DB43∕T 810.8-2013 家常湘菜 第8部分：肉絲煨筍絲

家常湘菜第8部分肉絲煨筍絲2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術語與定義 14質量特征 2 26服務規(guī)范 4 4 4附錄A(資料性附錄)肉絲煨筍絲原料配方 5本標準為推薦性的?！?部分：全家?！?部分：清蒸整雞 第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸 ——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白 ——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第8部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行斌、羅繼湘、范命輝、楊滔。本部分為首次發(fā)布。1菜點源流肉絲煨筍絲，是湖南城鄉(xiāng)紅白喜壽盛宴上必上的一道傳統(tǒng)湘菜。這道菜主料是筍絲，肉絲稍少，肉絲起潤鮮養(yǎng)嫩作用。筍子要脆鮮有小訣竅：不僅靠廚師一把煨制功夫，而且筍子要選干筍，水發(fā)、切絲預加工非常重要；豬肉最好選豬前腿夾縫肉，久煨不老，越煨越嫩。為什么要用豬肉煨筍絲?清代戲劇作家、美食家李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中說：“食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：‘素宜白水，葷用肥豬。’”認為筍用肥豬肉同煮，是取肥肉甘味入筍，而不覺得是甘，但覺其鮮到了極點。要這道菜出味，出鍋時一定要撒一把白胡椒粉。1927年3月，毛澤東同志在《湖南農民運動考察報告》中記述：“湘鄉(xiāng)二都有一家討媳婦，用了蛋糕席。”這蛋糕席中第二個主菜就是肉絲煨筍絲。這道菜，筍絲沉底，肉絲蓋頂，筍子爽脆、肉絲滑嫩，真是鮮香嫩脆。2002年瀏陽西湖樓落戶長沙，其中瀏陽脆筍一菜每日脫銷，著名湘菜大師羅繼湘見供不應求，將脆筍產業(yè)化，率先推出預制湘菜——脆筍。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第8部分肉絲煨筍絲1范圍GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農產品安全質量無公害蔬菜安全要求DB43/T193綠色食品干竹筍DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質檢總局2012年第208號公告地理標志保護產品舜皇山土豬國家質檢總局2013年第91號公告地理標志保護產品羅代黑豬2肉絲煨筍絲以水發(fā)干筍、豬肉為原料，筍絲經煽干水分煨制，肉絲上漿、滑油，再拌炒而成的其他類熱菜。4質量特征4.1原輔料特征干筍：宜選用產自湖南的干竹筍。4.2烹飪技術特征4.2.1烹調方法特征預先熟制方法為煽炒、滑油，烹調方法為煨。4.2.2具體操作特征1)將筍子水發(fā)切絲，煮20分鐘撈出洗凈。鍋內放豬油燒到七成熱加入筍子煽炒至收干水，加高湯、調料，煨至入味。2)肉絲上漿滑油至斷生，加入余下的筍子和湯汁調味，加蔥段，勾薄芡，淋香芝麻即可。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：湘江流域風味。4.3.2菜肴特征：鮮香爽脆。4.3.3消費人群類型：筵席菜、家常菜。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調用水應符合GB5749的要求。5.1.2干竹筍應符合DB43/T193的要求。5.1.3豬肉應經畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合中國地理標志保護產品羅代黑豬或舜皇山土豬的技術要求。5.1.5豬油應符合GB/T8937的要求。5.1.6醬油應符合GB18186的要求。5.1.7味精應符合GB/T8967的要求。5.1.8食用鹽應符合GB5461的要求。5.1.9芝麻油應符合GB/T8233的要求。5.1.10芡粉應符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工3干筍子加水煮發(fā)，剔片切絲。將筍絲煮20分鐘撈出，用清水吐洗干凈，瀝干水待用。1)鍋燒熱，將筍絲煽干水分出鍋待用。鍋內放豬油燒到七成熱加筍子、醬油、味精、食鹽，煽炒入味，加高湯煨20分鐘出鍋待用。2)鍋內放油燒到五成熱，肉絲滑油斷生，加入筍子、醬油、味精、食鹽、胡椒粉拌炒，加入蔥段，勾薄芡，淋芝麻油，放蔥段出鍋即成。感官指標應符合表1規(guī)定。品質指標應符合表2規(guī)定。脂肪/(g/100g)≤按相應方法測定5.5.1重金屬應符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農藥殘留應符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應符合農業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應符合《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的