盤(pán)法

D、文字式裝盤(pán)法

答案：A

10k由于魚(yú)肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

102、在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

103、揉面可使面坯進(jìn)一步增勁、（）。

A、柔潤(rùn)光滑

B、細(xì)膩

C、光滑

D、柔潤(rùn)

答案：A

104、化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為〔）。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：A

105、面點(diǎn)間的屜布和帶手布耍保證每（）嚴(yán)格清洗一次，并晾干。

A、班次

B、天

C、兩天

D、周

答案：A

106、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

107、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)

備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

108、貨真價(jià)實(shí)是；）的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

109、將面杖擦干凈，不應(yīng)有（）粘連在面杖表面。

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

答案：B

no、小搟面杖長(zhǎng)約（）。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米

答案：D

111、調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（）o

A、搗

B、掘

C、摔

D、擦

答案：C

112、脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

113、翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥,品質(zhì)較（）。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

答案：C

114、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

115、淀粉、雙糖的消化主要在（）o

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

116、彼麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

答案：C

117、（）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A^蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

答案：D

118、面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須，（）。

A、女不留長(zhǎng)發(fā)

B、女不化妝

C、女不染指甲

D、女不抹口紅

答案：C

119、凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A、-23C、-18℃

B、-18℃>-10℃

C、-10℃、-5℃

D、-5℃、-0℃

答案：A

120、（）面坯粘性大、韌性差，成品口感軟糯、色澤較暗。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、水調(diào)

答案：C

12k位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（）。

皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

答案：B

122、吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品（）的原因。

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過(guò)細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

答案：A

123、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

124、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

125、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上,持續(xù)

時(shí)間（）分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

126、墨糯藥米指的是（）。

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

答案：B

127、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）

工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

128、對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用（）的方法。

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

答案：B

129、調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)（）。

A、明磯

B、燒帆

C、紅帆

D、小蘇打

答案：A

130、下列不屬于被麥主要產(chǎn)地的是（）。

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

答案：B

13k（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

C、筋力大

D、彈力大

答案：A

132、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

133、螳螂在氣溫〔）時(shí)最活躍。

A、812c

B、14~22c

C、18~24c

D、24~32c

答案：D

134、（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

135、價(jià)格是原料成本與（）的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

136、和面的手法以（）使用最為廣泛。

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

答案：B

137、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的

計(jì)算方法有（）。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

138、玉米的胚特別大，約占總體積的（）o

A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

答案：C

139、下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、期

答案：C

140、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分圻法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

141、不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

142、用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）使用。

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小丁

D、剁成末

答案：C

143、小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘、香、軟（）。

A、甜

B、糯

C、酥

D、散

答案：B

144、燒麥采用（：的上餡方法。

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

答案：C

145、秋被麥生長(zhǎng)期為（）。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

答案：B

146、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

147、炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。

A、面條爽滑、筋道

B、面條爽滑、偏軟

C、面條爽滑、無(wú)力

D、色澤潔白

答案：A

148、烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（）。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

答案：B

149、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

150、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（：小時(shí)為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

151、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

答案：A

152、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

153、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

154、冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

答案：A

155、原料加工前重量（）原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

答案：B

156、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道

鮮美的原因是（）。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

157、（）不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。

A、隨意式裝盤(pán)法

B、點(diǎn)綴裝飾法

C、整齊式裝盤(pán)法

D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤(pán)法判斷題］

答案：B

158、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

答案：B

159、下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是（）標(biāo)準(zhǔn)。

A、售價(jià)

B、毛利率

C、利潤(rùn)核算

D、成本核算

答案：D

160、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

16k（）面粉按用途分為一般粉和專(zhuān)用粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案；A

162、（）發(fā)酵粉類(lèi)主壞調(diào)制時(shí)一般采用搓揉法和成面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

163、（）上餡的好壞會(huì)直接影響成品的包捏和成型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

164、（）細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

165、（）系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

166、（）由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

167、（）搓條的基本要求是:條圓、不起毛茬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

168、（）面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)規(guī)定、把好衛(wèi)生

關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

169、（）隨意式裝盤(pán)裝盤(pán)適合于成品體積較大的品種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

170、（）卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線(xiàn)條流暢，花紋自如的圖形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

171、（）工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

172、（）三魚(yú)餡拌餡時(shí)，先放海參，蔥姜拌勻，再放豬肉、雞肉餡及其它調(diào)料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

173、（）肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

174、（）搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越小越

好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

175、（）調(diào)制面坯時(shí),如果化學(xué)膨松劑需要用水化開(kāi)再用