火鍋類餐飲企業(yè)加工操作規(guī)范編制說(shuō)明

《火鍋類餐飲企業(yè)加工操作規(guī)范》一、標(biāo)準(zhǔn)編制背景和意義（一）編制背景有悠久的歷史。重慶火鍋品牌云集，重慶火鍋店總量超過3萬(wàn)家，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)重慶餐飲業(yè)、勞動(dòng)力就業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售都起到了不能忽視的作用，對(duì)重慶市經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。然而，重慶市火鍋類餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展仍然存在諸多問題，特別是火鍋類餐飲企業(yè)的操作與管理不規(guī)范等問題在一定程度上影響了重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展以及食品安全生產(chǎn)等目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目前火鍋類餐飲企業(yè)的加工操作問題主要體現(xiàn)在從業(yè)人員管理、基礎(chǔ)設(shè)施管理、加工過程及風(fēng)險(xiǎn)管理等方面，而我市乃至全國(guó)火鍋行業(yè)都存在政府監(jiān)管、企業(yè)規(guī)范管理不統(tǒng)一，缺乏一套行之有效的加工操作規(guī)范和完善的管理標(biāo)準(zhǔn)；從我市火鍋類餐飲企業(yè)特征以及現(xiàn)狀來(lái)看，我市火鍋類餐飲企業(yè)的加工操作還是趨于粗放，各企業(yè)單位之間操作與管理并不統(tǒng)一，面對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中操作與管理的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)不足，對(duì)于開展隱患排查和風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的措施不明確，而主管部門及監(jiān)管部門對(duì)于該行業(yè)的主要風(fēng)險(xiǎn)和執(zhí)法內(nèi)容也存在一定盲區(qū)；因此，通過制定規(guī)范，對(duì)于進(jìn)一步完善火鍋類餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的加工操作措施，進(jìn)一步提升企業(yè)規(guī)范操作與管理水平，進(jìn)一步落實(shí)火鍋類餐飲企業(yè)的責(zé)任，進(jìn)一步明確主管部門與監(jiān)管部門的職責(zé)和義務(wù)，明確執(zhí)法檢查內(nèi)容均十分必要。（二）現(xiàn)行餐飲企業(yè)加工操作標(biāo)準(zhǔn)情況目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)行餐飲企業(yè)加工操作標(biāo)準(zhǔn)已有《食品安全管根據(jù)相關(guān)資料調(diào)研表明，火鍋相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)主要集中于辣度、火鍋底料、火鍋制作等領(lǐng)域，并無(wú)直接針對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)，在重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，規(guī)范火鍋類餐飲服務(wù)從業(yè)單位的服務(wù)行為存在一定的標(biāo)準(zhǔn)缺失，對(duì)于行業(yè)自主健康發(fā)展、監(jiān)管部門依標(biāo)監(jiān)管存在一定的影響；餐飲服務(wù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)目前有《餐飲分餐制服務(wù)指南》《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》等，但所針對(duì)范圍較廣，無(wú)法直接體現(xiàn)火鍋類餐飲企業(yè)特點(diǎn)；2009年中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限有限公司曾起草1項(xiàng)前仍現(xiàn)行有效，雖然能夠體現(xiàn)火鍋經(jīng)營(yíng)單位的服務(wù)特點(diǎn)，但其條目規(guī)定比較寬泛，針對(duì)加工操作的內(nèi)容較少，火鍋類餐飲企業(yè)原材料采購(gòu)與預(yù)加工是其經(jīng)營(yíng)過程中的重要步驟，在重慶市品牌多樣、相關(guān)單位數(shù)量眾多的背景下，研制火鍋類餐飲企業(yè)的加工操作規(guī)范，顯得十分必要。本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后能有效指導(dǎo)火鍋類餐飲企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作，能有效提升企業(yè)單位的管理水平；同時(shí)也能有效的規(guī)范和指導(dǎo)主管部門對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)的執(zhí)法檢查，降低火鍋類餐飲企業(yè)的事故風(fēng)險(xiǎn)?；疱伿侵貞c一張最重要美食名片，具有悠久的飲食習(xí)慣和良好的生產(chǎn)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋占全國(guó)火鍋業(yè)60%左右的市場(chǎng)份額，火鍋市場(chǎng)的繁榮帶動(dòng)重慶火鍋類餐飲企業(yè)蓬勃發(fā)展，火鍋類餐飲企業(yè)乃至火鍋業(yè)的發(fā)展也帶動(dòng)了農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，作為重慶的城市名片之一，重慶火鍋經(jīng)歷了強(qiáng)勢(shì)崛起、體系發(fā)展、低迷沉寂、外品沖擊到集體蘇醒幾個(gè)階段，如今形成了新舊品牌交織，相得益彰發(fā)展的良好局面，不僅引領(lǐng)了中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為重慶的城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入活力。在此背景下研發(fā)火鍋類餐飲企業(yè)加工操作規(guī)范具備一定的市場(chǎng)需求及實(shí)踐應(yīng)用。本次標(biāo)準(zhǔn)的編制得到了重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)處室及其他部門的大力支持，制定本標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效規(guī)范火鍋行業(yè)中企業(yè)和從業(yè)人員行為，能夠促進(jìn)“重慶火鍋”品牌化發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)所針對(duì)內(nèi)容符合《重慶市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展二、標(biāo)準(zhǔn)編制工作概況（一）標(biāo)準(zhǔn)工作簡(jiǎn)況立項(xiàng)，并下達(dá)文件《重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2023年第二批重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》（渝市監(jiān)口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市兩江新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市高新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量協(xié)會(huì)、重慶民賢餐飲文化有限公司、四川旅游學(xué)院、四川省食品檢驗(yàn)研究院、四川火鍋協(xié)會(huì)、成都市皇城老媽酒店管理有限公司、成都五區(qū)顧大媽餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：唐岱、吳麗娟、郭昊、蔡鵬飛、刁鄭紅毅、朱茜、賈紅鋒、安麗娟、劉遠(yuǎn)全、黃停旭、蔡文顏冬生、梁洪娥、陳晶晶、張丹瀅、嚴(yán)龍、王文軍、孔令朱江渝、魏明。收集了大量相關(guān)資料。通過實(shí)地走訪重慶市火鍋協(xié)會(huì)、德莊等多家火鍋類餐飲企業(yè)，摸清了火鍋類餐飲企業(yè)的加工操作流程和注意事項(xiàng)，全面收集了其經(jīng)營(yíng)過程中的相關(guān)資料。2.策劃編寫階段鍋類餐飲企業(yè)加工操作的相關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和信息，在現(xiàn)行相關(guān)形成標(biāo)準(zhǔn)初稿。3.論證修改階段修訂工作組及標(biāo)準(zhǔn)化專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了論證。制修訂工作組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施可能產(chǎn)生的效果進(jìn)行了評(píng)估，專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架及內(nèi)容提出了修改意見。4.征求意見階段調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)草案結(jié)構(gòu)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了修改，形成征求意工操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了研討及再次修改。標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作組收集了重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院、重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、四川天味食品集團(tuán)股份有限公司、四川省食品安全檢查中心等7家單位相關(guān)意見，意見總數(shù)量36條。隨后召開標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作組研討會(huì)，對(duì)收集的意見進(jìn)行討論，采納的意見32條，不采納的意見4條，編制《征求意見匯總處理表》對(duì)采納與不采納的情況進(jìn)行了說(shuō)明，并根據(jù)其相關(guān)意見對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修改完善。5.報(bào)批階段開了本標(biāo)準(zhǔn)的專家評(píng)審會(huì)。會(huì)議邀請(qǐng)了來(lái)自重慶思坦得標(biāo)準(zhǔn)化咨詢公司、重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院、重慶第二師范學(xué)院、重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川省食品安全檢查技術(shù)中心的7位專家參加技術(shù)評(píng)審會(huì)。會(huì)上專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說(shuō)明進(jìn)行了逐條審查，提出了修改意見。會(huì)后標(biāo)準(zhǔn)編制小組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說(shuō)明按照專家意見進(jìn)行修改。增加了“火鍋類餐飲企業(yè)”的術(shù)語(yǔ)和定義；增加《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中相關(guān)條款；刪除“5.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所”。三、標(biāo)準(zhǔn)編寫的原則（一）協(xié)調(diào)性原則本文件在框架體系的設(shè)計(jì)中，以遵循現(xiàn)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》關(guān)于餐飲服務(wù)的條款為前提，根據(jù)相關(guān)法律屬性和市場(chǎng)屬性，結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)計(jì)本文件的框架體系，飲企業(yè)加工操作的條款內(nèi)容，所以本文件與相關(guān)政策法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。本文件在編制過程中，充分研究了與火鍋類餐飲企業(yè)相關(guān)的政策法規(guī)，查閱了大量加工操作的標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料，同是實(shí)地調(diào)查研究重慶市火鍋類餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、操作與管理規(guī)范，在此基礎(chǔ)上科學(xué)地制定了本文件中的框架體系和各條款內(nèi)容?；疱侇惒惋嬈髽I(yè)加工操作是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及門店管理、食品加工、餐飲服務(wù)、風(fēng)險(xiǎn)管理等技術(shù)內(nèi)容，本文件在制定過程中結(jié)合重慶市火鍋類餐飲企業(yè)門店種類多、加工操作不統(tǒng)一等缺乏系統(tǒng)性的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，系統(tǒng)給出了火鍋類餐飲企業(yè)建筑場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、人員要求等方面的指導(dǎo)和建議，同時(shí)本文件設(shè)定的技術(shù)框架體現(xiàn)了管理規(guī)范的系統(tǒng)性特點(diǎn)。四、主要技術(shù)內(nèi)容說(shuō)明（一）關(guān)于適用范圍根據(jù)《重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》要求，本文件適用于火鍋類餐飲企業(yè)，考慮到存在其他省市連鎖火鍋類餐飲企業(yè)在重慶市內(nèi)開設(shè)門店，故本文件也適用于火鍋類餐飲單位總部對(duì)其門店的加工操作。本文件根據(jù)調(diào)研結(jié)果分析，主要規(guī)定了火鍋類餐飲企業(yè)加工操作規(guī)范的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求、基礎(chǔ)設(shè)施、火鍋原輔料管理、加工制作、廢棄物管理、洗滌消毒保潔、病媒生物防制、人員管理和風(fēng)險(xiǎn)管理的要求。參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第3章“通用要本要求”的條款要求，本文件設(shè)置“通用要求”章節(jié)對(duì)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、許可管理、原料控制、加工制作的基本要求進(jìn)行要求，對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中的主要事項(xiàng)提出了通用要求。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備主要對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)的選址、餐廳布局和設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)提出了通用要求；許可管理對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)許可范圍進(jìn)行了基本規(guī)范；原料控制和加工制作主要對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)在食品操作和管理過程提出了通用要求。經(jīng)過調(diào)研，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所主要包括火鍋類餐飲企業(yè)的分區(qū)、廚房、就餐區(qū)等做出了要求，并根據(jù)重慶市實(shí)際情況，鼓勵(lì)各火鍋類餐飲企業(yè)設(shè)置互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”的設(shè)施、主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，進(jìn)一步保證食品安全。設(shè)施設(shè)備相關(guān)內(nèi)容主要參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的相關(guān)規(guī)定，圍繞火鍋類餐飲企業(yè)在其運(yùn)營(yíng)過程中涉及到的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、加工制作設(shè)備設(shè)施等設(shè)施設(shè)備做了要求。另外，也對(duì)食品接觸材質(zhì)、個(gè)人物品以及標(biāo)識(shí)標(biāo)牌等內(nèi)容做了要求?；疱佋瞎芾矸譃椴少?gòu)、運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)和貯存四個(gè)部分，內(nèi)容設(shè)置主要參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中原輔料管理的內(nèi)容。采購(gòu)部分，對(duì)供貨商資質(zhì)及原料合格證明做出了要求；結(jié)合食品安全管理要求，對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)做出不得回收動(dòng)物油脂、菜品再次加工使用；為保證火鍋原料能夠有效溯源，鼓勵(lì)火鍋類餐飲企業(yè)建立固定的供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議。運(yùn)輸部分對(duì)運(yùn)輸前和運(yùn)輸過程中的要求進(jìn)行了設(shè)置，主要包含防止污染、溫度濕度要求等。進(jìn)貨查驗(yàn)部分主要對(duì)原料供應(yīng)的隨貨證明文件查驗(yàn)做出了要求，這部分考慮到經(jīng)營(yíng)中的實(shí)際情況，另外對(duì)采購(gòu)進(jìn)口食品原料的供貨商設(shè)置了索證的具體內(nèi)容；防止火鍋原料在運(yùn)輸途中出現(xiàn)破損、變質(zhì)情況，設(shè)置入庫(kù)查驗(yàn)條款，包括外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)，溫度查驗(yàn)對(duì)無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品設(shè)置了食品原料建議存儲(chǔ)溫度。貯存部分主要圍繞庫(kù)房恒溫、貨架管理、散裝食品管理、冷藏冷凍食品管理、防蠅防鼠管理等內(nèi)容做出來(lái)要求。加工制作部分分為基本要求、粗加工、火鍋底料加工、烹飪、供餐打包和外賣等五個(gè)部分，內(nèi)容主要參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》并結(jié)合火鍋類餐飲企業(yè)加工操作特征進(jìn)行設(shè)置?；疽蟛糠謱?duì)火鍋類餐飲企業(yè)食品操作做出了總體要求，主要包括食材、用水、漲發(fā)、火鍋底料使用和燃料使用等的基本要求。參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中7.1的內(nèi)容，結(jié)合火鍋類餐飲企業(yè)特征，按照加工操作流程和分區(qū)等要求，設(shè)置初加工、火鍋底料加工、烹飪、供餐打包和外賣。根據(jù)實(shí)地調(diào)研情況，設(shè)置火鍋食材及裝飾物、鮮榨果蔬汁、原輔材料、水發(fā)產(chǎn)品、飲用水、容器等操作過程中的具體要求；為保證食品安全，鼓勵(lì)火鍋餐飲企業(yè)采用快檢方式對(duì)所用食材的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)；參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中火鍋類食品加工制作要求，設(shè)置相應(yīng)條廢棄物管理主要包含廢棄物存放容器與設(shè)施和廢棄物處置兩方面內(nèi)容。存放容器與設(shè)施方面主要對(duì)于廢棄物存放的相關(guān)要求。廢棄物處置方面主要包含清理、臺(tái)賬等方面的內(nèi)容。根據(jù)火鍋類餐飲企業(yè)特征，對(duì)廢棄油脂處置進(jìn)行了專項(xiàng)說(shuō)明。餐用具的洗滌消毒保潔分為餐用具洗滌消毒、餐用具保潔三個(gè)部分。餐用具洗滌消毒是根據(jù)調(diào)查研究火鍋類餐飲企業(yè)餐用具洗滌消毒流程和要求，提出具備重慶火鍋類餐飲企業(yè)特色的餐用具洗滌消毒相關(guān)要求，結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中餐用具清洗消毒要求，提出從業(yè)人員和一次性餐具的相關(guān)要求。餐用具保潔部分參考《餐飲服務(wù)食品安潔柜”的相關(guān)要求。針對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑質(zhì)量做出相應(yīng)要求，應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，其操作應(yīng)符合使用說(shuō)明要求。參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)置，包含基本要求、設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)、防制過程要求、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理等部分。設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)包含滅蠅燈、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理包含選擇、使用要求和存放要求。（九）人員管理人員要求分為健康衛(wèi)生和培訓(xùn)考核兩個(gè)部分。主要參照GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，火鍋類餐飲企業(yè)的從業(yè)人員要求也應(yīng)符合上述兩個(gè)文件中關(guān)于人員的相關(guān)要求。結(jié)合火鍋類餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，提出從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、健康檢查制度、個(gè)人衛(wèi)生管理制度，從以上三方面對(duì)從業(yè)人員提出具體要求。風(fēng)險(xiǎn)管理部分主要圍繞火鍋類餐飲企業(yè)食品安全管理內(nèi)容設(shè)置，包含安全自查、應(yīng)急處理和投訴處置三個(gè)部分。安全自查部分涉及火鍋類餐飲企業(yè)每日安全檢查，在符合國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求下，應(yīng)結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，對(duì)天然氣、液化氣等存在安全隱患的部分進(jìn)行自查，并做好自查記錄。食品安全事件應(yīng)急處理參考調(diào)研過程中食品安全應(yīng)急處理相關(guān)方案指定，圍繞應(yīng)急小組、應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急培訓(xùn)、危機(jī)事件處理等方面展開。投訴處置參照《餐飲服務(wù)食品安全五、標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)效益預(yù)測(cè)通過標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，可產(chǎn)生以下幾方面的社會(huì)效益：（1）本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后能有效指導(dǎo)火鍋類餐飲企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作，能有效提升企業(yè)單位的管理水平；同時(shí)也能有效的規(guī)范和指導(dǎo)主管部