中式面點師中級測試題及參考答案

中式面點師中級測試題及參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、動感強B、穩(wěn)重平和C、靜感強D、典雅莊重正確答案：C2.松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅實有彈性韌性C、堅實無彈性韌性D、多孔有彈性韌性正確答案：A3.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、菜籽油C、豬油D、花生油正確答案：C4.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正確答案：B5.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、肉類C、奶類D、大豆正確答案：A6.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、高血壓D、甲狀腺腫大正確答案：C7.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋黃B、雞蛋清C、瓊脂D、魚膠正確答案：B8.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、溫水C、冷水D、熱水正確答案：C9.下列哪個材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正確答案：D10.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正確答案：B11.無論葷素原料，一般都要根據(jù)成型的要求加工成為（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、塊狀B、細碎小料C、火柴梗絲D、粗顆粒正確答案：B12.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、攪和C、抽打D、抄拌正確答案：D13.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、黏軟適口C、酥松D、堅實正確答案：B14.下列不是常用來的米粉是（）。A、粳米B、秈米C、糯米D、大黃米正確答案：D15.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D16.酪蛋白是含（）的蛋白質(zhì)。A、鋅B、鐵C、磷D、鈣正確答案：C17.米漿類面坯的特性為()。A、黏韌軟糯B、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑正確答案：B18.酵母的數(shù)量會影響成品的口感，，酵母的數(shù)量一般不超過面粉的（）為宜。A、4%B、2%C、5%D、3%正確答案：B19.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B20.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。A、麻花、小籠包B、千層糕、擘酥角C、金魚餃、梅花包D、千層糕、小雞酥正確答案：B21.面點是面食（）和點心的總稱。A、西點B、和菓子C、面食D、白案正確答案：C22.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、松軟香嫩B、脆嫩C、酥香D、有咬勁正確答案：A23.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、可塑性C、乳化性D、潤滑性正確答案：C24.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A、面團B、面點C、淀粉D、面筋正確答案：D25.在調(diào)制干油酥時，面粉與油脂的常用比例應(yīng)該是（）。A、3:1B、1:2C、1:1D、2:1正確答案：D26.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠離加工設(shè)備B、遠離熱源C、清潔D、干燥正確答案：B27.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、柔軟、松發(fā)B、松發(fā)、清潤C、軟糯適口D、松酥、香甜正確答案：C28.低筋面粉中加入少許鹽，可以增強（），提高保持氣體的能力。A、口感B、筋力C、粘性D、發(fā)酵正確答案：B29.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正確答案：C30.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋正確答案：A31.雞蛋白具有（），很適合拿來膨松類的面團。A、起泡性B、粘性C、熱變性D、分解性正確答案：A32.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河南B、山東C、山西汾陽D、河北正確答案：A33.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為()點心。A、春、夏季B、夏、秋季C、冬、春季D、秋、冬季正確答案：B34.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣正確答案：C35.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、礦物質(zhì)C、維生素D、水正確答案：B36.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松軟B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松酥正確答案：A37.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D38.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的()。A、營養(yǎng)B、外觀C、衛(wèi)生D、質(zhì)量正確答案：D39.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核設(shè)施D、放射性保管食物正確答案：D40.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、導(dǎo)瀉與灌腸B、洗胃C、對清醒狀態(tài)的病人催吐D、對昏迷狀態(tài)的病人催吐正確答案：D41.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、完整無缺C、壓實、搟緊D、形象美觀正確答案：A42.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米與粳米各占50％正確答案：A43.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、小腸C、胃部D、十二指腸正確答案：B44.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、量本利綜合分析法C、預(yù)測菜點成本D、確定定價目標正確答案：C45.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、1D、4正確答案：B46.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、口味B、甜味C、香味D、色澤正確答案：C47.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、飲用水B、食物水C、代謝水D、氧化水正確答案：C48.（）較容易酸敗，不適合長期保存。A、低筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：B49.面團的摻水量需要根據(jù)成品而定，從大多數(shù)品種來看，面粉和水的比例約為（）。A、2:1B、1:1C、3:1D、4:1正確答案：A50.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、晾制B、烘干C、蒸制D、煮制正確答案：D51.面點好不好吃，人們都以（）的味道作為衡量的重要標準。A、顏色B、餡心C、面皮D、形態(tài)正確答案：B52.熟甜餡一般是將原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一種甜餡。A、絲狀B、泥茸C、塊狀D、條狀正確答案：B53.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構(gòu)成。A、面筋B、雞蛋C、小麥D、淀粉正確答案：C54.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、蒸氣B、介質(zhì)C、可燃氣體D、明火正確答案：B55.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、動物與植物原料隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：B56.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、36VB、24VC、48VD、12V正確答案：D57.面團具有結(jié)實、韌性強、拉力大、呆板的特點是（）。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、米粉面團D、油酥面團正確答案：A58.煉乳是牛乳經(jīng)()而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、均質(zhì)C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A59.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、濃郁芳香B、軟嫩C、鮮美D、清淡正確答案：A60.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、海產(chǎn)類C、谷類D、家禽類正確答案：C61.下列材料中屬于酵母的養(yǎng)分的是（）。A、糖B、鹽C、食用油D、水正確答案：A62.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、2條B、4條C、3條D、1條正確答案：A63.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、紙B、帶手布C、水D、油脂正確答案：D64.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、色拉油B、大油C、黃油D、蛋糕乳化油正確答案：D65.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、燃料C、人工D、原料正確答案：A66.膨松面團是在調(diào)制面團過程中，添加（）或者采用特殊膨脹的方法，使面團發(fā)生反應(yīng)，改變面團性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩組織，使面團體積膨脹的面團A、凝膠劑B、膨松劑C、調(diào)味料D、著色劑正確答案：B67.面粉中的蛋白質(zhì)在（）以下與水結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而能保持氣體促進面團脹大。A、0℃B、10℃C、70℃D、30℃正確答案：D68.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B69.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、食品原料C、半成品D、即將換洗的衣物正確答案：D70.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、5B、10C、30D、15正確答案：D71.（）是我國面點制作發(fā)展的成熟期。A、改革開放B、隋唐時期C、明清時期D、宋元時期正確答案：C72.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、180℃B、150℃C、220℃D、160℃正確答案：C73.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧化劑B、火柴C、助燃劑D、氧氣正確答案：C74.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：B75.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、供給熱能D、增進食欲、促進腸胃蠕動正確答案：C76.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、晾涼后B、趁熱C、溫?zé)釙rD、冷卻后正確答案：B77.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、四次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、兩次蒸制正確答案：C78.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、200～240℃B、120～140℃C、100～120℃D、250～300℃正確答案：A79.由于餡心的不斷變化，面點的特色也隨之變化，這樣就促成了面點的（）。A、營養(yǎng)均衡B、豐富多樣C、外形穩(wěn)定D、成熟多樣化正確答案：B80.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費B、質(zhì)量標準C、經(jīng)營決策D、人工耗費正確答案：C81.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、0.5%C、0.2%D、2%正確答案：C82.擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相反方向扭轉(zhuǎn)B、向相同方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉正確答案：A83.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、天然色澤和香味B、黏性和甜味C、口感和香味D、黏性和香味正確答案：A84.面粉的存儲不應(yīng)該放在以下哪個地方存儲（）。A、干燥B、潮濕C、避光D、密封盒正確答案：B85.在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正確答案：A86.貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A、60%～65%B、10%～15%C、30%～40%D、20%～125%正確答案：A87.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、少量冷水B、少量開水C、大量冷水D、大量開水正確答案：A88.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者參加各種活動的需要B、滿足用餐者飽腹和食欲的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要正確答案：D89.面點因制作所用主料多為白色，故行業(yè)內(nèi)有（）之稱，是我國烹飪的重要組成部分。A、白案B、紅案C、黑案D、藍案正確答案：A90.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量一般C、質(zhì)量差D、甜度高正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.當人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。A、正確B、錯誤正確答案：B2.清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯誤正確答案：B3.動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確