廚房管理的規(guī)章制度

廚房管理的規(guī)章制度

在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度是各

種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我們該怎么擬定制度呢？下面

是由作者給大家?guī)淼膹N房管理的規(guī)章制度7篇，讓我們一起來看看！

廚房管理的規(guī)章制度篇1

1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決

各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的

培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

3、各種機(jī)械設(shè)備使用時，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,

不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)

備，隨時注意觀察機(jī)器運轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報

修，排除故障后再進(jìn)行操作。

5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚

房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，

關(guān)好設(shè)備的電源。

7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。

作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具

對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使

用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好

油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)

備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁私自

處理。

廚房管理的規(guī)章制度篇2

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保

持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，

不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等

有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自

將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)

入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)

責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無

油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任

負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)

系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受

培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手

續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情

況，按價合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜

點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)

行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、

廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點

的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客，

上菜過程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確保客人食用的菜

點營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生

產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及

崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及

尾砧負(fù)責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鎂及炒殼、鎂鏟、笊籬等用具，每日上下班都

要清洗由炒錢廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩

每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實際情況每月或每

季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水

臺負(fù)責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負(fù)

責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總

經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工

作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變

質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容

器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗

滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物

殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品

原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱,

并定時開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹

布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的方、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格

分開，不能混用。

6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)

貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

六、點心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、

保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持

清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮

煎透徹，如有異味不再出售°

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用

具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類

存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放,

所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米，

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原貝11,

交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對

大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜

物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類

存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所

有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫

上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則,

交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。

8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，

應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長根據(jù)工作需要，每年n月份提前制定下一年度培訓(xùn)計

劃并報總公司審核備案。

3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。

4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不

準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入

本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：

工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成

本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升

的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客

日益增長的飲食享受需要，集團(tuán)公司每兩個月舉行一次廚師制作倉J新研

討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚

師長帶隊參加。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口

味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝

超前意識。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評判，對突出菜

品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎勵。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精

美臺卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時候補充到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著

刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾,

一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的

洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再

清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚

度，由里向外擦。

8、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉,

不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面

要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因

空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鏈或其它工具時，手上要墊上一

層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵

鏈等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鏈或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴

入油鍍、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍

為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用塌爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐

體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時

應(yīng)立即停用，申報維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要

觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清

點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得

粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門

及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)

保管。

廚房管理的規(guī)章制度篇3

為確保廚房工作正常開展，嚴(yán)肅勞動紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)

格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每一道菜

的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。

一、勞動紀(jì)律（凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者

處罰加倍或予以辭退）。

1、按時上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30

分上班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批

準(zhǔn)。

3、工作時間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護(hù)使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

二嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價賠

償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)

量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照

價賠償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)

賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)

責(zé)賠償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費，由當(dāng)事人照價賠

償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)

生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操

作。

4、下班時全體廚工負(fù)責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、

工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗干凈，所有食品分類、保存、

貯藏。

5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合

格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

廚房管理的規(guī)章制度篇4

1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣

爐灶及時關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電

等引起火災(zāi)；

2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其

他廚師操作；

3、油鍋失火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧

而熄；

4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放

置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電

線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。

6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅

火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。

7、如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要

先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。

8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣

閥是否關(guān)好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。

9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防

拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房管理的規(guī)章制度篇5

第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每

個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋

考勤進(jìn)行監(jiān)督。

第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的

項目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。

第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)

生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各

崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅?/p>

第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合

成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根

據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對廚房各崗位進(jìn)行的考評評分，

若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，若

考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：

（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每

周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”.并獎勵廚師元：1個月被點率名

列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列

前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前

三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。

（二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作

以下處罰：1次元;2次元；同時其分管廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次

元;2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處

以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。

（三）1個月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次

元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時將對

行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長；3次元，

同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政

總廚；以上各處分若在次月再犯，我部前臺負(fù)責(zé)人將上報酒店同協(xié)議書

乙方協(xié)商終止合作。

（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方

贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我

餐廳造成重大，特大經(jīng)濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書

乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。

（五）由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進(jìn)行評比，凡客

人滿意度低于70%的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責(zé)令立即停止

該菜品的出售，

（六）廚部應(yīng)隨時對本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地

特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達(dá)到每月出道新菜。

廚房管理的規(guī)章制度篇6

1、目的

規(guī)范廚房各項管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如

下管理制度。

2、適用范圍

2.1適于對廚房、餐具、菜品衛(wèi)生的管理。

2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進(jìn)行規(guī)范。

3、職責(zé)與權(quán)限

3.1行政部/后勤主管對廚房工作進(jìn)行全方位的管理與規(guī)劃。

3.2行政部/人事文員對購進(jìn)的菜品原料的質(zhì)量/數(shù)量進(jìn)行驗收。

4、制度內(nèi)容：

4.1管理原則

抓好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應(yīng)持有健

康證，遵守廠規(guī)廠紀(jì)。行政人事文員對當(dāng)日采購的菜品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生進(jìn)

行監(jiān)督，以保促進(jìn)工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時協(xié)調(diào)改善，

并不斷聽取多數(shù)員工的意見；后勤應(yīng)保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大

米及飯里沒有沙粒和其它雜物，油料統(tǒng)一符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.2菜品衛(wèi)生管理

a）菜品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、

切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購腐爛、霉變，病毒食品。

b）菜品應(yīng)做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正；

c）剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用;

d）廚房人員食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物不潔凈導(dǎo)致意

外。

4.3廚房衛(wèi)生與餐具衛(wèi)生的管理

a）廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀、砧板每次

用完后應(yīng)徹底清洗干凈。

b）爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用后

及時清理，保持干爽，潔凈。

c）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、螳螂、蒼蠅等污染食物。

d）嚴(yán)格洗、刷、沖、清毒、保管的衛(wèi)生管理程序。

e）各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應(yīng)餐具柜

或消毒柜中。

4.4對廚房人員的要求：

a）廚房的日常工作，廚工及雜工的調(diào)配由廚房管理人員直接安排。

b）遵守廚房的作息時間，在未經(jīng)許可的情況下，不得遲到、曠工。

c）上班時間不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情，有事外出向主管請假，上

班禁止吵鬧，工作盡心盡力。

d）不留長發(fā)，常剪指甲，穿戴整潔，要求個人衛(wèi)生健康并持證上

崗。

e）上班時間嚴(yán)禁在廚房內(nèi)抽煙，更不準(zhǔn)隨地吐痰，大聲喧嘩。

f）節(jié)約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調(diào)料，合理使用清潔/勞

保用品。

g）愛護(hù)廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。

h）合理配份，合理搭配，安排好炒菜時間，確保菜色新鮮和熱度。

i）煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。

j）做好開飯前的準(zhǔn)備工作，分菜公平合理，保障供應(yīng)。

k）做好餐后的及時清理工作，桌上/地面保持衛(wèi)生，存放好剩菜剩

心

I）檢查爐臺，電源、水源開關(guān)、門窗是否關(guān)妥，確保廚房安全。

m）對廚房的衛(wèi)生突擊大檢查，如有達(dá)不到