食品安全學(xué)試題

食品安全學(xué)試題名詞解釋：1.多環(huán)芳烴化合物2.塑料3.食品物流4食物過敏5農(nóng)藥殘留6雜環(huán)胺7GMP8食品溯源9食品安全預(yù)警10食品法律單選：1、毒性最大的砷的價(jià)態(tài)是（C）A、-3B、0C、+3D、+52、痛痛病是由什么金屬引起的？（B）A、砷B、鎘C、汞D、鉛3預(yù)防氯丙醇污染的主要措施(A)A、改進(jìn)生產(chǎn)工藝B、使用脂肪含量高的物質(zhì)為原料C、使用蛋白質(zhì)含量低的物質(zhì)為原料D、生產(chǎn)是溫度較高4苯并芘由（C）個(gè)苯環(huán)構(gòu)成A3個(gè)B4個(gè)C5個(gè)D6個(gè)5由于聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（A）作催化劑。A銻B高錳酸鉀C錳D鎘6過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應(yīng)控制在（C）。A1mg/L以上B1mg/L以下C1mg/kg以下D1mg/kg以上7、轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)過程的核心技術(shù)（B）A、轉(zhuǎn)基因生物的種植B、基因工程C、轉(zhuǎn)基因食品的加工D、轉(zhuǎn)基因食品的儲藏8、人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所（A）A、胃B、唾液C、膀胱D、肝臟9．下列不屬于食物中毒的是（C）A、吃了街邊小吃而腹痛腹瀉B、暴食暴飲后上吐下瀉C、飯后不久集體一起上吐下瀉、四肢酸軟，送入醫(yī)院洗胃后立即好轉(zhuǎn)D、食用蘑菇后出現(xiàn)興奮、瞳孔擴(kuò)大、心跳加快的癥狀10.河豚體內(nèi)毒素最重的部位（A）A、卵巢B肌肉C肝臟D眼睛11、下列說法錯(cuò)誤的是（D）A.同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。12.下列哪類食物是可以通過吸入方式導(dǎo)致食物過敏的（A）A．魚B.花生C大豆D牛乳13、生化反應(yīng)中，屬于Ⅱ相反應(yīng)的是（D）A、氧化反應(yīng)B、還原反應(yīng)C、水解反應(yīng)D、結(jié)合反應(yīng)14、最大無作用劑量可表示為（C）A、MELB、LOAELC、MNELD、NOAEL15、下列哪項(xiàng)不是獸藥殘留引起的危害（A）A、間接危害B、微生物危害C、免疫危害D、環(huán)境危害16、薄層色譜法操作步驟排序正確的是（C）①展開②點(diǎn)樣③吹干④解析⑤定位⑥顯色A、①②④③⑤⑥B、②①④③⑤⑥C、②①④③⑥⑤D、①②④③⑥⑤17以下哪種樣品前處理方法適用于易揮發(fā)性的食品添加劑(C)A固相萃取B液液萃取C水蒸氣蒸餾D膜過濾18有害金屬檢測的樣品前處理技術(shù)不包括一下哪個(gè)選項(xiàng)(D)A干灰化法B濕消化法C密閉灌消化法D水蒸氣蒸餾19酶純度用什么表示(D)A、CDB、MCC、RMD、RZ20目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的的天然污染物是（B）A、展青霉毒素B、黃曲霉毒素C、赭曲霉毒素D、伏馬菌素21可用于復(fù)雜樣品痕量組分的凈化和富集的是（D）A.液-液萃取B.固相萃取C.超臨界流體萃取技術(shù)SFED.免疫親和色譜22下列方法中常用于激素樣品的快速測定，但假陽性高的是（D）A．HPLCB.GCC.CED.ELISA23GAP的實(shí)質(zhì)是（C）A農(nóng)產(chǎn)品規(guī)劃化生產(chǎn).B.農(nóng)產(chǎn)品規(guī)劃化管理C.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D.標(biāo)準(zhǔn)化管理24.推廣實(shí)施GAP過程中以（D）的方式來推廣實(shí)施。A.第一方認(rèn)證B.第二方認(rèn)證C.第三方認(rèn)證D.第二方和三方認(rèn)證25下列不屬于SSOP的主要原則的是（C）A.防止交叉污染B防止食品被污染物污染C收集客戶反饋意見D蟲害的防治26.不屬于GMP基本原則的是（D）A.目前比較普遍的食品安全認(rèn)證中，只有ISO22000包括了整個(gè)食品鏈B.ISO22000未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求C.IS022000：2005是一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系D.關(guān)鍵限值是一個(gè)數(shù)值范圍28下列選項(xiàng)中不屬于HACCP的意義的是：【D】A.提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性B.減少食源性疾病的危害C.提高公眾對食品供應(yīng)的信心D.降低生活質(zhì)量29下列說法不正確的是：【C】A.食品溯源系統(tǒng)的步驟分為準(zhǔn)備階段、建立階段、允許階段B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理體系以預(yù)防、控制、追溯為特點(diǎn)C.食品溯源是一種以食品安全法為基礎(chǔ)的先行介入措施D.食品溯源是實(shí)施食品召回的基礎(chǔ)30下列選項(xiàng)中不屬于食品溯源系統(tǒng)建立原則的是：【D】A.食品供應(yīng)鏈中的各個(gè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持使用GS1B.食品供應(yīng)鏈的各經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)首先建立自己的內(nèi)部可追溯體系，并向體系提供相關(guān)信息C.建立第三方對供應(yīng)鏈?zhǔn)称房勺匪蒹w系的監(jiān)督機(jī)制D.企業(yè)不必在ISO9000體系下建立內(nèi)部食品科追溯系統(tǒng)31以下選項(xiàng)中哪一個(gè)不是食品安全預(yù)警系統(tǒng)的功能？（D）A發(fā)布功能B溝通功能C預(yù)測功能D管理功能32衛(wèi)生部在中國食品安全預(yù)警系統(tǒng)中的工作側(cè)重（A)A開展食品污染物和食源性疾病監(jiān)測工作B建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的例行監(jiān)測制度C建立全國食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警系統(tǒng)D建立全國食品安全快速反應(yīng)系統(tǒng)33、在標(biāo)準(zhǔn)制定程序九個(gè)階段中，下面哪個(gè)階段的任務(wù)為完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿（C）A預(yù)階段B起草階段C審查階段D批準(zhǔn)階段34、在“快速程序”的類別中，對于等同采用或修改采用國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定國家標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目可采用B程序，它的表示方法為（B）AFTP-B1BFTP-B2CFTP-B3DFTP-B435下列哪項(xiàng)是我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問題（A）A.重要標(biāo)準(zhǔn)短缺B.標(biāo)準(zhǔn)水平適中C.標(biāo)準(zhǔn)前期研究充分D.標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況好36日本食品標(biāo)準(zhǔn)體系不包括以下哪一種？（B）A國家標(biāo)準(zhǔn)B地方標(biāo)準(zhǔn)C行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37食品法律法規(guī)的制定需要遵循（A）的原則A.憲法B.行政法C.民法D.國際法38在我國法律法規(guī)體系中占主導(dǎo)地位的是（D）A.《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》B.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《食品安全市場準(zhǔn)入審查通則》D.《中華人民共和國食品安全法》39.食品立法的思想依據(jù)是（B）A憲法B保護(hù)人體健康C食品科學(xué)D食品政策40不屬于編制商品標(biāo)識代碼的原則的是（C）A唯一性原則B無含義性原則C權(quán)威性原則D穩(wěn)定性原則多選：1、鉛中毒的發(fā)生機(jī)理（ABCD）A、抑制血紅蛋白的合成B、神經(jīng)損傷C、腎臟損傷D、紅細(xì)胞毒性2、汞中毒的表現(xiàn)有（ABC）A、舌頭麻木B、說話不清C、聽力下降D、腰酸腿痛3食品加工新技術(shù)包括（ABC）A、超高壓技術(shù)B、膜分離技術(shù)C、微波技術(shù)D、發(fā)酵技術(shù)4微膠囊技術(shù)安全問題包括（ABCD）A、芯材污染B、壁材污染C、加工過程中污染D、包裝過程中污染5聚氯乙烯（pvc）本身無毒，主要的衛(wèi)生問題有以下（A、B、D）個(gè)方面。6天然橡膠基料有（ABCD）。A、乳膠B、煙膠片C、風(fēng)干膠片D、白皺片7、食品強(qiáng)化的要求(ABCD)A、找準(zhǔn)強(qiáng)化劑B、合適的強(qiáng)化載體C、多方協(xié)作D、消費(fèi)者歡迎8、N—亞硝基化合物的前體物有哪些（ABD）A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、N-亞硝胺D、胺類物質(zhì)9、按病原物質(zhì)將食物中毒分為哪幾類？（ABCD）A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動植物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、真菌毒素和霉變食品中毒10.毒蕈中毒可分為哪些類型？（ABC）A胃腸炎型B神經(jīng)精神型C溶血型D感染型11.I型超敏反應(yīng)包括下列哪些階段（ABD）A致敏階段B激發(fā)階段Ｃ反應(yīng)階段Ｄ效應(yīng)階段12.IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)中的免疫細(xì)胞有（ＡＢＣＤ）ＡM細(xì)胞Ｂ腸上皮細(xì)胞Ｃ抗原遞呈細(xì)胞Ｄ肥大細(xì)胞13、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)的內(nèi)容包括（BCD）A、風(fēng)險(xiǎn)描述B、風(fēng)險(xiǎn)評估C、風(fēng)險(xiǎn)管理D、風(fēng)險(xiǎn)交流14、生物轉(zhuǎn)化的意義（AD）A、水溶性增加B、水溶性減少C、毒性增強(qiáng)D、毒性15、常見的固液萃取的方法主要有（BD）A、微波輔助提取B、振蕩提取C、超聲波提取D、索氏提取16、GC適用于（BC）的物質(zhì)分析A、熱不穩(wěn)定B、揮發(fā)性C、流動相為氣體D、高分子和離子化合物17灰化助劑的作用ABCA氧化作用B固定作用C稀釋疏松作用D增重18常用的原子化法ABCA火焰法B石墨爐法C氰化物法D高效液相色譜法19固體食品采用哪些提取方法（ABCD）A、浸漬B、機(jī)械振蕩C、高速攪拌D、索氏回流20聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的過程(ABC)A、高溫變性B、低溫復(fù)性C、適溫延伸D、低溫變性21食品在加工過程中形成的主要污染物有（ABD）A．N-亞硝基化合物B.多環(huán)芳烴C.有機(jī)氯D.雜環(huán)胺22超臨界流體萃取技術(shù)SFE中多選用CO2作為超臨界流體是因?yàn)椋ˋBCD）A．無色、無毒、無味B.不易然、化學(xué)惰性C.價(jià)廉、易制成高純度氣體D.臨界溫度接近室溫23食品控制體系由哪幾部分組成（ABCDE）A.食品法規(guī)B.食品控制管理C.食品調(diào)查D.實(shí)驗(yàn)室工作E.信息、教育、交流和培訓(xùn)24．EurepGAP對哪些方面提出了要求（ABCE）A.食品安全B.環(huán)境保護(hù)C.可追溯性D.技術(shù)要求E.工人福利A.良好生產(chǎn)設(shè)備B.合理的生產(chǎn)過程C.完善的質(zhì)量管理D.嚴(yán)格的系統(tǒng)設(shè)備26.屬于SSOP監(jiān)控記錄的項(xiàng)目的是（ACD）25.GMP要求：(ABCD)A.水的監(jiān)控記錄B.危險(xiǎn)限度C.清洗消毒記錄D.衛(wèi)生監(jiān)督與檢查糾正記錄27下列選項(xiàng)中屬于HACCP的原則的是：[ABCD]A進(jìn)行危害分析B確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C確立糾偏行為D建立驗(yàn)證程序28下列屬于HACCP中危害分析所指的“危害”的是：【AC】A．致病菌B.經(jīng)濟(jì)詐騙C.黃曲霉毒素D.頭發(fā)29下列選項(xiàng)中哪些是國內(nèi)外食品溯源制度的發(fā)展趨勢：[ABC]A實(shí)行強(qiáng)制性食品溯源B采取現(xiàn)代信息技術(shù)C建立全球食品溯源制度D建立全球統(tǒng)一溯源標(biāo)準(zhǔn)30下列屬于食品溯源制度實(shí)施的原則是：【ABC】A．物流與信息流同步B.信息的標(biāo)志全球統(tǒng)一C.數(shù)據(jù)采集及時(shí)、準(zhǔn)確D.溯源制度遵守法律法規(guī)31食品安全預(yù)警指標(biāo)的設(shè)計(jì)原則：（ABCD）A科學(xué)性B系統(tǒng)性C真實(shí)性D可操作性32食品安全預(yù)警系統(tǒng)指標(biāo)體系分為哪幾個(gè)層次？（ABCD）A總體層B系統(tǒng)層C指標(biāo)層D指數(shù)層33、標(biāo)準(zhǔn)的分類中，按標(biāo)準(zhǔn)化對象的基本屬性標(biāo)準(zhǔn)分為（ABC）A技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)B管理標(biāo)準(zhǔn)C工作標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)34、在下列選項(xiàng)中，哪些是標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的評價(jià)要素（ABD）A適用性B規(guī)范性C技術(shù)性D先進(jìn)性和合理性35我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的特點(diǎn)包括（A、B、C、D)B、各級標(biāo)準(zhǔn)相互配合B.基本滿足食品安全控制管理的目標(biāo)和要求C.與國際標(biāo)準(zhǔn)體系基本協(xié)調(diào)一致D.體現(xiàn)了科學(xué)性原則和WTO/SPS原則36.美國標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)有（A、C、D）A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.聯(lián)邦政府標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.由公司制定的本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37食品法律法規(guī)制定的(ABCD)特點(diǎn)有哪些A.權(quán)威性B.職權(quán)性C.程序性D.綜合性38完善立法程序的意義有(ABCD)A減少法律的任意性B保證法律的嚴(yán)肅性C提高法律的質(zhì)量D增強(qiáng)法的功能39地方政府食品規(guī)章的制定程序包括（ABCD）A起草B審查C決定D公布40中國食源性疾病預(yù)警系統(tǒng)可分為以下哪些等級？（ABC）A一級預(yù)警系統(tǒng)B二級預(yù)警系統(tǒng)C三級預(yù)警系統(tǒng)D四級預(yù)警系統(tǒng)判斷：1激素類及有激素類作用的物質(zhì)可以作為動物促生長及使用。（某）2動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。（∨）3食品添加劑不會造成急性中毒（某）4病原菌污染主要是以空氣為媒介的污染。（∨）5根據(jù)聚合程度不同，環(huán)氧樹脂的分子量也不同。分子量越大越穩(wěn)定，越不易溶出遷移到食品中去，因此其安全性越高。（√）6搪瓷尤其是用作存放酸性食品時(shí)，可致其中的銻大量溶出，嚴(yán)重污染食品，可導(dǎo)致銻中毒.（某）7、N-亞硝胺是直接致癌物，N-亞硝酰胺是間接致癌物。（某）原因：N-亞硝胺致癌需要P450代謝活化，是間接致癌物，N-亞硝酰胺可直接致癌。8、欲強(qiáng)化食品中含有的營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化劑最低標(biāo)準(zhǔn)1/2時(shí)，不能進(jìn)行強(qiáng)化。（√）9.食物中毒不會傳染。（√）10.細(xì)菌性食物中毒可分為感染型和毒素型中毒。（某）11.對于兒童和成年人的食物過敏患者，嚴(yán)格避免過敏食物是最好的預(yù)防措施。（√）12.過敏食物的過敏原性會隨著加工參數(shù)的變化而改變。（√）13、毒物是相對的，隨著使用劑量、對象和方法而不同。（√）14、慢性毒性試驗(yàn)中，最大未觀察到有害作用劑量大于50倍者，則可考慮允許使用于食品。（某）15、超臨界流體色譜法兼有氣象色譜和液相色譜的優(yōu)點(diǎn)。（√）16、樣品前處理的目的是提取目標(biāo)物，降低干擾，對檢測結(jié)果起決定作用的還是后面的檢測技術(shù)。（某）17HG-AFS是有中國特色的分析技術(shù)（√）18食品加工助劑包括了酚紅（某）19花生和玉米受黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重。（√）20黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用.（√）21N-亞硝基化合物都是直接致癌物。（某）22苯并（a）芘可用于指示樣品中的PAH的存在，并可用于度量多環(huán)芳烴的致癌活性。（某）23要以降低的成本實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，“公司+基地+農(nóng)戶”的模式是最合適的。（某）24GAP認(rèn)證中，一級認(rèn)證嚴(yán)于二級認(rèn)證。（√）25GMP、SSOP都是強(qiáng)制性規(guī)范，必須達(dá)到。（某）26實(shí)施GMP有利于產(chǎn)品的出口，便于食品的國際貿(mào)易。（√）27ISO22000與HACCP的關(guān)系是包含關(guān)系。（√）28GMP是實(shí)施ISO22000與HACCP的基礎(chǔ)。（√）29食品溯源可以提高食品的安全性，它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取行政措施以及追究責(zé)任。（某）30食品溯源本身不能提高食品的安全性，但它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取行政措施以及追究責(zé)任。（√）31中國食源性疾病的預(yù)警系統(tǒng)分為一級預(yù)警系統(tǒng)、二級預(yù)警系統(tǒng)和三級預(yù)警系統(tǒng)。（√）32食品質(zhì)量安全在食品安全預(yù)警指標(biāo)體系中是系統(tǒng)層的一部分。（√）33、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)督檢查分類有國家監(jiān)督、行業(yè)監(jiān)督、社會監(jiān)督以及企業(yè)自我監(jiān)督。（√）34、我國國家標(biāo)準(zhǔn)制定程序階段劃分為9個(gè)階段，即預(yù)階段、立項(xiàng)階段、起草階段、征求意見階段、審查階段、批準(zhǔn)階段、出版階段、復(fù)審階段、廢止階段。（某）35、中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低。（√）36GB/T中的“T”表示的是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（√）37食品科學(xué)是食品立法的自然科學(xué)依據(jù)（√）38維護(hù)社會穩(wěn)定是食品立法的思想依據(jù)（某）39信息的標(biāo)志全球統(tǒng)一是食品溯源過程實(shí)施的原則之一。（√）40食品安全預(yù)警體系也分為2個(gè)方面，食品數(shù)量安全預(yù)警體系和質(zhì)量安全預(yù)警體系。（某）簡答：七、簡述食品安全預(yù)警體系的結(jié)構(gòu)組成部分？八、企業(yè)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的一般程序和方法？九、建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的目的及意義？十、簡述我國食品法律法規(guī)制定的程序？答案：1.多環(huán)芳烴化合物：是一類具有較強(qiáng)誘癌作用的食品化學(xué)污染物。2.塑料：是由大量小分子單體通過共價(jià)鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。3.食品物流：是對食品、食品相關(guān)服務(wù)及相關(guān)信息從農(nóng)田到餐桌的系統(tǒng)管理和綜合應(yīng)用，以滿足消費(fèi)者需求的供應(yīng)鏈過程的一部分。4食物過敏：是人們對食物產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)，屬機(jī)體對外源物質(zhì)產(chǎn)生的一種變態(tài)反應(yīng)。5農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象。6雜環(huán)胺：是在食品加工烹調(diào)過程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。7GMP：“良好操作規(guī)范”或“優(yōu)良制作標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重制作過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。8食品溯源：是指在食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營活動處于有效地監(jiān)控之中.9食品安全預(yù)警：通過對食品安全隱患的監(jiān)測、追蹤、量化分析、信息通報(bào)預(yù)報(bào)等，對潛在的食品安全問題及時(shí)發(fā)出警報(bào)，從而達(dá)到早期預(yù)防和控制食品安全事件，最大限度地降低損失，變事后處理為預(yù)先處理的目的。10食品法律：由全國人大及其常委會經(jīng)過特定的立法程序制定的規(guī)范性法律文件。單選：CBACACBACADADCACCDDBDDCDCDDDCDDACBABADCB多選：ABCDABCABCABCDABDABCDABCDABDABCDABCABDABCDBCDADBDBCABCABCABCDABCABDABCDABCDEABCEABCDACDABCDACABCABCABCDABCDABCABDABCDACDABCDABCDABCDABC判斷：某√某√√某某√√某√√√某√某√某√√某某某√某√√√某√√√√某√√√某√某簡答：一、獸藥殘留污染的主要原因？1．不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定2．不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物3．飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤4．按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄5．屠率前使用獸藥1.食品在烘烤或熏制時(shí)直接被污染2.食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成三、食品安全控制