食品技術原理復習題

第一篇物理技術對食品的處理第一章食品的低溫處理與保藏一、單選題1.在相同的凍結條件下，__食品可能凍結的速度最快。(D)A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品

D、高水分食品2.加工速凍蔬菜時，必須進行_____前處理。(A)A、熱燙B、調(diào)味

C、包裝D、殺菌3.食品物料凍結時，凍結的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結晶愈__，分布也愈__。(C)A小、不均勻B大、不均勻C小、均勻D、大、均勻4.冷藏下列幾種食品時，溫度太低，______會出現(xiàn)冷害。(D)A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉5.下列幾種食品冷藏時，_______的冷藏溫度會高些。(D)A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉6.用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其_______特性。(D)A、防濕B、耐低溫C、抗氧化D、B和C7.食品冷藏適宜溫度范圍是（A），常用溫度范圍是（C）A、-2～15℃

B、-12～-38℃

C、4～8℃

D、-5～20℃8.（A）是預防凍制品發(fā)生化學變化的措施。A、

-2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下

D、0℃9.（D）的溫度對微生物的威脅最大A、

-2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下

D、0℃10.合適的(B)是保證冷藏食品的關鍵。A、空氣循環(huán)速度B、冷藏溫度C、包裝D、相對濕度11.食品冷卻過程中的冷卻速度和(C)是抑制食品本身的生化變化和微生物的生長繁殖,防止食品質(zhì)量下降的決定性因素。A、冷卻介質(zhì)的相態(tài)B、冷卻介質(zhì)與食品的溫差C、冷卻終了溫度D、食品的厚度與物理性質(zhì)12凍結溫度對微生物的威脅性很大,尤其是(A)的溫度對微生物的威脅性最大。.A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃13.(A)是造成部分凍結食品變質(zhì)的主要原因。A、殘留的高濃度的溶液B、嗜冷菌C、龜裂D、冰結晶形成14.在降溫過程中,食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個恒定值,溶質(zhì)和水分同時結晶固化時的溫度,稱為(A)。A、低共熔點(共晶點)B、過冷臨界溫度C、食品的冰點D、食品的凍結點15.(A)對冷藏鏈中冷卻和凍結食品的質(zhì)量影響很大。A、原料前處理、預冷、速凍B、冷卻物冷藏C、凍結物冷藏D、銷售分配環(huán)節(jié)`16.食品溫度低于(B),微生物停止生長并逐漸死亡,但達不到無菌的程度。A、-18℃B、-10℃C、0~-10℃D、10℃以上二、多選題1.凍結速度對凍品質(zhì)量的影響體現(xiàn)在（ABCD）。A、冰晶體的機械損傷B、溶質(zhì)的重新分布C、變色

D、體積的變化2.低溫冷藏(防腐)的基本原理是(ABCD)A、酶活性減弱B、低溫導致微生物活力減弱和死亡C、低溫可使油脂酸敗、生理作用引起的食品變質(zhì)降到最低程度D、殺滅微生物3.影響微生物低溫死亡的因素有(ABCDE)A、溫度高低B、降溫速度C、貯藏期D、pH值E、食品成分4.在低溫的環(huán)境下,均可延緩、減弱(ABCD)的作用。A、霉菌引起的食品變質(zhì)B、酶引起的變質(zhì)C、油脂的酸敗D、生理作用引起的食品變質(zhì)5.新鮮果蔬一般常用冷藏保鮮,其目的就是(AB),以便能在最長時間內(nèi)保持它們的生命力,得以保持它們的新鮮度。A、減緩酶的活動B、延長分解時間C、鈍化酶D、營養(yǎng)料的正常供應6.凍結速度對凍品質(zhì)量的影響體現(xiàn)在(ABCD)A、冰晶體的機械損傷B、溶質(zhì)的重新分布C、變色D、體積的變化7.一般地,(ABC),易產(chǎn)生龜裂。A、食品厚度大B、含水率高C、表面溫度下降快時D、-1~-5℃8.對于確定的一種食品,為了縮短凍結時間,加快凍結速度,可從(ABC)方面考慮。A、減少食品厚度B、降低冷凍介質(zhì)的溫度C、增大食品表面的對流傳熱系數(shù)D、改變食品的凍結點溫度9.重結晶的程度取決于(AB)A、單位時間內(nèi)凍藏溫度波動的次數(shù)B、單位時間內(nèi)凍藏溫度波動的程度C、食品水分含量多少D、凍藏溫度的高低10.導致凍藏食品的干耗的關鍵性因素是(BD)A、凍藏時間B、外界傳入凍藏室內(nèi)的熱量C、空氣溫度D、凍藏室內(nèi)的空氣對流11.食品物料在冷卻和冷藏過程中發(fā)生的主要變化有(ABCD)。A、水分蒸發(fā)B、低溫冷害與寒冷收縮C、組成分發(fā)生變化D、變色、變味和變質(zhì)12.預防凍制品質(zhì)汁液流失的措施有(ABCD)。A、原料新鮮B、速凍C、提高凍藏控溫水平D、解凍方法合適13.影響解凍時汁液流失因素有(ABCD)。A、凍結速度B、解凍的速度C、凍藏條件D、解凍方式三、填空題1.常見的食品物料的冷卻方法有：強制空氣冷卻法、真空冷卻法、____水冷卻法_和冰冷卻法等。2.影響凍結食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速。3.冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。4.食品冷藏溫度一般是-2～15℃，凍藏溫度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。5.食品保藏的實質(zhì)是通過物理化學和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的儲藏期提高。6.為了保證回熱過程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點，必須始終低于食品表面溫度。7.影響凍藏食品冰晶體大小的主要因素有凍結時間和凍結速率。8.對于凍制的植物性食品,在解凍時保持著活性的酶將重新活躍起來,因此植物性食品常經(jīng)漂燙預處理,預煮時常以過氧化物酶的活性被破壞的程度作為漂燙所需時間的依據(jù)。9.緩慢凍結時,冰結晶大多在細胞的間隙內(nèi)形成,冰晶量少而粗大;快速凍結時,冰結晶大多在細胞內(nèi)形成,冰晶量多而細小.10.在解凍過程中,隨著溫度的上升,食品細胞內(nèi)凍結點較低的冰結晶首先熔化,然后細胞間隙內(nèi)凍結點較高的冰結晶才熔化;11.解凍就是使凍藏食品內(nèi)凍結的水分重新變成液態(tài),恢復食品原有狀態(tài)和特性的過程。解凍實際上是凍結的逆過程;四、判斷題1.宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。（√）2.食品凍藏過程中發(fā)生的“重結晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結晶。（×）3.凍藏食品解凍時，只有當食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。（×）4.當溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結。（×）5、在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動（√）6.食品aw的大小可以反映食品中水分的結合程度（×）7.食品凍藏時，速凍工藝形成的冰晶較大，對解凍后食品品質(zhì)保持不利（×）8.食品凍藏時，品溫達到其凍結點開始結冰（×）9.在-18℃，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長（×）10.新鮮果蔬可以用不透氣材料密封包裝。（√）11.冷藏室內(nèi)溫度波動超過±1℃,會引起某些果蔬的冷害。（√）12.在保證食品不發(fā)生凍結的前提下,冷藏溫度越接近食品凍結點則冷藏期越長。（√）13.對于植物性“活態(tài)”原料來說,足夠的低溫(低于食品的凍結點)才能長期保藏這類食品。（×）14.凍藏食品又稱凍結食品,是將食品的溫度降到接近凍結點,并在此溫度下保藏的食品。（×）15.冷卻食品溫度范圍上限是15℃,下限是0-4℃,在此溫度范圍內(nèi),溫度越低儲藏期越長。（×）16.真空預冷冷卻法是利用在真空條件下沸點降低的原理來冷卻食品的。（√）17.凍結時,冰層向內(nèi)推進的速度大于細胞內(nèi)水分向外轉移的速度,因而形成無數(shù)細小的冰晶體。（√）18.在正常凍藏條件下,食品內(nèi)部的冰結晶仍會發(fā)生長大的情況。（√）19.凍結食品解凍過程中流出液滴量的多少是考查凍制品的重要指標。（√）20.在僵直之前,就將肉體溫度降到10℃以下,肌肉會發(fā)生強烈收縮變硬的現(xiàn)象。（√）五、簡答題1.冷藏時食品品質(zhì)的變化？答：（1）水分蒸發(fā)：水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）脂類變化：食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱為“油燒”。（5）淀粉老化（6）微生物增殖：當水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉也會有細菌、霉菌增殖（7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。2.食品低溫保藏的原理？答：食品低溫保藏的原理：低溫對反應速度的影響、低溫對微生物活動、酶活性的影響。低溫對微生物活動影響：（1）低溫能有效抑制霉菌、酵母和細菌的生長發(fā)育及繁殖（2）冷凍并不能完全殺死微生物（3）冷凍既能保存事物，也能保護一些微生物（4）殘存的微生物冷凍溫度下活動受到抑制，但解凍時在室溫下會恢復活動，使食品迅速敗壞（5）凍結前的降溫越迅速，對微生物的損害作用越大（6）凍結點以下的緩慢凍結可導致微生物的大量死亡；快速凍結對微生物的致死效果較差（7）稍低于生長溫度或凍結溫度時對微生物威脅最大（8）交替凍結和解凍可加速微生物死亡。低溫對酶活性的影響：（1）酶活性隨溫度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性（2）低溫下酶的催化作用實際未停止，只是進行得非常慢（3）防止微生物繁殖的臨界溫度（-12℃）還不足以有效地一直酶的活性及各種生物化學反應（4）要達到抑制酶的活性及各種生物化學反應的目的，溫度要低于-18℃（5）解凍時，酶活性會驟然增強，從而導致產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化。3.試述食品物料在凍結和凍藏過程中的變化。答：(一)凍結中(1)體積的變化：食品物料在凍結后也會發(fā)生體積膨脹，程度較小；(2)水分的重新分布；(3)機械損傷；(4)非水相組分被濃縮(二)凍藏(1)重結晶：冷藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象；(2)凍干害；(3)脂類的氧化和降解；(4)蛋白質(zhì)溶解性下降；(5)其他變化：pH、色澤、風味和營養(yǎng)成分等。4.試述食品物料在冷卻和冷藏過程中發(fā)生的主要變化。(1)水分蒸發(fā)；(2)低溫冷害與寒冷收縮；(3)組成分發(fā)生變化(4)變色、變味和變質(zhì)5.試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。答：汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關系，而且與凍結和冷藏過程有關，此外食品物料的種類、凍結前食品物料的狀態(tài)等也對汁液流失有很大的影響。減少汁液流失的方法應從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過程的溫度被動，對于肉類原料，控制其成熟情況，使其pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點，以及采取適當?shù)陌b等都是一些有效的措施。從解凍控制來看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。當食品物料在凍結和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉移時，快速解凍可能對保證食品物料的質(zhì)量更為有利。6.簡述食品的水分活性和食品保藏的關系。研究食品穩(wěn)定性與水的關系曾使用過的幾個物理量有：水分含量(濕含量)、溶液濃度、滲透壓、平衡相對濕度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水與食品成分的結合狀態(tài)，微生物、酶的活動及其他化學變化、物理變化都與水分活性密切相關。水分活性定義為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p07.簡述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過程。答：(1)低溫保藏的種類：①冷藏（ColdStorage）：溫度高于食品物料凍結點下進行保藏，物料不凍結溫度范圍：15~-2℃，常用4~8℃，貯期：幾小時~10幾天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品2~-2℃（Chilling）多用于動物性食品.②凍藏（FrozenStorage）：物料在凍結下進行的貯藏，溫度范圍：-2~-30℃，常用-18℃，貯期：10幾天~幾百天(2)基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或保藏的目的。(3)一般工藝過程：食品物料→前處理→冷卻或凍結→冷藏或凍藏→回熱或解凍8.回答凍藏食品干耗和凍結燒的概念,指出發(fā)生干耗原因,并說明防止辦法。答：干耗:凍結食品凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差,出現(xiàn)冰結晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥,質(zhì)量減少的現(xiàn)象。凍結燒:在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸敗,表面發(fā)生褐變,使食品的色香味和營養(yǎng)價值都變差叫凍結燒。發(fā)生干耗原因:外界傳入凍藏室內(nèi)的熱量和凍藏室內(nèi)的空氣對流。防止干耗辦法:①對凍結食品鍍冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包裝;②增加堆裝的緊密度;③降低凍藏室內(nèi)的溫度、相對濕度、空氣流速。防凍結燒:在鍍冰衣的水中加入抗氧化劑(如抗壞血酸、生育酚)。第二章食品的干燥一、單選題1.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是_____。(B)A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度2.食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是_______。(B)A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO23.干燥過程中的濕熱傳遞是指___C__。(C)A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化4.以空氣作為傳熱介質(zhì)時,(C)將成為影響濕熱傳遞的首要因素。A、溫度B、相對濕度C、空氣流速D、大氣壓力和真空度5.在對流干燥時,如果導濕性占優(yōu)勢,則水分將由()轉移,()成為阻礙因素,水分擴散則受阻。(A)A、物料內(nèi)層向表層,導濕溫性B、物料表層向內(nèi)層,導濕溫性C、物料內(nèi)層向表層,導濕性D、以上答案都不對6.酶或非酶褐變反應是促使干燥品褐變的原因。為此干燥前需進行()處理以防止變色。(B)A、冷凍B、酶鈍化C、包裝D、以上答案都不對二、多選題1.恒速干燥階段,水分從內(nèi)部轉移到表面的速率(AB)水分從表面擴散到空氣中的速率.A、大于B、等于C、小于D、以上答案都不對2.降低界面層厚度、實現(xiàn)物料外部傳熱與傳質(zhì)的有效途徑是(ABC)3.干燥過程中,當表面汽化速率小于內(nèi)部擴散速率時,(ABC)有利于提高干燥速率A、提高介質(zhì)溫度B、降低介質(zhì)濕度B、改善介質(zhì)與物料之間的流動和接觸狀況D、減少料層厚度4.食品干制工藝條件主要由干制過程中控制(ABC)的主要參變數(shù)組成。A、干燥速率B、物料臨界水分C、干制食品品質(zhì)D、空氣流速5.干制過程中食品發(fā)生的物理變化有(ABCD)A、干縮B、表面硬化C、多孔性D、熱塑性6.表面硬化的原因是(AB)A、溶質(zhì)遷移B、干燥初期,食品物料與介質(zhì)間溫差和濕度差過大C、物料緩慢干燥D、內(nèi)部蒸汽壓的迅速蒸發(fā)7.干燥方法的選擇原則是根據(jù)()來達到經(jīng)濟性與優(yōu)良食品品質(zhì)。.(ABC)A、被干燥食品物料的性質(zhì)B、干燥制品的品質(zhì)要求C、干燥成本D、季節(jié)三、填空題1.食品干燥基本原理的核心問題的實質(zhì)是____熱量的傳遞_和____水分的外逸__。常用于干制品的速化復水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對濕度。4..合理選擇干燥條件的原則控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)。5.當食品處于某一空氣相對濕度Ψ下達到平衡時，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對濕度相等，若Aw.>Ψ則食品將會有水分蒸發(fā)，當Aw<Ψ，則食品會吸濕。四、判斷題1.水分活度與水分含量成線性關系。（×）2.導濕性成為阻礙因素時，提高溫度有利于干燥速度。（×）3.當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。（×）4.空氣溫度越高,它達到飽和狀態(tài)之前可能吸納的水分也越多。（√）5.臨界含水量愈大,達到物料平衡濕含量所需的干燥時間也就愈短。（×）6.相對濕度不能反映空氣吸收水分的能力。（×）7.恒速階段的長短取決于干制過程中食品內(nèi)部水分遷移與食品表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散速度的大小。（√）8.干制品水分低于當時介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應的平衡水分時,這就要求提高空氣相對濕度,才能達到最后干制品水分的要求。（×）9.食品在干燥過程中,其內(nèi)部除了水分會向表層遷移外,溶解在水中的溶質(zhì)也會遷移。（√）10.快速干燥時,表面硬化及內(nèi)部蒸汽壓的迅速蒸發(fā)會促使物料成為多孔性制品。（√）11.干制食品在干燥及貯藏過程中,營養(yǎng)價值會有所下降。（√）12逆流干燥濕物料載量不宜過多,否則有腐敗和物料增濕的可能。（√）13.要提高氣流干燥器的效率或降低干燥管的高度,就應盡量發(fā)揮干燥管底部加速階段的作用,增加顆粒與氣體間的相對速度。（√）五、簡答題1.試述干制過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來說明答：補充：干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。2.簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過干燥過程縮短干燥時間？答：干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。可以通過升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短干燥時間。a.升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內(nèi)水分進一步外逸?？諝鉁囟仍礁撸陲柡颓八苋菁{的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。b.加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。c.降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。d.提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。第三章食品的輻照保藏技術一、單選題1.微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_____________有關.(B)A、微波的頻率B、微波的波長

C、物料的損耗因數(shù)D、都有關2.在用微波處理下列材料時，________種材料溫度上升最慢。(C)A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類3.在微波加熱過程中，物料升溫速率與___________有關。(D)A、物料的介電損失

B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關4.普通家用微波爐使用的微波頻率為__________。(D)A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz5.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應超過_____A____。(A)A、5

MeV

B、10MeV

C、5krad

D、10krad6.目前____是輻照食品常用的輻射源。(D)A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X-射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C7.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是______D__射線。(D)A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能8.以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中________對輻射最敏感。(A)A、G=25B、G=20C、G=15D、G=109.在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（B）Krad。A、200B、500C、1000D、2000二、多選題1.輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類,食品保藏主要應用(AB)A、高頻輻射B、在商業(yè)上,經(jīng)常采用人工制備素放射性同位素60Co做為放射源C、微波D、紫外線2.劑量的決定因素有(ABCD)A、食品的耐輻射性B、微生物的耐輻射性C、酶的耐輻射性D、輻射費用3.(ABC)可以增強輻照殺菌效果。A、氧的存在B、水分活度增大C、輻照后進行熱處理D、輻照前添加抗氧化劑三、填空題1.微波的穿透深度與波長____成正比_______，與頻率呈反比。2.食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有_____60Co_______和137Cs。

3.食品輻射保藏的輻射效應包括物理化學效應和___生物學_____兩方面。4.食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過__10MeV________的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X-射線源。四、判斷題1.微波在食品運用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。（√）2.微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。（×）3.微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。（√）4.微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（×）5.微波可以用食品的膨化。（√）6.輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。（√）7.137Csγ輻射源半衰期比60Coγ長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（×）8.食品進行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。（×）9.某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。（×）10..進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應采用大劑量輻射。（×）五、簡答題1.解釋微波加熱具有選擇性的原因。答：(1)食品工業(yè)中所使用的微波設備主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料(dielectricmaterial)，微波對它們的加熱稱作介電感應加熱(dielectricheating)。(2)食品的解凍和軟化；一些食品的烹調(diào)及預加工；食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥)；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動物油脂的熬制；酒類的陳化；其他：微波技術還可用于包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測定等。(3)微波加熱的特點：A、加熱效率高，節(jié)約能源；B、加熱速度快，易控制；C、利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量微波加熱的特性：選擇性；穿透性(4)微波加熱具有選擇性的原因：？2.食品的輻照保藏定義、效果及原理？舉例說明它與其他的保藏方法相比有何特點？簡述為什么食品可以采用輻射的方式處理?答：(1)定義：是利用電離輻射（主要是指鈷-60γ射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束）與物質(zhì)相互作用的物理效應、化學效應和生物效應，對物質(zhì)或材料進行滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動，從而達到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。效果：輻射加工是一種高效加工手段，具有穿透性強、可在常溫下進行、節(jié)能、無殘毒、易控制等獨特優(yōu)勢。原理：食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應會造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷，會迅速影響其整個生命過程，導致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產(chǎn)生的影響是進一步延緩了它們后熟的進程，符合儲藏的需要。(2)輻照的特點：

輻照處理過程食品溫度升高很小，有“冷殺菌”之稱，食品變化較小，有利于保持食品的原有品質(zhì)；能節(jié)約能源；射線的穿透力強，可在包裝及不解凍情況下輻照，殺滅內(nèi)部害蟲、微生物等；輻照處理可以改進某些食品的工藝和質(zhì)量。與化學保藏相比，經(jīng)輻照的食品不會留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過程。與微波的區(qū)別：輻射是利用原子核衰變產(chǎn)生的電磁波來處理食品，而微波則是將電能轉化為電磁波來處理食品。3.試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制答：分為兩種：一、直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可以使微生物失死亡。a.細胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。b.細胞內(nèi)膜受損即細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細胞的生理機能受到影響。第二篇化學技術和生物學技術對食品的處理第一章食品的鹽制和糖制一、單選題1.將相同的四組馬鈴薯條分別浸入四種溶液，一小時后測定馬鈴薯條質(zhì)量變化的百分率，結果見下表。下列敘述中正確的是

（

）...

溶液 質(zhì)量變化率Ⅰ +8%Ⅱ -6%Ⅲ -4%Ⅳ 0%提示：當外界溶液濃度小于馬鈴薯細胞溶液濃度時，馬鈴薯失水質(zhì)量變小；反之則吸水質(zhì)量變大。Ⅰ溶液中的馬鈴薯增加增大，說明失水最多，Ⅰ溶液濃度最低。Ⅱ的濃度比Ⅲ高。Ⅳ溶液和馬鈴薯溶液濃度一樣。（A）A、溶液Ⅰ的濃度最低B、溶液Ⅱ的濃度較Ⅲ低C、溶液Ⅳ的濃度最高

D、Ⅳ可能是蒸餾水2、下列食品中，屬于腌制品的是______D____。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜3、下列食品中，不屬于糖漬品的是____C_____。A、話梅B、果C、醬瓜

D、果醬二、多選題1.鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有（BCD）A、提高水分活度B、對微生物的毒性作用C、減少含氧量D、影響酶活力2.肉腌制過程中，亞硝酸鹽的作用是（ABC）A、具有良好的呈色和發(fā)色作用B、抑制腐敗菌的生長C、具有增強肉制品風味的作用D、保水3.食糖溶液的防腐機理包括（ABD）三方面A、降低水分活性B、高滲透壓C、生理毒害作用

D、降低溶液中氧氣濃度

4.磷酸鹽的保水機理是

（ABCD）A、加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高，從而提高其保水性B、聚磷鹽能與球蛋白中結合的鈣、鎂離子螯合，肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結構被破壞，包在結構中的可與水結合的極性基團被釋放出來，因此可提高其保水性C、加入聚磷酸鹽可增加肉中蛋白質(zhì)周圍的離子強度，從而使肉的肌球蛋白的溶解性增加而成溶狀態(tài)，使肉的保水性增加D、聚磷酸鹽可促進蛋白中的肌動球蛋白轉化為肌動蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性4.發(fā)色劑在食品中的作用（ABC）A、可發(fā)色作用B、抑菌作用

C、產(chǎn)生風味D、保水三、判斷題1.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。

（...√...）2.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。

（...×...）3.物質(zhì)的擴散總是從高濃度向低濃度擴散，濃度差越大，擴散速度亦隨之增加。4.濃度對擴散速度的影響與溶質(zhì)的黏度有關。5.溶液濃度相同而所用的糖或鹽不同，產(chǎn)生的滲透壓不同。6.同濃度下，葡萄糖和果糖對微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。7.一氧化氮（NO）與肌紅蛋白反應產(chǎn)生亞硝基肌紅蛋白，只有熱加工后才比較穩(wěn)定。8.對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。四、填空題1.食品在腌漬過程，除了會發(fā)生一系列的化學和生化反應及微生物的發(fā)酵外，還始終貫穿著腌漬劑的擴散和滲透現(xiàn)象。2.食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在。3.食糖溶液的防腐機理包括有產(chǎn)生高滲透壓、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個方面。5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適的腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌漬物的厚度。五、簡答題1.試述食品防腐劑的作用機理。請簡述導致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。？答：(1)從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用”。殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。(2)食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物在食品上大量生長繁殖是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。2.食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用。腌漬保藏的原理，腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么?答：(1)鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液的防腐機理：食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。(2)糖在腌漬中的作用：糖溶液的防腐機理：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低(3)腌漬的保藏原理：食品在腌漬過程中，無論是采用食鹽還是糖進行腌漬，食鹽或糖都會使食品組織內(nèi)部的水滲出，而自身擴散到食品組織內(nèi)，從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性，提高了結合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下，加上輔料中酸及其他組分的殺（抑）菌作用，微生物的正常生理活動受到抑制。(4)根本動力是：食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在。當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。3.說明下列食品所用的保藏方法原理：（1）腌魚；（2）果脯；答：（1）腌魚保藏的原理：利用食鹽對魚類進行加工稱腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱腌制品。魚類腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風味的一種方法。魚類腌制過程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達到防腐的目的。食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性（力），而產(chǎn)生防腐作用。用鹽量越多，失水也多，防腐效果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質(zhì)點數(shù)目比同濃度的非電解質(zhì)溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般1％濃度的食鹽溶液可產(chǎn)生6．1個大氣壓的滲透壓力，而微生物細胞液的滲透壓一般為3．5—16．7個大氣壓。當食鹽溶液的滲透壓大于微生物細胞液的滲透壓時，細胞的水分外流，從而使細胞脫水，導致細胞質(zhì)壁分離，抑制了微生物的活動，起到了防腐作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時對微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6％的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌，10％的濃度能抑制腐敗菌，13％的濃度能抑制乳酸菌，20％的濃度能抑制霉菌，25％的濃度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制時的用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時間的不同而不同，一般在5％—15％之間。（2）果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液具有強大的滲透壓，能使微生物細胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生121.59Pa的滲透壓，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過50％才具有脫水作用而抑制微生物活動，但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。高濃度的糖還使果脯的水分活性下降，同樣抑制微生物的活動。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖濃度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好氣微生物的活動。果脯等因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。4.在腌制食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？答：15-20%鹽濃度時絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚肉類來說，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應在低溫條件下進行，即10℃以下進行。食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導致細胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長。低溫條件下，糖對果蔬細胞原生質(zhì)膜滲透性不好，通過加糖煮制，可以使得糖份更好地滲透到果實中。第二章食品的煙熏1.熏煙中抗氧化作用最強的是(A)A、酚類及其衍生物B、醇C、羰基化合物D、有機酸一、多選題2.食品煙熏的目的主要有(ABCD)A、形成煙熏風味B、防止腐敗變質(zhì)C、預防氧化D、發(fā)色3.煙熏保藏處理時對食品風味品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有（BC）,煙熏保藏處理時，食品被污染致癌的物質(zhì)有（D）A、有機酸B、酚類物質(zhì)C、羰基化合物D、烴類物質(zhì)4.在煙熏成分烴類中,苯并芘和二苯并蒽是兩種與致癌有關的化合物;5.煙熏的目的包括煙熏風味、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。6.煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。7.煙熏成分中，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風味最相關的兩類化合物。8.冷熏比熱熏香腸失重小。（×）9.煙熏制品都是熟制品。（×）10.煙熏中的酚類物質(zhì)、醛類物質(zhì)和有機酸類物質(zhì)殺菌作用較強。答：熏煙由水蒸氣;氣體;液體和微粒固體組合而成的混合物,其成分因燃燒溫度,燃燒條件,形成化合物的氧化變化及其他因素的變化而異。最重要的成分:酚;有機酸;醇;羰基化合物;烴和一些氣體;1酚類物質(zhì):抗氧化劑作用;對產(chǎn)品的呈色和呈味作用;抑菌防腐作用;2醇類物質(zhì):醇類對色香味并不起作用,僅成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體,為其他有機物的揮發(fā)性創(chuàng)造了條件。3有機酸:聚集在制品的表面,呈現(xiàn)一定的防腐作用,酸對肉制品表面蛋白質(zhì)的凝結起重要作用4羧基化合物:對煙熏制品的色澤,滋味,氣味的影響5烴基化合物:含量相當?shù)?其中苯并花和二苯并蒽是致癌物質(zhì)6氣體物質(zhì):氣體物質(zhì)很多,其中C0、C02對肉制品有呈色作用.11.熏煙最重要的成分有哪些?說明各自的作用。答：熏煙由水蒸氣;氣體;液