《白酒工藝學(xué)原輔料》課件

白酒工藝學(xué)原輔料白酒是中華民族的傳統(tǒng)酒類，其釀造工藝復(fù)雜，涉及多種原材料和輔助材料。本課件將深入探討白酒工藝中使用的原輔料，從其來源、性質(zhì)、作用等方面進行詳細講解。白酒原料的重要性白酒的質(zhì)量和風(fēng)格很大程度上取決于原料的品質(zhì)和特性。不同的原料賦予白酒不同的香氣、口感和風(fēng)味。原料的選擇和處理直接影響白酒的生產(chǎn)工藝和最終的品質(zhì)。白酒原料的種類糧食類白酒釀造主要以糧食為原料，如高粱、大米、小麥、玉米等。不同糧食的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量和糖化性能不同，會影響白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。水水是白酒釀造不可或缺的原料，占白酒的比例高達70%以上。水質(zhì)的好壞直接影響白酒的口感和安全性。酵母酵母菌是白酒發(fā)酵的關(guān)鍵，通過酵母菌的代謝作用，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，從而形成白酒。其他輔料除了以上主要原料，白酒釀造還會使用一些輔料，如酶制劑、香料、增香劑、清潔劑等，用于調(diào)節(jié)酒的風(fēng)味、口感、顏色和香氣。高粱高粱是白酒釀造的主要原料。高粱富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素，是白酒釀造的最佳原料。不同品種的高粱對白酒品質(zhì)的影響較大，選用優(yōu)質(zhì)高粱是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的基礎(chǔ)。高粱種類介紹糯高粱糯高粱，又稱粘高粱，其淀粉含量較高，口感柔軟，主要用于釀造醬香型白酒。紅高粱紅高粱，是釀造白酒的主要原料，其富含單寧，為白酒的色澤和香味提供物質(zhì)基礎(chǔ)。白高粱白高粱，淀粉含量高，主要用于釀造清香型白酒，具有酒精度高、口感清冽的特點。高粱種植特點氣候條件高粱喜溫暖，耐旱，對土壤要求不嚴格，適應(yīng)性強，中國大部分地區(qū)均可種植。生長周期高粱生長周期較短，一般為100-150天，適合輪作種植，可以提高土地利用率。收獲加工高粱的收獲時間應(yīng)選擇在穗粒成熟、籽粒飽滿、水分含量適宜的時期。1收獲人工收割或機械收割2脫粒去除果皮和穗軸3清理清除雜質(zhì)和碎粒4干燥降低水分含量5儲存適宜環(huán)境下儲存收獲后的高粱需要進行一系列的加工處理，以確保其品質(zhì)和安全。大麥大麥?zhǔn)前拙漆勗熘兄匾脑o料之一。它是制備酒曲的關(guān)鍵原料，為白酒的發(fā)酵提供淀粉酶等多種酶類。大麥種類介紹裸麥裸麥?zhǔn)浅Ｒ姷尼勗齑篼溒贩N，脫殼后易于使用。皮麥皮麥有皮殼，需要先進行脫殼處理，適合釀造白酒。六棱大麥六棱大麥淀粉含量高，有利于白酒釀造。其他還有二棱大麥等品種，可根據(jù)需求選擇。大麥的作用機理酶的來源大麥芽中含有豐富的淀粉酶，是白酒釀造過程中糖化過程的重要酶來源。糖化作用淀粉酶將高粱中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為酵母提供糖分，進行酒精發(fā)酵。風(fēng)味提升大麥芽中含有豐富的香味物質(zhì)，能夠增加白酒的香氣和口感，提高酒質(zhì)。麥芽制作浸泡將大麥浸泡在水中，使水分進入麥粒，促使酶類活化。發(fā)芽控制溫度和濕度，使大麥萌發(fā)，產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶。干燥將發(fā)芽的大麥進行干燥，停止發(fā)芽過程，并使麥芽水分降至適合儲存的水平。磨碎將干燥后的麥芽磨成粉末，方便后續(xù)釀造過程中的使用。水水質(zhì)要求水質(zhì)直接影響白酒的風(fēng)味和質(zhì)量，對酒體的醇厚、香氣、口感都有影響。水源選擇選擇優(yōu)質(zhì)的水源是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵，一般選擇地下水、山泉水等。水處理工藝對水源進行凈化處理，去除雜質(zhì)，使之符合釀酒用水標(biāo)準(zhǔn)，保障白酒的品質(zhì)。水質(zhì)要求11.硬度白酒釀造用水硬度過高會導(dǎo)致酒體渾濁，影響口感。22.礦物質(zhì)水中的礦物質(zhì)會影響酵母菌的生長和發(fā)酵過程。33.微生物水質(zhì)要求無污染，不能含有致病微生物和雜菌。44.PH值適宜的PH值有利于酵母菌和微生物的生長繁殖。水源選擇水質(zhì)穩(wěn)定水源水質(zhì)必須穩(wěn)定，且符合白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。遠離污染選擇遠離工業(yè)區(qū)和生活區(qū)的清潔水源，防止水質(zhì)受到污染。水量充足選擇水量充足的水源，確保白酒生產(chǎn)用水量。水溫適宜選擇水溫適宜的水源，有利于釀造過程的進行。水處理工藝1預(yù)處理去除懸浮物、泥沙、雜質(zhì)2軟化降低水的硬度，防止鍋垢3消毒滅菌殺死水中的細菌和微生物4精處理去除有機物、金屬離子，改善口感白酒釀造用水需要經(jīng)過嚴格的處理，以確保水的質(zhì)量符合釀酒要求。水處理工藝通常包括預(yù)處理、軟化、消毒滅菌和精處理等步驟。酵母酵母在白酒釀造中起著至關(guān)重要的作用，它將糖類轉(zhuǎn)化為酒精，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)。酵母種類繁多，白酒釀造中主要使用釀酒酵母，也稱為酒母菌，是一種單細胞真菌。酵母種類介紹釀酒酵母釀酒酵母是白酒生產(chǎn)中最常用的酵母菌種，可將糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，賦予白酒獨特的香味和口感。曲霉曲霉是一種真菌，在白酒釀造中可將淀粉分解成糖類，為酵母菌提供發(fā)酵原料。乳酸菌乳酸菌可將糖類發(fā)酵生成乳酸，使白酒口感更加醇厚，并賦予其獨特的香氣。其他酵母除釀酒酵母外，還有其他酵母菌種，如假絲酵母，在白酒生產(chǎn)中起到輔助作用，可增加白酒的香味復(fù)雜度。酵母選擇要點質(zhì)量酵母質(zhì)量影響發(fā)酵速度、酒精度、香味物質(zhì)生成等。耐酒精性酒精濃度過高會導(dǎo)致酵母死亡，影響發(fā)酵效率。耐溫性不同酵母耐受溫度不同，需根據(jù)釀造環(huán)境選擇適宜的酵母。香味物質(zhì)不同酵母產(chǎn)生的香味物質(zhì)不同，影響白酒的風(fēng)味。酵母培養(yǎng)管理1環(huán)境控制溫度、濕度、通風(fēng)等因素影響酵母生長?？刂坪门囵B(yǎng)環(huán)境，保證酵母最佳生長狀態(tài)。2定期檢測培養(yǎng)過程中，定期檢測酵母活性、菌體數(shù)量、pH值等指標(biāo)，及時調(diào)整培養(yǎng)條件。3衛(wèi)生管理嚴格控制培養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生，避免雜菌污染，確保酵母純度。酶制劑酶制劑在白酒釀造中發(fā)揮著重要作用，可以提高釀酒效率、改善酒質(zhì)。常見的酶制劑包括淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等。使用酶制劑需要根據(jù)不同酒種、工藝特點進行選擇。酶制劑種類功能11.糖化酶淀粉酶是白酒生產(chǎn)中常用的酶制劑，能夠?qū)⒌矸鄯纸獬善咸烟牵岣甙l(fā)酵效率，增加酒精度。22.酵母酵母菌是白酒釀造過程中不可或缺的微生物，能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為酒精，使酒體更加醇香。33.蛋白酶蛋白酶能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成氨基酸，提高酒體的營養(yǎng)價值，增加酒的香味。44.其他酶白酒生產(chǎn)中還會使用一些其他酶制劑，例如脂肪酶、果膠酶，它們能夠分解脂肪和果膠，改善酒體的口感。酶制劑應(yīng)用場景發(fā)酵階段提高糖化效率，促進酒曲發(fā)酵，增強酒體醇厚感。蒸餾階段改善酒醅蒸餾效果，提高酒精度和香味物質(zhì)的回收率。陳釀階段促進酒體老熟，改善酒質(zhì)，提高酒體協(xié)調(diào)性，延長白酒的保質(zhì)期。其他應(yīng)用用于白酒生產(chǎn)的輔料處理、酒糟的綜合利用、酒瓶的清洗等。使用注意事項選擇合適的酶制劑不同酶制劑適用于不同的白酒釀造階段，選擇合適的酶制劑對酒質(zhì)影響很大。合理控制使用量過量使用酶制劑會導(dǎo)致酒體不協(xié)調(diào)，影響酒的口感和香氣。其他輔料香料白酒的香氣主要來自酒曲和發(fā)酵過程，但香料可以改善酒的風(fēng)味。增香劑增香劑可以增加酒的香味，但使用要謹慎，避免影響酒的質(zhì)量。清潔劑清潔劑用于清洗釀酒設(shè)備，確保釀酒環(huán)境衛(wèi)生，避免污染酒質(zhì)。香料天然香料白酒香料通常由植物根、莖、葉、花、果實等制成，例如陳皮、桂皮、砂仁等，用于豐富酒的風(fēng)味。人工合成香料有些白酒香料采用人工合成技術(shù)，例如酯類、醛類、醇類等，用于增強酒的香氣和口感。添加方式香料的添加方式主要有浸泡法、蒸餾法和混合法，根據(jù)不同的香型和生產(chǎn)工藝進行選擇。增香劑種類包括酯類、酸類、醛類等，能夠增強白酒的香氣和口感，提升酒的品質(zhì)。作用可以彌補原料本身香氣不足，提高酒的香氣濃度和復(fù)雜度，滿足消費者的喜好。使用需嚴格控制用量，根據(jù)白酒的風(fēng)格和特點進行選擇，確保安全和質(zhì)量。清潔劑作用白酒生產(chǎn)過程中的清理和消毒，確保釀造環(huán)境衛(wèi)生。種類常用清潔劑包括堿性清潔劑、酸性清潔劑、消毒劑等。使用方法根據(jù)不同清潔劑的特性，選擇合適的濃度和使用方式。注意事項清潔后要充分沖洗，避免殘留影響酒質(zhì)。原料儲運與管理白酒原料的儲運管理是保證白酒生產(chǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)?？茖W(xué)的儲運管理可以有效防止原料變質(zhì)，確保原料的質(zhì)量。儲存條件質(zhì)量檢測臺賬管理原料儲運與管理貯存條件根據(jù)不同原料的特性，選擇合適的貯存環(huán)境，保證原料的品質(zhì)和安全。質(zhì)量檢測定期對原料進行質(zhì)量檢測，確保原料符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。臺賬管理建立原料的進出庫臺賬，詳細記錄原料的來源、數(shù)量、批次、檢驗結(jié)果等信息。質(zhì)量檢測11.原料進廠嚴格檢驗原料質(zhì)量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)，防止劣質(zhì)原料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。22.生產(chǎn)過程定期對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行質(zhì)量檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。33.成品出廠對成品進行全面檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。44.記錄管理建立完善的質(zhì)量檢測記錄，便于追蹤溯源。臺賬管理目的記錄白酒生產(chǎn)過