乳飲料的乳酸菌種類(lèi)與功能研究考核試卷

乳飲料的乳酸菌種類(lèi)與功能研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)乳飲料中乳酸菌種類(lèi)及其功能的研究成果掌握程度，考察學(xué)生對(duì)乳酸菌生物學(xué)特性、發(fā)酵過(guò)程、健康益處等知識(shí)點(diǎn)的理解和應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種乳酸菌常用于乳飲料生產(chǎn)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.嗜酸乳桿菌

2.乳酸菌的代謝產(chǎn)物中，對(duì)乳飲料口感影響最大的是？（）

A.乳酸

B.碳酸

C.醋酸

D.乙醇

3.下列哪項(xiàng)不是乳酸菌發(fā)酵乳飲料的優(yōu)點(diǎn)？（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.降低成本

D.增強(qiáng)免疫

4.乳酸菌在乳飲料生產(chǎn)中的主要作用是？（）

A.發(fā)酵

B.發(fā)酵與保鮮

C.發(fā)酵與增香

D.發(fā)酵與防腐

5.下列哪種乳酸菌屬于益生菌？（）

A.產(chǎn)氣腸桿菌

B.產(chǎn)酸菌

C.鼠傷寒沙門(mén)氏菌

D.嗜酸乳桿菌

6.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的pH范圍是？（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

7.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的乳酸？（）

A.干酪乳桿菌

B.保加利亞乳桿菌

C.嗜酸乳桿菌

D.雙歧桿菌

8.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的溫度范圍是？（）

A.15-25℃

B.25-35℃

C.35-45℃

D.45-55℃

9.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的香味？（）

A.保加利亞乳桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.干酪乳桿菌

D.雙歧桿菌

10.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的氧氣含量是？（）

A.0%

B.5%

C.10%

D.15%

11.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的生物活性物質(zhì)？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

12.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的濕度是？（）

A.40-60%

B.60-80%

C.80-100%

D.100%

13.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的抗氧化物質(zhì)？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

14.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的酸度是？（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-2.0%

C.2.0-3.0%

D.3.0-4.0%

15.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的抗炎物質(zhì)？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

16.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的鹽度是？（）

A.0.1-0.5%

B.0.5-1.0%

C.1.0-2.0%

D.2.0-3.0%

17.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的益生元？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

18.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的糖度是？（）

A.10-20%

B.20-30%

C.30-40%

D.40-50%

19.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的抗菌肽？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

20.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的脂肪含量是？（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-2.0%

C.2.0-3.0%

D.3.0-4.0%

21.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的維生素？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

22.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的蛋白質(zhì)含量是？（）

A.1.0-2.0%

B.2.0-3.0%

C.3.0-4.0%

D.4.0-5.0%

23.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的礦物質(zhì)？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

24.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的碳水化合物含量是？（）

A.5.0-10%

B.10-20%

C.20-30%

D.30-40%

25.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的免疫調(diào)節(jié)因子？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

26.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的有機(jī)酸含量是？（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-2.0%

C.2.0-3.0%

D.3.0-4.0%

27.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的消化酶？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

28.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的酶活性是？（）

A.10-50U/g

B.50-100U/g

C.100-200U/g

D.200-300U/g

29.下列哪種乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，能產(chǎn)生較多的抗腫瘤物質(zhì)？（）

A.雙歧桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.保加利亞乳桿菌

D.干酪乳桿菌

30.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的抗氧化活性是？（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-2.0%

C.2.0-3.0%

D.3.0-4.0%

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳酸菌在乳飲料中的健康益處包括哪些？（）

A.增強(qiáng)免疫力

B.改善腸道菌群

C.降低膽固醇

D.抗氧化

2.以下哪些是乳酸菌發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中常用的菌種？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.保加利亞乳桿菌

C.雙歧桿菌

D.酵母菌

3.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，可能產(chǎn)生哪些風(fēng)味物質(zhì)？（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.羥基酸

4.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的保質(zhì)期受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.水活性

5.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的工藝流程主要包括哪些步驟？（）

A.材料預(yù)處理

B.菌種活化

C.發(fā)酵

D.殺菌

6.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的生物活性物質(zhì)有哪些？（）

A.益生菌

B.益生元

C.抗氧化物質(zhì)

D.抗腫瘤物質(zhì)

7.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的礦物質(zhì)包括哪些？（）

A.鈣

B.鎂

C.鐵

D.鋅

8.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的維生素包括哪些？（）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素B6

D.維生素C

9.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的酶有哪些？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

10.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的有機(jī)酸有哪些？（）

A.乳酸

B.醋酸

C.蘋(píng)果酸

D.乳酸菌素

11.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的香氣物質(zhì)有哪些？（）

A.乙醛

B.乙醇

C.異戊酸

D.丁酮

12.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的防腐機(jī)制有哪些？（）

A.產(chǎn)生抑菌物質(zhì)

B.降低pH值

C.降低氧氣含量

D.抑制酶活性

13.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗氧化機(jī)制有哪些？（）

A.產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)

B.抑制自由基生成

C.增強(qiáng)抗氧化酶活性

D.促進(jìn)自由基消耗

14.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗炎機(jī)制有哪些？（）

A.產(chǎn)生抗炎物質(zhì)

B.抑制炎癥反應(yīng)

C.促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)

D.改善腸道屏障功能

15.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗腫瘤機(jī)制有哪些？（）

A.產(chǎn)生抗腫瘤物質(zhì)

B.抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)

C.促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡

D.改善免疫系統(tǒng)功能

16.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的免疫調(diào)節(jié)機(jī)制有哪些？（）

A.產(chǎn)生免疫調(diào)節(jié)因子

B.調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞功能

C.增強(qiáng)體液免疫

D.增強(qiáng)細(xì)胞免疫

17.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的消化促進(jìn)作用有哪些？（）

A.產(chǎn)生消化酶

B.改善腸道菌群平衡

C.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收

D.減少腸道發(fā)酵產(chǎn)物

18.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的健康益處適用于哪些人群？（）

A.老年人

B.兒童

C.孕婦

D.免疫力低下者

19.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的包裝材料有哪些？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.鋁箔包裝

D.紙盒

20.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的市場(chǎng)前景如何？（）

A.市場(chǎng)需求增長(zhǎng)

B.健康意識(shí)提高

C.競(jìng)爭(zhēng)激烈

D.潛在市場(chǎng)巨大

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳酸菌是一類(lèi)能夠______乳糖的______。

2.嗜酸乳桿菌是一種常見(jiàn)的______菌，常用于______的生產(chǎn)。

3.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的主要目的是______和______。

4.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的pH值范圍是______。

5.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，最適宜的溫度范圍是______。

6.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的生物活性物質(zhì)包括______、______和______。

7.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的保質(zhì)期受______、______和______等因素影響。

8.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)工藝流程主要包括______、______、______和______。

9.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的香氣物質(zhì)主要有______、______和______。

10.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的防腐機(jī)制包括______、______和______。

11.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗氧化機(jī)制包括______、______和______。

12.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗炎機(jī)制包括______、______和______。

13.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗腫瘤機(jī)制包括______、______和______。

14.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的免疫調(diào)節(jié)機(jī)制包括______、______和______。

15.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的消化促進(jìn)作用包括______、______和______。

16.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的健康益處適用于______、______、______和______等人群。

17.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的包裝材料主要有______、______、______和______。

18.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的市場(chǎng)前景受______、______和______等因素影響。

19.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，常用的消毒劑有______、______和______。

20.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的儲(chǔ)存條件應(yīng)保持______、______、______和______。

21.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的運(yùn)輸條件應(yīng)保持______、______、______和______。

22.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的貨架期受______、______和______等因素影響。

23.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)成本主要包括______、______和______。

24.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略包括______、______和______。

25.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的發(fā)展趨勢(shì)包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，產(chǎn)生的乳酸越多，口感越好。（）

2.所有乳酸菌都是益生菌，對(duì)人體健康有益。（）

3.乳酸菌發(fā)酵乳飲料時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中，pH值越低，越有利于乳酸菌生長(zhǎng)。（）

5.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，加入的糖分越高，口感越甜。（）

6.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中，脂肪含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

7.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的生物活性物質(zhì)可以直接被人體吸收。（）

8.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的保質(zhì)期與包裝材料無(wú)關(guān)。（）

9.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的儲(chǔ)存溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

10.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的香氣物質(zhì)都是有益的。（）

11.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的防腐機(jī)制主要是通過(guò)產(chǎn)生抑菌物質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。（）

12.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗氧化物質(zhì)可以防止細(xì)胞老化。（）

13.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗炎物質(zhì)可以降低炎癥反應(yīng)。（）

14.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的抗腫瘤物質(zhì)可以預(yù)防癌癥。（）

15.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的免疫調(diào)節(jié)因子可以增強(qiáng)免疫力。（）

16.乳酸菌發(fā)酵乳飲料中的消化酶可以促進(jìn)食物消化。（）

17.乳酸菌發(fā)酵乳飲料適合所有人群食用，沒(méi)有任何禁忌。（）

18.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的包裝設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品口感沒(méi)有影響。（）

19.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的市場(chǎng)需求隨著健康意識(shí)的提高而增加。（）

20.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的發(fā)展趨勢(shì)是向低糖、低脂、高營(yíng)養(yǎng)的方向發(fā)展。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述乳酸菌在乳飲料生產(chǎn)中的作用及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.結(jié)合乳酸菌的生物學(xué)特性，分析不同種類(lèi)的乳酸菌在乳飲料生產(chǎn)中的適用性差異。

3.論述乳酸菌發(fā)酵乳飲料對(duì)人體健康的益處，并舉例說(shuō)明。

4.針對(duì)當(dāng)前乳酸菌發(fā)酵乳飲料市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，提出至少兩種提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳制品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型乳飲料，該飲料以嗜酸乳桿菌為主要發(fā)酵菌種。請(qǐng)根據(jù)乳酸菌的發(fā)酵特性和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)該乳飲料的生產(chǎn)工藝流程，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每個(gè)步驟的目的。

2.案例題：

某消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)了一款乳酸菌發(fā)酵乳飲料后，出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中可能存在衛(wèi)生問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致該問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以確保產(chǎn)品的安全性。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.B

5.D

6.B

7.B

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.B

14.B

15.B

16.B

17.B

18.A

19.A

20.D

21.A

22.A

23.A

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.分解，細(xì)菌

2.嗜酸乳桿菌，酸奶

3.發(fā)酵，保鮮

4.4.0-5.0

5.15-25℃

6.益生菌，益生元，抗氧化物質(zhì)

7.溫度，pH值，氧氣含量

8.材料預(yù)處理，菌種活化，發(fā)酵，殺菌

9.乙醛，乙醇，異戊酸

10.產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，降低pH值，抑制酶活性

11.產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)，抑制自由基生成，增強(qiáng)抗氧化酶活性

12.產(chǎn)生抗炎物質(zhì)，抑制炎癥反應(yīng)，促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)

13.產(chǎn)生抗腫瘤物質(zhì)，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡

14.產(chǎn)生免疫調(diào)節(jié)因子，調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞功能，增強(qiáng)體液免疫，增強(qiáng)細(xì)胞免疫

15.產(chǎn)生消化酶，改善腸道菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，減少腸道發(fā)酵產(chǎn)物

16.老年人，兒童，孕婦，免疫力低下者

17.玻璃瓶，塑料瓶，鋁箔包裝，紙盒

18.市場(chǎng)需求增長(zhǎng)，健康意識(shí)提高，競(jìng)爭(zhēng)激烈，潛在市場(chǎng)巨大

19.碘伏，高錳酸鉀，酒精

20.冷藏，避光，干燥，通風(fēng)

21.冷藏，避光，干燥，通風(fēng)

22.溫度，pH值，氧氣含量

23.原材料成本，生產(chǎn)成本，包裝成本

24.產(chǎn)品定位，營(yíng)銷(xiāo)策略，品牌建設(shè)

25.低糖低脂，高營(yíng)養(yǎng)，功能多樣化，科技創(chuàng)新

四、判斷題

1.×

2.×

3.√