廚房管理工作手冊sop

廚房管理工作手冊sop

1目錄...........................................F&B4001-A..............I

2部門概述.......................................F&B4002-A..............3

3組織機(jī)構(gòu)圖與崗位圖

3.1廚房組織機(jī)構(gòu)圖........................F&B4003-A..............4

3.2中廚房組織機(jī)構(gòu)圖......................F&B4003-A.............4

3.3中廚房崗位圖..........................F&B4004-A..............5

3.4西廚房崗位圖........................F&B4004-A.............5

4溝通與協(xié)調(diào)..................................F&B4005-A..............6

5部門程序文件清單............................F&B4006-A..............7

6崗位職責(zé)與入職要求..........................F&B4007-A..............8

7中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

7.1熱菜出晶標(biāo)準(zhǔn).........................F&B4201-A..............9

7.2涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn)............F&B4202-A..............1（）

7.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)..................F&B4203-A..............11

7.4燒臘出品標(biāo)準(zhǔn)..........................F&B4204-A................12

7.5粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)......................F&B4205-A................13

7.6夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)........................F&B4206-A................14

7.7設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1................................F&B4207-A...............15

7.8設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2................................F&B4208-A...............16

8中廚房菜品操作程序

8.1熱菜出品程序規(guī)范.....................F&B4301-A...............17

8.2涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范............F&B4302-A...............18

8.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序規(guī)范..............F&B4303-A...............19

8.4燒臘出品程序規(guī)范......................F&B4304-A...............20

8.5粗加工間出品程序規(guī)范..................F&B4305-A...............21

8.6夜茶出品程序規(guī)范......................F&B4306-A...............22

9中廚房菜品質(zhì)量操縱規(guī)范

9.1熱菜出品操縱規(guī)范.....................F&B4401-A...............23

9.2涼菜（沙拉）出品操縱規(guī)范.............F&B4402-A...............24

9.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品操縱規(guī)范.............F&B4403-A...............25

94燒臘出品操縱規(guī)范......................F&B4404-A...............26

9.5粗加工間出品操縱規(guī)范.................F&B4405-A...............27

9.6夜茶出品操縱規(guī)范.....................F&B4406-A...............28

10廚房管理制度

10.1中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度..............F&B4501-A........29

10.2班前會(huì)、班后會(huì)制度...................F&B4502-A........30

10.3廚房食品成本操縱管理制度............F&B45O3-A........31

10.4食品衛(wèi)生管理制度.....................F&B4504-A........32

10.5個(gè)人衛(wèi)牛、儀容儀表管理制度..........F&B45O5-A........33

10.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度........F&B4506-A........34

10.7粗加工間衛(wèi)生管理制度.................F&B4507-A........35

10.8熱菜間衛(wèi)生管理制度...................F&B45O8-A........36

10.9面點(diǎn)間（點(diǎn)心房）衛(wèi)生管理制度........F&B4509-A........37

10.10廚房值班安全檢查制度...............F&B4510-A.......38

10.11防火安全管理制度.....................F&B4511-A.......39

10.12防止各類意外事故發(fā)生的管理制度......F&B4512-A.......40

10.13廚房退菜處理制度...................F&B4513-A.......41

10.14廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量操縱...........F&B4514-A.......43

10.15廚房衛(wèi)生檢查制度.................F&B4515-A.......46

10.16新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度......F&B4516-A.......49

11廚房質(zhì)量記錄表格清單

2.部門概述

XX國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房構(gòu)成。中廚房是以粵菜、海鮮、H菜及傳

統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每F1的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量

的優(yōu)劣與菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了餐飲部的要緊特色，而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟(jì)效益

與社會(huì)效益，對(duì)打造XX國際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。

3組織機(jī)構(gòu)圖與崗位圖

3.1廚房組織機(jī)構(gòu)圖

3.3中廚房崗位圖

中廚廚師長

涼

早

面

灶

配

砧

打

菜

點(diǎn)

頭

茶

荷

菜

板

領(lǐng)

領(lǐng)

領(lǐng)

夜

領(lǐng)

領(lǐng)

中

班

班

班

班

茶

班

心

領(lǐng)

領(lǐng)

班

班

3.4西廚房崗位圖

4溝通與協(xié)調(diào)

4.1廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)

廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是就餐客人?？?/p>

人的意見與建議則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。

廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或者售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，廚

房要主動(dòng)征求.虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)，以積極.誠懇的態(tài)度搞好與餐

廳的關(guān)系。

4.2廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào)

廚房務(wù)必密切關(guān)注銷售部發(fā)出的各類宴情信息，包含規(guī)格、特殊要求、用餐日期及

時(shí)間。

4.3廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào)

廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因此.廚房務(wù)必與采購部保持聯(lián)系，共同商定食

品原材料采購規(guī)格與庫存量，并對(duì)采購原材料的質(zhì)量、時(shí)間、價(jià)格提出建議。

4.4廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)

與有大型餐飲活動(dòng)，廚房應(yīng)事先充分計(jì)劃餐具用量，并及時(shí)與管事部門溝通，保訐

開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應(yīng)及時(shí)積極配合管事部門，

做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。

4.5廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)

廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工

程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。

4.6餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)

餐飲部各廚房務(wù)必保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)位，客人有特殊需

要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時(shí)填充各廚房菜品上的不足。

5部門程序文件清單

無

6崗位職責(zé)與入職要求

見酒店廚房職位說明書

7廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

7.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師

4職責(zé)

（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

各類菜品烹刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色口味火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)方法標(biāo)準(zhǔn)

清炒菜類粗細(xì)均勻色澤鮮亮口味老嫩生熟美觀大方無出菜簡潔明快，

長短一致咸鮮適中湯汁保持溫度

紅燒菜類大小均勻色澤紅亮口味時(shí)間適中裝盤精巧大

刀工一致咸鮮味甜方

干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味時(shí)間充足裝盤精巧大口味純正

咸鮮甜微辣方

蔥燒菜類刀工一致色澤透紅，亮?xí)r間掌握裝盤美觀大投料入味調(diào)與得

大小均勻口味咸香微甜適中方當(dāng)

蔥香濃厚明

家煙菜類刀工一致自然成色，亮?xí)r間充足裝盤講究美投料入味準(zhǔn)確

大小均勻度適中觀大方

鮑翅參肚燕滑嫩爽口，湯時(shí)間充足容器美觀大出品質(zhì)地細(xì)嫩，

關(guān)類汁純正濃香無加工周期方，造型精欠汁調(diào)與適度

異味有回味準(zhǔn)確溫度巧（浙醋，香菜葉，

適宜香米）

煎炸菜類大小均勻色澤金黃外穌時(shí)間適中裝盤精巧美調(diào)味得當(dāng)，保持

刀工一致里嫩觀溫度

爆炒菜類刀工精湛顏色明亮，美簡潔明快，裝盤精巧大欠汁調(diào)與適度

大小均勻觀口感爽脆調(diào)時(shí)間要短方

味準(zhǔn)確

7.2涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：涼菜（沙拉）廚師

4職責(zé)

涼菜（沙拉）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

各類菜品烹調(diào)刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

鹵水類刀工精細(xì)，標(biāo)色正味香汁料整齊美觀口味純正調(diào)味

準(zhǔn)統(tǒng)一齊全適當(dāng)

老醋拌類大小一致口感爽脆味鮮顏色搭配合理汁料味濃

醋濃裝盤精巧

涼拌類刀工一致，標(biāo)顏色明亮，口造型精巧美觀調(diào)味準(zhǔn)確，

準(zhǔn)統(tǒng)一味特殊，搭配大方

合理

燎菜類刀工一致，標(biāo)顏色明亮，口造型精巧美觀調(diào)味準(zhǔn)確，

準(zhǔn)統(tǒng)一味爽脆，大方

泡菜類刀工精細(xì)顏色鮮，味道造型美觀精巧細(xì)心投料，時(shí)

大小均勻足，口感爽脆間周期準(zhǔn)確密

封嚴(yán)格

冰鎮(zhèn)侵類刀工整齊涼爽催嫩色澤整齊美觀調(diào)味準(zhǔn)確，配

大小均勻鮮亮，溫度適料齊全

宜

刺身類刀工精湛口感脆軟爽裝盤精巧，造溫度濕度適

厚薄均勻口，顏色鮮亮型美觀宜，調(diào)料準(zhǔn)確

（紅醋，芥末，

辣根）

沙拉類大小一致，標(biāo)口感脆軟爽裝盤精巧，造調(diào)味準(zhǔn)確，配

準(zhǔn)統(tǒng)一口，顏色明亮，型美觀料齊全（各類

搭配合理沙拉醬汁）

7.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師

4職責(zé)

面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

面食烹調(diào)方刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

法準(zhǔn)

蒸類刀工精湛自然成色火候準(zhǔn)確溫形狀美觀，

粗細(xì)一致口味純正統(tǒng)度正常造型特殊

烤類大小適度色澤金黃口時(shí)間適中造型美觀原料品種多

味純正（準(zhǔn)確）樣，口感好

粥類濃度適中原時(shí)間適宜火造型美觀適保持溫度正

汁原色候準(zhǔn)確中常適合使用

炸類大小均勻色澤金黃外時(shí)間適中裝盤精巧美調(diào)味得當(dāng)，

刀工一致鮮里嫩觀保持溫度

包類大小一致色澤金黃口溫度正常，造型美觀原料品種多

味純正時(shí)間適中樣，口感好

蛋糕類刀工精湛外形美觀，溫度正常，造型美觀原料品種多

外形美觀口感純正，時(shí)間適中樣，口感好

外鮮里嫩

7.4燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：燒臘廚師

4職責(zé)

燒臘廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

各燒烤菜加工標(biāo)準(zhǔn)顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

烤類改刀步驟正色澤紅亮溫度適中，整齊美觀現(xiàn)烤現(xiàn)賣，

確，大小均味香醇，汁

勻料新鮮

熏類刀工整齊顏色紅亮煙火候適中整齊美觀調(diào)料準(zhǔn)確，

大小均勻熏味濃有回味

7.5配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：粗加工間廚師

4職責(zé)

粗加工間廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

各類蔬菜刀工標(biāo)準(zhǔn)成品標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

葉類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黃葉，雜無公害蔬菜

質(zhì)蟲口，無腐爛

莖類大小統(tǒng)一鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無公害蔬菜

無腐爛

去皮類刀工紐致鮮嫩，無黑斑，雜無公害蔬菜

質(zhì)蟲口，無腐爛

根類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黑斑，雜無公害蔬菜

質(zhì)蟲口，無腐爛

7.6夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用丁?夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：夜茶領(lǐng)班、廚師

4職責(zé)

夜茶廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

品種刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

準(zhǔn)

蒸占/、、、刀工精湛自然成色火候準(zhǔn)確溫形狀美觀，

粗細(xì)一致口味純正統(tǒng)度正長造型特殊

酥點(diǎn)大小適度色澤金黃口時(shí)間適中造型美觀原料品種多

味純正（準(zhǔn)確）樣，口感好

粥品濃度適中原時(shí)間適宜火造型美觀適保持溫度正

汁原色候準(zhǔn)確中常適合使用

腸粉類大小均勻色澤金黃外時(shí)間適中裝盤精巧美調(diào)味得當(dāng)，

刀工一致穌里嫩觀保持溫度

7.7設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1

1目的

為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。

3編制人：廚師K執(zhí)行人：各檔口廚師

4職責(zé)

各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

設(shè)備名稱操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

絞肉機(jī)切片1兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭與刀片拆下來機(jī)器內(nèi)不留殘余物，

機(jī)2用洗滌水沖洗無雜物，外表干凈，

3用清水沖洗干凈無油，無血漬與其他

臟東西

磨漿機(jī)1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈鍋內(nèi)及機(jī)器上不留

2出漿后的鍋及機(jī)器擦洗用清水沖凈后待用殘余及污點(diǎn)

冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料整齊，清潔，機(jī)器運(yùn)

2用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干

3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污凈，水產(chǎn)品與禽類肉

4用清水擦干凈所有原料類原料分開碼放，層

5為用的原料重新更換保鮮紙次分明，密封皮條無

6按海，禽，肉分類，原料與半成品分類，依次碼油泥，不得堆放，注

放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放意要放托盤注意除

7外部擦至無油，光亮霜

恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出內(nèi)外整齊，清潔，生

2需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙熟分開，葷素分開，

3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉

4用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干片干凈，冰箱內(nèi)無罐

5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點(diǎn)頭制品與私人物品

6將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料與

半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放

7冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干

7.8設(shè)備的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2

1目的

為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：各檔口廚師

4職責(zé)

各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

設(shè)備名稱操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

灶臺(tái)(1)關(guān)掉所有的水灶臺(tái)干凈無油垢，熄火

(2)在灶臺(tái)澆洗滌劑水后用刷子刷灶時(shí)無黑煙

臺(tái)上的每個(gè)角落與火眼周圍

(3)用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶

臺(tái)靠墻的擋板.開關(guān)處及灶箱的

油垢一并搞干凈

煎扒爐(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油干凈，整潔，無雜物，

(2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每碼放整齊

天用洗滌劑清洗干凈，無雜物

(3)手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好

(4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈

氣鍋(1)使用前用溫水刷凈無米粒，污跡，明亮

(2)使用后用水沖洗干凈

與面機(jī)壓(1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面干凈，無面粉，無污粉

面機(jī)桶

(2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落

到各處

(3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈

烤箱(1)把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌內(nèi)無雜物，外表光亮，

劑液洗，用干布擦干把手光亮

(2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈

8廚房菜品操作程序

8.1菜出品程序

1目的

為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。

2范圍

本程序適用于熱菜出品程序的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：(打荷，砧板，灶頭)廚師

4職責(zé)

(打荷，砧板，灶頭)廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序。

5內(nèi)容

8.2涼菜（沙拉房）出品程序

1目的

為了確保涼菜（沙拉房）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。

2范圍

本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：涼菜（沙拉房）底師

4職責(zé)

涼菜（沙拉房）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容

傳菜部

餐廳服務(wù)員

8.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序

1目的

為了確保面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序C

2范圍木程序適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師

4職責(zé)

面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容

原料總庫

面點(diǎn)（點(diǎn)心）間領(lǐng)用

按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品

按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品

裝盤點(diǎn)綴

8.4燒臘出品程序

1目的

為了確保燒臘出品的制作質(zhì)最符合賓客要求，特制定本操作程序。

2范圍

本程序適用于燒臘出品程序的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：燒臘廚師

4職責(zé)

燒臘廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容

傳菜部

餐廳服務(wù)員

8.5粗加工間出品程序

1目的

為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。

2范圍

本程序適用于粗加工間出品程序的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：配菜中心廚師

4職責(zé)

粗加工間廚師負(fù)責(zé)實(shí)施木操作程序

5內(nèi)容

餐廳服務(wù)員

8.6夜茶出品程序

1目的

為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。

2范圍

本程序適用于熱菜出品程序的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：夜茶廚師

4職責(zé)

夜茶廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容

9廚房出品質(zhì)量操縱規(guī)范

9.1熱菜出品服務(wù)操縱規(guī)范

1目的

為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班

4職責(zé)

主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

9.2涼菜（沙拉）出品質(zhì)量操縱規(guī)范

1目的

為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范C

2范圍

本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班

4職責(zé)

主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

9.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品質(zhì)量操縱規(guī)范

1目的

為了確保面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品規(guī)范的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班

4職責(zé)

主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

9.4燒臘出品質(zhì)量操縱規(guī)范

1目的

為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管燒胎領(lǐng)班

4職責(zé)

主管燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

9.5粗加工間出品質(zhì)量操縱規(guī)范

1目的

為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管，粗加工間領(lǐng)班

4職責(zé)

主管粗加一匚間領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

9.6夜茶出品服務(wù)操縱規(guī)范

1目的

為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的操縱。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管面點(diǎn)領(lǐng)班

4職責(zé)

主管夜茶領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

檢查原材料的采熟悉并檢查各崗位原檢查加工過程中

購質(zhì)量材料的領(lǐng)用情況是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作

10廚房管理制度

10.1中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度

1海鮮養(yǎng)殖人員應(yīng)穿著干凈整潔工裝上閔，用語文明、禮貌待客。

2開餐期間，非因公事嚴(yán)禁離開工作區(qū)域。

3保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。

4工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的情況。

5驗(yàn)收員應(yīng)對(duì)采購來的海鮮稱重驗(yàn)收并作記錄（以實(shí)際重量為準(zhǔn)）。

6驗(yàn)收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與采購交涉更換或者退

貨。

7從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在95%,如因養(yǎng)

殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既定成活率，對(duì)海鮮養(yǎng)殖員處以成本價(jià)50%的

罰款。

8鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應(yīng)及時(shí)交廚房廚師長或者領(lǐng)班。后廚取走的海鮮及送

入廚房的死海鮮，務(wù)必由廚師與養(yǎng)殖人員雙方簽字認(rèn)可，單據(jù)叫管事部，以備管事部

人員跟蹤核查此海鮮的去向。

9管事部每半個(gè)月對(duì)海鮮盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立即查明原因，對(duì)■當(dāng)事人

予以處罰。

10殖員未見到點(diǎn)菜單一律不同意發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費(fèi)用。

11餐廳營業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時(shí)，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)，

10.2班前會(huì)、班后會(huì)制度

1.廚房各崗位在每餐營業(yè)開始前及每天的營業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時(shí)間召開班組員工的

班前、班后會(huì)。

2.班前會(huì)、班后會(huì)由各廚房廚師長負(fù)責(zé)召開。

3.班前會(huì)的內(nèi)容包含檢查員工個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表，傳達(dá)酒店與餐飲部當(dāng)日有關(guān)會(huì)議精

神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺(tái)位及包房的情況，

布置餐前工作及任務(wù)。班前會(huì)內(nèi)容務(wù)必簡短、明確、講究實(shí)效。

4.班后會(huì)的內(nèi)容包含由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對(duì)本酒店服務(wù)質(zhì)量、

菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或者領(lǐng)班針對(duì)當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對(duì)員工工作

提出指導(dǎo)性意見，對(duì)員工反映的情況應(yīng)認(rèn)真做好記錄。

5.將每日的情況做好書面總結(jié)，以備與有關(guān)部門溝通使用。

10.3廚房食品成本操縱管理制度

1各廚房廚師長須定期進(jìn)行市場調(diào)查并經(jīng)常與財(cái)務(wù)采購員保持溝通，與時(shí)掌握市場食品

變化的第一手資料

2對(duì)采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。

3食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)。

4所有的菜肴務(wù)必認(rèn)真核定成本（包含主料與輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)配菜，

既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或者浪費(fèi)。

5要注意節(jié)約調(diào)味料與其他輔料。

6嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

7廚房各班組實(shí)行日盤點(diǎn)，核對(duì)日成本，確定成本率。

8成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細(xì)表報(bào)廚房各班組。

10.4食品衛(wèi)生管理制度

1廚師應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

2驗(yàn)收時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。

3廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。

4主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，

6所有工作人員務(wù)必身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個(gè)人衛(wèi)生的要求，并

保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10.5個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度

1對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。

2廚師應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品,

4原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營業(yè)、工作場所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。

5員工制服務(wù)必保持干凈平整無破舊，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、

袖口清潔。

6男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。

7雙手與指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。

8女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。

9男員工不留長發(fā)與大鬢角，留長發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。

10工作時(shí)間不用手指摳鼻孔、牙縫與耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

11保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。

12務(wù)必按規(guī)定佩帶工號(hào)牌，所佩帶的工號(hào)牌務(wù)必干凈、端正。

13上廁所后，務(wù)必洗手，并擦拭干凈。

10.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度

1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，做到不制作、不出售變質(zhì)與不潔的

食品。

3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中

接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前務(wù)必再次消毒，使用衛(wèi)生

間后務(wù)必洗手消毒。

4涼菜（沙拉）制作、保管與冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、

墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

5涼菜（沙拉）專用刀用后要洗凈、消毒。

6涼菜（沙拉）專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期

用堿水進(jìn)行消毒。

7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。

8存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。

9生吃食品（蔬菜、水果）務(wù)必洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。

10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。

11涼菜（沙拉）間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池與冷菜消毒設(shè)備。

12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

14非工作人員不得進(jìn)入廚房。

15不得將個(gè)人物品帶入廚房。

16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

10.7粗加工間衛(wèi)生管理制度

1各類蔬菜加工前都務(wù)必進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品及時(shí)

存入冷庫。

2.加工所用的器械：刀、墩，案板及洗菜池應(yīng)做