DB43∕T 810.5-2013 家常湘菜 第5部分：臘味合蒸

第5部分臘味合蒸2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)與定義 14質(zhì)量特征 25要求 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗(yàn)規(guī)則 38標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)臘味合蒸原料配方 5本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T810.5-2013家常湘菜由若干部——第2部分：清蒸整雞 第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚(yú)——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第5部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國(guó)強(qiáng)、張力行1菜點(diǎn)源流臘味合蒸是將煙熏制品同蒸所得的具有濃郁熏臘風(fēng)味著名湘菜。乃至茶葉亦有使用煙熏的習(xí)俗，因而成為湘式烹調(diào)十分突出的特點(diǎn)之一。味就產(chǎn)生了。魚(yú)肉在熏制之前，先要腌制，俗話(huà)說(shuō)“魚(yú)三肉七”,就是魚(yú)要腌制三天，肉要腌制一個(gè)禮拜。腌制以后再晾干，然后用柴火煙慢慢熏。熏制的臘魚(yú)臘肉可以防腐，煙熏《臘肉》中說(shuō)：“我特地到廚房參觀(guān)，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條、一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚(yú)肉，下面地上堆了樹(shù)枝干葉之類(lèi)，猶在冉冉冒煙。原來(lái)臘味之是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類(lèi)熏得焦黑，煙特殊味道都熏進(jìn)去了?！憋?。將近年關(guān)，劉七來(lái)到一座縣城，大家施舍給他一些臘魚(yú)臘肉之類(lèi)的年貨。因臘魚(yú)臘肉清洗干凈，簡(jiǎn)單搭配盛在蒸缽里，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下生火蒸了起來(lái)。仆人很是奇怪，菜已全部端上桌了，沒(méi)有什么菜了?可有一股越來(lái)越濃的香味飄來(lái)，順著香味到門(mén)外一容易弄點(diǎn)吃的，給你留下我吃什么?”仆人說(shuō)要用兩倍的飯來(lái)?yè)Q，劉七只好答應(yīng)。仆人換了一個(gè)盆子盛客人是本縣一家大飯莊的老板，打起了這道菜的主意，于是就提出想借財(cái)主家正要答應(yīng)，仆人在一旁慌了，趕緊在財(cái)主耳旁意陣低語(yǔ)。財(cái)主才轉(zhuǎn)向客棄，小弟以廚子相送?！憋埱f老板一聽(tīng)很是高興。仆人忙到屋外對(duì)劉七說(shuō)劉七進(jìn)了大飯莊，著實(shí)地把他這道菜精心地發(fā)揮出來(lái)，并取名“臘味合蒸”,以色、香、味、形具佳招徠了大批的顧客，聲名遠(yuǎn)播，在長(zhǎng)沙留傳至今。1家常湘菜第5部分臘味合蒸GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第2部分湘菜分類(lèi)與命名及第1號(hào)修改單24.1原輔料特征5.2制作要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。3紅亮軟韌食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤4顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱(chēng)應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到就餐地。運(yùn)送工具保溫設(shè)施或措施。