廚房規(guī)章制度表

協(xié)力儀表食堂

廚房規(guī)章制度

一.正常上班時間：早上：9點00分-14點整晚上16點30分-20點30分。

其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長支配調(diào)整，禁止口頭請假。

二.進入廚房必需穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整齊干凈，上下班禁止帶包袱進入廚

房。下班后不準穿便服逗留廚房：

三.上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，

禁止廚房吸煙（史衣間，廁所為吸煙區(qū)）：

四.非本店人員禁止入廚房，如特別狀況須食堂廚師長同意；

五.食堂調(diào)整人員時，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長認可后，

方可留用，離職人員同樣如此；

六.廚房各部門對全部的原料物品要妥當保管，如有長期擠壓導(dǎo)致不能運用的原料，要

剛好上報到公司，經(jīng)總廚同意后做剛好支配；

七.各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤剛好消

毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；

八、員工就餐后，要剛好撤臺、清洗餐具、打掃就餐工生區(qū)的京面與地面，保持食堂清

潔衛(wèi)生；

九、給客人打飯時，要熱忱、周到、盡量滿足客人濡求；

十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，

同時起到相互監(jiān)督作用；

十一、廚房工作人員熱忱服務(wù)，監(jiān)督就餐狀況，嚴禁員工倒飯。篇二：廚房管理規(guī)章制

度

廚房管理規(guī)章制度

一目的

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管

理規(guī)定。二范圍

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。三食堂工作人員要求

（-）工作人員上班時必需穿戴整齊，整齊。

（二）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月

四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。（三）把好驗收關(guān)，嚴禁腐爛，過期的原料或

蔬菜進入廚房。（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格依據(jù)伙食標準精打

細算，避開奢侈，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤

足兩。努力做到高標準，高技術(shù)的廚房出品。（六）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰

箱，排風(fēng)等，如發(fā)覺問題，

剛好向總經(jīng)辦保修。（七）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工

作

服。（八）廚師每日必需填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負責(zé)人進行核對。四員工就餐要求

（-）就餐時間規(guī)定

早餐：7：50—8：33午餐：12：00—12：30晚餐：18:00—19:00

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。

1

（三）就餐過程中應(yīng)留意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，

不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。（四）就餐時應(yīng)疼惜

廚房的公共物品，疼惜糧食，不得隨意著侈。就餐人員要敬重廚房工作人員，不得與廚房工作

人員發(fā)生爭吵。（五）天經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

（六）因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫''用餐審批表〃，并

到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準的''用餐審批表〃用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七）凡周六日加班的同事，必需提前一日通知廚師訂餐，就餐時必

須在簽到表上簽到（附件二）。五食堂衛(wèi)生管理?-）環(huán)境清潔管理

1.將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。2.扇房的窗戶玻

璃要定期清洗，擦拭。

3.每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。（二）餐具、廚具的清潔管

理。

1.用清潔布清洗廚具2次以上，直至干凈。2.清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜

進行消毒。3.清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

2

（三）食堂平安管理

1.飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。2.廚師應(yīng)謹慎用化學(xué)調(diào)

味劑。

3.嚴把選購父，不運用過期、變質(zhì)、擔(dān)憂全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品4.留意用

電、用水，特別是電氣設(shè)備。5.留意防火防盜工作。五選購管理

（-）廚師選購食品時，費用應(yīng)限制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張奢侈。（二）對于廚房選購

的食品，廚師應(yīng)在上午9點前填寫記賬清單交至

總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進行核對，做到保質(zhì)蚩，保平安。（三）凡選購回來的

房房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實，做到

保質(zhì)保量。凡發(fā)覺量不對秤，以核對的結(jié)果制表。（附件一）（四）選購配料時

應(yīng)提前一日填寫選購單，由總經(jīng)辦審核后選購。六附則

（-）本規(guī)定經(jīng)公司董事會議探討通過，自頒布之三起實施。若以往

相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準。

（二）公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。（三）本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負責(zé)

說明。

（四）公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準或授權(quán)不得翻印或外部運用。附件一

3

廚房記賬清單

附件二

4

加班就餐簽到表

5篇三：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假確定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到

特別鐘內(nèi)罰款5元、特別鐘外三特別鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲

到三次以上者扣發(fā)工資100元?！汗ひ惶炝P款100元并打發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工

資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客

人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款L0元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整齊衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整齊者一次罰款20元。身便裝

上班者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清

潔衛(wèi)生。

4食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿

將食物在生活常溫中暴露太久。

5生熟要分開存放，防止串味。

6不得在工作場所吸煙。

7廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

8面點房每天在11.00點前，做好全部準備工作，避開人多忙不過來每天全部的原材料

避開腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如

由餐廳老板黃老板制定負責(zé)監(jiān)管人；廚師長

顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長支配頂撞罰款20-50元，衛(wèi)生打掃徹

底。

9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，把全部的原材料在11.00

前準備好，避開人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶

反映，變味，變質(zhì)，自己買單，如不聽從廚師長支配強行頂撞罰款20-50元

10工作餐每天由廚師長支配，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)覺罰款10-20元

四、食品原料管理與險收制度

1依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原

則，合理運用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量運用，其他原料同樣做到按量運用，物盡其用.

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料奢侈行為。

4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做

到不見單，廚房不出菜的原則。

6驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。7驗收人員必需了解如何處理

驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理，假如已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收

員應(yīng)負主要責(zé)任。

由餐廳老板黃老板制定負責(zé)監(jiān)管人；廚師長

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次°

設(shè)備平安檢查：每天一次，包括設(shè)備運用、維護平安工作；出品制度、質(zhì)量及速度；

2屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯，則

追究其負責(zé)人員的責(zé)任，實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲處50元。

3對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重懲處，直到辭退，懲處

1UU7LO

4檢查人員應(yīng)細致負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和

結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要剛好與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指

示，細致完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違

者罰款50元，嚴峻者開除，扣除工資200元。

2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勒制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師

長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除

處理。嚴格遵守并細致執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿

處理，罰款20-50元。

由餐廳老板黃老板制定負責(zé)監(jiān)管人；廚師長

5疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損

壞者，立刻開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。

6發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定肅穆處理，罰

款200元c

7。下班后要對廚房內(nèi)簡潔發(fā)生緊急的地方細致檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后

鎖好門。

8廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹

糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任，罰款20元。

9廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、

剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

10砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，

不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有

違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。

11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人

為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

12打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜

后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、整齊。無食品原材料加工后的油

漬、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消

毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

14廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若如菜品出現(xiàn)口味方面的

問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償。

15水臺人員必需把好貨品父，要物盡其用，宰殺水鮮、家由餐廳老板黃老板制定

負責(zé)監(jiān)管人；廚師長

禽等必需處理干凈，傳送要快，細致完成交給的各項任務(wù)。

16洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品

的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)當去皮的菜要剛好去皮，必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲處款20-50元以

±o

17洗碗間必需做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐

具要保持光亮、干凈，駕馭好餐具用量，避開工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行懲兒

20-50元。

18砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，

當天的菜要爭取用完，不簇新的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲處。

19廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當口組長每天合理支配組

員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地直、門窗、四壁、各死角、按臺），

待廚師長檢查，不合格者進行200元以上不同程度的懲處。廚師和服務(wù)員在工作時間不允許

嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的向

客人介紹。

八、廚房獎懲制度

依據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體狀況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)

部獎懲：

（-）符合下列條件之一的，賜予嘉獎：

1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。賜予嘉獎

2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生極大效益者。賜予嘉獎

3在廚房生產(chǎn)中剛好消退較大事故隱患者。賜予嘉獎

4多次受到顧客表揚者。賜予嘉獎

5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。賜予靠獎

6節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。賜予嘉獎

7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。賜予嘉獎

由餐廳老板黃老板制定負責(zé)監(jiān)管人；廚師長篇四：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度一、平安制度

為了貫徹''預(yù)防為主，防消結(jié)合〃的消防工作和進一步加強平安工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，

保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)平安，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國消防條

例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具本狀況，特定以下各項制度各正組及

個人嚴格遵守執(zhí)行。

（-）消防與平安

1、新工上崗前必需經(jīng)近消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防平安工作。

3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保

證運用正常。

4、各點全面負責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證運用的運用性。

5、做好''預(yù)防為主〃的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時細致檢查水、電氣開頭的完好狀

況，負責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點工蚱，督導(dǎo)員工做好消防平安工作。

7、定期組織和主動參加酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)

變實力主消防意識。

（二）法制與平安

1、加強法制觀念，細致執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的確定》和《條例》。

2、增加平安工作責(zé)任感樹立道德感，主動協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜

合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和''六害〃行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和''六

害〃活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工

作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)覺可疑狀況要剛好向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜

絕擔(dān)憂全事故的發(fā)生C

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，細致做好集體財產(chǎn)、物品保

管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀遵遵守法律;聿和重視平安工作，維護社會環(huán)境的

安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素

對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理

條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。

（一）個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2、凡患'、五病〃和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸干脆入食品工

作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個人''四勤〃衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整齊：符合標準。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品''四不〃制度，確保食品原料運用平安。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備運用前后必需進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工

作，合格后才能運用。

3、加工制作時必需對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的''食品添加劑，運用范圍和運用量〃的頒規(guī)定標

準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行''四隔離〃制度，以保證運用合格和衛(wèi)生平安。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無''四害〃，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不簇新，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、港水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后剛好運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴峻異

味和招引蠅蟲，造成食品污染C

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生的工作支配，并嚴格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標責(zé)任制。下班前必需保證各自負責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下

班。

（四）獎片懲制度

1、為加強衛(wèi)生工作的肅穆性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做

好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時弋發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)

尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行

表揚或嘉獎，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行指責(zé)或懲處。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做

好記錄并進行嘉獎。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行懲處。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛

鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

/、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

（-）個人衛(wèi)

1、廚師必需嚴格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到、'四勤〃，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勒剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人

健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙

手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為;隹，女廚師頭發(fā)不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保

持個人服裝整齊。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實行公管、公換、公洗）以保

證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障來賓的身體健

康.篇五：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假確定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到

特別鐘內(nèi)罰款5元、特別鐘外三特別鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲

到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并打發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工

資，曠工三天以上的公司賜予除名處理。｛被公司除名的一率扣發(fā)工資｝。2上班（值班）

期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧

嘩，不準吸煙喝酒，不準圻于機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分

鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休玨超

過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整齊衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整齊者一次罰款20元。穿便裝

上班者罰款50元。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點

穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美

觀。3定期清洗抽油煙設(shè)務(wù)。

4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清

潔衛(wèi)生。

6食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分

別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應(yīng)貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度

1依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理運用原料，避開先后

程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴格按蚩運用，其他原料同樣做到按蚩運用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料著侈行為。

4不得運用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做

到不見單，廚房不出菜的原則C

7驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理，假如

已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生；

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備運用、維護平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2檢查人員對檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促

當事人立刻改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯，則

追究其負責(zé)人員的責(zé)任，實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲處措施。

4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重懲處，直到辭退。

5檢宣人員應(yīng)細致負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和

結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要剛好與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，細致完成廚師長下達的各

項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工

作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3工作時間內(nèi)不得私自運用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他

員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先打招呼）。

4廚房全部人員必需甬格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和國師

長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款2