餐廳服務(wù)員高級(jí)題庫

餐廳服務(wù)員高級(jí)題庫一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.菜單在很多方面以多種形式（）著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。A、影響和擴(kuò)展B、影響和支配C、擴(kuò)展和支配D、影響和決定正確答案：B2.意大利菜最注重（）的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、調(diào)料D、原料正確答案：D3.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來說是根據(jù)（）的順序以及客人取食習(xí)慣來排列。A、冷、熱菜B、西餐菜單上C、先主菜后副菜D、先菜后主食正確答案：B4.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的（），宴會(huì)廳的形狀、大小和賓客的要求來進(jìn)行。A、就餐方式B、內(nèi)容C、形式D、人數(shù)正確答案：D5.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼（）應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、長(zhǎng)度B、高度C、寬度D、距離正確答案：A6.分菜的方式分為分讓式、（）、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、餐車式B、旁桌式C、托盤式D、餐臺(tái)式正確答案：B7.秋季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的（）。A、鐵觀音B、烏龍茶C、清茶D、花茶正確答案：C8.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。A、干炒B、滑炒C、軟炒D、生炒正確答案：D9.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生（）問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、質(zhì)量B、部門C、接待D、服務(wù)正確答案：A10.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。A、脂類B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C11.藝術(shù)插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動(dòng)勢(shì)均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度正確答案：C12.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場(chǎng)定位，都有自己的（）顧客。A、特殊B、目標(biāo)C、經(jīng)常D、主要正確答案：B13.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。A、中性的B、特制的C、堿性的D、專用的正確答案：A14.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是（），二是工作不負(fù)責(zé)任。A、不尊重顧客B、工作不用心C、衛(wèi)生質(zhì)量差D、情緒不穩(wěn)定正確答案：A15.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、（）。A、餐臺(tái)B、甜品臺(tái)C、酒水臺(tái)D、食品臺(tái)正確答案：D16.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前（）餐盤。A、洗B、收C、刮D、擦正確答案：C17.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、（）、主人，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、翻譯B、副主賓C、女士D、女主人正確答案：B18.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和（）的供給要高于正常人。A、熱能B、維生素C、糖類D、脂類正確答案：A19.西餐宴會(huì)上湯時(shí)要在湯盤下墊上（）。A、平盤B、餐紙C、餐巾D、墊盤正確答案：D20.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個(gè)別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和（）。A、改造B、包裹C、鑲楔整形D、捆扎正確答案：C21.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。A、1∕4B、1∕2C、1∕5D、1∕3正確答案：C22.推銷是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷、營(yíng)業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、優(yōu)質(zhì)B、特色C、傳統(tǒng)D、現(xiàn)有正確答案：D23.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、盤B、勺C、碗D、瓶正確答案：B24.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點(diǎn)。A、變色B、縮水C、吸水D、蟲蛀正確答案：B25.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：A26.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。A、要求B、能力C、情緒D、本意正確答案：D27.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)（）、具有良好社交能力的“交際家”。A、思想B、意愿C、熱情D、希望正確答案：B28.餐廳所有的工作臺(tái)內(nèi)擺放物品的（）應(yīng)該一致。A、位置B、規(guī)格C、數(shù)量D、品種正確答案：A29.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在（）以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。A、2∕3B、1∕3C、1∕2D、1∕4正確答案：C30.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說明客人的某些（）尚未被重視。A、條件B、要求C、要求D、需求正確答案：D31.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、鐵鍋B、砂鍋C、陶瓷器皿D、蒸鍋正確答案：C32.長(zhǎng)飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、伏特加B、烈性酒C、白蘭地D、低度酒正確答案：D33.從餐廳經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，能使餐廳（）的菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、出名B、生存C、贏利D、形成特色正確答案：A34.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸正確答案：A35.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的（），使客人滿意。A、讓步B、調(diào)整C、解釋D、答復(fù)正確答案：A36.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的（）的開水。A、1／4—1／3B、1／5C、1／4D、1／5—1／4正確答案：D37.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、開胃菜B、餐前小菜C、冷菜D、點(diǎn)心正確答案：A38.日本茶道所用的茶是（）。A、紅茶B、綠茶C、綠茶粉D、花茶正確答案：C39.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺(tái)、裝飾物及餐廳的（）組成。A、裝飾風(fēng)格B、環(huán)境布置C、綠化D、色調(diào)正確答案：B40.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的（）目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、經(jīng)營(yíng)管理B、奮斗C、贏利D、發(fā)展正確答案：A41.宴會(huì)（）是編制宴會(huì)菜單的主要依據(jù)。A、舉辦的主題B、人數(shù)的多少C、舉辦的時(shí)間D、標(biāo)準(zhǔn)的高低正確答案：D42.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位，說明每個(gè)任務(wù)執(zhí)行的意義、時(shí)間要求、操作過程、最終的（）和其他要求。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、任務(wù)要求C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C43.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、推銷性B、季節(jié)性C、適度夸張D、性價(jià)比正確答案：A44.法式服務(wù)采用現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)可保持菜肴的（）。A、溫度B、口味C、新鮮D、檔次正確答案：A45.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的（）服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、優(yōu)質(zhì)B、個(gè)性化C、規(guī)范D、補(bǔ)救性正確答案：D46.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的（）、運(yùn)送方便。A、制作精良B、風(fēng)味特色C、銷售價(jià)格D、制作簡(jiǎn)單正確答案：D47.從插花藝術(shù)的角度來講，只要是有觀賞價(jià)值，給人以美感的()材料都是可用之材。A、植物B、動(dòng)物C、裝飾D、有色正確答案：A48.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求（）堅(jiān)硬，質(zhì)量較好。A、釉面B、質(zhì)地C、手感D、原料正確答案：A49.客人各自點(diǎn)菜，應(yīng)從（）開始A、主人B、主賓C、女士D、老人正確答案：B50.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、玉米B、大米C、小麥D、大麥正確答案：B51.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些（）的菜肴。A、簡(jiǎn)單B、快捷易做C、特殊D、有特色正確答案：B52.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、菜肴特色B、菜肴特點(diǎn)C、菜肴品種D、菜肴價(jià)格正確答案：A53.高血壓、心臟病患者限制（）攝入。A、鈉鹽B、碘鹽C、無機(jī)鹽D、礦物質(zhì)正確答案：A54.上（）菜肴要及時(shí)跟香巾或洗手盅，并加以說明。A、有氣味的B、需用手的C、油膩的D、帶殼的正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)（），直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演B、主管進(jìn)行考評(píng)C、主管進(jìn)行指導(dǎo)D、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范E、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練正確答案：ACDE2.如有小孩同桌就餐一定要將（）遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、冷飲B、辣的菜肴C、帶刺的菜肴D、湯羹E、熱菜正確答案：DE3.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時(shí)，還要滿足精神上的需求，即通過（），以滿足求知的需求。A、提高飲食文化素養(yǎng)B、品嘗菜肴C、閱讀菜單D、提供的服務(wù)E、增加餐食方面的知識(shí)正確答案：AE4.著名的甜食酒有：（）。A、甜味美思B、葡萄牙的砵酒C、利口酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒正確答案：BDE5.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、餐桌B、餐具C、餐廳D、菜品E、環(huán)境正確答案：AC6.利口酒中較著名的品牌有：（）。A、歐雷B、可可乳酒C、金萬利D、君度E、口利沙正確答案：BCDE7.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，宴會(huì)廳的（），賓客的要求來進(jìn)行。A、形狀B、大小C、風(fēng)格D、色調(diào)E、規(guī)模正確答案：AB8.西餐宴會(huì)上湯時(shí)如用雙耳湯碗，擺放時(shí)（）把湯上到賓客面前。A、從客人右邊B、應(yīng)使雙耳成左右位置C、應(yīng)使雙耳成前后位置D、用右手E、從客人左邊正確答案：ACD9.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視，有意識(shí)地（）。A、與客人對(duì)話B、緩解矛盾C、平息事件D、安撫客人E、加強(qiáng)服務(wù)正確答案：AD10.粗老綠茶、大宗綠茶、細(xì)嫩名貴綠茶分別應(yīng)該用（）沸水沖泡。A、90—95℃B、85—90℃C、100℃D、80—85℃E、80℃正確答案：ACD11.分菜的方式分為分菜的方式分為（）三種。A、轉(zhuǎn)臺(tái)式B、分桌式C、旁桌式D、托盤式E、分讓式正確答案：ACE12.由于不銹鋼餐具具有（）、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、容易清洗B、經(jīng)久耐用C、可反復(fù)使用D、不易腐蝕E、不易變形正確答案：BCD13.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅正確答案：BCD14.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、供給熱能B、貯存熱能C、維持體溫D、構(gòu)成機(jī)體E、調(diào)節(jié)生理功能正確答案：ADE15.合理的烹調(diào)就是對(duì)食物原料（），使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。A、采用合理的刀工B、進(jìn)行保鮮處理C、采用合理的烹調(diào)方法D、進(jìn)行合理的選擇搭配E、進(jìn)行合理的整理清洗正確答案：ACDE16.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營(yíng)銷必須考慮的問題。A、是自助還是零售B、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)C、產(chǎn)品的組合D、利用哪種類型的經(jīng)營(yíng)方式E、是否供應(yīng)新產(chǎn)品正確答案：ABD17.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到（）以及對(duì)藝術(shù)的理解。A、生活方式B、文化傳統(tǒng)C、哲學(xué)基礎(chǔ)D、審美方法E、各種觀念正確答案：ACE18.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能（）。A、不出差錯(cuò)B、有針對(duì)性C、滿足需求D、照顧全面E、投其所好正確答案：DE19.金、銀器必須建立臺(tái)賬，按不同品種進(jìn)行分類，做到（）三相符。A、物B、數(shù)C、帳D、卡E、類正確答案：ACD20.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，（）。A、連同刀叉一起撤下B、從主賓位開始撤C、從主人位開始撤D、在客人左邊用左手E、在客人右邊用右手正確答案：ABE21.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人正確答案：ACE22.葡萄酒的分類方法有：（）。A、按飲用的習(xí)慣分類B、按酒是顏色分類C、按釀造方式分類D、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類E、按酒的含糖量分類正確答案：ABCDE23.以下選項(xiàng)中（）屬于促銷策略的范圍。A、人員推銷B、公共關(guān)系C、營(yíng)業(yè)推廣D、選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)E、廣告正確答案：ABCE24.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、慶祝B、祝愿C、問候D、尊敬E、慰問正確答案：BCDE25.中餐宴會(huì)上通常選用中國名酒比較多，其中（）這幾種不同酒精含量的酒水被作為宴會(huì)首選品種。A、黃酒B、果酒C、白酒D、清酒E、啤酒正確答案：BCE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.水中剪枝法一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.雪利酒也是世界著名的甜食酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來接待客人，解決問題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的線條簡(jiǎn)潔、崇尚自然的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.熘是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“請(qǐng)問你們幾點(diǎn)到？”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.餐廳插花就插花形式而言，大致有直立形、傾斜形、懸崖形、平臥形等藝術(shù)造型插花。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)技能和內(nèi)容被最基層管理者執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。A、正確B、錯(cuò)誤正