面點(diǎn)師招聘筆試題及解答2024年

2024年招聘面點(diǎn)師筆試題及解答一、單項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、以下哪種原料是面點(diǎn)制作中不可或缺的基本原料？A.雞蛋B.芝麻C.芝麻油D.面粉答案：D解析：面粉是面點(diǎn)制作的基本原料，幾乎所有的面點(diǎn)都需要使用面粉作為主要原料，因此選項(xiàng)D是正確的。雞蛋、芝麻和芝麻油雖然也是面點(diǎn)制作中常用的原料，但它們不是基本原料。2、在制作蒸餃時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過多使用？A.姜末B.醬油C.香油D.鹽答案：C解析：香油在蒸餃制作中主要用于增加香味，但如果使用過多，可能會(huì)導(dǎo)致餃子皮過于油膩，影響口感。因此，香油不宜過多使用。而姜末、醬油和鹽是蒸餃制作中常用的調(diào)料，適量使用可以增加風(fēng)味。選項(xiàng)C是正確的。3、在制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，下列哪一項(xiàng)不是促進(jìn)酵母發(fā)酵的關(guān)鍵因素？A.糖B.水C.溫度D.鹽答案：D.鹽解析：糖、水和溫度都是促進(jìn)酵母發(fā)酵的重要因素。糖為酵母提供食物，幫助其繁殖；水則是酵母活化不可或缺的媒介；適宜的溫度能夠加速酵母的代謝活動(dòng)。雖然鹽在面團(tuán)中起到調(diào)節(jié)酵母活性的作用，但是過量的鹽會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，因此它并不是一個(gè)促進(jìn)酵母發(fā)酵的因素。4、當(dāng)制作油條時(shí)，下列哪種原料是必不可少的？A.發(fā)酵粉B.雞蛋C.明礬（用于傳統(tǒng)配方）D.小蘇打答案：C.明礬（用于傳統(tǒng)配方）解析：傳統(tǒng)上，明礬與堿混合使用，在油條的制作過程中起到膨松劑的作用，幫助油條在油炸過程中膨脹，達(dá)到外酥內(nèi)軟的效果。盡管現(xiàn)代一些健康配方可能會(huì)采用不同的膨松劑來替代明礬，但在傳統(tǒng)的油條制作工藝中，明礬是關(guān)鍵成分之一。5、以下哪種食品不屬于中式面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.蛋撻D.粽子答案：C解析：蛋撻是西式糕點(diǎn)，不屬于中式面點(diǎn)。中式面點(diǎn)主要包括餃子、湯圓、粽子、包子、饅頭等。6、在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作油條？A.精制白面粉B.全麥面粉C.玉米面粉D.小麥標(biāo)準(zhǔn)粉答案：A解析：制作油條時(shí)通常使用精制白面粉，因?yàn)槠滟|(zhì)地細(xì)膩，吸油性好，能夠使油條蓬松酥脆。全麥面粉和玉米面粉吸油性較差，不適合制作油條。小麥標(biāo)準(zhǔn)粉雖然適合做面點(diǎn)，但其吸油性不如精制白面粉。7、以下哪種食材不適合用于制作中式面點(diǎn)？A.玉米面B.面粉C.紅薯粉D.玉米淀粉答案：C解析：紅薯粉是制作一些地方特色面點(diǎn)的常用原料，如紅薯粉條。然而，玉米面、面粉和玉米淀粉都是制作中式面點(diǎn)非常常見的原料。因此，選項(xiàng)C紅薯粉是不適合用于制作中式面點(diǎn)的食材。8、在制作包子時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致包子出現(xiàn)皮厚餡少的情況？A.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)間過長(zhǎng)B.面團(tuán)揉制不足C.包餡時(shí)捏合不緊D.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不夠答案：C解析：在制作包子時(shí)，包餡時(shí)捏合不緊會(huì)導(dǎo)致餡料從包子皮中溢出，從而造成包子皮厚餡少的情況。發(fā)酵面團(tuán)時(shí)間過長(zhǎng)、面團(tuán)揉制不足或面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不夠可能會(huì)影響包子的口感和發(fā)酵效果，但不會(huì)直接導(dǎo)致皮厚餡少。因此，正確答案是C。9、面點(diǎn)師在制作水餃皮時(shí)，以下哪種面粉最適合用來和面？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，和面時(shí)能夠達(dá)到既有彈性又不易破裂的效果，適合制作水餃皮，既能保證皮質(zhì)的韌性，又能保持湯汁的包裹。10、在制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最適合用來填充湯圓？A.紅豆沙B.芝麻花生C.咸蛋黃肉丁D.豬肉白菜餡答案：B解析：湯圓的餡料通常要求口感細(xì)膩、甜而不膩。芝麻花生餡料因其甜中帶香、口感豐富，且不易變質(zhì)，是湯圓餡料的經(jīng)典選擇。其他選項(xiàng)雖然也有其特色，但在湯圓的制作中不如芝麻花生餡料來得普遍和受歡迎。二、多項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些食材是面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)常用的？（）A.面粉B.玉米淀粉C.水淀粉D.豬油E.紅糖F.豬肝答案：A、B、C、D、E解析：面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)會(huì)使用多種食材來豐富面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。面粉是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)原料；玉米淀粉常用于增加面點(diǎn)的透明度和光滑度；水淀粉用于勾芡或使面點(diǎn)更加滑潤(rùn)；豬油用于增加面點(diǎn)的香味和口感；紅糖則常用于甜味面點(diǎn)的制作。豬肝雖然也是食材，但在面點(diǎn)制作中不常用。因此，正確答案是A、B、C、D、E。2、以下哪種面點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)？（）A.湯包B.餃子C.花卷D.燒賣E.酥油茶餅答案：C解析：蒸制類面點(diǎn)是利用蒸汽加熱的面點(diǎn)。選項(xiàng)中，湯包、餃子、燒賣和酥油茶餅都是通過蒸制的方式制作的。但題目要求選擇一個(gè)，因此應(yīng)選擇其中一種最常見的蒸制面點(diǎn)?；ň硎且环N通過蒸制方法制作的經(jīng)典面點(diǎn)，因此正確答案是C。3、面點(diǎn)師在制作月餅時(shí)，以下哪種原料是月餅餡料中必不可少的？A.紅棗B.蓮蓉C.豆沙D.豬肉答案：B.蓮蓉解析：蓮蓉是制作月餅中最常見的餡料之一，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，是月餅餡料中必不可少的原料。紅棗和豆沙也是月餅餡料的常用原料，而豬肉則主要用于制作肉月餅，不是所有月餅餡料的必備原料。4、以下哪種烘焙工具在制作蛋糕時(shí)用于攪拌蛋糕面糊？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.蛋糊刮刀D.烤箱答案：B.打蛋器解析：在制作蛋糕時(shí)，打蛋器是用于攪拌蛋糕面糊的常用工具，它可以快速、均勻地混合面糊中的成分，使蛋糕更加細(xì)膩。攪拌機(jī)和蛋糊刮刀也可以用于攪拌，但打蛋器是專門設(shè)計(jì)用于攪拌面糊的?？鞠鋭t是用于烘焙蛋糕的工具，不是攪拌面糊的工具。5、以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的餡料？A.豬肉B.羊肉C.鮮蝦D.素菜E.雞肉答案：A、C、D、E解析：制作面點(diǎn)時(shí)常用的餡料包括豬肉、鮮蝦、素菜和雞肉。羊肉雖然也是肉類，但在面點(diǎn)制作中不如豬肉、鮮蝦、素菜和雞肉常用。因此，選項(xiàng)B（羊肉）不是正確答案。正確答案為A、C、D、E。6、以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的工具？A.攪拌機(jī)B.搟面杖C.鐵鍋D.刀具E.筷子答案：A、B、C、D解析：制作面點(diǎn)時(shí)常用的工具包括攪拌機(jī)、搟面杖、鐵鍋和刀具?？曜与m然在食用過程中常用，但在制作面點(diǎn)過程中并不作為主要工具。因此，選項(xiàng)E（筷子）不是正確答案。正確答案為A、B、C、D。7、面點(diǎn)制作過程中，以下哪種原料不適合用于和面？A.中筋面粉B.高筋面粉C.玉米淀粉D.紅薯淀粉答案：C、D解析：中筋面粉和高筋面粉常用于制作面點(diǎn)，因?yàn)樗鼈兙哂辛己玫膹椥院脱诱剐?。玉米淀粉和紅薯淀粉通常用于增加面點(diǎn)的粘稠度或作為填充物，但不適合作為和面的主要原料，因?yàn)樗鼈內(nèi)狈ψ銐虻慕盍?，不能形成穩(wěn)定的面筋結(jié)構(gòu)。因此，選項(xiàng)C和D不適合用于和面。8、在制作豆沙包的過程中，以下哪個(gè)步驟不屬于豆沙包的制作流程？A.醒發(fā)面團(tuán)B.攪拌豆沙C.包制豆沙D.烤制豆沙包答案：B解析：豆沙包的制作流程通常包括以下幾個(gè)步驟：準(zhǔn)備面團(tuán)、醒發(fā)面團(tuán)、攪拌豆沙、包制豆沙、最后是烤制豆沙包。選項(xiàng)A、C和D都是制作豆沙包的必要步驟。而選項(xiàng)B中的攪拌豆沙實(shí)際上是指制作豆沙餡料的過程，而不是豆沙包的制作步驟。因此，B選項(xiàng)不屬于豆沙包的制作流程。9、以下哪種食材是制作面點(diǎn)時(shí)不可或缺的？A.玉米淀粉B.花生油C.雞蛋D.小蘇打答案：C解析：雞蛋在制作面點(diǎn)時(shí)非常常見，它不僅能夠提供蛋白質(zhì)，還能使面點(diǎn)更加松軟和有彈性。玉米淀粉和小蘇打雖然在某些面點(diǎn)制作中也會(huì)用到，但不是所有面點(diǎn)都必需的，花生油則更多用于煎炸或增加風(fēng)味，而非所有面點(diǎn)制作。10、在制作蒸餃時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致餃子皮出現(xiàn)破裂？A.餃子皮太薄B.餃子餡料過多C.蒸制時(shí)間過長(zhǎng)D.蒸鍋水開得不夠答案：ABD解析：餃子皮太薄會(huì)導(dǎo)致餃子在蒸制過程中容易破裂；餃子餡料過多也會(huì)增加餃子皮的負(fù)擔(dān)，使其在蒸制時(shí)破裂；蒸制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使餃子皮變得過干，也容易破裂。蒸鍋水開得不夠則不會(huì)直接導(dǎo)致餃子皮破裂，但可能影響餃子的熟度和口感。三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、判斷題：在制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母添加得越多，面團(tuán)發(fā)酵效果就越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：在制作發(fā)酵面團(tuán)的過程中，酵母的數(shù)量需要適中。過多的酵母會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過快，可能會(huì)產(chǎn)生不理想的風(fēng)味，并且可能會(huì)影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，造成過度膨脹或塌陷。此外，過多的酵母還會(huì)競(jìng)爭(zhēng)有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致后期發(fā)酵力不足。因此，適量的酵母添加是確保良好發(fā)酵效果的關(guān)鍵。2、判斷題：油酥皮類點(diǎn)心的外皮在包制前應(yīng)該盡量搟得薄一些，這樣成品的層次會(huì)更加分明。（）答案：正確解析：油酥皮類點(diǎn)心，如蛋撻皮或月餅皮等，在制作過程中將外皮搟得較薄有助于在烘烤時(shí)形成清晰的層次感。這是因?yàn)楸〉耐馄ぴ诎胗退趾?，?jīng)過折疊和搟制，能夠更好地分層。當(dāng)點(diǎn)心在烘烤過程中受熱時(shí)，油酥與水油皮之間容易分離，從而形成多層的效果，使得成品外觀美觀，口感酥脆。不過，搟制時(shí)也需要注意力度和技巧，避免將皮搟破，影響成品質(zhì)量。3、面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，可以使用食用色素來增加面點(diǎn)的色彩。（答案：×解析：面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免使用食用色素，因?yàn)槭秤蒙乜赡軐?duì)人體健康造成影響，且不符合天然、健康的制作理念。面點(diǎn)師應(yīng)通過選用不同顏色的食材或自然食材本身的色彩來豐富面點(diǎn)的外觀。）4、面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的溫度對(duì)最終成品口感有著重要影響，因此必須嚴(yán)格控制面團(tuán)的溫度。（答案：√解析：面點(diǎn)制作中，面團(tuán)溫度的確對(duì)成品的口感有顯著影響。溫度過高或過低都會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感不佳。例如，溫度過高可能導(dǎo)致面點(diǎn)過于柔軟，而溫度過低則可能導(dǎo)致面點(diǎn)過硬。因此，面點(diǎn)師需要嚴(yán)格控制面團(tuán)溫度，以保證面點(diǎn)品質(zhì)。5、面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，面粉的含水量應(yīng)控制在28%至30%之間。答案：√解析：面粉的含水量對(duì)于面點(diǎn)的制作至關(guān)重要，過高的含水量會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)過于松軟，不易成型；而含水量過低則會(huì)使面點(diǎn)過硬，口感不佳。一般而言，面粉的含水量控制在28%至30%之間較為適宜，能夠使面點(diǎn)達(dá)到最佳口感和造型。6、在制作包子、饅頭等面點(diǎn)時(shí)，發(fā)面過程中加入的酵母量越多，面點(diǎn)發(fā)酵速度越快。答案：×解析：雖然酵母量的增加確實(shí)可以加快面點(diǎn)的發(fā)酵速度，但并非越多越好。過量的酵母會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)酵過度，出現(xiàn)蜂窩過大、組織粗糙等問題，影響面點(diǎn)的口感和外觀。通常情況下，按照面粉的重量，酵母的用量約為1%至1.5%即可達(dá)到最佳發(fā)酵效果。7、在制作油條時(shí)，發(fā)酵粉的使用量越多，油條膨脹得越好，因此應(yīng)該盡可能多地添加發(fā)酵粉。答案：錯(cuò)誤解析：雖然發(fā)酵粉對(duì)于油條的膨脹確實(shí)起到了關(guān)鍵作用，但是過量使用發(fā)酵粉會(huì)導(dǎo)致油條口感變差，并且可能產(chǎn)生不良?xì)馕逗臀兜?。此外，過多的化學(xué)膨松劑也可能對(duì)健康造成不利影響。所以，在制作過程中應(yīng)嚴(yán)格按照配方比例來添加發(fā)酵粉，以保證油條的質(zhì)量和安全性。8、制作饅頭時(shí)，揉面過程中的力度和時(shí)間不會(huì)影響最終成品的口感和外觀。答案：錯(cuò)誤解析：揉面是制作饅頭的重要步驟之一，它不僅影響著面團(tuán)的筋度，也決定了饅頭最終的口感和外觀。適當(dāng)?shù)娜嗝鏁r(shí)間和力度可以使面團(tuán)更加光滑細(xì)膩，從而讓蒸出來的饅頭表面光潔、內(nèi)部組織均勻且松軟可口。如果揉面不足或過度，可能會(huì)導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)死面、塌陷或是口感不佳等問題。因此，掌握正確的揉面技巧對(duì)于制作高質(zhì)量的饅頭至關(guān)重要。9、面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，面粉的濕度越高，面團(tuán)的筋性越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：面粉的濕度越高，面團(tuán)的筋性越差，因?yàn)檫^多的水分會(huì)破壞面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)失去一定的彈性和筋性。正確的做法是在保持面團(tuán)基本濕潤(rùn)的同時(shí)，控制好水分的比例，以達(dá)到最佳的面團(tuán)筋性和口感。10、在制作水餃皮時(shí)，皮面越薄，水餃的口感越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：水餃皮的厚度并不是越薄越好。太薄的面皮在煮制過程中容易破皮漏餡，影響食用體驗(yàn)。一般來說，水餃皮厚度適中，既能保證口感，又能確保水餃在煮制過程中不破皮。制作水餃皮時(shí)，應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味和制作習(xí)慣，適當(dāng)調(diào)整面皮厚度。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題：簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作的基本工藝流程，并解釋每個(gè)環(huán)節(jié)的作用。答案：面點(diǎn)制作的基本工藝流程主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：選料：根據(jù)面點(diǎn)的種類和風(fēng)味要求，選擇合適的原料，如面粉、淀粉、糖、油脂、蛋等。這一環(huán)節(jié)的作用是保證面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。和面：將選好的原料按一定比例混合，加入適量的水，攪拌均勻，揉成面團(tuán)。這一環(huán)節(jié)的作用是使面筋蛋白充分吸水，形成具有彈性和韌性的面團(tuán)。搓條：將和好的面團(tuán)搟成薄片，折疊后搟成長(zhǎng)條，用于分割。這一環(huán)節(jié)的作用是使面團(tuán)更加均勻，便于分割。分割：將搓好的長(zhǎng)條面團(tuán)按照面點(diǎn)的要求分割成適當(dāng)大小的劑子。這一環(huán)節(jié)的作用是確保面點(diǎn)的大小一致，便于后續(xù)操作。搟皮：將分割好的劑子搟成薄片，用于包裹餡料。這一環(huán)節(jié)的作用是使面皮具有適宜的厚度，便于包裹餡料。包餡：將搟好的面皮包裹餡料，形成各種形狀的面點(diǎn)。這一環(huán)節(jié)的作用是使餡料與面皮結(jié)合緊密，保證面點(diǎn)的口感。烹飪：根據(jù)面點(diǎn)的種類和口味要求，采用蒸、煮、炸、烤等烹飪方法，使面點(diǎn)熟透。這一環(huán)節(jié)的作用是使面點(diǎn)口感鮮美，便于食用。解析：面點(diǎn)制作的基本工藝流程是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有其特定的作用。選料環(huán)節(jié)是保證面點(diǎn)口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提；和面環(huán)節(jié)是形成具有彈性和韌性面團(tuán)的關(guān)鍵；搓條和分割環(huán)節(jié)是確保面點(diǎn)大小一致的基礎(chǔ)；搟皮環(huán)節(jié)是使面皮具有適宜厚度的重要環(huán)節(jié)；包餡環(huán)節(jié)是使餡料與面皮結(jié)合緊密的關(guān)鍵；烹飪環(huán)節(jié)是使面點(diǎn)熟透，口感鮮美的關(guān)鍵。掌握這些基本工藝流程，有助于提高面點(diǎn)制作的質(zhì)量和口感。第二題請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中“發(fā)酵”過程的原理，并說明影響發(fā)酵效果的主要因素。在實(shí)際操作中，如何根據(jù)環(huán)境條件調(diào)整發(fā)酵參數(shù)以確保最佳發(fā)酵效果？請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行闡述。答案：發(fā)酵是傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作中的一個(gè)關(guān)鍵步驟，它涉及到微生物（主要是酵母）在適宜的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)條件下，將面粉中的糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精的過程。這一過程不僅使面團(tuán)膨脹，還賦予了成品獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。以下是影響發(fā)酵效果的主要因素及其應(yīng)對(duì)措施：溫度：發(fā)酵的最佳溫度一般在25-30攝氏度之間。溫度過低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢甚至停滯，而溫度過高則可能殺死酵母或?qū)е掳l(fā)酵過度，影響成品質(zhì)量。在冬季，當(dāng)室溫較低時(shí)，可以通過使用溫暖的地方（如靠近暖氣片）、發(fā)酵箱或者包裹面團(tuán)來保持適當(dāng)?shù)臏囟龋幌募靖邷貢r(shí)，則需要采取降溫措施，如放置在陰涼處或使用冰箱低溫發(fā)酵。濕度：適度的濕度有助于維持酵母活性并防止面團(tuán)表面干燥。濕度過低會(huì)使面團(tuán)表面形成硬皮，阻礙氣體逸出；濕度過高則可能導(dǎo)致面團(tuán)過于